Quando si parla di pasta, è importante specificare a quale tipologia si fa riferimento. E non parliamo tanto di formati e dimensioni, quanto più di una distinzione basilare tra due macro-categorie: pasta fresca e pasta secca. In questi termini si riflette spesso sul rapporto pasta fresca-pasta secca, soprattutto in riferimento alle calorie. Vediamo dunque di fare un po’ di chiarezza.
Pasta Fresca e Pasta Secca: Le Differenze di Base
La prima distinzione, forse anche la più immediata, che possiamo cogliere tra pasta fresca e pasta secca è proprio questa:
- La pasta fresca è quella che troviamo nel reparto frigo del supermercato, come: strozzapreti, trofie, orecchiette.
- La pasta secca è quella che invece troviamo al di fuori del reparto frigo, come: spaghetti, fusilli, farfalle.
E ancora, la prima è fatta con acqua e farina e ha una data di scadenza limitata nel tempo; la seconda è solitamente fatta con semola di grano duro ed è disidratata e per questi motivi può durare in dispensa per un periodo più lungo, mesi e in alcuni casi anche anni.
Il Ruolo dell’Acqua nel Rapporto Pasta Fresca-Pasta Secca
Avendo introdotto una prima differenza tra pasta fresca e pasta secca, facciamo un altro passo in avanti e parliamo di come la presenza dell’acqua giochi un ruolo di grande importanza nel rapporto pasta fresca-pasta secca. In questi termini, le due macro-categorie si distinguono proprio per la quantità di acqua presente:
- La pasta fresca è umida e contiene una buona percentuale di acqua al suo interno.
- La pasta secca è priva di acqua ed è stata fatta essiccare per permettere alla disidratazione di farla durare più a lungo nel tempo.
Perché l’acqua è così importante nel rapporto pasta fresca-pasta secca? Perché è un nutriente essenziale per batteri e altri microrganismi dei quali facilita la proliferazione. E questo è il motivo per cui la pasta fresca va tenuta in frigorifero e ha date di scadenza ristrette, mentre la pasta secca non ha bisogno di refrigerazione e ha date di scadenza più lunghe.
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Calorie Pasta Fresca e Secca: Ecco Cosa Sapere
Oltre al ruolo di idratazione, l’acqua gioca una parte importante anche per quanto riguarda le calorie tra pasta fresca e secca. Anzi, possiamo dire che si tratta di un ruolo essenziale nella corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie e anche di grammi. E il motivo è molto semplice: l’acqua non contiene calorie. Di conseguenza, una pasta fresca sarà meno calorica di una pasta secca in cui, sottraendo l’acqua, i nutrienti si concentrano e le calorie aumentano.
In linea di massima e sempre valutando la corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie, possiamo dire che la densità calorica è di:
- 270 kcal/100 g per la pasta fresca
- 350 kcal/100 g per la pasta secca
Corrispondenza Pasta Fresca-Pasta Secca: Cosa Accade con la Cottura
Che si tratti di pasta fresca o pasta secca, entrambe saranno cotte in acqua bollente e quindi tenderanno ad assorbire acqua. Dato che l’acqua è l’ingrediente fondamentale per far abbassare le calorie di questo alimento, come abbiamo già accennato, possiamo affermare che più acqua assorbirà la pasta in cottura e più si abbasseranno le sue calorie. Va da sé che la pasta fresca, compresa quella all’uovo, contenendo già una buona dose di acqua al suo interno, ne assorbirà di meno rispetto alla disidratata pasta secca.
Alla fine della cottura, sia la pasta fresca sia la pasta secca avranno abbassato le loro calorie allo stesso livello medio di circa 160 kcal/100g. Ma, in termini di corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca, per avere la stessa porzione cambieranno i grammi di riferimento: 70 g di pasta secca corrispondono infatti a circa 90 g di pasta fresca.
Di conseguenza, tornando sulle calorie tra pasta fresca e secca, mangiando 100 g di pasta fresca si introducono in effetti meno calorie rispetto a quelle offerte da 100 g di pasta secca. Al contrario, per avere lo stesso apporto calorico tra pasta fresca e pasta secca, occorrerà equiparare i grammi di pasta.
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Per farlo, vi suggeriamo di seguire questa breve regola: moltiplicare per 1,3 circa la dose di pasta secca usata. Quindi: 130 g di pasta fresca = 100 g di pasta secca = 350 kcal, l’apporto calorico è lo stesso.
Le tagliatelle sono un primo piatto tipico della trazione emiliana; si prestano bene ad essere condite con sughi di carne, piselli, ragù, ecc. La quantità in grammi di tagliatelle secche a persona è quindi inferiore alla quantità in grammi richiesta per gli gnocchi che invece è un tipo di pasta che non subisce il processo dell'essiccazione (per info: quanti gnocchi per 4 persone). Le tagliatelle che vengono vendute nei supermercati sono in forma di nidi, ciascuno solitamente del peso di 50 grammi.
Tagliatelle Secche all'Uovo
La confezione è da 500 g e contiene 10 nidi. Ciascun nido pesa quindi 50 grammi. La confezione intera può essere utilizzata per un pranzo da 7-8 persone.
Ci sono alcune differenze tra la pasta fresca e quella tradizionale. La più semplice chiama in causa l'apporto energetico. La pasta fresca apporta 270 chilocalorie ogni cento grammi circa, contro le 350 di quella secca pesate a crudo. Tuttavia, si tratta di un apparente vantaggio. Dopo la cottura, infatti, i 100 grammi di pasta cruda diventano 215 per quella secca e soltanto 165 per la pasta fresca, molto meno soddisfacente in termini di volume. Se poi la pasta fresca è anche all’uovo, come accade spesso, aumenta il contenuto di proteine e grassi ed è leggermente più elevato il conto delle calorie.
Quando parliamo di pasta secca, spesso il nostro pensiero va alla pasta tradizionale di semola di grano duro ottenuta mescolando semola di grano duro e acqua oppure semolato di grano duro e acqua. È il caso della pasta secca all’uovo, che per normativa deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. La pasta all’uovo è ricca di tre nutrienti base: carboidrati complessi, lipidi e proteine. L’apporto calorico è più alto rispetto alla pasta secca: 100 grammi arrivano a contenere 366 calorie. Anche la fibra è presente in quantità media, ma leggermente superiore alla pasta di semola. A differenza di quest’ultima, la pasta secca all’uovo è in grado anche di apportare un discreto quantitativo di colesterolo. In particolare nella pasta all’uovo sono presenti ferro, in grandi quantità, mentre per il capitolo vitamine troviamo retinolo ed equivalenti o vitamina A. Da non trascurare, però, l’elevato apporto di colesterolo della pasta all’uovo, per cui occorre fare attenzione a non consumarla troppo spesso.
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“Grazie alla presenza dell’uovo, il contenuto proteico è maggiore rispetto alla pasta secca di semola di grano duro - racconta Luciano Monosilio, chef di Luciano Cucina Italiana e Follie a Villa Agrippina, entrambi a Roma - I formati più conosciuti sono senz’altro quelli lunghi, come fettuccine, tagliolini e pappardelle; mentre come pasta secca all’uovo ripiena ci sono solo i tortellini. Si tratta di formati presenti nelle cucine di molti ristoranti con ricette che fanno esprimere al meglio i formati in questione: tagliolini al tartufo, pappardelle alla vaccinara o fettuccine ai funghi.
Valori Nutrizionali delle Tagliatelle Secche
Di seguito, una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100 g di tagliatelle secche:
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Valore Energetico | 369 Kcal / 1542 Kj |
| Grassi | 1,1 g |
| di cui saturi | 0,2 g |
| Sale (Sodio x 2,5) | 0,034 g |
| Proteine | 11,1 g |
| Carboidrati | 78,5 g |
| di cui zuccheri | 1,3 g |
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