Il tomino, talvolta chiamato anche “robiolino” o “caprino da latte vaccino”, è un formaggio tipico del Nord Italia, in particolare del Piemonte. Si tratta di un latticino che rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti, fornendo proteine, grassi, alcune vitamine e sali minerali.
A dire il vero, il nome “tomino” si riferisce più a un gruppo eterogeneo di formaggi che a un prodotto ben preciso. Questi formaggi sono caratterizzati da una forma appiattita, circolare e di piccole dimensioni. Esistono tomini freschi, stagionati, sottolio, speziati, molli, compatti senza crosta o con crosta fiorita.
Caratteristiche del Formaggio
I tomini sono formaggi ricavati da latte vaccino o misto (vaccino, ovino e caprino). Vengono solitamente prodotti per lenta coagulazione presamica (con caglio) o acido-presamica (caglio e acido lattico dei microorganismi), seguita da uno spurgo duraturo. La forma è sempre piccola, cilindrica o prismatica.
Dal punto di vista merceologico, il tomino “robiolino” (fresco e talvolta morbido) dovrebbe possedere le seguenti caratteristiche chimiche:
| Elemento | Quantità (per 100g) |
|---|---|
| Acqua | 60g |
| Lattosio | 2g |
| Grasso sul tal quale | 20g |
| Proteine totali | 14,7g |
| Sali minerali | 2,5g |
| Sostanza secca | 40g |
| Grasso sulla sostanza secca | 50g |
| Energia | 247kcal |
| Calcio | 400mg |
| Fosforo | 300mg |
| Cloruro di sodio | 1000mg |
Il tomino “robiolino” è privo di crosta e possiede una pasta morbida, talvolta spalmabile. Va conservato a basse temperature e ha una shelf-life limitata ad alcuni giorni in frigorifero. Alcuni tomini, sigillati ermeticamente, possono conservarsi per 10-15 giorni, mentre altri trattamenti (termico o sottolio) ne prolungano la durata.
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Anche il tomino a crosta fiorita ha una pasta interna morbida e soffice, racchiusa da un sottile involucro bianco colonizzato da una microflora fungina. La sua maturazione dura circa 15-30 giorni e non prevede sigillatura, poiché necessita di “respirare”.
Proprietà Nutrizionali
Il tomino apporta mediamente un 50-60% di acqua, il 20-27% di grassi, il 15-20% di proteine e il 4-5% di sali minerali. È utile nella dieta del soggetto sano e in normopeso, ma sconsigliato a chi soffre di sovrappeso e/o alterazioni metaboliche.
Il tomino contiene proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo, vitamina A, vitamina B2 (riboflavina) e vitamina B12 (cobalamina). Queste caratteristiche lo rendono utile nell'alimentazione del soggetto in accrescimento e per prevenire l'osteoporosi. Tuttavia, l’elevata densità calorica e la quota di colesterolo e grassi saturi lo rendono inadatto a chi deve ridurre l'introito calorico o soffre di ipercolesterolemia. Inoltre, i discreti livelli di sodio lo rendono sfavorevole per i soggetti affetti (o a rischio) di ipertensione arteriosa primaria.
Si raccomanda di evitare l'assunzione di tomino a crosta fiorita in gravidanza, poiché potrebbe essere contaminato da Listeria monocytogenes, un microorganismo nocivo per il feto.
Consumo e Abbinamenti
Il tomino “robiolino” può essere consumato fresco in insalata o cotto nei sughi, nelle farciture delle paste ripiene e sulle bruschette. Il tomino a crosta fiorita può essere consumato crudo con miele e/o frutta secca, oppure cotto alla griglia o alla piastra con affettati come lo speck.
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I tomini si prestano all'accompagnamento con vini leggeri bianchi o rosati.
Tomino alla Piastra: Un Piatto Versatile
Il tomino è un formaggio originario del Piemonte, buono, versatile ed eccellente dal punto di vista nutrizionale. Si presenta come un disco sottile dalla superficie “striata” e dal colore bianco candido, indice di una breve stagionatura. Nonostante sia classificato come formaggio fresco, non è molto calorico (247 calorie ogni 100 grammi).
Il Tocco Finale: Miele d’Acacia
Un tocco finale per i tomini alla piastra è il miele d’acacia, un abbinamento che vanta una tradizione secolare. Il miele d’acacia è un prodotto sano e genuino, ricco di proteine, vitamine e sali minerali.
Contorni Ideali
I tomini grigliati meritano un contorno adeguato:
- Pomodorini: aggiungono freschezza e acidità, bilanciando la morbidezza del tomino.
- Insalatina novella: conferisce leggerezza e croccantezza, creando un contrasto piacevole.
- Pere: introducono una dolcezza elegante e una consistenza succosa, che si sposa perfettamente con la sapidità del formaggio.
Abbinamenti con il Vino
Il tomino alla griglia può essere accompagnato da un buon vino bianco:
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- Roero Arneis: esalta la morbidezza del tomino con freschezza e mineralità, trasmettendo note fruttate di pesca e agrumi.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi: si propone con una struttura equilibrata tra freschezza e sapidità.
- Lugana: delizia il palato con morbidezza e vivace acidità, accompagnando il tomino senza coprirne le note organolettiche.
La Maggiorana: Un Tocco di Sapore
La lista degli ingredienti dei tomini alla griglia comprende anche la maggiorana. Questo ingrediente propone un gusto delicato e note balsamiche, esaltando la morbidezza del formaggio con un profilo erbaceo e speziato.
Consigli di Cottura
I tomini, soprattutto nella versione fresca, tendono a sciogliersi leggermente quando vengono cotti alla piastra, alla brace o in forno, diventando cremosi all’interno. Quelli più stagionati mantengono meglio la loro struttura, ma possono ammorbidirsi con il calore.
Abbinamenti in Cucina
I tomini si abbinano bene con miele, noci e confetture per un contrasto dolce-salato. Si sposano al meglio con verdure grigliate, insalate fresche e pane rustico. In cucina si possono avvolgere con speck o pancetta, oppure possono essere cotti alla piastra.