La trippa è un alimento di origine animale, in particolare rientra nel gruppo delle frattaglie. È costituita dallo stomaco (o da uno degli stomaci) dei bovini o dei suini, anche se la materia prima più utilizzata è il rumine di manzo, ovvero il primo dei quattro stomaci dell’animale. Tra tutte le frattaglie, la trippa è forse la più apprezzata.
Cos'è la Trippa?
La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d'ape, bonetto o beretta).
Storia e Tradizione
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Le ricette per la preparazione della trippa sono moltissime, diverse da una città all'altra.
Valori Nutrizionali della Trippa
La trippa è un alimento magro, ricco di proteine ad alto valore biologico. Sicuramente la trippa è una vivanda molto sostanziosa dal punto di vista dell’apporto proteico, molto simile a quello della carne di vitello, ma il suo contenuto in grassi è relativamente basso: solo il 4%. In più, nella trippa, è anche da sottolineare una benefica presenza di sostanze minerali, specialmente calcio e fosforo.
Ecco una panoramica dei valori nutrizionali per 100 grammi di trippa:
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- Carboidrati: 0
- Proteine: 12,07 g
- Grassi: 3,69 g
- Acqua: 84,16 g
- Colesterolo: 122 mg
- Sodio: 97 mg
- Calorie: 85
Attenzione però che la trippa potrebbe contenere alti livelli di purine, molecole indesiderate per i soggetti affetti da iperuricemia (acido urico alto nel sangue) e attacchi gottosi.
Come Preparare la Trippa Bollita
Per preparare la trippa bollita, è fondamentale seguire alcuni passaggi per garantire un risultato gustoso e digeribile. Ecco i passaggi principali:
- Pulizia accurata: Anche se venduta già pulita, si consiglia sempre un'ulteriore ed accurata pulizia della trippa. Lavare le trippe in acqua calda corrente, sfregandole leggermente con le mani.
- Taglio: Tagliare le trippe a pezzetti di 3-4 cm.
- Bollitura preliminare: Portare ad ebollizione una casseruola con abbondante acqua ed aggiungere mezzo bicchiere di aceto per togliere l'odore caratteristico delle trippe. Tuffare le trippe nell'acqua calda con l'aceto e lasciar bollire una decina di minuti.
Perché Bollire le Trippe?
In questo modo, non solo svanirà l'odore tipico delle trippe, ma è possibile aumentarne la digeribilità perché una parte del grasso (anche se scarso) e delle sostanze indigeste vengono naturalmente rimosse.
Ricetta Trippa alla Fiorentina (con Sugo)
Una delle preparazioni più comuni è la trippa alla fiorentina. Ecco come preparare il sugo per insaporire la trippa:
- Preparazione delle verdure: Mondare le verdure, dunque lavare le carote, sbucciare e ridurle a pezzetti. Lavare il sedano, rimuovere eventuali filamenti duri e tagliarlo a pezzi.
- Preparazione del sugo: In una casseruola capiente, versare i pezzettoni di pomodoro (oppure i pelati), le carote ed il sedano.
- Aromi: Preparare poi un sacchettino di garza sterile con le spezie miste: in questo modo, si evita che gli aromi si disperdano nel sugo. Nella garza, aggiungere dunque il rosmarino, la salvia, l'alloro, l'aglio (meglio se privato del cuore poco digeribile), 1 bacca di ginepro ed 1 chiodo di garofano. Chiudere la garza con un cordoncino da cucina e sistemarlo nel sugo. Aggiungere poi un piccolo scalogno (oppure metà) ed un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
- Cottura: Portare il tutto a bollore senza aggiungere olio. A questo punto, rimuovere le trippe dall'acqua di cottura con la schiumarola, e tuffarle nel sugo. Coprire con 2 bicchieri circa di vino bianco secco (oppure brodo) e portare a bollore. Aggiustare di sale ed aggiungere abbondante pepe nero. Abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco molto dolce per almeno 3-4 ore. Se necessario, aggiungere ancora liquido (vino oppure brodo) durante la cottura: le trippe devono essere sempre ben coperte con il liquido.
- Finalizzazione: A cottura ultimata, rimuovere il coperchio ed il sacchetto di aromi e, se necessario, far asciugare il liquido in eccesso, aggiungendo solo a questo punto 2 cucchiai di olio. Unire il grana grattugiato e mescolare accuratamente.
Altri Tagli e Preparazioni
Lingua
Quella più delicata, perché più piccola e tenera, è la lingua di vitello, mentre quella di manzo, più grande e pesante, oltre a richiedere una cottura prolungata, rivela anche un sapore più deciso. La lingua si trova in commercio fresca o salmistrata, quest’ultima subisce un trattamento per diversi giorni con sale e spezie varie. La lingua del bovino viene lavata accuratamente e ripulita da tutte le impurità. Successivamente viene posta in infusione in apposite vasche di maturazione per un periodo variabile da 15 a 30 giorni, aggiungendo una miscela di sale, erbe aromatiche e spezie. Il prodotto viene conservato in luoghi freschi e umidi e può venire consumato entro un paio di mesi, dopo una prolungata cottura in acqua. Tradizionalmente la lingua costituisce uno dei componenti del "carrello dei bolliti misti". L'utilizzo più comune è pertanto quello di lessarla in acqua e consumarla affettata e condita con olio o salse quali senape o salsa verde oppure accompagnata da contorni quali purè di patate, altre verdure cotte o mostarda.
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Nervetti
I nervetti sono i tendini delle zampe del bovino, che uniscono la zampa al ginocchio. In pratica è la cartilagine del ginocchio e dello stinco del vitello. I nervetti sono alimenti semplici e sani, contrariamente a quanto si crede, contengono pochissimi grassi. Si prestano a preparazioni non molto elaborate proprio per la loro semplicità. Già nel medioevo questo prodotto veniva distribuito al popolo dai signori, a margine delle loro cene. Quella dei nervetti è una ricetta di antica tradizione lombarda, in special modo della città di Milano, dove in antichità, questo piatto veniva servito nelle osterie, per accompagnare un buon bicchiere di vino bianco. Il prodotto viene pulito, lavato accuratamente e messo a cuocere in acqua. La cottura deve durare a lungo (dalle 2 alle 4 ore), per permettere al prodotto di diventare sufficientemente morbido. Terminata la cottura, i nervetti vengono tolti dall’acqua e lasciati raffreddare in cella frigorifera, quindi passati per la macchina cubettatrice o tagliati a mano e conditi in varie maniere. Potete condire i nervetti come più vi piace: la ricetta base prevede solo nervetti e cipollotti conditi con sale, pepe, olio e aceto, ma spesso l’insalata viene arricchita con dei sott’aceti come filetti di peperoni, olive, cipolline, sedano a pezzetti, prezzemolo tritato, e fagioli.
Testina
Quasi sempre la testina si acquista già disossata e arrotolata fresca o cotta. Viene ottenuta dallo spolpo della testa del vitello bollita e pressata a caldo. La testa del vitello depilata e pulita, viene bollita per circa 1,5 ore in acqua. La carne bollita viene tolta dalle ossa e arrotolata. Può essere consumata, sia calda sia fredda, accompagnata da salse o in insalata accompagnata da verdure a scelta.
Disponibilità e Acquisto
Le difficoltà nel reperire la trippa già pulita, pronta da cucinare dipende dalla disponibilità del macellaio o "trippaio" a provvedere, manualmente alle operazioni di pulizia e sgrassatura. Oggi le stesse lavorazioni sono svolte industrialmente, nella massima sicurezza di controllo igienico/sanitario, da aziende specializzate.
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