La trota è un pesce appartenente all’ordine dei Salmonidi che abita sia le acque dolci che salate. "Trota" è un termine generico che identifica alcuni pesci appartenenti all'Ordine dei Salmoniformes e alla famiglia dei Salmonidae. Ad oggi non è semplice capire quali Generi e Specie siano realmente endemici, tuttavia, in virtù della forte somiglianza nella composizione chimica della carne (e della ridotta conoscenza ittica del consumatore medio), non è raro che queste vengano confuse l'una con l'altra.
Ne esistono diverse specie, alcune marine, altre lacustri e altre ancora di fiume. La trota può essere di torrente, lacustre e di mare; in Italia, le trote più conosciute sono certamente quelle lacustri e torrenziali.
Le teorie più recenti sconvolgono la classificazione tradizionale e definiscono solo tre Specie di trota, la mediterranea (Genere Salmo, Specie mediterraneus), l'atlantica (Genere Salmo, Specie trutta) e la caspica (Genere Salmo, Specie caspius).
- S. mediterraneus mediterraneus FARIO: colonizza per lo più le acque di fiumi e torrenti a corso molto impetuoso ed i laghi freddi; è tipica delle zone alpine; probabilmente si tratta della trota più pregiata dal punto di vista organolettico e gustativo.
- S. mediterraneus mediterraneus MACROSTIGMA o SARDA o AFRICANA: come la precedente, ma è presente soprattutto negli Appennini del centro-sud.
- S. mediterraneus Sott. marmoratus (o trota marmorata o trota marrone): colonizza per lo più le acque di fiumi a corso meno impetuoso, i laghi e le paludi (anche se ciò non significa che non possa essere catturata anche nei torrenti). Molto prelibata ed ambita (anche per le notevoli dimensioni che può raggiungere), era tipica delle zone padane; oggi in quest'area rappresenta una cattura occasionale.
- S. mediterraneus Sott. carpio (carpione o trota del Lago di Garda): è una trota lacustre tipica del lago da cui prende il nome.
- S. mediterraneus Sott. fibreni (carpione o trota del Lago di Posta Fibreno): è una trota lacustre tipica del lago da cui prende il nome.
- Oncorhynchus mykiss (trota iridea o trota arcobaleno): è una trota americana immessa in Italia. Ha un carattere ed una fisiologia estremamente adattabili; vive pressoché ovunque la si immetta, a patto che l'ossigenazione risulti sufficiente. E' la Specie più utilizzata nei laghi di pesca sportiva e per l'allevamento.
- Trota di mare: la classificazione di queste Specie è molto complessa; ne esistono di diversi Generi e varietà, ragion per cui ci limitiamo a specificare che esse colonizzano i delta fluviali e le zone costiere di diversi mari nel mondo. Questa trota compie piccole migrazioni in maniera analoga, seppur inferiore, al salmone.
Salmerini, salmoni e temoli italiani, pur appartenendo allo stesso Ordine e famiglia della trota, non possono essere considerati tali.
La trota è quindi oggetto di riproduzione in cattività, di tipo sia estensivo che intensivo; NON è un prodotto della pesca difficile da reperire o particolarmente costoso.
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Anche se la forma e la livrea si differenziano parecchio tra le varie tipologie di trota, in genere, è possibile affermare che questo pesce abbia un corpo allungato, più affusolato nei giovani esemplari e più tozzo (e grasso) in quelli adulti. Possiede una testa più o meno conica e mediamente arrotondata in prossimità delle fauci; alcune trote maschio, similmente al salmone, sviluppano la protuberanza della mandibola che aumenta di dimensione e si ricurva a formare una sorta di becco.
Le trote hanno sempre una minuscola pinna dorsale (adiposa) posizionata vicino a quella caudale. Le pinne pettorali sono normalmente sviluppate e posizionate sotto l'opercolo branchiale, mentre quelle ventrali paiono notevolmente arretrate verso la pinna anale. La pelle della trota è ricca di muco, provvista di piccole squame e con colorazione variabile; gli esemplari di mare sono tendenzialmente argentati e puntinati, mentre quelli di acque interne mostrano una variegatura più sviluppata (con pallini rossi o viola bordati di bianco o nero, e linee dorate sui fianchi). Il colore delle trote varia anche in base all'habitat ma alcune di esse possiedono eccellenti capacità di mutazione mimetica.
Le dimensioni della trota adulta variano moltissimo in base alla Specie e all'habitat. Vanno dai 60-75cm nei piccoli ruscelli, ai 120-150cm nei profondi laghi maggiori, nelle paludi e nei grossi fiumi.
Dal punto di vista nutrizionale risulta essere un’eccellente specie ittica da inserire nella spesa: è ricca di proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B, sali minerali ed acidi grassi omega-3. La trota è un alimento non eccessivamente calorico ricco di proteine dall’elevato valore biologico, di minerali e di vitamine.
La trota è un alimento mediamente calorico ma molto saziante per via dell’elevato contenuto proteico. Con circa 141 kcal per 100 grammi, la trota è un pesce dalle carni saporite, con una percentuale di grassi totali pari a circa il 6% della parte edibile. Per questo motivo, questo pesce è ideale da integrare un’alimentazione bilanciata.
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Il basso contenuto di lipidi è a favore dei grassi polinsaturi omega-3 utili nel preservare la salute cardiovascolare. Infatti, questi concorrono a ridurre il rischio di ipertensione (in sinergia con la notevole percentuale di potassio, 465 mg in un etto) e a tenere sotto controllo i valori dei trigliceridi, mantenendo il cuore in salute.
La trota non apporta né glucidi (carboidrati) né fibra alimentare. Le caratteristiche e i valori nutrizionali possono variare in modo poco influente sull’introito calorico in base alla specie e al tipo di alimentazione perseguita. I benefici sono correlati alla composizione bromatologica (scienza che studia la composizione degli alimenti), alla sicurezza alimentare ed alla sostenibilità ambientale-economica.
Fra i micronutrienti più abbondanti ci sono il potassio, che controllando la frequenza cardiaca e la pressione del sangue aiuta a proteggere la salute cardiovascolare, e il fosforo, alleato soprattutto della salute di ossa e denti, ma anche di reni, muscoli e cuore, del metabolismo e della trasmissione dell’impulso nervoso. A essi si aggiungono il calcio, prezioso per la salute delle ossa, e il ferro, coinvolto nella produzione di globuli rossi. Fra le vitamine della trota spiccano invece quelle del gruppo B, importanti per il buon funzionamento del metabolismo.
Nella trota, tra i minerali, accanto alla considerevole presenza del potassio, il fosforo è grande protagonista del benessere di ossa e denti (insieme al calcio). Inoltre, interviene nei tanti processi di produzione di energia e nella trasmissione degli impulsi nervosi.
La carne della trota, grazie al tipo di proteine di alta qualità che contiene, risulta molto digeribile (ad esempio rispetto a quella di vitello). Infatti, viene anche usata per produrre omogeneizzati per lo svezzamento dei bimbi.
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Le trote di allevamento sono la trota iridea (anche detta arcobaleno) e la trota salmonata. Quest’ultima ha un colore inconfondibile, frutto di un’alimentazione a base di crostacei, quindi ricca di carotenoidi, che ne pigmenta di rosa le carni.
Valori Nutrizionali della Trota
La trota è un alimento di origine animale poco energetico, ricco di proteine ad alto valore biologico e povero di grassi (maggior parte dei quali di tipo polinsaturo) e colesterolo. Tali caratteristiche rendono la trota un prodotto eccellente da inserire nell'alimentazione ipocalorica per la riduzione dell'eccesso ponderale e di chi soffre di patologie metaboliche, in particolare l'ipercolesterolemia.
NB: Tra gli acidi polinsaturi, quelli della famiglia ω‰3 favoriscono anche la riduzione dell'ipertensione e dell'ipertrigliceridemia. La trota non apporta glucidi e fibra alimentare. Tra i sali minerali della trota si evidenziano uno scarso apporto di sodio (caratteristica eccellente nella terapia contro l'ipertensione), ottime quantità di ferro (utile in caso di anemia sideropenica) e di potassio (carente negli sportivi). Per quel che concerne le vitamine della trota si distinguono la tiamina (vit. B1) e la niacina (vit. PP); quella salmonata contiene anche ottime quantità di carotenoidi antiossidanti.
Di seguito una tabella con i valori nutrizionali di diverse tipologie di trota:
| Tipologia | Parte edibile | Acqua | Proteine |
|---|---|---|---|
| Trota, fresca | 55.0% | 80.5g | 14.7g |
| Trota iridea d'allevamento filetti | 100.0% | 74.3g | 20.3g |
| Trota iridea surgelata cruda | 55.0% | 77.2g | 17.8g |
| Trota iridea surgelata cotta al forno | 55.0% | 74.1g | 20.4g |
| Trota iridea surgelata cotta al microonde | 55.0% | 68.5g | 26.7g |
Gastronomia
Versatilità d’impiego in ambito gastronomico: la trota può essere preparata in moltissimi modi. La trota è probabilmente il prodotto della pesca di acque dolci/miste più conosciuto assieme al salmone (estero o allevato in Italia), al persico del Nilo (estero), al pangasio (estero), all'anguilla, al luccio, al persico reale, al coregone e alla tinca.
Si può preparare al cartoccio, al vapore, al forno, riducendo al minimo i condimenti per esaltare il suo sapore.
Alcuni esempi di preparazioni includono:
- Trota arrosto, ai ferri
- Trota al forno, in cartoccio o in teglia
- Trota in carpione
L’EFSA consiglia di non eccedere nel consumo di pesci di grandi dimensioni (salmone, tonno, pesce spada ecc) e di prediligere quelli di piccola o media grandezza come la trota.
Non risultano interazioni fra il consumo di trota e l’assunzione di farmaci o altre sostanze. La stagione della pesca alla trota è aperta in momenti diversi nelle diverse regioni d’Italia.
Disclaimer: Le seguenti informazioni rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. Le caratteristiche di questo pesce possono variare in base alla specie.
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