Un Natale vegano nel dolce tepore delle nostre case, con famiglia e parenti stretti, attorno ad una bella tavola imbandita, con tanti piatti della tradizione da far venire l’acquolina in bocca! Ma cosa mangia l’amica vegana? Per questo Natale, ho pensato a tutti! Anche a quella all’amica vegana che al pranzo con i parenti vorrebbe poter gustare, come tutti, ogni portata dell’abbondante pasto in famiglia, ma deve limitarsi agli antipasti e qualche contorno.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto Vegano
Basta con i primi piatti tristi e insapori! Ti presentiamo la vera e propria rivoluzione della pasta ripiena italiana: i Cappelletti Umami! Abbiamo mantenuto il gusto della tradizione, ma eliminato ogni traccia animale. Il segreto? Un ripieno cremoso e un Ragù Umami irresistibile con melanzane affumicate e cubetti di Mopur (l’affettato vegano che dona sapidità).
Ingredienti
- Per la pasta:
- 250 g di semola
- 200 g di acqua
- 20 g di amido di tapioca
- 2 pizzichi di curcuma
- 1 pizzico di sale
- Per il ripieno:
- 90 g di bistecche o bocconcini di soia
- ½ cipolla
- 1 carota
- 1 pezzo di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- salsa di soia
- rosmarino
- 1 cucchiaio di vino rosso
- concentrato di pomodoro
- lievito alimentare in scaglie
- noce moscata
- scorza di limone
- Per il brodo:
- 1,1 litri di acqua
- ½ cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- sale
- concentrato di pomodoro
- prezzemolo
- aglio in polvere
- salsa di soia
- lievito alimentare in scaglie
- marmite
- 1 cucchiaio di olio di cocco
Preparazione del Ripieno
- Reidrata le bistecche di soia per 10 minuti in acqua bollente, insaporita da un cucchiaino di brodo granulare e un goccio di salsa di soia (va bene anche solo sale). Strizzale bene con lo schiaccia patate e tagliale a pezzi.
- Fai il soffritto con cipolla, carota e sedano tritati. Aggiungi aglio, sale e pepe. Aggiungi infine le bistecche, qualche ago di rosmarino, una presa di sale, ancora olio (perché le bistecche lo assorbono subito) e fai rosolare per qualche minuto.
- Aggiungi un cucchiaio di salsa di soia e fai rosolare, poi aggiungi anche poi un cucchiaio di vino rosso e, una volta evaporato, aggiungi una spruzzata di concentrato di pomodoro. Fai rosolare per bene il composto, una volta pronto puoi spegnere la fiamma, togliere aglio e rosmarino e frullare a immersione. Dovrai ricavare un composto morbido.
- Metti il composto ottenuto in una terrina e aggiungi un cucchiaio di salsa di soia, quattro cucchiai di lievito alimentare, 4/5 grattatine di noce moscata e grattugia la scorza di uno spicchio grosso di limone. Amalgama bene e lasciala riposare in frigo per 12 ore.
Preparazione della Pasta
- Mescola prima di tutto la semola con un pizzico di sale. Utilizza la tecnica dello chef Davide Leo: in un padellino mescola acqua, amido di tapioca e 2 pizzichi di curcuma e mescola. Accendi il fuoco, appena si forma la gelatina semi trasparente spegni il fuoco e aggiungi il composto così ottenuto alla semola, in modo graduale. Non è detto che serva tutto, quindi aggiungilo un po’ alla volta. Una volta pronto, fai riposare il panetto coperto per 30 minuti.
- Stendi l'impasto a livello 6 della macchina, passando la pasta più volte nella macchina e andando dal livello più grande al più sottile, spolverando sempre con semola ogni volta che si passa la pasta nel rullo. Fai i tortellini quadrati o tondi (diametro o lato di 5 cm).
- Per realizzarli basterà tagliare la pasta con il coppapasta, mettere il ripieno al centro del cerchio, richiudere formando delle mezzelune, piegare i due lembi fino a farli toccare, sovrapponendo le punte. Ultimo passaggio è fare il risvoltino alla pasta, per dare la forma di cappello.
Preparazione del Brodo
- In pentola versa l acqua, le verdure e poco sale. Quando bolle, aggiungi anche due spruzzate di concentrato di pomodoro, un ciuffetto di prezzemolo, due cucchiaini di salsa di soia e un cucchiaio di lievito alimentare. Fai bollire almeno 1 ora e mezza.
- Verso la fine aggiungi un cucchiaino e mezzo di estratto di lievito (Marmite) e uno di olio di cocco. Aggiusta il sale alla fine e passa il brodo così ottenuto attraverso un colino.
Cottura dei Cappelletti
- Fai bollire il brodo e immergi i tortellini per circa 4/5 min. Assaggiali però già al terzo minuto.
Consigli e Varianti
Ho notato che se il cibo vegano assume l'aspetto del cibo carnivoro, viene apprezzato molto di più da chi non è vegan, ed in fondo a dar sapore al ripieno non è tanto la carne in sè quanto gli aromi che vengono usati.
La differenza tra cappelletto e tortellino non è solo la dimensione! Il cappelletto (tipico dell’Emilia-Romagna) tradizionalmente ha un ripieno più magro (ricotta e parmigiano) e si serve in brodo, mentre il tortellino ha un ripieno più ricco (carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella) e si serve anche con panna o ragù.
Un'Alternativa per Ogni Gusto
Per iniziare propongo delle entratine di legumi e verdure di stagione: un’insalata misticanza con melograno e balsamico e una velluta di lenticchie. Un classico bis di primi cappelletti in brodo e lasagnetta, ma in versione vegan: i primi con ripieno a base di lenticchie e la lasagna vegana con zucca e carciofi. A seguire, il seitan brasato nel vino rosso con funghi e purè, al posto della carne.
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Preparare un trito di sedano, carota e cipolla da soffriggere, aggiungere la passata di pomodoro e gli odori a piacere. In una casseruola a parte lessare le lenticchie in abbondante acqua (in alternativa, per comodità si possono utilizzare quelle in scatola precotte). Una volta pronte unire le lenticchie alla base di pomodoro e lasciarla cuocere a fuoco lento per un’oretta circa, in modo che il ragù si rapprenda e si insaporisca. Aggiustare di sale e pepe.
Se la consistenza è ancora troppo liquida si può aggiungere una patata lessa oppure del pan grattato. Infine frullare il tutto.
Chi ha detto che la tradizione non può essere VEGANA?
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