La pizza è sicuramente uno dei cibi preferiti dagli italiani e, insieme alla pasta, rappresenta uno dei simboli della gastronomia mediterranea. Tuttavia, da un punto di vista nutrizionale, la pizza deve essere considerata un piatto unico, dove si uniscono sia le caratteristiche nutritive dei cereali (fonti di carboidrati), sia quelle delle pietanze (fonti di proteine e grassi).
In particolare, la scelta della farina è molto importante poiché l’uso di farine diverse conferisce qualità e caratteristiche differenti al prodotto. In genere, la farina di grano tenero è la più utilizzata per la panificazione, dalla pasticceria, alla pizza al pane.
Un’altra variabile molto importante è la forza della farina, la cui scelta è finalizzata a ottenere una pizza con caratteristiche organolettiche (le qualità che sono percepite attraverso uno o più organi di senso: aspetto, colore, forma, aroma, sapore, consistenza, fluidità, viscosità, friabilità) e gustative specifiche. Ad esempio, la classica pizza napoletana deve avere un impasto estensibile e, a fine cottura, risultare più o meno sottile e non troppo alveolata, vale a dire con limitati buchi della lievitazione all’interno, per questo si utilizzano farine di media forza, con una W (vedi farina per una definizione di W) compresa tra 180 e 260. Inoltre, dovrebbe mantenere le proprie caratteristiche solo per alcuni minuti dopo il servizio.
Al contrario, la pizza al taglio richiede una maggior elasticità e tendenza a trattenere l’acqua; a fine cottura risulta molto più spessa e dovrebbe conservare le proprie caratteristiche per tutto il tempo in cui rimane sull’espositore termico. Inoltre, è una preparazione molto ricca di sale, oltre 7 grammi, vale a dire più della quantità raccomandata per l’intera giornata.
Più ingredienti si aggiungono alla base margherita più le calorie possono aumentare e rendere il pasto ancora più energetico. Una percentuale media di carboidrati da introdurre giornalmente pari al 50% è pari a circa 266,7 grammi. Questo significa che una pizza al piatto, con i suoi valori nutrizionali, ricopre una percentuale molto alta del fabbisogno glucidico giornaliero. Perciò, la pizza è un piatto gustoso ma piuttosto energetico.
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Consigli per una Pizza più Sana
Ecco alcuni consigli utili per godersi la pizza in modo più sano ed equilibrato:
- Preparare la pizza in casa: soluzione che permette di farcire la pizza secondo i gusti personali e, soprattutto, di controllare la qualità e quantità degli ingredienti utilizzati.
- Scegliere un condimento che contenga un’unica fonte proteica: per evitare un’eccessiva assunzione di calorie: ad esempio, se è presente già la mozzarella, evitare di aggiungere il prosciutto, le alici, le uova, la salsiccia.
- Affiancare alla pizza una buona porzione di verdure: crude o cotte, ricche di fibra.
- Scegliere pizze con farine integrali: ricche di fibra (che abbassa l’indice glicemico), vitamine e minerali, sostanze che vanno in parte perse con la raffinazione.
- Non mangiare parti bruciate: ai bordi o sul fondo (soprattutto quando cotta in forno a legna) perché possono nuocere alla salute.
- Evitare supplì, patatine fritte e bevande zuccherine o alcoliche: insieme alla pizza perché aumenteranno ancora di più le calorie e il sale assunto.
- Preferire l’acqua come bevanda: per limitare la ritenzione idrica che può verificarsi a causa dell’eccessiva presenza di sale nel condimento.
- Non mangiare pizza fatta con farina di frumento: se si è affetti da celiachia.
Ricetta per una Pizza al Taglio Fatta in Casa
Ecco una ricetta per preparare una pizza al taglio alta e soffice direttamente a casa tua. I primi sono pochi e semplici, gli stessi che si utilizzano per pane e focacce: farina di frumento, acqua e lievito.
Preparazione del Lievitino
- In una ciotola, sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida addolcita con un cucchiaino di zucchero.
- Una volta sciolto il lievito, unire un cucchiaio di farina Manitoba e mescolare.
- Coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare in un ambiente tiepido per 30-40 minuti, fino a quando il lievitino sarà gonfio e soffice.
Preparazione dell'Impasto
- In una ciotola, riunire una parte di farina (400 g circa) ed aggiungere il sale fino.
- Al centro, versare 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva ed il lievitino.
- A filo, unire l'acqua tiepida ed impastare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pasta appiccicosa.
- Versare la rimanente farina sul piano di lavoro, unire l'impasto e lavorare il tutto con energia, ungendosi le mani con l'olio rimanente.
Per ottenere un risultato ottimale, si raccomanda di lavorare il composto molto a lungo, al fine di favorire la formazione del glutine. La pasta è pronta da stendere quando non risulta appiccicosa: diversamente, si consiglia di aggiungere altra farina fino al raggiungimento della giusta consistenza.
Stesura e Lievitazione
- Foderare una piastra con la carta da forno.
- Con le mani, stendere l'impasto sulla teglia rigirandolo più volte ed allargandolo con delicatezza. Per facilitare la stesura si consiglia di ungere le mani con un goccio d'olio. Non utilizzare il matterello.
- Una volta stesa la pasta sull'intera superficie della teglia, riporre il tutto a lievitare per 3 ore in un ambiente tiepido: l'ideale è lasciar riposare la pizza in forno tiepido (preriscaldato a 180°C per 2 minuti, ma spento).
- Quando la pasta risulta soffice e alta, procedere con la farcitura.
Cottura e Farcitura
- Preriscaldare il forno a 200°C.
- Distribuire la passata di pomodoro lungo l'intera superficie della pizza.
- Quando il forno ha raggiunto la temperatura stabilita (200°C), cuocere la base della pizza per 15 minuti.
- Rimuovere la teglia dal forno e farcire a piacere con mozzarella, ricotta e spinaci.
- Infornare nuovamente e cuocere per altri 15 minuti a 180°C.
In questa ricetta abbiamo consigliato una farcitura leggera a base di ricotta e spinaci. Ad ogni modo, è possibile farcirla con qualsiasi altro ingrediente: prosciutto, tonno, funghi, carciofini, acciughe, capperi ecc.
Buona pizza!
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