Il carciofo (Cynara scolymus) è una pianta coltivata prevalentemente nelle regioni mediterranee, con la principale produzione mondiale situata in Italia. Non sono solo piacevoli da gustare, ma presentano anche delle ottime proprietà nutrizionali.
Origini e Storia del Carciofo
Il carciofo, Cynara scolymus, è il fiore di una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle Asteraceae. La domesticazione è avvenuta nel bacino del Mediterraneo, probabilmente in Sicilia a partire dal I° secolo DC. Varianti selvatiche erano comunque molto apprezzate da greci e latini che attribuivano a questi vegetali poteri afrodisiaci. E come afrodisiaco fu molto ricercato durante tutto il medioevo, con una diffusione sempre maggiore nei paesi dell’Europa meridionale. Pare che sia stata Caterina de’ Medici a introdurre i carciofi in Francia, alla corte di Enrico II.
Attualmente ogni anno vengono raccolte circa 1,5 milioni di tonnellate di carciofi. L’Italia è il maggior produttore mondiale, seguita da Egitto e Spagna.
Caratteristiche della Pianta
La pianta del carciofo può raggiungere un metro e mezzo d’altezza. Presenta un rizoma sotterraneo dalla cui gemme si sviluppano i getti, chiamati carducci. I fusti sono diritti e robusti, con evidenti striature longitudinali, con foglie grandi di colore verde grigiastro nella pagina superiore, mentre la pagina inferiore è più chiara e coperta di peluria. I fiori sono riuniti a formare un’infiorescenza, posta all’estremità del fusto, chiamata capolino e formata da una parte basale carnosa, il ricettacolo interno, su cui sono inseriti i fiori ermafroditi inframezzati da setole biancastre. L’insieme di fiori e setole è indicata comunemente con il termine di peluria, circondata dalle brattee, più tenere e carnose all’interno, più dure e fibrose all’esterno, strettamente embricate tra loro. Alla fioritura le brattee si aprono e lasciano emergere i fiori.
Il carciofo cresce bene in ambienti dal clima mite e umido. Il ciclo normale è autunnale-primaverile nelle aree del Mediterraneo, mentre in ambienti più freddi è primaverile-estivo. Il carciofo è una pianta perenne e la vita di una carciofaia ben curata può arrivare fino ai dieci anni. La pianta preferisce terreni profondi, freschi, di buona struttura e pH neutro, ma può adattarsi a situazioni diverse.
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La raccolta delle varietà precoci inizi ad ottobre, mentre quella delle varietà primaverili tardive termina a giugno. Il numero di raccolte varia da 3-4 a 15-20; il numero di capolini prodotti da una singola pianta va da 5 a 15.
Valori Nutrizionali del Carciofo
Un carciofo piccolo, dal peso di circa 100 grammi, dà un apporto calorico ridotto, poco più di 20 kcal. Il contenuto di carboidrati disponibili è modesto, appena 2 g, mentre è molto elevato quello di fibre, superiore ai 5 g. Discreto il contenuto di vitamine, sono presenti soprattutto folati, vitamina C e vitamina K, con un discreto apporto complessivo di vitamine del gruppo B. Il carciofo è particolarmente ricco di polifenoli.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 20 kcal |
| Carboidrati | Circa 2 g |
| Fibre | Superiore a 5 g |
| Vitamine | Folati, Vitamina C, Vitamina K, Vitamine del gruppo B |
Benefici per la Salute
L’utilizzo del carciofo come pianta medicinale risale all’antichità, soprattutto per il trattamento di patologie epatiche e per stimolare la produzione di bile. L’azione epatoprotettiva è stata confermata nel modello animale, unitamente ad una rilevante capacità di aumentare l’attività dei principali enzimi ad azione antiossidante.
In diversi studi clinici l’integrazione con estratti di carciofo ha fatto registrare una riduzione dei trigliceridi, del colesterolo totale e di quello LDL. Estratti di carciofo mostrano una potente azione antinfiammatoria a livello dei vasi e della pelle, con un interessante effetto anti-età.
Questa importante messe di effetti è dovuta all’elevatissimo contenuto di polifenoli e flavonoidi delle varie parti della pianta. Un ruolo importante lo giocano i derivati dell’acido caffeico, tra cui l’acido clorogenico, l’acido neo-clorogenico e la cinarina.
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In sostanza questi studi mostrano che le sostanze biologicamente attive presenti nei carciofi consumati con la dieta sono effettivamente biodisponibili ed assorbite in concentrazioni tali da poter dare concreti benefici.
Il carciofo è estremamente ricco di fibre e buona parte di queste sono in forma di inulina, un polimero del fruttosio che ha una importante azione prebiotica e può contribuire ad aumentare soprattutto la popolazione di bifidobatteri a livello del microbiota intestinale.
Come Scegliere e Conservare i Carciofi
Il carciofo non è altro che un fiore immaturo, con le brattee, le foglie, che circondano il cuore interno, a protezione dei fiori da cui si formano i semi. Cercate invece di scegliere capi compatti e pesanti, con brattee fresche e ben chiuse, scartando quelli con brattee scolorite o annerite, indice di poco freschezza.
I carciofi vanno ripuliti in acqua corrente e bagnati in acqua acidulata per impedirne l’annerimento dovuto alla elevata quantità di polifenoli presenti. I carciofi puliti possono essere conservati in frigorifero per 4 o 5 giorni. I carciofi freschi, che altro non sono che infiorescenze immature, se conservano ancora il gambo possono essere conservati in un vaso con il gambo immerso nell’acqua, proprio come si fa con i fiori. Dopo la cottura i carciofi sono facilmente deperibili e possono essere conservati in frigorifero per due giorni al massimo.
Come Cucinare i Carciofi
I carciofi sono buonissimi crudi, in pinzimonio, soprattutto se avete cura di scegliere le parti più tenere del capo. I carciofi possono essere cotti in tanti modi diversi: al vapore, bolliti, in padella o fritti. La cottura in acqua bollente richiede 20-30 minuti, a seconda delle dimensioni, ed è bene che i capi siano ben immersi e l’acqua sia salata. Da evitare l’uso del bicarbonato che conferisce al carciofo un allarmante colore blu-verdastro, e di tegami in ferro e alluminio che possono favorirne l’annerimento.
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Il carciofo alla Giudia, caposaldo della cucina di Roma, è un carciofo intero, rigorosamente della varietà “mammola”, fritto in olio di oliva o di semi a 170°C. Ai romani i carciofi devono piacere davvero molto, altra celebre ricetta capitolina è infatti quella dei carciofi alla romana: ancora una volta si utilizza la varietà mammola, con i carciofi che in questo caso sono stufati in olio d’oliva con aglio, prezzemolo e l’obbligatoria mentuccia.
Ricetta: Carciofi in Padella
E’ tempo di carciofi! Quanto ci piacciono alla romana, affogati, trifolati! Oggi scopriamo una versione basic, veloce e saporita: carciofi in padella. Sono uno dei contorni con i carciofi più semplice da preparare con solo pepe, aglio e una manciata di prezzemolo!
Preparazione
- Per preparare i carciofi in padella, preparate una ciotola con acqua acidulata in cui versare i carciofi man a mano che li pulirete.
- Indossate dei guanti per evitare di sporcarvi le mani: tagliate via una parte della base, la più dura.
- Con uno spelucchino (o un pelaverdure) pelate i carciofi, tagliate via anche le punte e man a mano poneteli in acqua acidulata.
- Uno ad uno, scolate e dividiete a metà: eliminate la barbetta interna sempre con lo spelucchino.
- Dividete ogni metà ancora per ottenere degli spicchi. Rituffateli man a mano in acqua acidulata.
- Lavate e tritate finemente il prezzemolo.
- Aggiungete un rametto di menta e versate i carciofi scolati.
- Coprite con coperchio e fate cuocere per 5 minuti.
- Insaporite con il prezzemolo, mescolate ancora.
- Quindi versate l'acqua e lasciate cuocere ancora 10 minuti, stavolta senza coperchio.
Carciofi e Dieta Chetogenica
Carciofi, cotti, bolliti, con soltanto 3.3 grammi di carboidrati netti per 100g, si conforma alla dieta chetogenica. Ideale per chi cerca qualcosa di leggero e salutare, questo alimento ha un basso impatto ingrassante.
Viste le interessanti proprietà nutritive e la copiosa produzione nazionale, sarebbe proprio il caso di consumare un poco più di frequente questa verdura che accompagna la nostra cultura da oltre due millenni.
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