Quando si parla di carne di manzo, spesso si generalizza includendo tutta la carne di bovino. Il termine “manzo” si usa per indicare tutta la carne proveniente dal bovino adulto in generale. La differenza è l’età: il vitello è un bovino giovane, macellato tra i 5 e i 7 mesi, e nutrito esclusivamente con latte.
Il manzo, invece, appartiene ai bovini adulti. E’ un esemplare maschio castrato, di età compresa tra i 2 e i 4 anni. Vitellone: bovino maschio adulto di età superiore a 12 mesi e inferiore a 24 mesi.
Tipologie e Utilizzi in Cucina
La sua morbidezza si esalta nelle lunghe cotture, come spezzatini e brasati, mentre al forno si presta sia per arrosti classici sia farcita, ad esempio nella tradizionale tasca ripiena. La carne di manzo, invece, è il punto di riferimento per gli appassionati di grigliate e barbecue. La cottura rapida a fiamma vivace ne esalta la succosità, come nel caso di costate, tagliate e hamburger.
I tagli di prima categoria, i più pregiati, provengono dalla regione lombare e dalla coscia. Qui troviamo filetto, costata, lombata, scamone, fesa, sottofesa, noce, girello e braciole. Infine, i tagli di terza categoria, più ricchi di tessuto connettivo e meno grassi, derivano da collo, garretto e muscoli addominali.
Valori Nutrizionali e Benefici
La carne di manzo è una fonte ricca di nutrienti. Il contenuto di grassi varia a seconda del taglio e alimentazione dell’animale. La carne di manzo fa ingrassare? Di per sé, non fa ingrassare, a meno che sia abbinata a cibi come pasta o patate. Ma come per tutti gli alimenti è bene non esagerare e consumarla con moderazione e non tutti i giorni.
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La carne di manzo è anche considerata un “cibo anti-stress”, grazie alla sua capacità di supportare il benessere mentale. Come tutta la carne bovina, è adatta a tutti e non ci sono particolari controindicazioni. Per chi fa sport, è un cibo d'elezione per potenziare la massa muscolare, la resistenza e il recupero dalla fatica fisica. Invece, negli anziani aiuta a contrastare il deperimento muscolare e l’invecchiamento.
La carne di manzo può essere consumata cruda in totale sicurezza, grazie alla natura erbivora dei bovini e alle moderne pratiche di allevamento. In cottura, il manzo dà il meglio quando è poco cotto. Anche la cottura al forno richiede attenzione: con un termometro da forno è possibile monitorare la temperatura interna. Un arrosto al sangue si ottiene a 55°, rosato a 60° e ben cotto a 70°.
Esempi di Ricette con Carne di Manzo
- Arrosto di vitello: Un secondo gustoso e di grande effetto.
- Carne alla pizzaiola.
- Filetto al pepe verde: Il filetto è avvolto da una succulenta crema fatta con panna e senape, insaporita dai grani di pepe verde.
- Carpaccio di manzo.
- Tartare di manzo: Un secondo di carne, facile da preparare che richiede ingredienti di alta qualità perché si usa la carne di manzo cruda tagliata e battuta al coltello.
- Spezzatino di manzo: Perfetto per la stagione autunnale-invernale si presta a moltissime varianti: al sugo, con le patate, con i piselli.
- Arrosto di manzo: Un secondo di carne molto apprezzato, gustoso e facile da fare. Ideale accompagnato da verdure fresche e cotte.
- Stracotto: Uno dei piatti di carne più amati della nostra tradizione.
La carne di manzo è una preziosa fonte di proteine di alta qualità, indispensabili per il mantenimento della massa muscolare.
Controversie e Raccomandazioni sul Consumo di Carne Rossa
«Per rimanere in salute, non occorre ridurre i consumi di carni rosse e processate». Questo è il messaggio che arriva dalle raccomandazioni pubblicate sulla rivista Annals of Internal Medicine da un gruppo di esperti intenzionato a verificare l’attendibilità dei dati secondo cui un consumo eccessivo delle due categorie di prodotti risulterebbe correlato a un aumentato rischio di ammalarsi di cancro. Le loro conclusioni viaggiano in direzione opposta rispetto a quanto affermato nel 2015 dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), che definì cancerogene per l’uomo le carni trasformate (gruppo 1) e probabilmente tali quelle rosse (gruppo 2A).
Quanto alle carni, sia rosse sia trasformate, è stato valutato il rischio oncologico determinato da una riduzione dei consumi di tre porzioni alla settimana. «I benefici, se ci sono, sono di minima entità», è quanto affermato dai ricercatori dei centri Cochrane canadesi, spagnoli e polacchi, che hanno incrociato i dati relativi ai consumi di carni rosse e trasformate con il rischio di ammalarsi di cancro: di tutte le forme e, nello specifico, al seno, alla prostata, all’esofago e al colon.
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Con almeno due limiti: l’aver accomunato il potenziale effetto delle carni rosse (probabili cancerogene) e di quelle trasformate (cancerogene) e la mancata specifica delle abitudini alimentari (e dunque i consumi) di partenza. Senza trascurare l’impatto che può derivare dalla cottura, non considerato nel lavoro. A loro avviso, le evidenze disponibili non sono solide al punto da dover suggerire un cambio nelle scelte della popolazione.
Se era sbagliato fino all’altro ieri considerare una bistecca alla stessa stregua di una sigaretta, sarebbe un rischio non porsi limiti adesso. «Dobbiamo evitare che chi legge pensi di poter mangiare carne trascurando i potenziali rischi legati a un consumo eccessivo - prosegue Dogliotti -. Oggi, più che incentivare il consumo di alimenti di origine animale, è importante aumentare la cultura legata a una cucina prevalentemente vegetale, ancora troppo spesso considerata meno gustosa».
Secondo l’American Cancer Society, «chi si occupa di sanità pubblica considera il pieno impatto sulla popolazione determinato dall’esposizione a una sostanza potenzialmente dannosa». Il passaggio è cruciale. Le indicazioni contenute nelle linee guida, infatti, non puntano al singolo consumatore. Detto ciò, se seguite in maniera diffusa, concorrono a migliorare lo stato di salute della popolazione.
A riguardo, vale la pena di riprendere le dichiarazioni rilasciate da Kurt Straif, epidemiologo dello Iarc e capofila della pubblicazione del 2015: «Per un singolo individuo il rischio rimane limitato, ma sappiamo che aumenta in relazione alla quantità di carne consumata. In considerazione del gran numero di consumatori di carni trasformate, l’impatto globale sull’incidenza del cancro diventa un problema rilevante in termini di salute pubblica».
L’esito della nuova indagine interessa anche gli italiani, «vicini» ai consumi considerati nello studio. Leggendo i dati riportati nell'ultimo rapporto Coop, in media ogni connazionale consuma all'incirca un chilo di carne (rossa o trasformata) alla settimana.
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«La quantità di una porzione di carne dovrebbe essere compresa tra 70 e 100 grammi, considerando di avere di fronte un bambino o un adulto - rimarca Dogliotti -. Quanto alla frequenza di consumo, non si dovrebbe andare oltre le 3-4 volte a settimana, cercando di prediligere le carni bianche».
Per quanto riguarda quelle lavorate (salate, affumicate, essiccate), la correlazione con un aumentato rischio di ammalarsi di tumore del colon-retto è emersa a più riprese. E la forza della prova rimane. «La dieta ha un impatto sulla salute, ma indagare le conseguenze determinate da un singolo nutriente o da una categoria di alimenti è molto difficile - precisa Chiara Segré, responsabile della supervisione scientifica di Fondazione Umberto Veronesi -. La variabilità dei risultati è dovuta in parte a un limite della ricerca nell’ambito della nutrizione, che rende complesso ottenere dati su un numero esteso di persone. Inoltre occorre considerare che i comportamenti alimentari sono spesso associati ad altri aspetti dello stile di vita che possono influenzare il rischio: come l’abitudine al fumo, l’inattività fisica e il sovrappeso».
Si parla non a caso di malattie multifattoriali: con una componente genetica potenzialmente in grado di vanificare il beneficio determinato dall’adozione di stili di vita corretti. «Alle informazioni che giungono dagli studi epidemiologici, dobbiamo aggiungere quelle riguardanti gli effetti che i nutrienti possono avere sul Dna - conclude Segré -. Questo passaggio è necessario per arrivare a definire indicazioni dietetiche cucite sulla singola persona, che possano tenere conto di una maggiore suscettibilità genetica a sviluppare una malattia.
Alimenti da consumare con prudenza
- Carne di manzo
- Carne di agnello
- Carne di maiale
- Carne di pollo (con la pelle)
- Lardo di maiale
- Formaggi e prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto di grassi
- Oli vegetali ricchi di grassi saturi (palma, cocco, palmisto)
- Snack salati
- Prodotti da forno
- Alimenti fritti (in particolar modo fuori casa)
- Bevande alcoliche
La Dieta Carnivora: Un Approccio Estremo
Negli ultimi anni la dieta carnivora ha guadagnato la crescente attenzione degli appassionati di fitness della comunità social. Questa dieta si basa sul consumo esclusivo di prodotti animali, sfidando così più di 60 anni di letteratura scientifica e di comune buon senso. La Dieta Carnivora, come intuibile dal nome, si basa sul consumo di alimenti di origine animale quali carne, pesce, uova, e latticini a basso contenuto di lattosio. Escludendo in pratica, nella sua forma più classica, qualsiasi fonte vegetale come frutta, verdura, legumi, cereali e semi oleosi (e di conseguenza i tanto cari a noi italiani pasta e pane).
Questo modello dietetico acquisisce particolare popolarità negli USA, nel 2019, grazie al libro The Carnivore Diet, pubblicato da Shawn Baker, medico ortopedico statunitense. L'elemento cruciale della Dieta Carnivora è proprio l'esclusione di alimenti plant-based considerati, dai difensori di questa causa, dannosi per la salute per via della presenza di pesticidi residui e dei metaboliti secondari prodotti dalle piante. Sono presenti della varianti di Dieta Carnivora più flessibili che prevedono l'inserimento di alcuni tipi di frutta o di miele pastorizzato.
Alimenti consentiti in una dieta carnivora:
- manzo
- maiale
- uova
- brodo di ossa
- agnello
- pollame
- interiora
- latte e derivati a basso contenuto di lattosio
- prodotti della pesca
- caffè ed acqua
Esempio di menù giornaliero:
- Colazione: uova strapazzate con bacon
- Pranzo: polpette di carne con formaggio fuso (nelle polpette non sono consentite erbe o pangrattato)
- Cena: salmone al cartoccio con salsa al burro e gamberetti
Secondo Shawn Baker ed i suoi sostenitori, i benefici sperimentati come conseguenza alla dieta carnivora sarebbero i seguenti: una più rapida perdita di peso, la riduzione dell'infiammazione, il miglioramento della digestione, il miglioramento dell'assorbimento dei nutrienti, l'eliminazione degli anti-nutrienti (fitati, ossalati, tannini, solanina, avidina...) dalla dieta. Non è presente alcuna evidenza scientifica capace di suffragare tali tesi. Queste affermazioni si basano su questionari self-reported ed esperienze puramente personali.
Rischi per la salute
Tutte le linee guida nazionali ed internazionali raccomandano la riduzione del consumo di carne, in particolare carne rossa e salumi, consumati con elevata frequenza settimanale all'interno della Western Diet. La western diet è un modello dietetico moderno e squilibrato caratterizzato dalla spiccata presenza di alimenti ultra-processati, carni lavorate e bevande zuccherate, quindi alimenti ricchi in grassi saturi,sale e zuccheri semplici. Questo modello dietetico presenta inoltre un ridotto contenuto di fibre, grassi buoni e micronutrienti: in poche parole la Western Diet è la dieta che nessuno di noi dovrebbe seguire.
Ma tornando alla dieta carnivora, quali sono i rischi associati ad un modello alimentare carnivoro? La dieta carnivora enfatizza il consumo di prodotti animali che spesso sono ricchi in grassi saturi e colesterolo accrescendo così i livelli plasmatici di colesterolo LDL (cosiddetto cattivo) con una consecutivo aumento del rischio di sviluppare eventi cardiovascolari.
La contemporanea eliminazione di alimenti di origine vegetale ricchi non soltanto in fibre solubili ed insolubili, ma anche di preziosi micronutrienti e composti bioattivi (es: carotenoidi, polifenoli, isotiocianati, glucosinolati etc) può rappresentare un fattore di rischio per lo sviluppo di patologie metaboliche come obesità, diabete, ipertensione, dislipidemie ma anche alcune forme di neoplasie.
C'è un alto rischio di deficit di vitamine e minerali come vitamina A, C, K, E presenti prevalentemente in alimenti di origine vegetale. Il nostro microbiota, ovvero l'insieme di microrganismi simbionti che popola il nostro organismo, necessita di fibre per produrre dei composti che aiutano a mantenerci in buona salute. Non ci sono studi scientifici che testino gli effetti della dieta carnivora sulla salute nel lungo termine. Per cui sono al momento sconosciute le conseguenze a lungo andare di questo regime alimentare. Ci sono degli effetti negativi a breve termine come mal di testa, nausea, spossatezza, alitosi, stipsi e disidratazione.
Da professionista del settore non raccomanderei a nessuno la Dieta Carnivora perchè squilibrata dal punto di vista nutrizionale ed etico. Se per assurdo tutti seguissimo questo stile alimentare, considerato il fabbisogno medio di carne che andrebbe dai 1,5 ai 4 kg al giorno per persona, di quanti capi di bestiame avremmo bisogno? Questo tipo di dieta potrebbe causare un ulteriore incremento delle emissioni di gas serra dovuti alla presenza di allevamenti intensivi, rivelandosi quindi anche estremamente dannosa per il pianeta.
Rischi legati all'eccessivo consumo di carne rossa
I pericoli indotti dall'eccesso di carne rossa nella dieta sono direttamente proporzionali all'abuso del suo consumo. Seppur con una certa variabilità nelle fonti consultate, appartengono alla categoria delle carni rosse le carni di bue, vacca, toro, pecora, cavallo, montone, bufalo e maiale adulto.
I prodotti animali, quindi anche la carne rossa, sono alimenti che contengono lipidi saturi ed apportano quantità più o meno importanti (a seconda del taglio e della porzione) di colesterolo esogeno. Pertanto, il primo pericolo al quale fa riferimento l'abuso della carne rossa è l'alterazione della lipidemia. Un introito eccessivo di colesterolo alimentare e di acidi grassi saturi può causare (soprattutto in soggetti sedentari e predisposti) un innalzamento diretto ed indiretto del colesterolo totale e soprattutto delle lipoproteine LDL.
La carne rossa apporta una quantità notevole di proteine animali e da ogni porzione (200-300g) ne derivano circa 40-60g. L'abuso del consumo di proteine animali comporta un rischio piuttosto importante di sviluppare una riduzione dell'efficienza metabolica del calcio. Pertanto, se introdotte in eccesso, le proteine animali potrebbero favorire l'insorgenza di una patologia ossea definita osteoporosi. Tuttavia non tutti gli autori sono concordi nel ritenere la dieta iperproteica un fattore di rischio per l'osteoporosi.
L'aumento dell'apporto amminoacidico derivante dalle proteine animali determina anche l'incremento dei livelli di azotemia, in quanto gli amminoacidi che non vengono impiegati nei processi anabolici costituiscono un substrato di trasformazione neoglucogenetica e liposintetica. Ciò avviene negli epatociti (cellule del fegato) previa deaminazione (privazione del gruppo amminico) dei gruppi azotati dallo scheletro carbonioso. I cataboliti, che sono costituiti prevalentemente da ammonio, per essere espulsi con le urine necessitano un'ultima conversione in urea. L'eccesso proteico della dieta favorisce l'accumulo di urea determinando un affaticamento renale continuo e persistente.
Come se non bastasse, la carne rossa è uno degli alimenti che apporta il maggior quantitativo di purine; queste derivano dal catabolismo digestivo degli acidi nucleici, che in seguito alla metabolizzazione favoriscono l'iperuricemia.
La digestione della carne rossa impegna notevolmente lo stomaco che secerne grosse quantità di acido cloridrico (HCl). L'abbassamento del pH è fondamentale per la corretta denaturazione proteica e per l'attivazione del pepsinogeno in pepsina; tuttavia, un grosso contenuto proteico determina il rallentamento dei tempi di percorrenza del chimo, a causa della lunga permanenza nel tratto gastrico.
I residui dei nitriti impiegati nell'agricoltura e di quelli aggiunti a scopo conservante nelle carni trasformate si combinano con le ammine alimentari formando nitrosammine. Tale notizia, a cui è stato dato ampio risalto mediatico, ha suscitato allarmismi eccessivi e ingiustificati nella popolazione, complice un'informazione grossolana e fuorviante. Non parliamo quindi di carni fresche, ma di carni conservate (per intenderci salumi, specie se affumicati, carni in scatola e salse a base di carne).
Tra i pericoli del consumo eccessivo di carne rossa rientrano anche quelli legati alla formazione di composti tossici derivanti dalla carbonizzazione delle proteine. Cotture particolarmente rapide ed intense (griglia e piastra) favoriscono la produzione di composti altamente tossici e cancerogeni: gli idrocarburi policiclici aromatici, dei quali il più nocivo è senz'altro il benzopirene. Quelli derivanti dall'alimentazione colpiscono soprattutto lo stomaco, l'intestino, il fegato e la vescica.
Meno incisiva sui soggetti sani, ma determinante nei pazienti geriatrici, è l'alterazione della flora batterica intestinale. In terza età, seppur raro, l'abuso del consumo di carne a discapito di alimenti contenenti fibre alimentari favorisce il ristagno fecale (per stipsi) e predispone lo sviluppo di microrganismi patogeni all'interno del lume intestinale.
Carne e Tumore al Colon: Cosa Sapere
Con buona pace dei vegani, la relazione tra carne e tumore al colon non è certa per la classica fiorentina "alla brace" e per le altri carni rosse fresche, ma SOLTANTO per SALUMI, WURSTEL, CARNI AFFUMICATE e in genere conservate. Lo studio, quindi, non scopre nulla di nuovo, dato che da anni è nota la pericolosità dei conservanti usati nelle carni lavorate (in particolare i nitrati e ancor più i nitriti). La carne fresca magra non sembra essere cancerogena e ciò è tanto più vero quanto più sobria è la cottura; per intenderci, bisognerebbe evitare di bruciare parti dell'alimento, rinunciando alle classiche "strisce nere" lasciate dalla brace e dalla bistecchiera.
E' logico aspettarsi che il consumo di carni conservate sia più comune tra le fasce di popolazione generalmente meno attente all'alimentazione e alla propria salute. Un confronto serio ed attendibile andrebbe quindi effettuato tra due popolazioni con gli stessi fattori di rischio, ad eccezione di quello che si intende valutare.
Carne e Salute: Considerazioni Finali
La carne ha un ottimo contenuto di minerali. Uno dei punti a favore della carne è insito nel suo ottimo contenuto in ferro, decisamente superiore rispetto a quello degli alimenti di origine vegetale; tale differenza si registra anche a livello qualitativo, dal momento che a parità di ferro assunto, quello di origine animale viene assorbito in proporzioni nettamente superiori (circa 3 volte maggiori) rispetto ai vegetali. Il contenuto vitaminico della carne è abbastanza specifico. La carne, soprattutto quella di manzo e in modo particolare il fegato dell'animale, rappresenta un'ottima fonte di vitamina B12, che ricordiamo essere essenziale per la sintesi degli acidi nucleici, quindi dei globuli rossi e del tessuto nervoso.
Al contrario di quanto molti credono, non vi è differenza tra il contenuto in colesterolo delle carni bianche e quello delle carni rosse; ciò che varia è solamente la percentuale di grassi. Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo e tacchino. La combinazione di grassi saturi e colesterolo favorisce infatti l'azione aterogena di quest'ultimo. Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata a un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile, ma anche più "pericolosa" di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane. Altro pregio nutrizionale, che interessa particolarmente a chi vuole mantenersi in forma, è l'apporto calorico “potenzialmente moderato” e fornito principalmente dalle proteine. Le specie animali o i tagli di carne più magri (ad es il petto di pollo o tacchino, la carne di coniglio, cavallo, vitello, selvaggina ecc.) hanno un contenuto lipidico di pochissimi grammi (anche inferiori a 1 g/100 g) e un relativo potere calorico che supera di poco le 100 kcal/100 g.