Il maiale utilizzato a scopo alimentare è la carne di Sus scrofa domesticus, specie appartenente alla famiglia dei Suidae. La carne suina non è solo buona e gustosa, ma vanta anche proprietà nutrizionali che non ci si aspetta. In particolare, la carne di maiale ha conquistato oggi un nuovo valore alimentare rispetto al passato.
Valori Nutrizionali della Carne Suina
I nuovi valori nutrizionali dimostrano infatti che, rispetto al passato, è più magra, con meno colesterolo ed è una buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali. In 100 grammi di carne di maiale c’è un apporto di circa 297 calorie.
Macronutrienti
- La carne di maiale è una fonte di proteine di qualità elevata ottime per promuovere la crescita e il mantenimento della massa muscolare.
- È bene non esagerarne nel consumo, considerato il tipo di lipidi presenti al suo interno.
- La carne di maiale è prevalentemente una fonte di grassi saturi, che secondo le attuali raccomandazioni degli esperti non dovrebbero superare il 10% delle calorie introdotte nel corso di una giornata.
Micronutrienti
Oltre al ferro, la carne è una fonte importante di elementi in traccia per il nostro organismo, come lo zinco e il selenio, e di vitamine, con particolare riferimento a quelle appartenenti al gruppo B (B1, B2, B3 e B12), che proteggono il sistema nervoso e favoriscono la rigenerazione dei tessuti.
- vitamina E
- vitamina B6
- vitamina B12
- folati
- pantotenato
- biotina
Carne Suina: Un Alimento Funzionale
Oggi la carne suina è un alimento funzionale, cioè un alimento che, oltre alle ottime qualità nutrizionali, influisce positivamente su alcune funzioni fisiologiche. Tra queste la sintesi di emoglobina, mioglobina e di collagene, o la respirazione cellulare e il metabolismo degli acidi nucleici, processi attivati dal ferro emico, sostanza contenuta in alta percentuale nella carne.
Confronto con i Dati del 1993
La diffusione di questi dati è avvenuta il 18 aprile a Reggio Emilia, nel corso del convegno scientifico ECM organizzato da ASS.I.CA. e dalla Regione Emilia-Romagna: qui sono stati presentati in anteprima i risultati dell’indagine nutrizionale sulla carne suina condotta dall’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA, ex INRAN) e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA). Lo studio dimostra come negli anni - esattamente dal 1993, anno in cui è stata effettuata l’ultima indagine - la carne suina sia cambiata, in termini di qualità e sicurezza, adeguandosi alle esigenze dei moderni stili di vita. Anche il consumatore condiziona i processi produttivi, che devono rispecchiare le necessità e le esigenze della nutrizione moderna.
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«Per quanto riguarda i tagli di carne fresca, per cui è possibile fare la comparazione con le precedenti analisi del 1993 - dichiara Lisa Ferrarini, presidente di ASS.I.CA. - si rileva una sensibile riduzione del contenuto lipidico e, al tempo stesso, una migliore composizione grazie alla prevalenza dei grassi insaturi (quelli buoni). Inoltre, anche sul fronte colesterolo ci sono ottime notizie. Infatti, il ferro contenuto nella carne viene assorbito per circa il 20-30%, mentre quello contenuto nei vegetali per circa il 2-5%.
I nuovi profili nutrizionali della carne suina emergono dall’analisi di cinque tagli commerciali di suino tradizionale italiano: filetto, lonza, braciola, coppa e salsiccia. I campioni sono stati forniti da quattro tra i principali macelli che hanno selezionato i tagli da due diversi allevamenti.
Per i tagli di carne suina su cui è possibile effettuare la comparazione con i precedenti valori nutrizionali del 1993 - in particolare la lonza, che è un taglio magro, e la salsiccia, che per composizione intrinseca risulta meno magro - emerge che oggi il contenuto lipidico è diminuito sensibilmente, ottenendo anche un miglior equilibrio tra il contenuto di acidi grassi saturi e insaturi.
Anche se gli elevati livelli di colesterolemia nell’uomo non dipendono solamente dal colesterolo introdotto tramite l’alimentazione, la carne rossa è da sempre vittima di pregiudizi per via degli elevati contenuti di questa molecola. Le ultime analisi effettuate hanno però mostrato che i valori di colesterolo sono diminuiti. Ad esempio, prendendo in esame i due tagli lonza e salsiccia, si è passati rispettivamente da 88 mg/100 g a 57 mg/100 g e da 83 mg/100 g a 68 mg/100 g.
Come per i salumi, anche il contenuto di sodio nei tagli di carne suina è diminuito. Le analisi sulla salsiccia, ad esempio, evidenziano una sensibile riduzione passando da 1.100 mg/100 g nel 1993 a 697 mg/100 g nel 2010. Si tratta di un dato molto importante: infatti, anche la riduzione dell’assunzione di sale con la dieta è un obiettivo fondamentale di salute pubblica poiché un consumo eccessivo determina un aumento della pressione, che a sua volta induce il rischio di insorgenza di infarto e ictus.
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Tagli di Carne Suina Analizzati
In Tabella 1 vengono riportati i risultati delle indagini effettuate, un focus sui tagli di carne suina analizzati: filetto, braciola, coppa, lonza e salsiccia.
- Il filetto è un fascio muscolare con una forma allungata che si trova proprio sotto la lonza.
- Le braciole, ricavate dalla parte dorsale del carré, hanno una parte ossea (la colonna vertebrale) e una parte muscolare.
- La lonza è una parte disossata del carré che si presenta come un lungo fascio muscolare simile a un rettangolo.
- La salsiccia è una preparazione di carne fra le più note della tradizione: può essere consumata cotta oppure stagionata.
| Taglio di Carne | Contenuto Lipidico (rispetto al 1993) | Colesterolo (mg/100g) | Sodio (mg/100g, solo salsiccia) |
|---|---|---|---|
| Lonza | Diminuito sensibilmente | Da 88 a 57 | - |
| Salsiccia | Diminuito sensibilmente | Da 83 a 68 | Da 1100 a 697 (nel 2010) |
Nota bene: le percentuali nel grafico non si riferiscono al contenuto percentuale di carboidrati, proteine e grassi presenti nel prodotto. Rappresentano, invece, la ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente (fatto 100 il totale delle calorie fornite dall'alimento).
Non risultano condizioni in cui il consumo di carne di maiale potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci o di altre sostanze.
Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
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