Ricordo ancora quando, anni e anni fa, in una bellissima bakery di New York assaggiai per la prima volta la chiffon cake. Delicata, altissima, soffice e leggera come una piuma, la chiffon cake è un dolce che rapisce alla vista.
Se anche tu, come me, sei rapito alla vista di questo tipo di torte non puoi perderti la mia ricetta! Puoi davvero dare sfogo alla tua fantasia e permetterti di avere la testa tra le nuvole, in questo caso letteralmente.
La Chiffon Cake (Torta Chiffon) è un dolce soffice dalla consistenza leggera come una nuvola, proprio come la preziosa stoffa da cui prende il nome! Si tratta del classico Ciambellone americano, altissimo e maestoso, a base di uova e albumi montati a neve che rendono l’impasto di una morbidezza incredibile, senza burro e con olio di semi!
Come ogni dolce tradizionale, ne esistono diverse versioni. Le più conosciute: la Chiffon Cake all’arancia, Chiffon cake al limone, non mancano le versioni più modaiole con ingredienti particolari, spezie ricercate, al thè, oppure la Chiffon cake al cioccolato! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Chiffon Cake americana; la ricetta base da cui partire per realizzare golose e squisite varianti; che arriva direttamente dal mio libro di pasticceria americana completamente dedicato alle ‘Chiffon Cakes‘.
La chiffon cake è una delle torte più morbide che potrete mai preparare in casa, pochi gli ingredienti e semplicissima, anche senza lo stampo apposito.
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Informazioni sulla Ricetta
- PREPARAZIONE: 60 min
- COTTURA: 45-50 min
- DIFFICOLTÀ: facile
- COSTO: economico
Ingredienti Chiave e Sostituzioni
Ho rivisitato questa ricetta in chiave light, diminuendo di tanto la quantità di olio e sostituendo lo zucchero con l’eritritolo. Se non vorrete utilizzare l’eritritolo potrete sostituirlo con lo zucchero.
Be’, ormai il cremor tartaro non è impossibile da reperire neanche nei paesini più piccoli, ma ci sta che voi non l’abbiate in casa (come me, coff coff)! Ma credo che la differenza sostanziale sia nell’aver utilizzato metà dello zucchero che la ricetta originale prevede, una quantità giusta per il mio gusto di olio di semi e soprattutto una farina 2 al posto della 00, che dona alla torta un sapore unico, aromatico e la rende davvero profumatissima.
Ecco alcuni benefici dell’eritritolo: è adatto ai diabetici per diete ipocaloriche e inoltre ha un indice glicemico pari a zero che impedisce appunto i picchi glicemici. L’eritritolo, a differenza dello zucchero, non favorisce la carie dentale in quanto non viene convertito in acidi dai batteri presenti nella bocca. Esso, inoltre, viene assorbito per la quasi totalità nell’intestino tenue ed eliminato per via renale, evitando l’accumulo e il richiamo di acqua nell’intestino che solitamente comporta problemi intestinali.
Rispetto allo zucchero l’eritritolo ha un potere dolcificante leggermente inferiore, può variare da 60 all’80%, quindi non si sostituisce con un rapporto di 1:1, ma se ne mette un po’ di più. Ad ogni modo io preferisco preparare dolci non troppo “zuccherini”, quindi nelle mie ricette limiterò sempre sia la quantità di zucchero che di eritritolo.
Preparazione della Chiffon Cake
Per fare la chiffon cake al cacao, comincia separando gli albumi dai tuorli. In una planetaria munita di frusta, monta gli albumi. Appena iniziano a montarsi unisci il cremor tartaro e metà dose di zucchero (ovvero 150 g), in tre volte. Unisci gli albumi montati nel composto al cacao**, mescolando molto delicatamente e dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
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Travasa tutto nell’apposito stampo da chiffon cake, mi raccomando non imburrato e non infarinato***. Inforna lo stampo nel ripiano più basso (noterai che è molto ingombrante per la presenza dei “piedini” sul bordo) e cuocilo in forno statico preriscaldato a 175° per 45-50 minuti. Una volta cotto, estrai lo stampo dal forno facendo attenzione a non scottarti e capovolgilo immediatamente poggiandolo sugli appositi piedini. Lascia che si raffreddi completamente.
Una volta fredda, con delicatezza e utilizzando una lama lunga e sottile, stacca la torta dai bordi stando il più attaccato possibile alla tortiera. Ora puoi estrarre la torta facilmente spingendo verso il basso il fondo removibile della tortiera.
Ecco i passaggi fondamentali:
- Montare i albumi con il cremor tartaro che contribuisce a rendere il composto fermo e stabile.
- Mescolare gli ingredienti liquidi da parte, quelli solidi dall’altra, unire tutti i composti.
- Infine versare direttamente nella teglia senza imburrare e infarinare l’impasto.
In un’altra ciotola, metti lo zucchero a velo e il cacao. Anche in questo caso, unisci pochissima acqua alla volta per ottenere la giusta consistenza. Con la glassa al cacao disegna invece la geometria che preferisci, poi lascia asciugare tutto completamente.
Consigli Utili
È davvero fondamentale rispettare questa regola: lo stampo per la chiffon cake - che è lo stesso della angel cake - non va né imburrato/unto né infarinato. Se lo si facesse, l’impasto non riuscirebbe ad aggrapparsi alle pareti ma scivolerebbe e non crescerebbe. Il risultato? Una torta bassa e gommosa. Se proprio non lo trovi, usa uno stampo per ciambelle senza scanalature, e rispetta anche in questo caso la regola riportata in questa nota.
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Successivamente, viene cotto nel tipico stampo Chiffon Cake utilizzato anche nella Angel Cake, a forma di ciambella dai bordi alti e i famosi ‘piedini’, che permettono di raffreddare il Ciambellone capovolto, in modo che non si comprometta la morbidezza spugnosa!
Per preparare la chiffon cake viene utilizzato uno stampo dedicato, con curiosi piedini davvero particolari. Sai a cosa servono? Sono necessari per impedire il crollo della torta su se stessa, che deve raffreddarsi rigorosamente a testa in giù. I citati piedini tengono lo stampo sollevato dal piano di lavoro in modo tale che l’umidità non venga trattenuta.
La caratteristica della Chiffon cake è proprio questa superficie spugnosa la cui morbidezza è data dall’assenza di olio e burro nello stampo!
Realizzare la Chiffon cake senza lo stampo è sicuramente più complicato, ma potete provarci seguendo questi trucchetti: utilizzate uno stampo a ciambella in alluminio leggero, dai bordi alti. Versate l’impasto senza imburrare e infarinare.
Cuocete in forno statico nella parte medio - bassa del forno a 160° per 1 h circa; la cottura dev’essere lenta ed omogenea e può variariare anche di 15 /20 minuti a seconda del forno! Sfornate e capovolgete subito lo stampo.
Conservazione
Puoi conservare la chiffon cake al cacao a temperatura ambiente sotto una campana di vetro per 2-3 giorni, oppure in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla, possibilmente senza glassa.
Note Aggiuntive
*Il cremor tartaro, che puoi trovare ormai facilmente nei supermercati più forniti nel banco dei preparati per dolci, è un lievito naturale. È molto usato nei paesi anglosassoni, da solo o con altrettanta dose di bicarbonato, per diversi fattori: il lievitato rimane più leggero e, soprattutto, non lascia alcun retrogusto.
**In pasticceria è fondamentale rispettare la pesantezza e la consistenza delle preparazioni che si stanno lavorando. Se è necessario unire due composti, si deve sempre unire il più leggero in quello più pesante e non viceversa.
***È davvero fondamentale rispettare questa regola: lo stampo per la chiffon cake - che è lo stesso della angel cake - non va né imburrato/unto né infarinato. Se lo si facesse, l’impasto non riuscirebbe ad aggrapparsi alle pareti ma scivolerebbe e non crescerebbe. Il risultato? Una torta bassa e gommosa. Se proprio non lo trovi, usa uno stampo per ciambelle senza scanalature, e rispetta anche in questo caso la regola riportata in questa nota.