Eppure per una buona parte della popolazione italiana, questa abitudine può essere un problema, facendo dell’intolleranza al lattosio uno dei disturbi più comuni. Questo non deve però spaventare, poiché se quella al lattosio è una delle intolleranze alimentari principali (assieme a quella che riguarda il glutine e quindi il consumo di prodotti come pizza, pasta e pane) un’alimentazione che debba fare i conti con questo disturbo non prevede grandi rinunce: i prodotti senza lattosio sono infatti tantissimi. Non mancano inoltre le soluzioni alternative a latte e derivati, basta giusto adottare qualche accortezza nelle abitudini quotidiane.
In questo articolo vedremo di capire cos’è il lattosio e quali sono le cause che portano all’intolleranza; vedremo quali sono i principali campanelli d’allarme che riguardano i sintomi più comuni e quali sono gli alimenti che non contengono lattosio. Infine, vi daremo i consigli per le ricette a cui ispirarvi quando vorrete realizzare preparazioni gustose e sicure per tutta la famiglia. Cosa aspettate?
Cos'è il Lattosio?
Il lattosio è un disaccaride di origine animale composto da due zuccheri semplici, il glucosio e il galattosio, e che compone la quasi totalità degli zuccheri presenti nel latte (circa il 98%). Questo zucchero si trova principalmente nel latte e nei suoi derivati, come burro, panna, yogurt e formaggi.
Intolleranza al Lattosio: Cause e Tipi
L’intolleranza al lattosio riguarda l’incapacità di digerire correttamente il latte e i suoi derivati. Questo è dovuto a una produzione deficitaria da parte del nostro corpo dell'enzima lattasi, fondamentale per la scomposizione del lattosio in glucosio e galattosio in un normale processo digestivo. In mancanza di questo agente, il lattosio non viene digerito, rimane nell’intestino tenue e va in fermentazione.
L’intolleranza al lattosio è di tre tipi. Quella primaria corrisponde a una normale fase della crescita, in quanto dopo lo svezzamento la produzione di lattasi cala fisiologicamente; quella secondaria è invece dovuta a malattie, traumi intestinali o interventi chirurgici; infine c’è l’intolleranza di tipo congenito, che si trasmette per via ereditaria dai genitori al figlio.
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La riduzione di lattasi è comunque una conseguenza del fatto che al termine dello svezzamento ognuno di noi ha cominciato a nutrirsi attraverso una dieta molto più varia e non più di solo latte. Il suo consumo abituale in età adulta è anzi un fenomeno relativamente recente e se non tutti diventiamo intolleranti è perché la produzione di lattasi varia da persona a persona.
Sintomi dell'Intolleranza al Lattosio
I principali sintomi sono diarrea, crampi e dolori addominali, gonfiore addominale, flatulenza, meteorismo, nausea e mal di testa.
Alimentazione senza Lattosio: Cosa Mangiare
Un’alimentazione fatta di rinunce? Falso. Perché se è vero che a nessuno fa piacere dovere controllare sempre la lista ingredienti di ogni cibo che si assume, è anche vero che una dieta priva di lattosio è completa quanto una dieta normale, poiché la lista di cibi privi di lattosio è molto più lunga di quella tabù e in ogni caso anche per quest’ultima esistono alternative delattosate (sia latte che latticini privi di lattosio sono ormai facilmente reperibili ovunque).
Sono cibi privi di lattosio frutta (sia fresca che secca oleosa, come mandorle, noci e nocciole), verdura, uova, pesce, carne e salumi certificati, condimenti come olio e aceto, dolcificanti come miele e zucchero, patate, legumi, grassi vegetali come la margarina, cioccolato fondente.
Incredibile ma vero, tra gli alimenti privi di lattosio ci sono anche dei formaggi. Questo accade perché durante il periodo di stagionatura il lattosio si trasforma in acido lattico e di fatto scompare. Il contenuto di lattosio ha invece un’alta concentrazione nei latticini freschi, come mozzarella, ricotta, fiocchi di latte, formaggio di tipo spalmabile. Ma anche qui ci sono delle eccezioni: lo stracchino perde tutto il lattosio durante la sua produzione e il mascarpone ha un livello di lattosio 16 volte inferiore a quello del latte intero, rendendolo di fatto un prodotto tollerabile anche da chi è deficitario di lattasi.
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Tra le bevande, spicca chiaramente il latte vegetale, macro-categoria che include diverse tipologie: latte di soia, di riso, di avena, di mandorla, di miglio, di nocciole, di canapa, di sesamo, di lino, di girasole, di semi di zucca, di cocco.
Va però specificata una cosa molto importante: sebbene tutti questi alimenti siano naturalmente privi di lattosio, nell'industria alimentare il lattosio (così come il glutine) viene utilizzato in svariati modi: come additivo, come addensante e come dolcificante.
Cioccolato e Lattosio
I prodotti dolciari senza lattosio, come merendine, dolci confezionati e dolciumi vari, riempiono gli scaffali di tutti i supermercati. Eh si perchè spesso si utilizza anche nelle lavorazioni del fondente. E la cioccolata calda in tazza? Anche quella esiste già fatta in commercio. Vedere quella tazza fumante riempie gli occhi e tutti i sensi. Per acquistare un cacao amaro devi leggere la voce “carboidrati” e soffermarti sulla quantità di zuccheri presenti.
Salumi e Lattosio
Gli affettati possono essere acquistati e mangiati, ma sempre meglio chiedere esplicitamente che siano senza lattosio, questo per evitare che ce ne sia tracce come insaporitore o conservante. Va detto anche che il prosciutto crudo e la bresaola sono sempre privi di lattosio proprio a partire dalla loro produzione. Quello un po’ più a rischio è il prosciutto cotto per due motivi: uno perchè può contenere lattosio negli ingredienti e due può essere prodotto in un’azienda in cui circola latte. Se ti fidi del salumiere chiedi a lui prodotti al taglio senza lattosio.
Intolleranza al Lattosio vs. Allergia alle Proteine del Latte
Che fare se non riuscite a digerire bene il latte e i suoi derivati e riscontrate una serie di disturbi intestinali? Probabilmente state pensando che si tratti di un’intolleranza al lattosio. Esiste però anche l’intolleranza alle proteine del latte, un problema ben diverso, tipico dell’infanzia e che difficilmente colpisce gli adulti. I sintomi dell’intolleranza al lattosio e dell’intolleranza alle proteine del latte sono molto simili ma le cause scatenanti e le reazioni metaboliche sono ben diverse. Vi siete mai chiesti quali sono le differenze tra questi due diversi disturbi e quali i possibili rimedi da applicare nella vita di tutti i giorni? Continuate a leggere e lo scoprirete!
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Cos'è il Lattosio e cosa sono le Proteine del Latte?
Il lattosio è uno zucchero disaccaride composto dal glucosio e dal galattosio, due monosaccaridi. È prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi e quindi si trova nel latte e nei suoi derivati a diverse concentrazioni. Il latte vaccino contiene 5 g di lattosio per 100 ml, mentre lo yogurt e i formaggi freschi hanno una minor concentrazione, che si azzera nei formaggi stagionati a pasta dura.
La presenza di lattosio però non si limita solo al latte e ai suoi derivati. Il lattosio, infatti, può trovarsi anche in altri alimenti, come gli gnocchi, i prodotti da forno e il pane, e spesso viene utilizzato dalle industrie come conservante, come nel caso di alcuni salumi. Addirittura è possibile trovare il lattosio anche in farmacia! Basti pensare che a causa del suo basso costo e della sua comprimibilità viene utilizzato come eccipiente per alcuni farmaci, come anticoncezionali e antibiotici. Essendo utilizzato nelle compresse, un modo per evitarne l’assunzione è optare per le gocce o per lo sciroppo.
Il latte ha anche un elevato contenuto proteico: all’interno del latte si trovano, come abbiamo detto precedentemente, anche delle proteine animali. Si possono distinguere in due diverse classi: le proteine caseine, che costituiscono l’80% delle proteine del latte, e le proteine del siero, che costituiscono il restante 20%. La caseina è una famiglia di fosforoproteine presenti soprattutto nel latte fresco; le caseine non coagulano con il calore e quindi non si hanno perdite significative di queste proteine durante il processo di pastorizzazione e di sterilizzazione del latte. Subiscono invece un processo di coagulazione quando sono sottoposte ad acidificazione, come nel caso della produzione dello yogurt, in cui si ha la formazione di un coagulo soffice in seguito alla trasformazione del lattosio in acido lattico, oppure per azione di enzimi, come nella produzione del formaggio in cui si ha un coagulo più compatto ad opera di speciali enzimi proteolitici. Le caseine hanno alto valore biologico ma comunque inferiore a quello delle proteine del siero che sono ricche di amminoacidi essenziali.
Le principali proteine del siero sono la beta-lattoglobulina e l’alfa-lattoalbumina, entrambe di sintesi mammaria: a differenza delle proteine caseine, coagulano solo con il calore e quindi si possono avere delle modifiche strutturali durante i processi termici di pastorizzazione e sterilizzazione, anche se ciò può essere limitato in base al grado e ai tempi di esposizione al calore. La ricotta, per esempio, è ottenuta tramite processo di coagulazione del siero tramite caseificazione. Alcuni integratori contengono proteine idrolizzate, amminoacidi quali la glutammina, creatina e proteine del siero de latte e altri componenti e sostanze, la cui assunzione favorisce un migliore sviluppo della massa muscolare. Una piccola percentuale di proteina enzimatica è contenuta anche nel latte materno.
Come si Manifesta l'Intolleranza al Lattosio?
Adesso che avete le idee più chiare sulla composizione del latte, il lattosio e le proteine che vi sono contenute, non resta che affrontare il tema dell’intolleranza al lattosio. Questa si origina dall’incapacità dell’organismo di scindere il lattosio nei due zuccheri semplici che lo compongono e che sono più facilmente assimilabili. Da cosa deriva questa incapacità? La risposta è molto semplice: ciò è dovuto a una mancanza parziale o totale dell’enzima lattasi, necessario alla corretta digestione del latte e dei suoi derivati. Il lattosio così arriva nell’intestino e nel colon la sua fermentazione, a opera della flora batterica, porta alla generazione di gas, come l’idrogeno e il metano, che conduce al manifestarsi dei disturbi gastrointestinali tipici di questa intolleranza. Si possono distinguere diversi tipi di deficit dell’enzima lattasi: congenito, primario e secondario.
- Il deficit congenito è una condizione rara e si manifesta alla nascita con una totale incapacità di digerire il lattosio.
- Il deficit primario è un calo fisiologico della presenza dell’enzima fino, in alcuni casi, a una sua totale mancanza. Si manifesta con i primi sintomi dai 6-7 anni fino all’età adulta.
- Il deficit secondario, invece, è una condizione transitoria che si manifesta in caso di patologie che compromettono la produzione dell’enzima. Generalmente questa condizione si protrae per un periodo breve che dura tre o quattro mesi.
I sintomi più diffusi si manifestano dai trenta minuti alle due ore dall’ingestione di alimenti contenenti lattosio e possono essere diversi da individuo a individuo, in base al proprio deficit di lattasi. Ecco i più frequenti:
- Crampi addominali
- Dolori allo stomaco
- Gonfiore
- Flatulenza
- Diarrea
- Meteorismo
- Nausea o vomito
Molti temono, tra le altre cose, che l’intolleranza al lattosio possa comportare un significativo aumento di peso. Effettivamente questo tipo di intolleranza, essendo legata ad uno zucchero, può portare ad un insulino resistenza, a un utilizzo scorretto del glucosio e di conseguenza ad un incremento del peso. Ma non bisogna allarmarsi perché una corretta diagnosi accompagnata da una corretta cura del corpo, ovvero una dieta sana e dell’attività fisica, consentono la normale funzionalità del vostro apparato digerente.
Ma è possibile diagnosticare con certezza un’intolleranza al lattosio? Certo, è possibile infatti effettuare diversi test di cui, il più accreditato è il Breath Test, un esame semplice e senza effetti indesiderati che viene effettuato dopo aver somministrato per via orale un determinata dose di lattosio. Il Breath Test misura, attraverso un apposito respiratore tenuto sulla bocca, il livello di idrogeno espirato dal paziente in modo da valutare il grado di intolleranza. Il lattosio non scisso, come abbiamo visto, ha come effetto un aumento eccessivo di gas.
Una volta ottenuta una diagnosi certa, spesso chi soffre di questa intolleranza tende a eliminare gli alimenti contenti lattosio dalla propria dieta, ma questo può portare a carenze nutrizionali o al possibile insorgere di malattie. Abbiamo visto, infatti, come il calcio, insieme alla vitamina D, sia importante per prevenire l’osteoporosi. Ma ciò non significa che dobbiamo rinunciare completamente al latte o al cibo al quale eravamo abituati. Pizza e biscotti senza lattosio, ad esempio, sono facilmente reperibili.
Per il latte poi, c’è una soluzione ideale! Chi è intollerante al lattosio, infatti, può comunque godere della dolcezza e semplicità del latte e dei suoi derivati adoperando menù alternativi e prodotti delattosati, come lo Yogurt Zymil Bianco o il Latte Zymil Alto Pastorizzato Bio Buono Digeribile. Inoltre, possiamo sempre optare per un latte di origine vegetale, come il latte di soia o il latte di riso, oppure per una della tante bevande ricavate dalla frutta secca. Ottimi come sostituti del latte in ogni ricetta!
Il latte delattosato, infatti, viene addizionato artificialmente con l’enzima lattasi che agisce decomponendo il lattosio nei due monosaccaridi che lo compongono e in questo modo consente la corretta digestione del latte da parte dell’organismo. Ha un sapore più dolce rispetto al latte vaccino, in quanto il potere dolcificante del glucosio e del galattosio è maggiore rispetto al lattosio ma contiene in ogni caso la stessa quantità di glucidi.
I Sintomi dell'Intolleranza alle Proteine del Latte
L’intolleranza alle proteine del latte è un problema molto diverso dall’intolleranza al lattosio. Si manifesta come una vera e propria forma di allergia nei confronti delle proteine del latte vaccino, in particolare la beta-lattoglobulina, e può colpire i bambini nei primi tre mesi di vita fino a poi scomparire spontaneamente e, in casi molto rari, si prolunga oltre i due o tre anni. Difficilmente si manifesta in età adulta, poiché con la crescita si ha un miglioramento notevole della tolleranza a questi allergeni.
L’allergia è scatenata da un funzionamento anomalo del sistema immunitario che riconosce come nociva una proteina presente nel latte vaccino. Questo processo innesca la manifestazione di diversi sintomi che possono variare per tipologia, tempo di insorgenza e ovviamente gravità. I sintomi possono comprendere disturbi gastrointestinali, coliche, eruzioni cutanee e possono manifestarsi nell’immediato oppure dopo qualche ora e raramente si ha anafilassi, una reazione grave e violenta.
Sintomi precoci, ovvero che compaiono entro pochi minuti o fino a qualche ora dopo aver assunto prodotti lattiero-caseari sono, ad esempio, il gonfiore a lingua, viso o labbra, l’orticaria, la lacrimazione degli occhi e la presenza di arrossamenti, la diarrea, il vomito e possibili difficoltà respiratorie. Alcuni dei sintomi tardivi, invece, sono il reflusso, la colite e la costipazione.
Le manifestazioni allergiche possono essere curate con un trattamento di antistaminici, se lievi, mentre in casi più gravi, come l’anafilassi, può essere necessaria un’iniezione di adrenalina. Per quanto riguarda gli antistaminici bisogna attenersi al giusto dosaggio consigliato dal medico.
Ma quali sono i fattori di rischio per l’allergia al latte? Essi includono la familiarità per questa o altre forme allergiche, l’allattamento artificiale (sono veramente rari i casi di allergia al latte materno) e l’età. In caso di familiarità è necessario prestare particolare attenzioni in caso di gravidanza e allattamento: si consiglia cautela nella somministrazione di latti diversi da quello materno nel bambino. L’allattamento al seno viene così considerato un agente protettivo nei confronti delle complicanze allergiche.
Data la pericolosità di queste reazioni allergiche per i bambini così piccoli, è consigliabile infatti escludere totalmente dalla dieta tutti i tipi di latticini e ricorrere a prodotti alternativi e in alcuni casi cambiare anche l’alimentazione della madre, se sta sempre allattando. Questi alimenti poi potranno essere inseriti nuovamente nella dieta del bambino secondo le indicazioni del pediatra.
Come Orientarsi tra le Diciture: Senza Lattosio, Senza Derivati del Latte, Naturalmente Senza Lattosio
Senza lattosio, senza derivati del latte, naturalmente senza lattosio, senza latte. Saper districarsi tra tutte queste diciture mentre sei è a fare la spesa non facile e la paura dell’errore è dietro angolo. Grazie ad AILI ecco qualche consiglio utile per fare chiarezza.
Cosa significa la dicitura senza lattosio?
Se la dicitura è presente su un prodotto lattiero-caseario significa che è stato delattosato al fine di ridurre il contenuto dello zucchero lattosio (<0.1% o <0.01% o <0.001%), naturalmente presente nel latte.
Se invece si trova su altri prodotti, allora vuol dire che all’interno sarà presente uno o più ingredienti delattosati come: burro, panna o latte.
Se la dicitura “senza lattosio” si trova su prodotti che non contengono ingredienti lattiero-caseari in ricetta allora significa che questi prodotti potrebbero contenere proteine del latte come contaminazione involontaria.
Ricorda: senza lattosio non significa senza latte.
Senza derivati del latte significa anche assenza di lattosio?
Come abbiamo visto qui il lattosio è il principale zucchero del latte da cui è relativamente facile estrarlo. In alcune preparazioni potrebbe essere utilizzato tal quale (come nei salumi o nel cioccolato).
Questa breve introduzione per dire che la dicitura “senza derivati del latte” o “senza latte e derivati” (dairy free) potrebbe essere indicativa anche dell’assenza di lattosio proprio perché è comunemente identificato come prodotto di derivazione dal latte.
Rimane comunque non chiarissima come dicitura perché non identifica le sostanze in grado di provare intolleranza (lattosio) o allergia (proteine del latte).
Senza lattosio significa zero lattosio?
Grazie ad AILI sappiamo che la normativa emanata dal Ministero della Salute nel 2015, in attesa di armonizzazione europea, in Italia si può definire un PRODOTTO LATTIERO-CASEARIO “senza lattosio” se presenta un contenuto di lattosio <0.1% o <0.01% o inferiore. Per cui c’è sempre un limite soglia da rispettare.
Ma attenzione: un’analisi strumentale chimica o microbiologica non darà mai come risultato “zero”, ma un valore che farà riferimento sempre al limite di rilevabilità dello strumento. Questo perché ogni strumento ha un valore minimo di concentrazione sotto il quale il campione non può essere rilevato o quantificato con sufficiente accuratezza e precisione.
Cosa significa naturalmente privo di lattosio?
Nel 2016 il Ministero della Salute emana una seconda circolare sul tema “senza lattosio” che integra la precedente: la dicitura “naturalmente privo di lattosio” si può utilizzare in particolar modo per quei prodotti lattiero-caseari che perdono lo zucchero lattosio in conseguenza del loro naturale processo produttivo. Un esempio sono i formaggi stagionati DOP riportati in questa tabella.
Riguardo tutti gli altri prodotti alimentari, come riportato nel Reg. (UE) n. 1169/2011, evidenziare l’assenza di un allergene quando è una caratteristica comune a tutti i prodotti identificati nella stessa categoria è una violazione dell’articolo 7.1.c.
C’è differenza tra può contenere tracce di latte e può contenere latte?
Il Reg. (UE) n. 1169/2011 fornisce indicazioni precise sulle informazioni che devono e possono essere riportate sugli alimenti, compresa la presenza intenzionale di allergeni. Tale Regolamento però non si esprime su come poter evidenziare l’assenza di determinate sostanze o informazioni relative alla presenza accidentale involontaria di sostanze che provocano allergie o intolleranze.
Questo vuol dire che l’azienda produttrice può decidere, in via preventiva, precauzionale e in maniera non obbligatoria (ma opportuna), di riportare la dicitura “può contenere tracce di” sulla base di possibili contaminazioni crociate in fase produttiva o nelle materie prime utilizzate. Questa dicitura equivale a scrivere “può contenere” e tutela l’azienda da eventuali segnalazioini di consumatori che possono essere stati male o aver avuto problemi.
La parola “tracce” complica ancor più le cose perché non ha un valore che possa definirla.
| Formaggio | Lattosio (%) |
|---|---|
| Gorgonzola | Basso contenuto |
| Emmenthal | Basso contenuto |
| Groviera | Basso contenuto |
| Stracchino | Assente |
| Mascarpone | Molto basso |