Una sana alimentazione è importante per la salute della popolazione in generale e contribuisce anche a prevenire le malattie gastrointestinali. La dieta senza glutine sta diventando sempre più diffusa.
Cos'è la Sensibilità al Glutine Non Celiaca?
Fino a vent’anni fa erano considerati dei malati immaginari, perché lamentavano sintomi a cui nessuno specialista era in grado di fornire una spiegazione. Con il passare del tempo, però, l’attenzione nei confronti di chi soffre di gluten sensitivity (sensibilità al glutine non celiaca) è cresciuta. In un caso su quattro ciò che viene identificato come colon irritabile ritrova una causa specifica nella sensibilità al glutine non celiaca con sintomi che possono essere comuni ad entrambe e che regrediscono alla sospensione dell’assunzione con la dieta di pane e pasta.
Numeri ufficiali non ce ne sono, ma secondo gli esperti questa condizione sarebbe ben più diffusa della celiachia e riguarderebbe da vicino fino a tre milioni di italiani. Distinta dalla celiachia, che in Italia colpisce una persona su cento secondo l’Aic, Associazione italiana celiachia, è però la sensibilità al glutine. Questo disturbo, all’attenzione della comunità scientifica negli ultimi anni, è sempre causato dal glutine ma non colpisce né persone celiache né allergiche al grano.
Ricerca sulla Sensibilità al Glutine
L’ultima va alla radice della base biologica della sensibilità al glutine non celiaca. A formularla un gruppo di ricerca internazionale di cui fanno parte gli italiani Umberto Volta e Roberto Di Giorgio (Università di Bologna). Gli studiosi, in un lavoro apparso sulla rivista Gut, hanno fornito una possibile spiegazione dei sintomi, gastrointestinali e non, lamentati da un fronte crescente di adulti: né celiaci né allergici al frumento.
In queste persone il contatto tra alimenti farinacei (a base di frumento, orzo, segale, malto) e la mucosa intestinale scatenerebbe una risposta immunitaria acuta. Da qui la comparsa del gonfiore addominale, della diarrea, della fatica e della difficoltà a concentrarsi dopo un pasto a base di un primo, di un panino o di una pizza.
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La ricerca è stata condotta confrontando le molecole contenute all’interno dei prelievi sierici ottenuti da pazienti celiaci (40), da altri che lamentavano sintomi simili ma senza mostrare i segni della malattia (80) e persone sane (40). I ricercatori sono giunti a ipotizzare che una simile risposta immunitaria nelle persone (probabilmente) sensibili al glutine sarebbe la conseguenza di una mucosa intestinale meno selettiva rispetto alla norma, che assicurerebbe una maggiore permeabilità tanto ai nutrienti quanto ai batteri: da qui l’aumento della risposta immunitaria.
A supportare l’ipotesi sono stati poi i risultati ottenuti dopo aver messo sottoposto queste persone a una dieta di sei mesi priva dell’apporto dei cereali «sospetti». Al termine del periodo di osservazione, i livelli della risposta immunitaria risultavano normalizzati.
In assenza di marcatori specifici, la diagnosi di sensibilità al glutine non celiaca avviene per esclusione. I pazienti che, pur presentando sintomi simili a quelli della celiachia e indotti dal glutine, non risultino, dopo esami ematici e biopsie endoscopiche, né celiaci né allergici al grano, sono classificati come sensibili al glutine. La gluten sensitivity rimane ancora un’entità da definire. Ma la ricerca, adesso, sembra guardare nella giusta direzione.
Sindrome del Colon Irritabile (IBS) e Glutine
Alcuni pazienti affetti da intestino irritabile rispondono a un’alimentazione senza glutine con un netto miglioramento dei sintomi. La correlazione tra sindrome dell’intestino irritabile (IBS) e celiachia è oggetto di studio ormai da molto tempo e appare ormai assodata. I pazienti affetti da una celiachia non diagnosticata possono presentare sintomi analoghi a quelli di una IBS. Il quadro clinico della sindrome dell’intestino irritabile, soprattutto del tipo diarrea dominante in alcun casi migliora con l’adozione di una dieta priva di glutine, anche in assenza di una correlazione diretta con la celiachia o l’allergia al grano.
A sua volta, l’ingestione di glutine può scatenare una serie di disturbi a carico di stomaco e intestino. Il test per gli anticorpi anti-gliadina IgG è in grado di fornire una delle prime conferme della presenza di una sensibilità al glutine non celiaca e dovrebbe pertanto rientrare nella procedura diagnostica. La concentrazione di anticorpi anti-gliadina nella popolazione generale si aggira intorno al 12 per cento e nei malati di IBS al 17 per cento circa (fonte: Sanders DS et al. 2001; Sanders DS et al. 2003).
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Per contro, si parte dal presupposto che nella metà circa dei pazienti affetti dai sintomi tipici della sensibilità al glutine non celiaca, la quantità di anticorpi anti-gliadina presente nel sangue sia più alta. Si ritiene che nei soggetti sensibili, una dieta contenente glutine scateni una reazione immunitaria della mucosa intestinale che provoca la produzione di anticorpi anti-gliadina. Per quale motivo solo i pazienti che soffrono di IBS con diarrea dominante e che sono risultati positivi al marker HLA-DQ2 associato alla celiachia beneficiano di un’alimentazione senza glutine è oggetto di un attuale lavoro di ricerca condotto dalla Charité di Berlino.
Si tratterebbe di un importante biomarker diagnostico, perché i pazienti affetti da sensibilità al glutine non celiaca e non da IBS, reagiscono a un’alimentazione senza glutine con un netto miglioramento o con una scomparsa dei sintomi, riconquistando una buona qualità di vita. I primi risultati mostrano che il 34 per cento dei pazienti coinvolti nello studio hanno risposto positivamente a un’alimentazione senza glutine: in almeno il 75 per cento delle settimane che scandivano i quattro mesi di trattamento i sintomi sono scomparsi o si sono sensibilmente attenuati.
L’ipotesi che gli esperti stanno valutando da anni, ovvero che i sintomi della sindrome da intestino irritabile possano essere scatenati dal glutine, è stata dimostrata. La sindrome del colon irritabile si manifesta con dolore, gonfiore addominale, irregolarità nell’evacuazione (diarrea o stitichezza). A livello mondiale ne è affetto dall’1,1 al 45% della popolazione. In Europa l’incidenza si attesta tra il 5 e il 10%, in Italia è del 7,2%.
La malattia può ridurre la qualità della vita a causa delle limitazioni fisiche e sociali prodotte dai disturbi e dalla preoccupazione che creano nella quotidianità: è stata documentata anche una correlazione con disturbi psichici come ansia, depressione e sentimenti di ostilità. Emozioni che, al tempo stesso, peggiorano la motilità del colon già di per sé alterata.
Dieta Senza Glutine: Cosa Evitare e Cosa Includere
La dieta aglutinata si basa sull’esclusione di tutti i prodotti a base di grano, orzo, segale, frumento, kamut e farro: è fondamentale evitare sia gli alimenti che li contengono, come pane e dolci, sia quelli che nella loro fabbricazione o confezionamento possono essere stati contaminati da piccole quantità di glutine.
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Via libera, invece, a riso, mais e grano saraceno, naturalmente privi di glutine, ma anche a miglio, sorgo, amaranto, quinoa e teff.
La Realtà Dietro la Dieta Senza Glutine
Il glutine è da anni sul banco degli imputati, accusato di ogni possibile nefandezza dai suoi numerosi detrattori che sostengono che una dieta senza glutine possa avere effetti mirabolanti sulla salute di tutti ma proprio tutti. Seguire una dieta senza glutine è di gran moda, anche da parte di soggetti che non hanno mai avuto problemi con questa sostanza.
Ricerche di mercato indicano che quasi la metà di coloro che acquistano prodotti senza glutine non sono in realtà intolleranti, mentre addirittura i due terzi di questi si dichiarano assolutamente sicuri che questi cibi siano addirittura più sani. L’adozione di una dieta senza glutine da parte di una larga fetta della popolazione è anche favorita dal continuo sbarramento mediatico che esalta la scelta di seguire un’alimentazione di questo tipo da parte di celebrità dello spettacolo e dello sport, celebrità che spesso si lanciano in sperticate lodi - tanto esagerate quanto prive di ogni sembianza scientifica - dei meravigliosi effetti positivi legati all’esclusione della temuta sostanza.
Lo studio è un lavoro randomizzato in doppio cieco (qui indicazioni sulla natura degli studi in tema di alimentazione) che ha coinvolto 30 volontari adulti, sottoposti a esami sierologici per escludere la presenza di celiachia. A questo punto i soggetti sono stati suddivisi in maniera casuale in due gruppi: ad uno sono stati forniti dei sacchetti di farina da consumare due volte al giorno, per un apporto complessivo di circa 14 grammi di glutine, mentre al gruppo di controllo sono stati forniti due sacchetti di farina priva di glutine (riso, patate, tapioca e mais). Al termine entrambe i gruppi sono stati nuovamente sottoposti a test per valutare la presenza di sintomi.
La popolarità di questa dieta, il supporto di celebrità e atleti, si scontra con la realtà dei dati.
Celiachia o Sensibilità?
Come ci si comporta di fronte a un paziente che lamenta questi sintomi, come i dolori addominali, e che nota un miglioramento se smette di mangiare pane o pasta? «Per prima cosa si effettuano i test per escludere la celiachia e l’allergia al grano.
Tuttavia i meccanismi alla base della sensibilità al glutine sono ancora sconosciuti. La ricerca si sta impegnando nella individuazione delle cause. Sono state avanzate diverse ipotesi su quale sostanza contenuta negli alimenti possa essere considerata responsabile dei sintomi rilevati.
Dieta Low-FODMAP e Colon Irritabile
La dieta low-FODMAP dispone di una significativa base di prove di efficacia in letteratura, soprattutto in termini di miglioramento dei sintomi nei pazienti adulti, ma i gastroenterologi, tuttavia, ad oggi predicano cautela con chi vorrebbe dipingere questo approccio come ideale a prescindere; la dieta è restrittiva, difficile da seguire e deve essere intesa solo come un intervento a breve termine condotto allo scopo di identificare gli alimenti responsabili dei sintomi lamentati. Questa dieta limita anche le fibre, poiché alcuni alimenti che ne sono particolarmente ricchi contengono elevate quantità di FODMAP.
Al fine di identificare gli alimenti che potrebbero scatenare i sintomi le eventuali quantità tollerate. Lo scopo principale di una dieta a basso contenuto di FODMAP è quello di raggiungere un buon controllo dei sintomi. Burro e oli sono generalmente a basso contenuto di FODMAP in quanto contengono una piccola quantità di carboidrati o spesso ne sono del tutto privi, ma poichè possono influenzare la motilità intestinale se consumati in eccesso possono scatenare sintomi intestinali in soggetti con colon irritabile.
Una dieta rigorosa “senza glutine” per tutta la vita è necessaria solo se è stata diagnosticata la celiachia. Le procedure di lavorazione degli alimenti che sembrano avere l’effetto più incisivo sui FODMAP contenuti negli alimenti sono l'”inscatolamento” e la conservazione in condizioni acide, come la “conservazione in salamoia”. È inoltre possibile che temperature molto elevate possano scomporre i FODMAP.
Effetti di una Dieta a Basso Apporto di Glutine
La dieta “senza-glutine” sta diventando un’abitudine sempre più diffusa anche tra le persone non celiache. Ma quali sono gli effetti di uno scarso consumo di glutine in questo caso? È quanto dimostra lo studio coordinato da Lea B.S.
La ricerca è stata condotta su 60 volontari sani suddivisi rispettivamente nei gruppi a basso o elevato apporto di glutine (2gr/die vs 18gr/die) per otto settimane. Al termine di questa prima fase, dopo altre sei settimane di dieta normale (con una media di 12gr/die di glutine), sono stati invertiti i gruppi per pari durata di tempo. Nel dettaglio, sono stati confrontati gli effetti dei due regimi alimentari sul microbioma intestinale, sul profilo metabolico delle urine, del siero e delle feci oltre che su altri parametri fisiologici (gonfiore, peso ecc).
Come era facile supporre, nel gruppo a basso apporto di glutine sono state registrate basse concentrazioni di composti derivati dal grano. I livelli di idrogeno sono risultati positivamente associati con i metaboliti grano-dipendenti nelle urine e con B. In seguito al periodo di scarso apporto di glutine si è osservata una perdita di peso media pari a 0.8 kg supportata da un aumento dei livelli plasmatici del peptide YY (PYY), ormone che riduce l’appetito.