Iniziamo il nostro viaggio con un po’ di storia e qualche curiosità, quel tanto che basta per capire le origini di questo ortaggio. Il nome “radicchio” deriva dal latino “radicula”, cioè “radice”.
Varietà di Radicchio
Esistono numerose varietà di radicchio, distinte in base alle caratteristiche della pianta e in base al periodo di raccolta. Ecco alcune delle varietà più comuni:
- Radicchio Trevigiano Precoce: È voluminoso, le foglie si sviluppano in lunghezza e vanno a chiudersi all’apice. Il colore delle foglie è di un bel rosso con tonalità vinaccia e al centro presentano una costa bianca. La consistenza è abbastanza croccante; il sapore è leggermente amarognolo.
- Radicchio Trevigiano Tardivo: Ha un aspetto particolare, quasi creativo: le sue foglie sono sottili e lunghe, con una costa bianca centrale; a differenza di altre varietà le foglie di questa cicoria non vanno a chiudersi all’estremità, poiché si avvolgono a riccio, come a voler manifestare la loro croccantezza.
- Radicchio di Castelfranco: Altrettanto gustoso e croccante è la varietà di radicchio di Castelfranco, un ortaggio ibrido tra il radicchio rosso tardivo e l'indivia. Si presenta come un ortaggio dal colore verde-giallognolo, punteggiato di rosso-violaceo, con un cespo tondeggiante simile a un ceppo d’insalata. La varietà più rinomata è il Castelfranco, con denominazione IGP, frutto dell'incrocio tra il rosso di Treviso e l'indivia scarola.
- Radicchio Rosso di Chioggia: Si presenta con una forma sferica e un cespo chiuso dal colore rosso e bianco. Da gustare per lo più crudo, in abbinamento a fettine di pera e formaggio caprino, il radicchio rosso di Chioggia è una varietà di cicoria tondeggiante e compatta, con foglie di colore rosso e nervature bianche.
- Radicchio Rosso di Treviso: Questa è una varietà precoce o tardiva con una caratteristica forma allungata. Le sue foglie sono ampie e di un intenso rosso scuro, con una marcata nervatura, e il cespo è chiuso e compatto. In autunno le foglie verdi diventano color rosso vino formando un cespo lungo, compatto e serrato che può superare la lunghezza di 20 cm. Da acquistare da novembre a marzo, è una delle cicorie più prelibate e pregiate: si riconosce per il cespo lungo e stretto, a forma di fuso, il colore rosso e un sapore dolce, lievemente amaro, croccante e davvero piacevole. Ottimo in insalata, arricchito da finocchi tagliati sottili e spicchi di arancia, può essere cotto sulla piastra, stufato o gratinato in forno, perfetto da accostare a una frittata, un formaggio stagionato o un secondo di carne bianca, come delle scaloppine al vino bianco.
- Radicchio Rosa di Gorizia: Tra le varietà di radicchio più prestigiose e costose, la Rosa di Gorizia è rinomata per la sua straordinaria bellezza, caratterizzata da un intenso colore rosso o sfumature rosa. Le foglie, ampie e disposte come i petali di una rosa in piena fioritura, hanno una piacevole croccantezza, accompagnata da un sapore fresco e delicato, leggermente amarognolo. Deliziosa sia cruda che cotta, la Rosa di Gorizia si presta come ingrediente in vellutate o risotti, e si sposa splendidamente con secondi di carne.
- Radicchio Bianco Fior di Maserà: Cugino del variegato di Castelfranco, il radicchio bianco fior di Maserà presenta un cespo leggero, dalla forma tondeggiante con una parte centrale compatta e foglie esterne dilatate e seghettate. Il suo colore bianco crema si distingue per la caratteristica variegatura che spazia dal viola chiaro al rosso violaceo, fino al rosso vivo. Con la sua consistenza croccante e il sapore delicato che varia da dolce a lievemente amarognolo, si presta magnificamente per risotti, timballi o al forno.
- Pan di Zucchero: Il pan di zucchero ha una forma allungata, foglie larghe e un cespo chiuso. Caratterizzato da foglie verdi ampie e carnose all'esterno, che si schiariscono progressivamente verso l'interno, questo radicchio offre un gusto amarognolo. Può essere consumato crudo in insalata o scottato in acqua bollente salata e condito con olio e limone.
- Radicchio Selvatico: Il radicchio selvatico è un prodotto di nicchia e in alcune regioni la sua raccolta è persino regolamentata. Questa prelibatezza si presenta in diverse varietà, caratterizzate da foglie dalla forma variegata, con un verde intenso e cuore bianco o verde-giallo, che non si aggregano in un cespo compatto.
Come Preparare il Radicchio
Per la pulizia, occorre eliminare le foglie esterne e parte della base. In realtà, se intendete preparare un risotto al radicchio questa parte va totalmente rimossa, ma se intendete cuocerlo su piastra o al forno (che bontà!) è preferibile lasciarla in modo che, una volta diviso il cespo in due o quattro parti, le foglie non si stacchino.
Mettete il radicchio sul tagliere, tagliate i cespi a metà e distendete delicatamente le foglie. Dopo aver scolato le due metà del radicchio, lasciatele asciugare prima di utilizzarle, o separate le foglie e tagliatele a listarelle. Se desiderate attenuare il gusto amaro del radicchio, radunate le listarelle in una ciotola e lasciatele in ammollo in acqua fredda per 2-3 ore prima di consumarle.
Ricette Leggere con il Radicchio
Il radicchio è un ingrediente versatile e può essere utilizzato in diverse ricette, dal risotto alle insalate. Il sapore amarognolo del radicchio e la sua estrema leggerezza lo rendono un ortaggio salutare e molto versatile in cucina.
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Radicchio alla Piastra
Il radicchio alla piastra è un contorno leggero e appetitoso, ideale per accompagnare secondi piatti a base di carne. Facile e veloce da preparare, il radicchio alla piastra è una ricetta da preparare in inverno - benché vada servito freddo - perché questa è la stagione tipica del radicchio di Treviso.
Cuocere il radicchio alla piastra è uno dei modi più semplici e gustosi per servire il radicchio: le foglie esterne infatti appassiscono e si coloriscono, dando alla verdura un retrogusto leggermente tostato. Una volta grigliato, il radicchio viene poi condito con un’emulsione di olio, sale, aglio tritato e prezzemolo, che smorza un po’ il tipico retrogusto amarognolo del radicchio.
Come preparare il radicchio alla piastra:
- Iniziate eliminando le foglie più esterne del radicchio.
- Con un coltello a lama lunga e affilata tagliate i cespi prima a metà e poi in quarti.
- Mettete sul fuoco una piastra antiaderente e spennellatela con un filo di olio.
- Giratelo anche dal terzo lato e cuocetelo ancora per un paio di minuti.
- Preparate quindi il condimento per il radicchio alla piastra: sbucciate lo spicchio di aglio, tagliatelo a metà ed eliminate il cuore centrale, che è la parte più indigesta.
- Mettete il prezzemolo in una ciotolina e aggiungetevi il sale, l’olio, il pepe e l’aglio, dopo averlo schiacciato con uno schiaccia aglio.
Radicchio al Forno
Tagliate il cespo di radicchio della varietà che preferite in quattro parti nel senso della lunghezza, o in due se il cespo è piccolo, quindi lavatele e asciugatele. Prendete una teglia, rivestitela con carta forno e sistemate le porzioni. Condite con dell’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Se durante la cottura il radicchio si asciuga troppo, aggiungete un po’ d’acqua. Una volta pronto, potrete condirlo con un filo di olio e delle noci sminuzzate.
Radicchio in Padella
Pulite la varietà di radicchio che preferite e tagliatelo in listarelle. In un tegame antiaderente, fate soffriggere in poco olio extra vergine d’oliva della cipolla affettata o uno spicchio d’aglio ed aggiungete successivamente il radicchio. Cuocete per circa 5 minuti a fuoco lento con coperchio, mescolando di tanto in tanto. A termine della cottura, salate e servite con pepe nero.
Un'altra opzione è quella di pulire il radicchio eliminando le foglie esterne più danneggiate, tagliarlo a metà nel senso della lunghezza e incidere a V il torsolo per eliminarlo. In pochi minuti il radicchio si sarà ammorbidito. Sfumate con un giro di aceto balsamico, salsa di soia, aceto di vino o succo di limone.
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Risotto al Radicchio
Il risotto al radicchio rosso di Treviso è un piatto semplice e allo stesso tempo raffinato, adatto a cene con ospiti o pranzi familiari. Leggero e originale, questo risotto è pronto in meno di un’ora e offre la possibilità di personalizzarlo con gli ingredienti che preferiamo. In realtà, se intendete preparare un risotto al radicchio, occorre eliminare totalmente la parte della base.
Lo sapete, state già pregustando un buon risotto al radicchio e in questa ricetta troverete gusto e delicatezza, grazie all’incontro tra il sapore amarognolo del radicchio trevigiano e quello più delicato del mascarpone. Immaginate di gustarlo in una fredda cena invernale, magari durante una cenetta preparata per due. Con la stessa ricetta, potete preparare anche un gustoso primo piatto con gli gnocchi e il radicchio. In poco tempo avrete ottenuto un piatto raffinato.
Insalata di Radicchio
Il radicchio si presta magnificamente alla creazione di fantastiche insalate, permettendo di apprezzarne appieno il carattere amarognolo e mantenendo inalterate le qualità organolettiche e i valori nutrizionali. Per preparare il radicchio, lavatelo accuratamente, asciugate le foglie, quindi spezzettatele o tagliatele. Unite il radicchio ad altre varietà di insalate e aggiungete gherigli di noce, pinoli o cubetti croccanti di pancetta.
Pasta con Radicchio
Lo sapete che il radicchio può essere impiegato anche in piatti con sapori del mare? Un altro accostamento molto interessante è con i gamberi: lasciate sciogliere una noce di burro in una padella e aggiungete i gamberi, lasciate quindi cuocere per una decina di minuti. Unite mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Intanto, cuocete la pasta e scolatela al dente, per poi terminare la cottura in padella degli spaghetti con il radicchio e i gamberi.
Con il mio radicchio rosso ho preparato un Contorno Light, perché ho utilizzato poco condimento per insaporire questa verdura che contiene solo 23 calorie per ogni 100 grammi.Olio evo, aglio ed un pizzico di pepe: questo è il condimento per realizzare il radicchio stufato in padella. Una padella o un tegame ampio, un coperchio e 8, 10 minuti di cottura per questo contorno sfizioso e versatile.Servilo per accompagnare carne, pesce o formaggi. Lo puoi impiegare anche per condire golosi primi di pasta, pizze, per ricche insalate e come ripieno per focacce, muffin, lasagne, tortelli e per ciò che ti suggerisce la fantasia! Prima di cucinare il radicchio, se credi, puoi attenuare il suo sapore amarognolo mettendolo in ammollo per un paio d'ore in acqua fredda. Io non lo faccio, sono solo accorta nel lavaggio che toglie anche parte dell'amaro.Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero, in un contenitore salva freschezza.Alla ricerca di altre Ricette Con Il Radicchio? Prova la pasta al radicchio con formaggio e noci, i fusilli con radicchio e pancetta o il risotto radicchio e salsiccia. Buona anche una insalata di polpo con radicchio o una insalata di barbabietola arancia radicchio e olive nere.E' tempo di metterci all'opera. Con la ricetta del radicchio in padella spero di fare cosa gradita a chi come me vuole mantenersi in forma e mettere un freno alle calorie, soprattutto in questo periodo di festa.1Puliamo il radicchio: eliminiamo le foglie più esterne, se sono rovinate, e riduciamo la radice; tagliamo il cespo in due e allarghiamo le foglie. Laviamo sotto acqua corrente le due parti, accuratamente, per eliminare residui di terreno ed anche eventuali parassiti. Scoliamo il radicchio e tagliamolo a listarelle.
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Valori Nutrizionali del Radicchio
Il radicchio è ricco di vitamine e sali minerali. In particolare, contiene in quantità significative le vitamine del gruppo B, C, E e K, così come i sali minerali: fosforo, zinco, magnesio, sodio, ferro, calcio e soprattutto potassio. La fibra solubile che contiene lo rende molto utile per abbassare i livelli di trigliceridi nel sangue; i fitosteroli, inoltre, contribuiscono a mantenere basso il livello di colesterolo. La fibra poi è molto utile per la salute dell’intestino poiché favorisce la peristalsi intestinale. Ad arricchire le sue innumerevoli qualità si aggiunge il triptofano, un aminoacido essenziale precursore della serotonina, che, a sua volta, lo è della melatonina. Quest’ultimo è un ormone che regola il ciclo sonno-veglia, assicurandoti un sonno ristoratore nelle ore notturne.
Il radicchio saltato in padella è, inoltre, un’ottima ricetta in un regime Dietetico perché con le sue notevoli proprietà nutritive e il basso contenuto calorico (solo 14 kcal per 100 gr) è assolutamente Light! L’ideale è mangiarlo “crudo” per non svilirne le proprietà ma anche “cotto” ha i suoi vantaggi purché non lo cuociate troppo e male!
Quanto alle sue Proprietà Nutritive, cito testualmente da www.riza.it: “Il radicchio è una vera e propria farmacia naturale. Ricco di potassio, fosforo, sodio, ferro, magnesio, manganese, rame, calcio, principi amari e sostanze zuccherine, grandi quantità di vitamine, aminoacidi e piccolissime quantità di protidi e lipidi. Le proprietà del radicchio sono molteplici. L’azione principale è quella tonificante, preziosa durante i cambi di stagione, in cui il sistema immunitario, nervoso ed articolare vengono messi a dura prova. Ma il radicchio è anche antianemo, integratore di minerali, depurativo del fegato, diuretico e leggermente lassativo, è persino febbrifugo.