Capita spesso che, chi non mangia pane, si rivolga ai cosiddetti succedanei del pane, ovvero a prodotti che svolgono lo stesso ruolo a tavola. I cracker sono alimenti cotti a base di farina di cereali (in genere di frumento), acqua e grassi. Molto spesso, vengono insaporiti prima della cottura mediante aggiunta superficiale di sale, aromi ed altri ingredienti, come erbe aromatiche, formaggio, semi ecc. Non mancano i crackers con impasti alternativi o dietetici.
Per molti anni, i crackers sono stati considerati un sostituto del pane con le seguenti caratteristiche: economico, sano e nutriente. Tuttavia, per la maggior parte dei prodotti non è così. Infatti, escludendo quelli di origine casalinga, la maggior parte dei crackers contiene poca acqua, molto sodio e troppi grassi di dubbio livello qualitativo. Nei prossimi paragrafi approfondiremo meglio le caratteristiche nutrizionali di questi prodotti.
Caratteristiche Nutrizionali dei Crackers
I crackers salati sono alimenti di origine tendenzialmente vegetale, che appartengono al III gruppo fondamentale degli alimenti, ovvero a quello di cereali, patate e derivati. Nella dieta rappresentano una fonte di carboidrati complessi e fibra alimentare, anche se non sono certo il miglior esponente della loro categoria in termini di "pregi nutrizionali".
I crackers salati hanno un apporto energetico piuttosto elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle proteine. I glucidi sono prevalentemente complessi (amido), gli acidi grassi di tipo monoinsaturo ed i peptidi a medio valore biologico. Il colesterolo è assente e le fibre più che soddisfacenti.
Per quel che concerne le vitamine, i crackers salati non sembrano contenerne livelli degni di nota; sembrano essere maggiormente presenti la B1 (tiamina), la PP (niacina) e la E (tocoferoli). In merito ai sali minerali, invece, la caratteristica principale è l'eccesso di sodio; si osservano anche una buona quantità di ferro, calcio e fosforo.
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L'assenza di colesterolo, la prevalenza di acidi grassi monoinsaturi e la presenza di vitamina E suggeriscono che questi crackers salati possano contenere oli vegetali di buona qualità ed essere invece privi di grassi animali o condimenti vegetali di dubbia provenienza.
Valori Nutrizionali a Confronto: Pane vs Cracker (per 100g)
È curioso notare, comunque, che il pane più disprezzato è quello bianco, quello con quasi zero grassi. Le calorie sono pari a 268 nel pane bianco e 224 nel pane integrale, per 100 g. Con 100 g di cracker integrali si assumono 402 kcal. Significa che, a parità di peso, assumiamo mediamente circa 150 kcal in più con i cracker piuttosto che con il pane (c’è una differenza maggiore con quello integrale e minore con quello bianco). Nei cracker troviamo più proteine, più carboidrati e soprattutto più grassi. In 100 g di prodotto, con i cracker assumiamo 11,4 g di grassi. Se andiamo a controllare le tabelle, infatti, ci accorgiamo che nel pane bianco i grassi sono appena il 2% delle calorie, pari a 0,5 g in 100 g. Ne troviamo un po’ di più nel pane integrale: arriviamo a 1,3 g di grassi, equivalenti al 5% delle calorie totali.
| Nutriente | Pane Bianco (100g) | Pane Integrale (100g) | Cracker Integrali (100g) |
|---|---|---|---|
| Calorie | 268 kcal | 224 kcal | 402 kcal |
| Grassi | 0.5g | 1.3g | 11.4g |
Perché i Crackers non sono sempre la scelta migliore
Per vari motivi, i crackers salati non sono da considerare alimenti necessari o di buona qualità. Contengono pochissima acqua, il che li rende inadatti alla nutrizione ordinaria degli anziani e degli sportivi, due categorie che tendono più di altre a soffrire di disidratazione.
I crackers salati possiedono una quantità di grassi e calorie piuttosto elevata, il che li preclude dall'alimentazione dei soggetti in sovrappeso. Rispetto al pane di frumento magro, i crackers salati contengono oltre il 40% di calorie in più.
Considerando il carico glicemico piuttosto elevato, è anche consigliabile escluderli dalla dieta di chi soffre di iperglicemia o diabete mellito tipo 2 ed ipertrigliceridemia; inoltre, quelli magri (non è questo il caso), hanno anche un indice glicemico piuttosto elevato, aggravandone ulteriormente l'effetto sul metabolismo.
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Un'altra osservazione negativa sui crackers salati riguarda il livello di sodio. Questo ha una correlazione positiva con l'insorgenza di ipertensione arteriosa primaria, li dovrebbe escludere totalmente dal regime alimentare di chi soffre di questa patologia, ma anche dei bambini (i quali non dovrebbero abituarsi al gusto salato) e di chi è affetto da gastrite (un eccesso di cloruro di sodio può nuocere alla mucosa gastrica, a maggior ragione se compromessa).
I crackers salati non dovrebbero contenere lattosio; tuttavia, in caso di intolleranza alimentare è opportuno consultare la lista degli ingredienti per verificare l'assenza di latte o derivati in polvere (i crackers al formaggio sono ovviamente da escludere). I prodotti con farina di frumento e/o di altri cereali glutinati devono essere eliminati dalla dieta per la celiachia.
Tipi di Crackers e Alimentazione
I crackers possono essere mangiati da soli o accompagnati da altri prodotti alimentari, come prodotti caseari (formaggi e ricotte), salumi (insaccati, carni salate ecc), salse (maionese ketchup, salsa tartara, giardiniera, salsa verde ecc), marmellata, burro, miele, burro di arachidi, crema spalmabile alle nocciole (tipo Nutella ®) ecc.
I cosiddetti “mild crackers” o “crackers insipidi” vengono utilizzati come “detergente per il palato”, da consumare tra un campione alimentare e l'altro nei test gustativi. Se si dovessero individuare gli antenati dei crackers, questi sarebbero le cialde, le gallette (tipo militare) e le ostie cerimoniali. Inoltre, le focacce più antiche (come la pita, il pane azzimo ecc) venivano prodotte senza lievito. Anche l'italianissimo pane carasau (sardo) presenta molte caratteristiche in comune con i crackers.
Altri alimenti commerciali simili ai crackers sono: pane wasa, gallette di riso e michetti.
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I crackers sono disponibili in commercio con diverse forme e dimensioni: rotondi, quadrati, triangolari ecc. I tipici fori dei cracker (in inglese “docking holes”) vengono applicati sulla pasta per evitare che, durante la cottura, si formino delle sacche d'aria (bolle o vescicole) in grado di alterare la forma dei prodotto.
Il termine "cracker" è di origine anglo-americana e, nel paese di origine, viene spesso utilizzato anche per differenziare alcuni biscotti di forma appiattita rispetto ai più grossi "cookies".
Di crackers ne esistono moltissime ricette, tutte caratterizzate da ingredienti qualitativamente e quantitativamente diversi. Esistono crackers molto grassi ed altri “all'acqua” (magri), con e senza sale, di frumento o riso o soia ecc, con e senza glutine, con grassi animali e con grassi vegetali ecc.
Alcuni crackers vengono confezionati farciti come “snack pronto”, in stile sandwich, con all'interno paté o mousse. Altri sono di forma molto ridotta e sono utilizzati come i “crostini” per arricchire le zuppe.
La “Mock Apple Pie” (torta di mele) è famosissima negli Stati Uniti, poiché si differisce dalle altre grazie all'utilizzo dei crackers “Ritz”. Alcuni cracker molto particolari sono i “Graham”, ovvero dei crackers dolci fatti con un'alta percentuale di crusca, così come i “Digestive Biscuits”, cioè dei biscotti dolci-salati prodotti con bicarbonato di sodio (da qui l'ipotetica funzione anti acida e pro digestiva).
Cracker come snack: Consigli e alternative
I crackers sono uno spuntino molto comune per la pausa di metà mattinata o pomeriggio, perché gustosi e facili da trasportare. Vengono per questo spesso considerati un alimento dietetico, ma in realtà sono composti per lo più da carboidrati.
La ricetta tradizionale dei crackers prevede solo quattro ingredienti: farina di frumento, acqua, olio extravergine di oliva e lievito di birra. Una volta cotti viene aggiunto il sale o le erbe aromatiche.
I crackers salati classici hanno un apporto calorico di circa 450 kcal per 100g, quindi 110-120 kcal a porzione. I crakers integrali invece contengono circa 395 kcal per 100g mentre quelli leggeri con meno sale hanno circa 415 kcal per le stesse quantità. L’alimento è composto per lo più da grassi monoinsaturi e carboidrati complessi, primo fra tutti l’amido.
Molti credono che i crackers siano meno calorici rispetto al pane ma in realtà a parità di peso non è così. 100 grammi di pane non condito di solito contengono più o meno 320 kcal, circa 130 kcal in meno rispetto ai crackers.
I crackers, se consumati con moderazione e secondo uno schema dietetico equilibrato, possono essere utili per perdere peso. L’importante è scegliere le tipologie più leggere, come i crackers senza sale, quelli integrali, al mais oppure alla soia.
Un pacchetto di crackers confezionati corrisponde più o meno a 30 grammi di pasta senza condimento quindi se li mangi a pranzo oppure a cena è bene diminuire leggermente la quantità di pasta o di pane prevista.
Secondo la dieta mediterranea l’ideale per lo snack di metà mattina o di metà pomeriggio è un frutto, perché privo di grassi e salutare per il fluido intestinale. Tuttavia, l’apporto calorico di una porzione di crackers e di un frutto sono circa le stesse, quindi a volte la frutta può essere sostituita dai crackers.
Oltre ad essere meno calorici rispetto ai crackers salati e più ricchi di fibre i crackers integrali hanno effetti antiossidanti e antinfiammatori. Le farine integrali aiutano a prevenire lo sviluppo di patologie cardiovascolari, diabete ed ipertensione. Sono un alleato prezioso per una dieta equilibrata e ricca di fibre, dove non si rinuncia a niente ma si scelgono solo alimenti benefici per la propria salute.
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