In Italia, le problematiche allergiche rappresentano la terza causa di malattie croniche, superate solo da ipertensione e artrosi. Secondo l’Annuario Statistico Italiano 2020, i soggetti più colpiti sono le giovani donne del nord-ovest. L'alimentazione è fondamentale per prevenire, curare e alleviare le allergie.
Allergie Alimentari: Cosa Sono?
Per allergie alimentari (AA) si intendono tutte le manifestazioni allergiche (cutanee, respiratorie, gastroenteriche, oculari, ematologiche, ecc.) determinate da alimenti. Esse sono dovute a una riposta errata del sistema immunitario che riconosce come “nemiche” alcune sostanze normalmente “innocue” presenti nei cibi, chiamate antigeni o allergeni.
Al riconoscimento di tali sostanze, le immunoglobine E (IgE), ossia un tipo di anticorpi del sistema immunitario che difendono l’organismo da virus e parassiti, si attivano nel tentativo di eliminarle, liberando prodotti dell’organismo, come l’ istamina , che provocano l’infiammazione in diverse parti del corpo. L’allergia alimentare , come tutte le altre malattie allergiche, è familiare: si eredita la capacità di produrre una quantità esagerata di anticorpi IgE che reagiscono con quelle sostanze.
La maggior parte degli allergeni alimentari è rappresentata da proteine, ma possono esservi anche piccole molecole non proteiche (apteni) che possono essere trasformate in antigeni se si uniscono a una molecola adatta, chiamata vettore. L’interazione tra predisposizione genetica e condizionamento ambientale ha fatto registrare nell’ultimo decennio un incremento delle malattie allergiche a danno soprattutto di bambini e adolescenti, che risultano le fasce di età più colpite. Un numero elevato di queste allergie è di carattere alimentare.
In età pediatrica le allergie alimentari sono molto frequenti (incidenza media del 5%, in aumento) per via dell’immaturità della cosiddetta “barriera di protezione” intestinale. Tale condizione può predisporre più facilmente al passaggio di molecole di derivazione alimentare attraverso la mucosa intestinale e il loro riconoscimento come antigeni con conseguenti reazioni allergiche. Man mano che l’apparato gastroenterico matura, esso è in grado di difendersi meglio contro gli allergeni, tant’è che dopo i 5-8 anni di vita i sintomi delle allergie alimentari in molti bambini si attenuano o addirittura scompaiono.
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Non è un caso che l'incidenza delle allergie alimentari è del 4-6% nei bambini, dell'1-2% nell'adolescenza e meno dell'1% negli adulti. Le allergie alimentari possono anche manifestarsi in seguito ad infezioni del tratto gastrointestinale che facilitano la penetrazione di antigeni alimentari. Inoltre l' ingestione di alcol aumenta l'assorbimento di antigeni alimentari, motivo quest'ultimo per cui negli adolescenti si possono manifestare reazioni allergiche in concomitanza dell'assunzione di alcol e determinati alimenti.
La maggior parte dei bambini con AA nel corso del tempo è destinata a tollerare latte, uova, soia e frumento, molto più difficile è che arrivino a tollerare noci, nocciole e arachidi. La presenza di livelli elevati di IgE dirette contro un determinato alimento, nelle fasi iniziali, si associa ad una minore probabilità di tollerabilità e risoluzione dei sintomi nel tempo. Le AA possono avere un ampio spettro di manifestazioni cliniche. Le manifestazioni respiratorie delle AA si verificano per lo più nel corso di reazioni allergiche sistemiche e sono un indicatore di grave anafilassi. Raramente la AA può manifestarsi con sintomi respiratori isolati come rinite ed asma.
Istamina e Intolleranza
L’istamina appartiene a una classe di molecole chiamate ammine biogene, contenute in diversi alimenti, soprattutto nel pesce. Molti microorganismi, che fanno parte della nostra normale flora batterica intestinale, sono in grado di produrre queste sostanze a partire dagli aminoacidi, i componenti delle proteine.
Inoltre, un alimento ad alto contenuto proteico (carne, pesce, formaggio, etc.), se non viene immediatamente consumato o adeguatamente conservato, subisce un processo di fermentazione (a opera dei microorganismi presenti), che porta alla creazione delle ammine biogene. La produzione di tali sostanze può portare ad alterazione del gusto e soprattutto alla liberazione di odori sgradevoli, motivo per il quale spesso è il “naso” il miglior indicatore della freschezza di un alimento.
Lo squilibrio tra l’istamina accumulata e la capacità, da parte del corpo, di eliminarla viene definita intolleranza all’istamina o HIT (histamine intolerance). I soggetti allergici devono prestare attenzione anche agli alimenti istamino-liberatori che stimolano il sistema immunitario, causando un eccessivo rilascio di istamina. All’ eccessivo consumo di istamina, si associa anche un’altra causa dell’insorgenza dei sintomi allergici, ovvero una bassa attività dell’enzima DAO, responsabile della degradazione dell’istamina a livello intestinale.
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La persona allergica deve cercare di limitare il più possibile tali sostanze perché peggiorano la sintomatologia allergica e ostacolano i processi depurativi intestinali. Non a caso, il punto di forza della dieta ipoistaminica è dato proprio dall’eliminazione degli alimenti fermentati e lievitati, carni conservate e alcolici. Nei soggetti allergici, oltre agli alimenti istaminici e istamino-liberatori, bisogna stare attenti anche alle sensibilità alimentari personali.
La cross-reattività avviene quando un alimento ha una proteina che presenta una somiglianza strutturale ad un altro allergene alimentare o a un polline (aero-allergene) verso il quale si è allergici. Un’alimentazione ipoistaminica ad hoc deve quindi prendere in considerazione non solo gli alimenti ricchi in istamina o istamino-liberatori, ma anche le allergie presenti. Il soggetto allergico, una volta verificata l’efficacia di una dieta a scarico di istamina, deve essere seguito dal nutrizionista o dal medico competente verso una propria alimentazione specifica.
In soggetti con diagnosi di celiachia, il glutine è causa di infiammazione. Stesso discorso può però essere fatto anche in chi presenta una predisposizione genetica (gluten sensitivity) oppure un’allergia alle graminacee.
Alimenti da Evitare e da Preferire
Seguire una dieta volta a ridurre la quantità di istamina introdotta nell’organismo è opportuno, specie nei bambini, per evitare lo sviluppo di problematiche allergiche più serie e invalidanti nel tempo. Ecco alcuni alimenti che rientrano nelle categorie da evitare o da preferire:
Alimenti da Evitare
- Formaggio fondente, formaggi a pasta dura (es. emmental, parmigiano, grana) e morbida.
- Alcol (soprattutto vino rosso), bevande energetiche, bevande gasate e zuccherate.
- ADDENSANTI (es. gomma arabica), ANTIOSSIDANTI (es. solfiti), COLORANTI (giallo di tartrazina, rosso cocciniglia, etc), CONSERVANTI (sorbati, acido benzoico, nitriti, nitrati, etc), DOLCIFICANTI (aspartame, saccarina, sorbitolo), ESALTATORI DI SAPIDITÀ.
- Aragosta, Aringhe, Gamberi, Merluzzo, Molluschi (Es. vongole, cozze, ostriche, etc), Tonno, Salmone, Sgombro, Sogliola.
- Alcolici a base di cereali.
- Pomodori, crauti, spinaci. Conserve. Ketchup e salsa di soia.
- Pesce in scatola: conservati, marinati, salati o essiccati (sardine, tonno, sgombro, acciughe, aringhe).
- Pesce affumicato (aringa, salmone..).
- Crostacei e frutti di mare. Salsicce, salame, carne secca, prosciutto affumicato, mortadella…
- Formaggi fermentati e stagionati. Alcolici, vino, birra. Aceto di vino. Lievito.
- Cioccolato/cacao. Fragola, banana, ananas, papaya, agrumi (arance, pompelmi…), kiwi, lampone, pera, avocado.
- Molluschi e crostacei. Noci, nocciole, mandorle e anacardi. Albume d’uovo. Carne di maiale. Caffè.
Alimenti Consigliati
- Carne e pollame freschi o surgelati sotto forma di fesa, cotoletta, sminuzzato, macinato, filetto ecc. scelte nelle parti più magre e private del grasso visibile.
- Pesci freschi o surgelati, come il merluzzo, la trota ecc. La conservazione dei pesci a basse temperature è in grado di rallentare in misura consistente la sintesi di istamina batterica.
- Formaggi freschi, ricotta e altri latticini, come il latte, lo yogurt e la panna.
- Frutta preferibilmente fresca come mele, pesche, albicocche, meloni, cachi ecc. Ad esclusione di quella precedentemente citata.
- Verdura a foglia larga (lattuga, cicoria…) ma anche carote, cavolfiore, zucchine, cetrioli, broccoli, preferibilmente fresca, cruda o cotta. Ad esclusione di quella precedentemente citata.
- Cereali. Consumare ogni giorno pane, pasta o riso integrali alternandoli ai prodotti raffinati.
- Olio extravergine di oliva a crudo nella giusta quantità per condire gli alimenti.
- Aceto di mele per insaporire le pietanze.
- Acqua, almeno 2 Litri di liquidi al giorno (preferibilmente acqua oligominerale naturale).
Dieta di Eliminazione
La dieta di eliminazione è un regime alimentare che si basa sull'esclusione di determinati cibi per verificarne gli effetti negativi. Come ogni dieta, quella di eliminazione necessita del supporto di un nutrizionista o di un medico specializzato in alimentazione, che partendo dalla nostra dieta regolare decida quali alimenti eliminare. La dieta di eliminazione è ovviamente indicata a tutte le persone che hanno delle intolleranze alimentari o che le sospettano, perché consente di individuare le cause dei loro malesseri.
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La dieta di eliminazione dura circa due mesi (5-6 settimane). In caso di sospetto di allergia alimentare, la dieta di eliminazione può rappresentare un valido strumento diagnostico, ma solo sotto la supervisione di un medico. Quando si inizia questo percorso alimentare, lo specialista invita a seguire una dieta semplice e a tratti limitata, composta principalmente da cibi che sono generalmente ben tollerati.
Questa dieta si compone di due fasi: eliminazione e reintroduzione. Chiaramente, la fase di eliminazione prevede la rimozione degli alimenti che si sospetta possano causare i sintomi per un breve periodo di tempo. La fase successiva è la fase di reintroduzione, in cui si riportano lentamente nella dieta gli alimenti eliminati, procedendo per gruppi alimentari. Se non si presentano i sintomi durante i 2-3 giorni di reinserimento, si procede alla reintroduzione dell'alimento seguente e se tutto rimane in equilibrio si passa al gruppo alimentare successivo.
Successivamente, viene indagata un'eventuale allergia o intolleranza attraverso un test allergologico. Per evitare il presentarsi di carenze nutrizionali, la dieta di eliminazione va sempre seguita sotto controllo medico. Prima di iniziare una dieta di eliminazione è bene rivolgersi ad un medico o nutrizionista. Quelli che abbiamo elencato sono alcuni degli alimenti da evitare durante una dieta di eliminazione, ma va precisato che tutto dipende dalle condizioni individuali.
Dermatite Atopica e Allergie Alimentari
La dermatite atopica è una malattia della pelle che ha davvero molto a che vedere con le allergie alimentari. Secondo i dati epidemiologici, una percentuale variabile tra il 20% e l’80% delle persone con dermatite atopica riceve una diagnosi di allergia alimentare verso specifici cibi. Come si spiega questa relazione?
Le allergie alimentari sono immunomediate: significa che, in bambini o adulti predisposti, l’ingestione di sostanze proteiche di origine alimentare viene interpretata dal sistema immunitario come una minaccia al benessere dell’organismo. Da ciò si innesca una reazione infiammatoria di “rigetto” che ha come organo bersaglio proprio la pelle, che si ricopre di eczemi pruriginosi. Il prurito, infatti, è un tipico sintomo di reazione allergica, come accade pure nel caso dell’orticaria.
Nei bambini i sintomi della dermatite atopica compaiono spesso dopo lo svezzamento, quando la dieta si estende a cibi solidi diversi dal latte. Tuttavia, le allergie alimentari possono insorgere o ripresentarsi a qualunque età, ed è una delle ragioni per cui anche i sintomi della dermatite atopica possono riemergere all’improvviso nell’adulto.
La dermatite atopica è legata alle allergie alimentari, non alle intolleranze. Mentre l’allergia alimentare è determinata da una infiammazione di natura immunitaria rilevabile dal livello delle IgE nel sangue, l’intolleranza non coinvolge gli anticorpi, ma è causata dalla mancanza di alcuni enzimi digestivi. Capiamo di avere un’intolleranza alimentare da sintomi gastrointestinali, mentre le reazioni allergiche coinvolgono la pelle e le mucose e, nei casi più gravi, anche il sistema respiratorio. La dermatite atopica è quindi associata ad una tendenza alle allergie, in realtà non solo alimentari, spesso con una forte componente genetica e familiare.
Molte persone con dermatite atopica mostrano allergie incrociate. Si parla, in questi casi, di cross-reattività, cioè di sintomi cutanei scatenati da sostanze proteiche presenti nei pollini delle piante e riconosciute come simili in alcuni cibi specifici. In questi casi è molto importante sottoporsi ai prick e patch test per le allergie, in modo da individuare esattamente i propri allergeni, sia quelli presenti nelle piante, che nei cibi.
Un esempio? Le persone con allergia alle graminacee possono avere una recrudescenza dei sintomi della dermatite atopica dopo aver consumato:
- frutta fresca come: angurie, kiwi, meloni, albicocche, arance, prugne, pesche, ciliegie, susine;
- frutta secca come: arachidi e mandorle;
- cereali come il grano e i derivati;
- ortaggi come il pomodoro.
Tabella Riassuntiva: Alimenti e Allergie
La seguente tabella riassume alcuni alimenti comuni e le potenziali reazioni allergiche associate:
| Alimento | Potenziali Reazioni Allergiche |
|---|---|
| Latte | Eczema, problemi gastrointestinali, difficoltà respiratorie |
| Uova | Orticaria, gonfiore, vomito |
| Arachidi | Anafilassi, eruzioni cutanee, prurito |
| Frumento | Gonfiore addominale, diarrea, affaticamento |
| Soia | Orticaria, asma, problemi digestivi |
| Pesce | Orticaria, gonfiore, difficoltà respiratorie |
Raccomandazioni Dietetiche Generali
- Ridurre al minimo gli alimenti ricchi di istamina: piccole quantità, poca frequenza e non in associazione.
- Ridurre al minimo gli alimenti istamino-liberatori: piccole quantità, poca frequenza e non in associazione.
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