Dieta: Definizione e Significati nell'Alimentazione e nella Storia

Il termine dieta, derivante dal greco δίαιτα ("modo di vivere"), ha assunto nel tempo un duplice significato. Può indicare l'insieme dei nutrienti ingeriti liberamente per soddisfare il bisogno alimentare, come nella "dieta mediterranea", riecheggiando l'originario concetto di 'stile di vita'. Alternativamente, nel linguaggio corrente, si riferisce a una limitazione alimentare, soprattutto calorica, come nella "dieta dimagrante", o all'esclusione di specifici alimenti.

Nell’antica medicina greca, la dieta rappresentava il complesso delle norme di vita atte a mantenere lo stato di salute, comprendendo alimentazione, attività fisica e riposo. Nell’accezione moderna, si tratta di una prescrizione alimentare ben definita, in termini qualitativi e soprattutto quantitativi, mirante a correggere particolari condizioni cliniche a scopo terapeutico, preventivo o sperimentale.

Dietetica e Dietologia: La Scienza dell'Alimentazione

La dietetica (o dietologia) è il ramo della scienza dell’alimentazione che mira a formulare le norme alimentari, quantitative e qualitative, per preservare o restaurare lo stato di salute o a prevenire la malattia. Questo si basa sulle conoscenze relative alla composizione e alle proprietà biologiche degli alimenti, alla fisiologia e fisiopatologia della nutrizione e alle tecniche di una razionale preparazione dei cibi. A tal fine, si considerano molteplici elementi di ordine non solo individuale (età, sesso, statura, peso corporeo ecc.), ma anche ambientale, ecologico, economico e sociale.

La dieta, a seconda dei casi, rappresenta il mezzo terapeutico fondamentale e sufficiente (in alcune sindromi metaboliche, in malattie della nutrizione) o un valido mezzo coadiuvante (cardiopatie, arteriopatie, malattie febbrili, anemie ecc.). Molte condizioni morbose sono curabili con diete ad apporto giornaliero particolarmente elevato, o a limitato contenuto di uno o più componenti: diete iposodiche, ipocaloriche, iperpotassiche ecc.; diete pressoché prive di determinate sostanze normalmente presenti nei cibi abituali ma nocive in particolari condizioni morbose, perché non assorbite o non tollerate dall’intestino (glutine, in caso di morbo celiaco), oppure responsabili di manifestazioni allergiche o, infine, non metabolizzabili in caso di particolari malattie metaboliche ereditarie (per es., la fenilalanina nell’oligofrenia fenilpiruvica).

Composizione di una Dieta Equilibrata

La composizione di una dieta equilibrata si basa sulle raccomandazioni formulate e aggiornate da parte di istituzioni competenti, nazionali e internazionali. Tali indicazioni sono note come RDA (Recommended Dietary Allowances) e, per l’Italia, LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana). Sulla base di questo consenso scientifico è possibile formulare una dieta orientativa, un modello alimentare in cui tutti gli alimenti figurino, possibilmente a rotazione, nell'ambito del gruppo di appartenenza e nei limiti generici in cui proteine, grassi e carboidrati debbono concorrere a una dieta equilibrata.

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I sette gruppi fondamentali di alimenti, necessari per la realizzazione di una dieta fisiologicamente corretta e utile alla prevenzione delle patologie cronicodegenerative correlate con l'alimentazione (diabete, aterosclerosi, tumori), sono:

• il gruppo delle carni, pesci, uova;
• il gruppo del latte e derivati;
• il gruppo dei cereali e tuberi;
• il gruppo dei legumi;
• il gruppo dei grassi da condimento;
• il gruppo degli ortaggi e frutta, fonti di vitamina A;
• infine il gruppo degli ortaggi e frutta, fonti di vitamina C.

Se quella appena delineata è l'impostazione moderna del concetto di dieta fisiologica, ovvero della miscela nutritiva che può coprire sia le necessità energetiche, sia le molteplici e altrettanto fondamentali esigenze non caloriche dell'organismo, ben più complesso è il concetto di dieta terapeutica.

Diete Terapeutiche e Personalizzate

Tra le diete formulate nel caso di particolari condizioni patologiche possono essere annoverate le diete prive di glutine o di lattosio o di altro nutriente che promuova intolleranza o reattività allergica, le diete ipoproteiche, ipolipidiche, iposodiche, le diete a basso o alto residuo di fibra, a ridotto contenuto di carboidrati semplici, ma anche le diete liquide e le diete somministrate per via enterale e parenterale.

Le diete ipocaloriche sono finalizzate al controllo del sovrappeso e dell’obesità; non possono prescindere dal considerare la componente multifattoriale di questa patologia e devono sempre rispettare la presenza di una quota adeguata di proteine e di una quantità minima di carboidrati e lipidi.

L’elaborazione di una prescrizione dietetica prende in considerazione molteplici elementi (età, sesso, statura, peso corporeo, costituzione, massa magra, attività motoria, fattori psicologici, abitudini alimentari, malattie in atto o pregresse, predisposizioni morbose, stati fisiologici particolari, ecc.) allo scopo di formulare una dieta.

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Nelle diete finalizzate (dieta ipoproteica, ipolipidica, iposodica ecc.), invece, è prevalente e invalicabile il concetto di esclusione o di apporto massimo consentito di particolari nutrienti, per cui, in questi casi, il gusto individuale può o deve essere sacrificato all'esigenza di limitare o di escludere particolari alimenti, regolandone anche le modalità di preparazione, di cottura e di conservazione.

Una corretta impostazione dietologica prevede che le diete vengano catalogate e denominate soltanto in base ai ritocchi previsti per i singoli principi nutritivi. In questo senso, non è possibile parlare genericamente di diete dimagranti, ma piuttosto di diete ipocaloriche a diverso contenuto energetico; allo stesso modo non si dovrebbe parlare, per es., di diete per l'insufficienza renale ma di diete ipoproteiche, specificando la quota proteica per chilogrammo di peso e il totale energetico. Talvolta, si rendono necessari vari ritocchi nella composizione percentuale dei nutrienti di una dieta, in relazione alla complessità della situazione clinica, come può accadere, per es., nel caso di un diabetico obeso, iperteso e infartuato, nel quale la dieta dovrà essere caratterizzata da una serie di riferimenti esplicativi, del tipo: dieta ipocalorica, ipolipidica e iposodica a ridottissimo contenuto di carboidrati semplici.

Le Diverse Tipologie di Dieta nelle Società Moderne

Nelle società moderne, le diete più diffuse sono riconducibili sostanzialmente a quattro tipologie:

1. Diete elaborate e prescritte da esperti di formazione medica a scopo terapeutico per malattie dovute al tipo di alimentazione.
2. Diete che raccomandano un regime basato solo su un tipo di alimenti e che dunque non sono adatte a essere seguite in modo continuativo.
3. Alcune regole pratiche derivanti da concezioni ideali, spesso d'ordine filosofico, applicabili ad ambiti fondamentali di vita, come, per es., il vegetarianismo, l'antroposofia e altri modelli considerati conformi alla natura.
4. Diete basate su teorie mediche per una vita sana, che comportano l'adozione di un vincolante modello di comportamento.

Le prime due tipologie intendono la dieta nella sua più stretta accezione corrente, che finalizza uno specifico regime alimentare a un determinato obiettivo terapeutico o estetico. La durata delle diete può essere estremamente variabile: sono concepite come pratiche durature le forme alternative di esistenza fondate su convinzioni ideali e i comportamenti ispirati a una vita sana; molte diete ipocaloriche, invece, possono essere seguite solo temporaneamente, al contrario della maggior parte delle diete a scopo terapeutico che va osservata per sempre. Un'ulteriore differenza sta nel fatto che, in base all'obiettivo che ci si prefigge, alcune diete regolamentano solo il tipo di alimentazione, mentre altre investono anche ambiti di vita come il riposo, l'attività fisica e il sonno, e altre ancora dettano norme per l'intera condotta individuale.

In generale, le diete che intendono agire solo sull'organismo si concentrano su ambiti puramente fisici, come le diete mediche e quelle dimagranti, mentre quelle che derivano da modelli filosofici si occupano di tutti gli aspetti non regolati dalla società in modo vincolante, come l'educazione, la sessualità e i comportamenti consumistici.

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Aspetti Sociali ed Etici della Dieta

Tutte le diete perseguono lo scopo di razionalizzare in qualche modo le abitudini quotidiane. Se sono motivazioni di salute che obbligano a seguire una dieta, è ben difficile che essa assuma una qualche valenza sociale. Invece il distacco dai modelli di vita corrente costituisce spesso insieme la causa e lo scopo della scelta di uno stile di vita e, quindi, di alimentazione alternativo.

L'aspetto 'etico' della maggior parte delle diete può comunque essere colto nella loro tendenza a promuovere comportamenti che sono, in genere, positivamente valutati dal punto di vista sociale (la moderazione, la capacità di rinuncia, l'autocontrollo), in quanto ritenuti indizi della capacità dell'individuo di dare a tutta la sua esistenza una forma sistematica e controllata, in particolare per quel che riguarda le attitudini lavorative e produttive.

Per quanto riguarda in particolare le implicazioni sociali delle diete mediche, coadiuvanti nella terapia per malattie specifiche o comunque destinate a favorire, in via preventiva, migliori condizioni di salute, attualmente la loro prescrizione rientra a pieno diritto nel sistema sanitario pubblico; esse, dunque, hanno trovato una vera e propria istituzionalizzazione a livello sociale, economico e giuridico. Per la trasmissione di conoscenze dietetiche e di precetti pratici si sono create professioni specialistiche come quella del dietologo e del bromatologo; poiché, inoltre, la produzione industriale di preparati dietetici è divenuta un business che assicura introiti assai elevati, per garantire che questa produzione orientata al profitto soddisfi anche criteri terapeutici, il settore è stato disciplinato a livello giuridico in tutti i moderni Stati industriali.

Il Digiuno e la Dieta nella Storia

In tutte le società il digiuno e la rinuncia al cibo sono tecniche culturali tradizionalmente sperimentate per esercitare l'ascesi richiesta dalla religione o per addestrarsi all'autodisciplina necessaria in tempi difficili. In quest'ottica, la riduzione di peso è spesso solo una conseguenza secondaria, e non il vero e proprio fine ultimo.

Nel mondo moderno secolarizzato, le motivazioni religiose che spingono al digiuno sono in larga parte scomparse e nella società del superfluo il patire la fame non è più un destino ineluttabile. Ciò nonostante, digiunare continua ad assumere ancora oggi un forte valore simbolico: chi sceglie liberamente di soffrire la fame, mettendo a rischio la propria vita con una volontaria rinuncia a mangiare, respinge quella atavica forma di solidarietà familiare e sociale che è la condivisione del cibo.

È evidente, d'altra parte, che l'autorinuncia al cibo esiste come fenomeno socialmente rilevante solo nelle società in cui vi sono risorse alimentari sovrabbondanti. Anche chi desidera diventare magro si serve della volontaria astinenza dal cibo come strumento di pressione, ma in primo luogo nei confronti di sé stesso, per combattere i propri istinti: punto estremo di tale tendenza è l'anoressia (v.), fenomeno tipico di certe fasi della vita e prevalentemente del sesso femminile; ne soffrono soprattutto ragazze dell'Occidente industrializzato che vivono in famiglie del ceto medio e sono animate da grandi ambizioni intellettuali.

Ci sono poi anche forme di digiuno e di astinenza, spesso non prescritte e condotte secondo criteri medici, che vengono attuate solo al fine di diminuire di peso, orientando l'aspetto fisico a un preciso ideale estetico. Sono soprattutto le donne a praticare tali diete perché l'ideale di bellezza femminile è principalmente riferito al corpo e ha una più forte codificazione rispetto a quello maschile. La diffusa aspirazione a una figura snella è, come è noto, un fenomeno culturale, ma anche sociale. Essere magri nelle moderne società occidentali sembrerebbe essere qualcosa di più di un semplice ideale estetico, attestando la capacità di saper controllare ipropri istinti.

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