Nell'ambito dell'alimentazione, un approccio innovativo e un po' provocatorio è stato proposto da Angela Bassoli, docente presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente dell'Università di Milano. La sua idea è quella di rieducare il nostro gusto all'amaro, al fine di combattere la doppia pandemia di obesità e diabete.
La Tirannia del Dolce e la Necessità di Ribilanciare i Sapori
Secondo la professoressa Bassoli, alla base della pandemia di obesità e diabete c'è un'errata alimentazione, quella cosiddetta 'occidentale', caratterizzata da una dieta ricca di grassi e completamente sbilanciata verso due gusti: il dolce e il salato. L'esperienza insegna però che non basta raccomandare di seguire una dieta salutare, come quella mediterranea. La sua ricetta al riguardo è l'abbinamento tra 'scienza e cultura'.
Noi avvertiamo sapori diversi grazie a una serie di recettori del gusto specializzati, che dovrebbero portarci a cercare alimenti diversi, sulla base delle necessità del nostro organismo in un particolare momento. In natura, non esistono animali selvatici obesi, perché non mangiano tutto quello che si para loro davanti, ma solo quello che serve in quel momento, nella giusta quantità. I nostri recettori del gusto dovrebbero spingerci a scegliere quello che ci serve. Oggi però noi non li ‘ascoltiamo’ più, perché non abbiamo bisogno di procacciarci il cibo in natura; ci basta entrare al supermercato.
Il recettore del gusto più ‘potente’ è però purtroppo quello del dolce, perché gli zuccheri semplici sono la principale fonte di energia per l’organismo, d’importanza vitale. La natura non poteva certo prevedere che un giorno avremmo avuto a disposizione tutte queste fonti di energia, ‘facili e a basso costo’.
Come Rientrare in Possesso dei Nostri Gusti: Allenare i Recettori
Per uscire dunque da questa ‘tirannia’ del dolce e riequilibrare le nostre preferenze alimentari, una soluzione è imparare di nuovo ad ascoltare i nostri recettori, ma per fare questo bisogna ‘allenarli’, perché la nostra alimentazione, esponendoci solo a certi tipi di sapori, ci ha fatto mettere da parte gli altri. Noi abbiamo in dotazione 25 diversi sensori per apprezzare le tante sfumature del gusto ‘amaro’ (contro appena un unico sensore per il gusto ‘dolce’), ma non li usiamo da troppo tempo, sono ‘atrofizzati’ e vanno dunque riallenati.
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Come? Iniziando a mangiare delle cose un po’ più amare (vegetali, spezie, caffè senza zucchero) rispetto a quello che facciamo abitualmente. In questo modo si ottengono due vantaggi. Il primo è diretto: ricomincio a mangiare delle cose che mi fanno bene, per esempio le verdure che contengono più flavonoidi, più polifenoli, antiossidanti protettivi nei confronti dei tumori e delle malattie cardio-metaboliche. Ma c’è anche un vantaggio indiretto. Se mi abituo a un gusto un po’ più amaro e meno dolce automaticamente consumo anche meno zucchero.
L’industria alimentare altera il sapore degli alimenti per renderli più ‘attraenti’, togliendo l’amaro o l’acido. Una volta le nostre nonne mangiavano tante erbe di campo amarissime; oggi le abbiamo lasciate da parte e consumiamo invece verdure ottenute con incroci, con selezione genetica, che risultano sempre meno amare. L’industria modifica il sapore dei cibi anche attraverso gli additivi, per esempio con i dolcificanti, che di certo non hanno fatto diminuire né l’obesità, né il diabete. Altri esempi sono gli yogurt industriali, ai quali vengono aggiunti grassi, lecitina, zuccheri e frutta per renderli meno acidi e i succhi di frutta, addizionati con sostanze in grado di togliere l’amaro.
Oggi ci sono anche filoni di ricerca per trovare degli additivi “taste modifiers” in grado di mascherare alcuni sapori, in particolare l’amaro. Ma se tutto questo può andar bene per l’industria farmaceutica (le medicine sono quasi tutte ‘amare’) nel caso di quella alimentare, può avere conseguenze deleterie.
La Saliva e la Percezione dei Sapori
La saliva ha un ruolo fondamentale nella digestione degli alimenti. Inumidendo il cibo lo rende più digeribile e impedisce al bolo alimentare di lacerare l’esofago. Svolge inoltre un’importante azione disinfettante della cavità orale. La saliva, pur essendo composta prevalentemente da acqua, contiene anche migliaia di proteine rilasciate dalle ghiandole salivari.
Sembra che alcune di queste possano legarsi alle molecole del gusto nel cibo e ai recettori del sapore presenti nella bocca, accentuando le caratteristiche sgradevoli di alcuni alimenti, come l’asprezza e la secchezza. In un precedente esperimento svolto su alcuni topi da laboratorio, la ricercatrice Ann-Marie Torregrossa dimostrò che una dieta a base di cibi amari può alterare la produzione delle proteine nella saliva dei roditori.
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Il team della dottoressa Running ha provato a svolgere un test simile sugli esseri umani. I ricercatori hanno chiesto ai partecipanti di bere cioccolato al latte di mandorla tre volte al giorno per una settimana e classificare, di volta in volta, la sua amarezza e astringenza. I risultati hanno evidenziato che, nell’arco dei sette giorni, la composizione della saliva delle persone coinvolte nell’esperimento è cambiata.
Spezie: Alleate del Gusto e della Salute
Utilizzate da sempre soprattutto per insaporire o per conservare i cibi, le spezie possiedono interessanti proprietà digestive conosciute fino dall’antichità. Solo negli ultimi decenni, tuttavia, ricerche scientifiche, di base e cliniche, hanno studiato i meccanismi d’azione con cui le spezie agiscono, e hanno permesso di evidenziare la loro capacità di indurre un aumento della secrezione degli acidi biliari a livello epatico, migliorando la digestione e l’assorbimento dei grassi, e di stimolare significativamente l’attività di una serie di enzimi come la lipasi pancreatica, l’amilasi e alcune proteasi.
Inoltre le spezie, essendo prive di valore energetico, non solo insaporiscono alimenti e bevande senza aumentarne l’apporto calorico, ma promuovono anche la termogenesi corporea e aumentano il senso di sazietà. Alcuni di questi composti, in particolare (come il pepe nero, lo zenzero e la capsaicina del peperoncino) potrebbero contribuire al mantenimento del bilancio energetico e alla prevenzione del sovrappeso.
Esempi di Spezie e Loro Benefici
- Pepe Nero: Aumenta la secrezione di enzimi digestivi e la piperina modifica l'intensità del gusto.
- Capsaicina (Peperoncino): Effetto analgesico e modulazione di appetito e sazietà.
- Curcuma: Antiossidante, antivirale, antiproliferativo ed antinfiammatorio.
- Cannella: Migliora il controllo della glicemia e il quadro lipidico nei pazienti con diabete di tipo 2.
- Zenzero: Antinfiammatorio, antiossidante e utile per la cura di nausea e malessere.
La seguente tabella riassume gli effetti della cannella sulla glicemia e sui lipidi:
| Parametro | Effetto della Cannella |
|---|---|
| Glicemia a digiuno | Riduzione del 10-40% |
| Trigliceridemia | Riduzione |
| Colesterolo LDL | Riduzione |
L'Importanza della Dieta Mediterranea
Ogni anno migliaia di persone trascorrono le vacanze nel Mediterraneo. L'offerta di cibo delizioso e fresco è di solito una delle principali attrazioni. Ma l'esperienza gastronomica non deve finire con la vacanza. La dieta mediterranea, semplice ma efficace, è raccomandata da molti esperti di benessere e medici professionisti.
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Le basi della dieta mediterranea sono state individuate per la prima volta nello studio scientifico Seven Countries Scientific Study, che ha esaminato i legami tra la salute del cuore e le abitudini alimentari dei cittadini di tutto il mondo. Le malattie cardiovascolari sono una delle principali cause di morte nel mondo. Uno stile di vita sano può aiutare a prevenirle.
Questa dieta si concentra su alimenti di alta qualità e ricchi di nutrienti, piuttosto che su un singolo gruppo di alimenti. La dieta mediterranea è più uno stile di vita che una dieta rigida e restrittiva, pensata per ridurre l'apporto calorico. Si basa sul modo di mangiare tradizionale dei Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo, come Grecia, Italia, Francia, Croazia, Turchia, Libano e Spagna.
Il consumo di carne bianca è prevalente rispetto a quella rossa, ed è comunque limitato a una o due volte la settimana. I pomodori per esempio oltre ad essere ingredienti tipici della dieta mediterranea sono ricchi di antiossidanti ed in particolare di licopene, una sostanza in grado di proteggere dal cancro alla prostata. Anche la fibra alimentare è una componente molto importante della dieta.
Con la sua azione previene l'iperalimentazione dando un precoce senso di sazietà, regola le funzioni intestinali, modula l'assorbimento dei nutrienti e i processi metabolici. Il pesce è uno degli alimenti più completi in quanto ricco di proteine, grassi amici del cuore e sali minerali come fosforo, calcio, iodio e ferro. I piatti tipici della dieta mediterranea rappresentano dunque un'eccellenza gastronomica e nutrizionale di prim'ordine.
Il Declino del Gusto con l'Età e l'Importanza dei Sensi
Per apprezzare un alimento non conta solo il sapore: il fenomeno è complesso perché i cinque sensi lavorano tutti insieme per permetterci di gustare cibi e bevande. Prima di portare un cibo alla bocca facciamo una «ispezione visiva», poi quando lo addentiamo anche il profumo contribuisce, insieme ad altre sensazioni (consistenza, croccantezza e temperatura), a rendere l’esperienza più o meno piacevole. È chiaro quindi che perdere uno dei nostri sensi, in particolare l’olfatto o il gusto, può influire sul piacere che proviamo per il cibo. A tutti è capitato di dire «Non sento il sapore» quando si è raffreddati. Un fenomeno simile succede anche quando invecchiamo.
La percezione del gusto inizia a cambiare intorno ai 60 anni e contemporaneamente anche l’olfatto cala (e la colpa è della diminuzione dei recettori olfattivi). Con l’avanzare dell’età aumenta anche la soglia di sensibilità al dolce e al salato. Le persone anziane, infatti, tendono a utilizzare più sale e più zucchero.
Chimica e Saliva
In ogni cibo o liquido sono contenute sostanze chimiche che, una volta ingerite, si sciolgono nella saliva ed entrano in contatto con la lingua che ha cellule specializzate (i recettori per il gusto) destinate a individuare velocemente, inviando segnali chimici al cervello, di che sostanza si tratta. I recettori si trovano nelle papille gustative, visibili a occhio nudo sulla lingua, ma presenti in altri punti come palato molle, faringe, guance. Il loro numero aumenta fino ai 9-10 anni e la loro densità si stabilizza intorno ai 12. Con l’età le papille diminuiscono e cambiano forma, diventano più chiuse e si riduce così la superficie di contatto con i recettori.
«Non è detto però che il calo della densità delle papille corrisponda a un calo della percezione del gusto» avverte Erminio Monteleone, professore di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali all’Università degli Studi di Firenze. Studi condotti negli anni Settanta-Ottanta, ma su campioni poi giudicati non sufficientemente rappresentativi, avevano trovato una correlazione tra la densità di papille gustative e la sensibilità ai gusti. «L’esistenza e la solidità di questa relazione è però questione controversa. Ricerche recenti su larga scala (intorno a 2000 soggetti) non hanno rilevato alcuna correlazione» precisa Monteleone, che è anche Presidente della Società Italiana di Scienze Sensoriali.
«Il numero di papille è un indice della sensibilità ai gusti un po’ troppo grossolano. La densità delle papille fungiformi varia da 0 a 200 e quella delle gemme gustative (strutture che portano i recettori) per papilla varia da 0 a 20 con grandi differenze da persona a persona».
Non ci sono ancora chiare evidenze scientifiche, dato che la relazione causa-effetto di un singolo fattore è difficilmente dimostrabile, ma un ruolo cruciale sul senso del gusto sembrano averlo estrogeni e androgeni: gli ormoni sessuali (anche loro in calo con l’età) rallentano l’invecchiamento in generale e, si suppone, anche delle papille gustative, svolgendo inoltre un’azione protettiva sulla salute della bocca e, di conseguenza, sulla funzione del gusto.
Con il passare degli anni è facile andare incontro alla fastidiosa sensazione di «bocca secca» che influisce anche sulla percezione del gusto. Meno saliva, infatti, significa meno fluidi per trasportare i composti alimentari ai recettori del gusto, così che i sapori sono percepiti con minore intensità.
«Neofobici» di ritorno
«Con l’età anche la percezione degli stimoli tattili e della consistenza dei prodotti tende a non essere ottimale, a causa anche di malfunzionamenti della masticazione» spiega l’esperto. «Percepire la consistenza gioca un ruolo non secondario rispetto a quelle dell’odore e del gusto nell’assaporare un cibo. C’è da dire che gli anziani diventano “neofobici” di ritorno, cioè e preferiscono mangiare solo alimenti conosciuti e ricordati, come capita ai bambini. La perdita di sensibilità, per molti anni, non ha alcun effetto perché viene compensata con la memoria».
Colpa dei farmaci
Invecchiando si rischia di andare incontro a malattie serie e anche questo può avere conseguenze sulla percezione dei sapori. Virus influenzali, infezioni respiratorie ma anche l’esposizione al fumo possono alterare la percezione gustativa così come i farmaci, in particolare i chemioterapici, che agiscono non solo contro le cellule tumorali, ma contro tutte le cellule ad alto ricambio come quelle della bocca.
Conclusioni
Il problema è dunque rieducare i gusti delle persone rendendole così sempre più in grado di scegliere. Certo ci sono anche sostanze amare nocive in natura, ma nell’insieme quelle effettivamente tossiche sono appena il 15-20%, tutte le altre molto spesso, oltre a non essere tossiche, fanno bene. Che cosa ci facciamo con questi 25 recettori? Magari c’è una specializzazione che ci sfugge. Alcuni recettori potrebbero essere più specializzati nel riconoscere i tossici, altri le sostanze benefiche. Stiamo cercando di capire meglio come funziona.
Ritengo che la giusta soluzione sia di aprirci un po’ di più al resto del mondo. I nostri ragazzi oggi sono esposti ai cibi etnici, che hanno dei profili molto più amari e speziati di quelli della dieta occidentale. Io spero che questa possa essere una molla per recuperare la biodiversità del gusto. Se cominciamo ad aprirci a queste esperienze, non risulta così incomprensibile riprendere a mangiare cicoria, broccoli, radici. Di certo, dunque, abbiamo bisogno di uno switch mentale. Se il gusto ‘amaro’ è dato dai polifenoli, allora bisogna spiegare al consumatore che quell’amaro gli fa bene e non va escluso dalla dieta.