Il gelato è da sempre considerato il "re" dell'estate, ma nel tempo ha assunto il ruolo di alimento completo. Secondo una ricerca condotta da IGI-Eurisko, il 75% degli italiani ammette di consumarlo tutto l'anno, e molti lo utilizzano anche in sostituzione di uno dei tre pasti principali (32%). Se da un lato sostituire il pasto con un gelato ci gratifica, dall'altro ci pone di fronte al dilemma della salubrità: può un gelato sostituire un pasto completo?
Gli Ingredienti del Gelato
Nella categoria dei gelati rientrano diverse preparazioni, come sorbetti, ghiaccioli e granite. I principali ingredienti del gelato sono l'aria e una miscela. Il principale componente della miscela è l'acqua, che occupa circa il 50-60% del volume, rappresentando la base principale dove gli altri ingredienti (come gli zuccheri) saranno inseriti e solubilizzati.
L’acqua, durante la mantecazione, si trasforma in cristalli di ghiaccio. Gli zuccheri abbassano il punto di congelamento dell'acqua, limitandone la cristallizzazione e conferendo al gelato la caratteristica cremosità. Un gelato con pochi zuccheri è più solido. La percentuale degli zuccheri dovrebbe essere mantenuta tra un minimo del 16% fino ad un massimo del 27% del volume totale, donando sapore e corpo.
I grassi danno "corpo" al gelato, aumentano il sapore e l'aroma, e producono una maggiore cremosità. Occorre però contenere il loro impiego tra un minimo del 4 e un massimo del 10%, poiché un loro eccesso renderebbe il gelato stucchevole al palato, mentre una carenza ridurrebbe la morbidezza rendendo il gelato insapore.
Il residuo secco è invece costituito da tutto ciò che entra a far parte della miscela e che non è né zucchero, né acqua, né grasso. Questi componenti prendono il nome generico di “altri solidi” e sono rappresentati da altri componenti dei vari ingredienti.
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Gelato Artigianale vs Gelato Industriale
Sebbene il consumatore sia portato a pensare che il gelato industriale sia di una qualità inferiore a quello artigianale, oggi i due prodotti sono quasi del tutto complementari. Secondo un sondaggio condotto dall'Istituto del Gelato Italiano nel 2018, il 91% dei consumatori è ancora convinto che il gelato industriale sia poco salutare, in quanto ricco di conservanti.
Un'altra credenza è che il gelato industriale sia più ricco in zuccheri solubili e grassi saturi. In realtà, le aziende alimentari in Italia, negli ultimi anni, hanno modificato le loro preparazioni ottenendo prodotti con livelli di zuccheri solubili e grassi saturi più bassi dei target stabiliti con il Ministero della Salute.
Proprietà Nutrizionali del Gelato
Il gelato viene considerato a tutti gli effetti un alimento bilanciato e per questo valido per la nostra alimentazione. Tuttavia, sebbene il gelato abbia delle interessanti proprietà nutrizionali, è un alimento ricco di zuccheri e per questo deve essere inserito nella nostra dieta con moderazione.
Dal punto di vista nutrizionale, i suoi principali ingredienti sono latte, uova e zucchero, con i quali si prepara la miscela di base. A questa miscela possono essere aggiunti altri ingredienti come cioccolato, caffè, frutta fresca o secca (nocciole, pistacchi, ecc.). Il gelato è ricco di acqua, essa rappresenta dal 35% nei gelati alle creme fino al 75% nei gelati alla frutta.
Tutte queste caratteristiche conferiscono al gelato delle proprietà nutrizionali tali da poter essere considerato un alimento valido per gli sportivi, sia come spuntino pre che post allenamento. Nel gelato sono inoltre presenti alcuni importanti micronutrienti, come le vitamine del gruppo B (B1 e B2), vitamina A e alcuni sali minerali (soprattutto calcio e fosforo).
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Dal punto di vista calorico, il gelato ha un'alta densità energetica, ad esempio 100 g di gelato contengono mediamente dalle 200 alle 300 Kcal. I gelati alle creme, sebbene abbiano più calorie, dal punto di vista nutrizionale risultano i più completi.
Gelato e Dieta: Consigli e Precauzioni
Se consideriamo il gelato unicamente da un punto di vista calorico, quest'ultimo potrebbe sostituire a tutti gli effetti un pasto principale. Una coppa di gelato alle creme riuscirebbe sicuramente a soddisfare questa esigenza dal punto di vista energetico, ma non nutrizionale. Un pasto, infatti, per dirsi completo, dovrebbe contenere tutti i macronutrienti: proteine, carboidrati, lipidi e fibre.
Sicuramente durante i mesi estivi la tentazione di sostituire il pranzo con un gelato è forte, non richiede preparazione, disseta, rinfresca e dona il buon umore (gli zuccheri facilitano la produzione di serotonina). La scelta di sostituire il pranzo con il gelato, tuttavia, dovrebbe rimanere un'eccezione e non la regola.
In virtù delle proprietà edonistiche del gelato, quest'ultimo non dovrebbe essere mai totalmente eliminato dalla dieta, ma consumato con cadenze e porzioni ragionevoli. La porzione ideale di uno spuntino medio è di circa 150/200 Kcal, ovvero equivalente a circa 2 palline di gelato.
I consumatori attenti alla salute spesso tendono a considerare il gelato come un alimento vietato, o da limitare a poche occasioni. La cattiva reputazione del gelato, che molti imputano alla presenza dei grassi e degli zuccheri, risulta essere infondata. Nel tempo, infatti, le industrie alimentari si sono adoperate per fornire ai consumatori dei prodotti più salutari, con concentrazione di grassi e zuccheri sempre più contenuti.
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Il gelato, inoltre, poiché è un prodotto lattiero-caseario, risulta essere ricco in calcio. Una porzione di gelato è in grado di apportare circa 8 % del fabbisogno giornaliero di calcio. Diversi studi hanno dimostrato come diete ricche in calcio consentano di prevenire alcune patologie, come l'osteoporosi e l'ipertensione.
Sebbene il gelato mostri diverse proprietà benefiche per la nostra salute, resta un alimento ad alta densità calorica. Per tale motivo l'unica controindicazione è il rischio di mangiarne in quantità abbondanti, eccedendo oltre il nostro fabbisogno energetico giornaliero.
Cosa Succede se si Mangia Gelato Tutti i Giorni?
«Dipende dallo stile di vita, compresa l’alimentazione che si segue a tavola e dalle quantità consumate di gelato» risponde la nutrizionista Simona Meloni. «Un classico cono da due gusti apporta in media all’incirca 400 calorie che possono essere tante per chi fa una vita più o meno sedentaria e vorrebbe magari perdere anche peso» dice l’esperta. «Il gelato è un dolce a tutti gli effetti, ricco in grassi e zuccheri. Sarebbe quindi meglio non consumarlo tutti i giorni. Se invece si pratica attività sportiva in modo regolare il gelato può essere consumato anche con maggiore frequenza».
«Il rischio di consumare ogni giorno il gelato è di eccedere con il quantitativo di zuccheri aggiunti» dice la nutrizionista Simona Meloni. Secondo l’OMS non più del 10% delle calorie giornaliere in una dieta sana ed equilibrata dovrebbe provenire da questi nutrienti che spesso sono presenti già in quantità importanti a tavola per via della presenza di dolciumi, biscotti, prodotti da forno, confetture, marmellate, cibi raffinati e così via. «Un quantitativo esagerato di zuccheri semplici porta con il tempo a sviluppare la cosiddetta insulino-resistenza. Il corpo sovrastimolato non riesce più a gestire gli zuccheri che invece di essere utilizzati dalle cellule sotto forma di energia restano nel sangue aumentando la glicemia e portando effetti collaterali, dalla stanchezza eccessiva fino all’insorgenza di vere e proprie patologie tra cui il diabete di tipo 2, che mettono a rischio la salute e riducono le aspettative di vita».
Quale Tipo di Gelato Scegliere?
«Nella scelta del gelato occorrerebbe farsi guidare dal criterio della genuinità degli ingredienti» suggerisce la nutrizionista Simona Meloni. «Il gelato artigianale è sempre da preferire a quello confezionato, che spesso contiene tra gli ingredienti sciroppi di frutta, grassi aggiunti e additivi come gli addensanti che sarebbe meglio evitare o comunque limitare perché favoriscono gli stati infiammatori» suggerisce l’esperta. E quale gusto è meglio scegliere? «I gusti alla frutta sono quelli con meno calorie proprio perché prodotti con frutta e acqua se preparati con una buona quantità di frutta fresca. Le creme a base di panna, latte e uova hanno invece più grassi saturi e apportano nel complesso molte più calorie. Oggi ci sono però sempre più gelaterie che propongono gelati “vegan”, nei quali sostituiscono l’acqua al latte anche nei gusti come il pistacchio e il cioccolato, abbassando di conseguenza l’apporto di grassi e calorie».
«Per una persona attiva una pallina al giorno, pari all’incirca a 50 g di gelato, alla frutta associato a un cono o una cialda e con una granella di frutta secca intorno può diventare una colazione golosa oppure uno spuntino» suggerisce la nutrizionista Simona Meloni. «Le persone poco attive, per le quali è sconsigliato il consumo quotidiano di gelato, possono per esempio soddisfare la voglia, frullando e congelando la frutta fresca di stagione in modo da creare una preparazione fredda, ma povera di grassi e calorie».
Consigli per un Consumo Consapevole
- Non aver paura delle etichette: Se acquisti al supermercato, fai amicizia con le tabelle nutrizionali. Dai un’occhiata ai grammi di zuccheri totali e ai grassi saturi per porzione.
- A base d’acqua non vuol dire sempre più leggero: i sorbetti alla frutta spesso sono senza grassi, ma occhio agli zuccheri aggiunti!
- “Senza zuccheri aggiunti” è una buona alternativa: Esistono gelati dolcificati con alternative come eritritolo o stevia.
- La quantità fa la differenza: Anche il gelato più “sano” del mondo, se consumato in quantità industriali, può ribaltare il tuo bilancio energetico.
- Qualità prima di tutto: Che sia della gelateria sotto casa o pescato dal banco frigo, scegli prodotti con una lista ingredienti corta e chiara.
Gelato e Intolleranze
Il gelato può essere un alimento appetibile anche in caso di intolleranze. Chi ha infatti problemi con il lattosio e le proteine del latte (caseina) o chi desidera tenere ”a riposo” da glutine e caseina il proprio intestino, può scegliere un gelato composto con latte vegetale, di soia, riso, avena, mandorle.
Il latte di soia si ottiene dalla spremitura e bollitura dei semi della soia gialla, ed è privo di colesterolo e di sostanze verso le quali si può essere intolleranti. Anche il latte di riso non contiene glutine, ha un buon contenuto di proteine vegetali, minerali e vitamine, è di facile digestione, e non apporta colesterolo. Ancora il latte di avena ha dosi significative di proteine vegetali, calcio, fosforo, vitamine del complesso B, mentre quello di avena ha un basso indice glicemico e favorisce dunque il controllo degli zuccheri nel sangue. Infine il latte di mandorle è il più nutriente, contiene proteine e grassi omega 3 ed è molto ricco di calcio.
In alternativa si può assumere anche un buon gelato alla frutta, senza latte vaccino, composto solo con acqua, frutta e zuccheri.
Gelato per Bambini
In linea generale, il gelato è un alimento adatto a tutti, grandi (con una maggiore attenzione però per i diabetici) e piccini. Questi ultimi lo possono mangiare dai tre anni di età, traendo nutrimento dall’elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico e di aminoacidi essenziali che li aiutano a crescere bene.
Il gelato è adatto soprattutto in estate, quando i bambini possono essere inappetenti per le alte temperature, previlegiando fior di latte o gusti alla frutta, che sono più digeribili, in particolare alla mela e banana che sono anche i primi frutti frullati mangiati dai bambini, o alla nocciola, fragola, cocco, ciliegie.
Dieta del Gelato
La dieta del gelato è un approccio alimentare rivolto alla perdita di peso, il cui obiettivo è far dimagrire la persona in poche settimane. Non è una dieta varia e bilanciata e non insegna a mangiare correttamente. A far dimagrire non sono le diete ma il deficit calorico.
Normalmente dovresti dimagrire perdendo lo 0,5 - 1% del nostro peso corporeo a settimana. Il quantitativo consigliato di gelato si aggira intorno ai 100 - 150 g, dipende da quanto pesa la persona e che gusti prende. Un gelato alla frutta ha quasi la metà delle calorie dei gelati alle creme.
| Tipo di Gelato | Calorie (Kcal) |
|---|---|
| Gelato alla Frutta | Circa 200 |
| Gelato alle Creme | Circa 300 |