Negli ultimi anni, sempre più persone scoprono di essere intolleranti al glutine, allergici al grano o celiaci e, per questo, devono escludere temporaneamente o definitivamente dalla loro dieta, tutti quei cibi che contengono glutine. Il glutine è una sostanza proteica che notoriamente è presente nel grano, nell’orzo, nel frumento, nel kamut e nella segale. Per evitare l’insorgere di disturbi legati all’assimilazione di questa proteina, non è sufficiente eliminare alimenti come pasta, pizza o biscotti: è necessario prestare molta attenzione a tutti quei cibi che contengono nella loro preparazione anche solo una minima parte di questa sostanza.
E con la produzione industriale spesso sono celati anche in prodotti insospettabili. Leggere le etichette dei prodotti alimentari, è una delle prime regole da ricordare per stare bene e non incorrere in problemi, cerca sempre l’indicazione “senza glutine” e/o “senza grano”, potresti incorrere nella scritta “tracce di”, e in quel caso il rischio di contaminazione è elevato. In questo articolo abbiamo raccolto alcuni alimenti, spesso insospettabili che potrebbero contenere glutine, per aiutare non solo chi a ha la necessità di prestare attenzione in prima persona, ma anche parenti e amici che non sanno come comportarsi con un’amico a cena. Ricorda che in caso di dubbi chiedi sempre al tuo medico, gastrenterologo o allergolo.
Alimenti da Evitare Assolutamente
Dato che ancora non esiste un farmaco per la cura dell’allergia al grano, tale alimento dev’essere bandito dall’alimentazione con maggiore o minore rigore. Non esiste ancora un farmaco contro l’allergia al grano o al glutine del grano. L’unica terapia percorribile è e resta l’eliminazione del grano dalla propria dieta. Più facile a dirsi che a farsi, considerato che il grano è un alimento base in molti paesi e che le sue proprietà preziose per la tecnologia alimentare ne fanno l’ingrediente fondamentale di molti prodotti lavorati.
Ciò significa che a seconda della gravità dell’allergia si deve rinunciare al grano in tutte le sue forme: farina, amido, fiocchi , germe di grano, olio di semi, semolino e orzo. Spesso il grano si ritrova inoltre sulla lista degli ingredienti di salumi, spezie, prodotti pronti impanati, piatti pronti, salse, zuppe, pasta, gnocchi o dolciumi come caramelle o gomme da masticare. Persino i farmaci possono contenere occasionalmente componenti del grano. Gli esperti consigliano di evitare anche antiche varietà di grano quali farro, farro verde essicato, grano monococco, grano dicocco (emmer) e kamut.
Fino a che punto sia necessario attenersi a un’alimentazione senza grano dipende dall’allergene e dal meccanismo di reazione - a seconda che si tratti di una reazione allergica immediata o ritardata o di una WDEIA (wheat-dependent exercise induced anaphylaxis). Bastano pochi milligrammi di proteina del grano per scatenare gravi reazioni allergiche. Nei neonati e nei bambini piccoli con anafilassi indotta dal grano è raccomandabile una rigorosa astensione dal consumo di grano. La proteina del grano è tollerata in dosaggio contenuto (superiore a un grammo). Alimenti confezionati che recano l’indicazione “tracce di grano” solitamente non rappresentano un pericolo. In presenza di reazioni cellulo-mediate la dose minore nel test di provocazione è pari o superiore a 10 grammi. Solitamente tollerano molto bene il pane e i prodotti da forno.
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Differenziare allergia al grano, celiachia e sensibilità al glutine non celiaca è importante perché le raccomandazioni nutrizionistiche e la prognosi sono diverse (dosaggi nella Gluten Sensitivity). Il 20 per cento circa delle persone che traggono giovamento dall’astensione dal grano, ha sviluppato un’intolleranza verso i FODMAP altrimenti innocui (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili).
L’allergia al grano è una delle più frequenti allergie nel bambino. Come per qualsiasi allergia alimentare (alle proteine del latte, all’uovo, alla soia ecc.), nel caso dell’allergia al grano il sistema immunitario del soggetto allergico produce dei particolari anticorpi (detti IgE) rivolti contro una o più componenti del grano (compreso il glutine, ma non solo questo; si conoscono una ventina di componenti allergeniche) introdotte con gli alimenti. Ogni volta che il soggetto assume il grano, pertanto, questi anticorpi entrano in azione, riconoscendo e attaccando le proteine in questione e attivando così la liberazione di una serie di sostanze (tra cui in particolare l’istamina) responsabili dei sintomi allergici.
Nella stragrande maggioranza dei casi il contatto avviene per via gastrointestinale, cioè per ingestione di alimenti contenenti frumento. I sintomi non sono prevalentemente gastrointestinali o conseguenti al danno a carico della mucosa intestinale (come nella celiachia), ma possono riguardare anche la cute o l’apparato respiratorio o cardiocircolatorio, e, così come rapidamente appaiono (spesso entro pochi minuti, fino a 2 ore dall’ingestione), regrediscono in breve tempo quando tale contatto viene interrotto. La diagnosi è facilmente sospettabile in base ai sintomi e soprattutto alla loro relazione con l’esposizione all’alimento.
Viene confermata dalla ricerca nel sangue delle IgE specificamente rivolte verso il grano e le sue componenti allergeniche (RAST e Immunocap) o dal Prick test, che consiste nell’applicazione sulla pelle del soggetto di una goccia contenente l’allergene ricercato (nel nostro caso il grano) e nel praticare una piccola e superficiale puntura della pelle, tramite cui il sistema immunitario del soggetto viene a contatto con l’allergene stesso, determinando, in caso di positività, la comparsa di un pomfo. L’allergia al grano non comporta necessariamente l’allergia anche ad altri cereali, che invece sono nocivi nella celiachia, come segale e orzo. Nel 20% dei casi possono risultare positivi i test anche per questi e, meno frequentemente altri cereali, spesso peraltro senza che la loro assunzione comporti la comparsa di sintomi. L’allergia al frumento è una reazione avversa del sistema immunitario alle proteine del grano; non va confusa con la celiachia. L’allergia al grano o frumento è una reazione avversa su base immunologica alle proteine del frumento.
Alimenti a Rischio
Le indicazioni che l’AIC fornisce sulle categorie alimentari vanno sempre intese in termini generali quali indicazioni di massima fornite sulla base dei prodotti comunemente presenti sul mercato italiano. ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
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- Salumi e formaggi: I salumi vengono considerati come alimenti a rischio per via delle contaminazioni crociate o per l’utilizzo della farina come addensante. I formaggi stagionati hanno spesso le etichette applicate sulla crosta con un preparato a base di acqua e farina. Ricordati di rimuovere sempre la buccia e prestare molta attenzione. Inoltre formaggi fusi, a fette e spalmabili potrebbero contenere la farina come addensante.
- Salse: Molte salse come la besciamella, contengono naturalmente glutine in quanto prevedono l’utilizzo della farina ma attenzione anche a salse insospettabili come ketchup o salsa yogurt, spesso nella grande distribuzione viene utilizzata la farina come addensante.
- Salsa di soia: Contiene naturalmente il glutine perché al suo interno si trovano spesso grano o orzo con quantità elevate. Quindi, se ami mangiare sushi e asiatico ma non vuoi correre rischi, ricordati di chiedere sempre la versione senza glutine. Se ami consumarla anche a casa, puoi acquistarla facilmente in moltissimi supermercati e market asiatici.
- Cioccolato e affini: La cioccolata e molti suoi derivati, o affini come caramelle, torroni, spesso utilizzano la farina di frumento come addensante.
- Curry e spezie: Il rischio derivato dalle spezie è causato dalla contaminazione crociata, ovvero il passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni fra gli alimenti. Ricordati di leggere sempre le etichette e di chiedere prima di consumarle.
Amido di frumento
L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso. Nei cereali, costituisce gran parte della cariosside. L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi. L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi. Questa lavorazione comporta varie fasi: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.
Il processo di estrazione dell’amido comporta una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine. La presenza di contaminazioni più o meno consistenti nell’amido da frumento che si trovava in commercio, ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti senza glutine per celiaci. L’amido di frumento è però anche un utilissimo ingrediente per i prodotti da forno, in quanto ne migliora notevolmente la palatabilità.
Per questo motivo, i produttori di amido di frumento sono stati per anni sollecitati dai produttori di alimenti senza glutine a produrre un amido di frumento in cui la contaminazione da glutine fosse minima. Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm. È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale. Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci.
Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine. Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione. L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
Altri Alimenti
- Avena: L’avena è alimento idoneo al consumo da parte delle persone celiache in completa remissione clinica e serologica di malattia e che stiano seguendo una dieta senza glutine che abbia escluso anche l’avena da almeno due anni. Tutti i prodotti a base di avena, purché etichettati “senza glutine”, possono essere presenti in una dieta senza glutine, in quanto sono garantiti anche dal rischio di contaminazione accidentale da glutine. Unico alimento che resta al momento sconsigliato, per problematiche legate alla sua corretta etichettatura e reperibilità sul mercato italiano, è l’avena in chicchi. Le persone celiache dovrebbero iniziare a consumare alimenti senza glutine a base di avena sotto controllo medico. Il medico potrà accertare l’eventuale sensibilità all’avena ed eventualmente sconsigliarne il consumo al singolo paziente.
- Kamut®: KAMUT® è un marchio registrato della società americana KAMUT International che designa una varietà di grano duro. Il KAMUT® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è vietato per le persone affette da celiachia.
- Dolcificanti: Il destrosio (glucosio prodotto a partire da amido dei cereali, principalmente dal mais) e il fruttosio (zucchero della frutta) non contengono glutine. Per il consumo di dolcificanti composti da altri ingredienti si consiglia di verificare la presenza della dicitura “senza glutine”.
- Latte per la prima infanzia: Nel latte per la prima infanzia (0-6 mesi e 6-12 mesi) è vietato per legge l’impiego di ingredienti contenenti glutine. È considerato un alimento «permesso». Il latte di crescita (1-3 anni), invece, deve riportare obbligatoriamente in etichetta l’eventuale presenza di glutine.
- Formaggi: I formaggi tradizionali costituiti da latte, sale, caglio, fermenti ed eventuali coadiuvanti tecnologici/additivi consentiti sono idonei ai celiaci. I formaggi spalmabili tradizionali molli sono idonei, mentre si considerano a rischio tutti quei formaggi spalmabili costituiti anche da altri formaggi, burro, sali di fusione, correttori di acidità. I formaggi light con ingredientistica paragonabile ai formaggi tradizionali non rappresentano alcun problema per i consumatori celiaci. I formaggi a fette fusi (fettine) e formaggini sono prodotti considerati sempre “a rischio” per il celiaco poiché costituiti da latte, caglio, fermenti, sale, burro, sali di fusione, correttori di acidità. Il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati sono prodotti permessi al celiaco.
Alimenti Consentiti
Una volta definita la diagnosi, l’unica terapia di provata efficacia è l’eliminazione del grano dalla dieta. Le proteine del frumento sono presenti in vari alimenti della nostra alimentazione quotidiana, iniziando dai classici prodotti da forno come dolci vari, pizze e fette biscottate, e continuando con i prodotti in scatola come zuppe, che devono essere eliminati dal piano alimentare. A disposizione di chi non può mangiare grano ci sono prodotti a base di farina di orzo, farina di riso, farina di mais, farina di miglio, farina di avena, farina di quinoa, farina di ceci, farina di castagne e farina di grano saraceno. È possibile iniziare la giornata mangiando le gallette di riso oppure i corn flakes con lo yogurt, per poi continuare con delle insalate di riso o di orzo, ma anche un bel risotto caldo. L’unica terapia oggi nota per la celiachia è la dieta senza glutine, una dieta di esclusione che va seguita con rigore per tutta la vita.
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In natura, tutta la frutta e la verdura fresche (inclusi legumi e tuberi) non contengono glutine e possono essere inclusi in una dieta senza glutine. Prestare attenzione a tutte le preparazioni dove la frutta o la verdura subiscono lavorazioni e aggiunta di altri ingredienti. Carne fresca, pollame, pesce, uova, legumi, semi e frutta a guscio sono naturalmente senza glutine e possono essere sempre consumati dai celiaci. Anche molte alternative vegetali alla carne, come hamburger o tofu, sono senza glutine, ma va sempre verificata la etichetta. Attenzione invece al seitan, che è praticamente glutine puro!
Molti soft drink, come le cole, aranciate, ecc. e alcune bevande alcoliche, come il vino, i distillati, gli spumanti, sono senza glutine, anche se ne raccomandiamo un consumo moderato e consapevole: i soft drink per la presenza di elevate quantitative di zuccheri aggiunti o dolcificanti, e i secondi per evitare il più possibile il consumo di alcol. La birra tradizionale, derivata dall’orzo, è vietata ai celiaci, ma esistono sul mercato diverse marche di birre prodotte con cereali naturalmente senza glutine o sempre dall’orzo, ma con metodiche tali da portare ad una rimozione del glutine dalla bevanda che può essere consumata, con moderazione, dai celiaci.
Gli alimenti, rispetto alla dieta senza glutine, possono essere suddivisi in alimenti sempre VIETATI ai celiaci, sempre PERMESSI, come vegetali, frutta, tal quali, e alcuni alimenti cosiddetti “A RISCHIO” per cui è raccomandata una attenta lettura della etichetta. Con un poco di pratica sarà semplice scegliere gli alimenti adatti alla propria dieta, anche perché sempre più alimenti sul mercato sono contraddistinti dal claim “senza glutine”, che garantisce, secondo una norma europea, l’assenza di ingredienti e di tracce di glutine.
Eliminare il glutine dalla dieta è una scelta impegnativa e ricca di conseguenze. Non solo perché vuol dire eliminare dal piano nutrizionale il grano e forme affini, ma anche perché continuare ad alimentarsi in maniera varia ed equilibrata diventa una vera sfida. Sostituire i prodotti derivati dal grano con alternative salutari è un fattore importante della terapia nutrizionale. È necessario provvedere a un apporto sufficiente di zinco e acido folico, ma anche di fibre. Si consiglia di consumare qualità di cereali o di pseudo cereali ricche di sostanze nutritive meglio se con il chicco integrale.
Tabella riassuntiva degli alimenti
Per facilitare la gestione della dieta senza grano, ecco una tabella riassuntiva con esempi di alimenti consentiti e vietati:
| Categoria | Alimenti Consentiti | Alimenti Vietati | Note |
|---|---|---|---|
| Cereali e Farine | Riso, mais, quinoa, grano saraceno, miglio, farina di ceci, farina di castagne, avena (certificata senza glutine) | Grano, orzo, segale, farro, kamut, farine non specificate | Verificare sempre l'etichetta per evitare contaminazioni |
| Pane e Pasta | Prodotti specifici senza glutine a base di farine consentite | Pane, pasta, pizza, biscotti, fette biscottate a base di grano | Controllare gli ingredienti |
| Latticini | Latte (eccetto latte di crescita per bambini 1-3 anni), formaggi freschi tradizionali, Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP | Formaggi fusi, formaggini, formaggi spalmabili con aggiunte | Leggere attentamente le etichette |
| Carni e Salumi | Carne fresca, pollame, pesce, uova | Salumi con farina come addensante | Verificare gli ingredienti |
| Verdura e Frutta | Tutta la verdura e la frutta fresca | Preparazioni con aggiunta di grano | Prestare attenzione alle lavorazioni |
| Bevande | Soft drink (cola, aranciata), vino, distillati, spumanti, birra senza glutine | Birra tradizionale | Consumare con moderazione |
| Salse e Condimenti | Oli vegetali, salse senza glutine | Besciamella, ketchup, salsa di soia (non senza glutine) | Leggere attentamente le etichette |
| Dolci | Prodotti senza glutine specifici | Cioccolato, caramelle, torroni con farina di frumento | Controllare gli ingredienti |
Le presenti indicazioni AIC riprendono quanto indicato anche dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.*L’indicazione relativa agli alimenti TRASFORMATI cosiddetti “permessi” non deve deresponsabilizzare il consumatore celiaco dal controllo dell’etichetta. Di norma, queste categorie di alimenti (es. bevande dolci gassate, frutta secca, ecc.) non riportano indicazioni specifiche circa l’assenza di glutine, anche se non presentano rischi di presenza di glutine per l’assenza di questo dalle materie prime e negli usuali processi di produzione. L’indicazione dell’Associazione circa la loro idoneità al celiaco rappresenta una informazione di carattere generale, ma non prescinde dalle indicazioni specifiche fornite dal produttore.