La celiachia è una condizione permanente di intolleranza al glutine, che si sviluppa in soggetti geneticamente predisposti. Nel soggetto celiaco, il glutine esercita un’azione tossica, alterando la struttura e la funzionalità della mucosa intestinale, fino a compromettere l’assorbimento degli alimenti e lo stato di nutrizione dell’intero organismo.
I sintomi della celiachia possono essere difficili da riconoscere: alcuni pazienti sono asintomatici, altri sviluppano solo sintomi aspecifici (come stanchezza persistente o anemia da carenza di ferro), altri ancora manifestano quadri clinici importanti, come diarrea, malassorbimento, perdita di peso, disturbi della fertilità. Spesso la celiachia viene riscontrata nei bambini, ma può manifestarsi anche negli adulti o addirittura nella terza età.
Quando vi è il sospetto di celiachia ad esempio in presenza di sintomi, familiarità o malattie frequentemente associate (es. malattie autoimmuni), il primo esame da eseguire è la ricerca degli anticorpi, in particolare gli anticorpi anti-transglutaminasi, il cui dosaggio prevede un semplice prelievo di sangue. Per la diagnosi definitiva di celiachia è necessaria una biopsia del duodeno (primo tratto intestinale), che viene effettuata per via endoscopica (cioè tramite un sondino inserito attraverso la bocca).
Quando la celiachia viene diagnosticata, è necessario iniziare subito un opportuno trattamento dei sintomi. La dieta rappresenta l’unica terapia necessaria per curare la patologia e deve essere seguita per tutta la vita. Se seguita in maniera corretta, consente una totale remissione dei sintomi e delle alterazioni intestinali e protegge dallo sviluppo di possibili complicanze.
L’unica terapia oggi nota per la celiachia è la dieta senza glutine, una dieta di esclusione che va seguita con rigore per tutta la vita. Eliminare il glutine dalla propria alimentazione è obbligatorio per noi celiaci. Essendo presente in moltissimi cereali, notoriamente ricchi di fibre, è casomai questo l’aspetto da compensare: ecco quindi la necessità di mangiare legumi, frutta e verdura per compensare questa carenza di fibre vegetali.
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Alimenti di uso corrente riportanti la dicitura "Senza Glutine" ai sensi del Regolamento CE 41/2009 prodotti secondo un piano di autocontrollo specificatamente adattato a garantire che il tenore di glutine residuo non superi i 20 ppm (parti per milione). I tre capitoli che seguono indicano gli alimenti non consentiti, consentiti con moderazione e quelli consentiti e consigliati in caso della patologia indicata.
Nel seguire le indicazioni si deve però tenere conto che, per ottenere una corretta ed equilibrata alimentazione che fornisca all’organismo tutti i nutrienti di cui necessita, occorre assumere la giusta quantità (porzione) dell’alimento e rispettare le frequenze con le quali alcuni alimenti debbono essere consumati, giornalmente o settimanalmente, all’interno di uno schema alimentare personalizzato. L’alimentazione della giornata deve rispettare il bilancio energetico di ciascuno e l’energia introdotta deve essere uguale a quella spesa per non aumentare il rischio di sovrappeso, obesità ma anche di malnutrizione.
Gli alimenti, rispetto alla dieta senza glutine, possono essere suddivisi in alimenti sempre VIETATI ai celiaci, sempre PERMESSI, come vegetali, frutta, tal quali, e alcuni alimenti cosiddetti “A RISCHIO” per cui è raccomandata una attenta lettura della etichetta. Per avere maggiori dettagli sempre aggiornati, anche rispetto a novità del mercato, delle normative o dei processi produttivi del settore alimentare, in continua evoluzione, è possibile consultare l’ABC della dieta del celiaco.
Grazie a questo strumento sarà possibile individuare, per ogni macro categoria merceologica alimentare, quali alimenti o bevande si collocano nelle tre diverse categorie. Con un poco di pratica sarà semplice scegliere gli alimenti adatti alla propria dieta, anche perché sempre più alimenti sul mercato sono contraddistinti dal claim “senza glutine”, che garantisce, secondo una norma europea, l’assenza di ingredienti e di tracce di glutine.
Alimenti Vietati
ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
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- Frumento (grano); farro; orzo; avena; segale; monococco; kamut; spelt; triticale.
- Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati.
- Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes).
- Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte).
- Germe di grano, farine e derivati etnici (bulgur o boulgour o burghul).
- Couscous (da cereali vietati); cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè, crusca dei cereali vietati; malto dei cereali vietati prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge).
- Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano).
- Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti; latte ai cereali, ai biscotti; bevande a base di avena.
- Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate.
- Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.).
- Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto).
- Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale).
- Birra da malto d’orzo e/o di frumento.
Alimenti a Rischio
ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti e i processi di lavorazione.
- Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi.
- Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta, malto, estratto di malto dei cereali permessi.
- Estratto di malto dei cereali vietati; tapioca; amido di frumento deglutinato.
- Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli); cialde, gallette dei cereali permessi.
- Crusca dei cereali permessi; fibre vegetali e dietetiche; pop-corn confezionati; risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati); couscous, tacos, tortillas da cereali permessi.
- Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.),montata, spray, vegetale; yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi.
- Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze; yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze; yogurt di soia, riso.
- Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es. tofu).
- Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso.
- Latte in polvere, latte condensato, latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali.
- Latte di crescita (1-3 anni); bevande a base di latte, soia, riso, mandorle; omogeneizzati di formaggio.
- Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.).
- Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina), hamburger, pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti); omogeneizzati di carne, di pesce e di prosciutto, piatti pronti o precotti a base di carne o pesce, uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate, uova (intere, tuorli o albumi) in polvere; surimi.
- Frutta candita, glassata, caramellata; frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti; omogeneizzati di frutta.
- Bevande light; bevande a base di frutta; bevande a base di latte, soia, riso, mandorle; bevande al gusto di caffè al ginseng; frappè (miscele già pronte, in polvere).
- Integratori salini (liquidi, in polvere); nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze; preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino; sciroppi per bibite e granite; effervescenti per bevande.
- Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng; caffè solubili; cialde per bevande calde; the, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere).
- Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze).
Alimenti Permessi
Possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti perché naturalmente senza glutine.
- Riso e crema di riso; mais (granoturco), crema di mais e tapioca; grano saraceno; sesamo; soia; pane e sostituti (realizzati con gli ingredienti permessi); pasta (realizzata con gli ingredienti permessi).
- Latte fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di vitamine, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali); latte per la prima infanzia (0-12 mesi); latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici); formaggi freschi e stagionati; yogurt naturale (magro o intero).
- Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici); yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze; panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
- Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti; pesce conservato al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti); uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate); prosciutto crudo, lardo di colonnata IGP e lardo d’Arnad DOP.
- Tutti i tipi di frutta (fresca e surgelata); tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata); frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.); frutta sciroppata; frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330).
- Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio; bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.).
- Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde; bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla; bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane.
- Vino, spumanti; distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze.
Mangiare Fuori Casa
È necessario prestare particolare attenzione quando si mangia fuori casa. Per questa ragione l’AIC ha creato uno specifico progetto, Alimentazione Fuori Casa: si tratta di un network di oltre 3.000 locali informati sulla celiachia e in grado di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. Quando si mangia fuori casa, però, non sempre è possibile recarsi in un locale AFC. Chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare.
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