Nel mondo, sempre più persone seguono diete speciali per motivi di salute, etici, religiosi o di altra natura culturale. Le diete speciali sono tutti i regimi alimentari che, per motivi di salute, etici, religiosi o di moda, si discostano dalla dieta più salutare per la maggioranza della popolazione, che prevede un apporto bilanciato di macronutrienti, vitamine, minerali e fibre da assumere grazie a una dieta molto varia e che associa carboidrati, proteine e verdure/frutta a ogni pasto. Per diete speciali si intendono tutti i regimi alimentari diversi da quello fornito comunemente, in risposta a particolari esigenze cliniche o a motivazioni etico-religiose.
In tutti i casi, non bisogna soprassedere sulle necessità del proprio organismo: ognuno ha bisogni individuali, che dipendono da età, sesso, abitudini, genetica e stato di salute. Infatti, l’assenza di un apporto equilibrato di nutrienti può comportare problemi nel mantenimento degli organi e delle loro funzioni. Un’alimentazione sana, quindi, è personalizzata e da indagare insieme a un professionista per evitare problemi. L’alimentazione più sana per ognuno dipende da età, sesso, livello di attività fisica, genetica e stato di salute, per cui ognuno può seguire la dieta ideale per sé solo grazie all’aiuto di un professionista. Ogni organismo richiede un’alimentazione specifica per raggiungere uno stato di salute ottimale: le diete speciali sono indicate in specifici casi. L’assunzione di alimentazioni restrittive non adeguate alle proprie necessità, invece, può determinare problemi di salute anche gravi. In generale, le diete che promettono una rapida perdita di peso possono essere molto pericolose, oltre a non garantire risultati efficaci sul lungo termine.
Tipologie di Diete Speciali
Esistono diverse tipologie di diete speciali, ognuna con specifiche indicazioni e restrizioni:
- Alimentazione per persone con allergie ad alcuni alimenti, che dovranno evitare gli allergeni per non avere effetti avversi molto gravi.
- Diete per intolleranze ad alcuni nutrienti.
- Diete per motivi etici o religiosi. Le religioni spesso richiedono restrizioni alimentari per tutta la vita (ad esempio, islamismo ed ebraismo vietano di nutrirsi di carne suina) o per alcuni periodi di tempo.
- Fini salutistici.
Esempi di diete per fini salutistici
- Diete low-carb: Questi regimi alimentari puntano a ridurre l’apporto di carboidrati per abbassare le calorie ingerite. Si tratta di una dieta speciale che può essere indicata per alcuni tipi di condizioni, ma spesso la assumono persone con metabolismo normale a scopo di dimagrimento.
- Diete iperproteiche, come dieta zero, dieta South Beach e dieta Dukan: Questi regimi alimentari si basano su una riduzione dell’apporto di carboidrati e l’aumento di proteine, ogni dieta con diversi alimenti e tempistiche.
- Dieta iposodica: Punta a ridurre il più possibile l’apporto di sali contenenti sodio, tra cui il cloruro di sodio (NaCl, il classico sale da cucina), il bicarbonato (idrogenocarbonato di sodio, NaHCO3) e il glutammato di sodio.
- Alimentazione senza glutine (gluten-free): Consiste in una dieta priva di cereali che contengono glutine: grano, grano khorasan (kamut), orzo, segale, triticale e derivati (farine, malto, seitan). Anche altri prodotti, come gelati e farmaci, possono contenere glutine. Questa dieta è necessaria nelle persone allergiche o intolleranti al glutine, mentre non ci sono prove che apporti benefici a chi non ha queste condizioni. È consigliata nelle persone con sensibilità al glutine non celiaca.
- Dieta senza lattosio (lactose-free): Questo regime alimentare, che evita cibi contenenti lattosio (uno zucchero presente nel latte e in alcuni derivati del latte), si rende necessario nelle persone intolleranti al lattosio, ovvero coloro che non possono digerirlo perché non possiedono la lattasi (l’enzima capace di distruggere il lattosio nel corso della digestione). Si tratta di una condizione comune: nel mondo, circa 2 persone su 3 non possono digerire il lattosio, perché, come tutti i mammiferi, dovremmo perdere la capacità di digerirlo una volta diventati adulti, ma le popolazioni che allevavano animali da latte si abituarono ad alimentarsi di latticini, conservando la lattasi.
- Alimentazione per diabetici: È necessaria per controllare la glicemia, e quindi evitare le complicazioni del diabete.
- Alimentazione vegetariana.
- Dieta paleolitica (dieta paleo o paleodieta): Si fonda sull’ipotesi che sarebbe più salutare un’alimentazione simile a quella antecedente l’invenzione dell’agricoltura: ricca di selvaggina (soprattutto le interiora) e pescato, frutta e frutta secca, bacche e radici; povera di legumi, priva di prodotti da forno e derivati del latte.
- Alimentazione vegana.
- Alimentazione nut-free (senza noci): Prevede di evitare la frutta secca (noci, brasiliane, pecan, di macadamia, di Acagiù, nocciole, mandorle, pistacchi) e i derivati (come gli olii).
- La dieta chetogenica consiste in un ridottissimo apporto di carboidrati in favore di un alto apporto di grassi. Questo, come il digiuno, stimola il corpo a utilizzare i grassi come fonte di energia, mediante la produzione di molecole chiamate corpi chetonici.
Patologie che richiedono terapie alimentari
- Allergie ad alcuni alimenti. A contatto con l’allergene, il sistema immunitario della persona reagisce violentemente: può indurre shock anafilattico, una risposta istantanea che può portare la persona a rischiare la vita.
- Intolleranze ad alcuni nutrienti. Non sono legate al sistema immunitario e sono più leggere delle allergie: il corpo non è capace di digerire la sostanza, per cui dà problemi digestivi come dolore allo stomaco e rigurgiti. L’intolleranza alimentare più comune è quella al lattosio, seguita dall’intolleranza al glutine (proteina contenuta in alcuni cereali).
Le allergie alimentari colpiscono circa il 2% degli adulti e il 5-8% dei bambini. I sintomi dell’allergia possono peggiorare se si assume l’allergene più d’una volta, con conseguenze molto gravi anche in minime quantità. Per salvaguardare la salute delle persone allergiche, nei menù e negli ingredienti dei prodotti confezionati gli allergeni sono sempre indicati in evidenza, anche quando presenti in sole tracce (talvolta dette “allergeni nascosti”) o quando c’è rischio di cross-contaminazione (contatto di un alimento che ne è privo con uno che ne contiene).
Allergeni comuni
- Latte/lattosio.
- Arachidi.
- Soia. Questo legume è diffusissimo: si può trovare in forma di farina, germogli di soia o al vapore (edamame) ed è un ingrediente di tofu, tempeh, miso, molti burger vegani, salsa di soia.
- Solfiti (anidride solforosa o biossido di zolfo).
- Uova.
- Pesce.
In particolare, latte e uova sono importanti allergeni nei bambini, e spesso scompaiono con l’età, mentre i prodotti ittici colpiscono maggiormente gli adulti.
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Ristorazione e diete speciali
Ristoranti, bar, gastronomie e altri produttori di alimenti sono sempre più attenti alle necessità di chi desidera diete speciali, in particolare nei confronti dei vegetariani, che costituiscono circa l’8% della popolazione italiana. Aumenta la disponibilità di alimenti gluten-free, la trasparenza sulla presenza di allergeni nei prodotti e l’offerta di cibi alternativi.
La ristorazione scolastica
Una situazione particolare è rappresentata dalla ristorazione scolastica. La gestione delle diete speciali è parte integrante del Sistema della Qualità di SettimoPero Welfood, che fa riferimento alle Linee guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica - D.g.r. 17 luglio 1998 n. Il processo produttivo delle diete speciali è descritto nella Procedura diete speciali, documento depositato presso gli uffici di SettimoPero Welfood che individua le responsabilità di tutti i soggetti coinvolti e descrive le modalità operative mediante le quali l'Organizzazione predispone, gestisce e tiene sotto controllo i regimi dietetici correlati con situazioni individuali speciali.
Per richiedere diete speciali a scuola è necessario compilare un’apposita modulistica, di solito fornita dalla struttura stessa o scaricabile online. Per richiedere una dieta speciale è obbligatorio compilare l’apposito modulo di richiesta qui sotto allegato e presentarlo con le modalità e nei luoghi indicati sul modulo stesso. Nel caso di diete per motivi di carattere sanitario è obbligatorio allegare il certificato medico, che deve riportare la diagnosi (intolleranza/allergia a ...) e l'elenco degli alimenti da ESCLUDERE dalla dieta. La richiesta deve essere presentata con ragionevole anticipo sull’inizio del servizio (3-5 giorni), per permettere la predisposizione del menu specifico e l’organizzazione della cucina. Nel caso di diete sanitarie, la richiesta e l'allegato certificato hanno validità annuale e devono quindi essere ripresentati a ogni inizio anno scolastico. Sono escluse da questo obbligo le diete per patologie a carattere cronico di natura genetica, quali celiachia, favismo, diabete, che devono essere ripresentate solo a ogni cambio ciclo scolastico (es. Necessità di salute comprovate da certificazione medica.
Tutte le diete possono essere modificate in qualsiasi momento ripresentando un certificato medico o una richiesta che annulla il precedente.
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