La dieta senza lievito è un regime alimentare in cui vengono privilegiati alimenti che non contengono queste sostanze, sia nella loro forma chimica che in quella naturale, ma anche di quelli che contengono sostanze che possono fermentare, per esempio quelli ricchi di zuccheri. In molti casi, infatti, questa sintomatologia dolorosa o di pesantezza, deriva da una ”intolleranza” o una mal gestione a livello fisico dei lieviti, dei microrganismi unicellulari che appartengono al regno dei funghi, utilizzati in ambito alimentare nei processi produttivi di molti prodotti fermentati o, appunto, lievitati (come pasta, pizza, prodotti da forno. Ma anche vino, birra, ecc.).
Cos'è l'Intolleranza al Lievito?
L’intolleranza al lievito è un problema molto diffuso, che provoca diversi disturbi digestivi, come gonfiore addominale, pesantezza e alterazioni dell’alvo (stipsi, diarrea). Le persone con intolleranza al lievito hanno spesso difficoltà a perdere peso e ad affrontare alcune delle normali attività quotidiane. In realtà, la sua vera natura consiste in un’alterazione della flora microbica intestinale. Questa condizione modifica l’attività metabolica delle specie microbiche che popolano il nostro intestino. La causa più comune è associata ad una dieta sbilanciata, ricca di zuccheri e povera di fibre, ma può essere dovuta anche ad altri fattori, come ad esempio: stress, alcol, terapie farmacologiche o fattori genetici individuali.
Alimenti da Evitare e da Preferire
Contrariamente a quanto si può pensare, non è sufficiente ridurre il consumo di tali alimenti per eliminare i sintomi dell’intolleranza. Infatti, una corretta alimentazione associata ad uno stile di vita sano, può essere un valido aiuto per ridurre la pancia gonfia e i vari sintomi dell’intolleranza al lievito.
Nonostante, come detto, gli alimenti lievitati siano molto comuni e diffusi sulle nostre tavole (pasta, pane, pizza, dolci, vino, ecc.) Nella dieta senza lieviti la varietà di cibi che si possono consumare è piuttosto ampia. Vista la quantità di “cibi consentiti” appare chiaro come anche l’alimentazione che ne consegue possa essere piuttosto varia e ben bilanciata. Una serie di alimenti che rendono la dieta senza lieviti una dieta equilibrata e varia, e quindi fattibilissima senza troppi sforzi e rinunce.
Quali sono, quindi, gli alimenti consigliati in caso di intolleranza al lievito? Per mantenere una buona regolarità intestinale, è importante seguire un’alimentazione varia ed equilibrata. In caso di squilibri microbici, optare per prodotti senza lievito può aiutare a ristabilire l’equilibrio. Si consiglia di preferire pane azzimo, pasta, riso integrale e prodotti da forno senza lievito, limitandone però il consumo a causa del loro contenuto di amido e zuccheri semplici.
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Per le proteine, sono da preferire carni bianche, pesce azzurro e uova, limitando carne rossa, insaccati e molluschi, ma anche le bevande vegetali come soia e avena, insieme a yogurt e mozzarella, supportano l’equilibrio intestinale.
I cibi da evitare sono dunque: i prodotti da forno (torte, pizze, pane, biscotti), latticini (formaggi freschi e stagionati), ma anche lenticchie, frutta essiccata (muesli, uvetta e datteri), bevande (vino, birra e superalcolici).
Benefici della Dieta Senza Lievito
Tra questi, uno fra tutti è la riduzione del fastidioso senso di gonfiore generato dalla fermentazione già citata, con un aumento della sensazione di leggerezza e di benessere fisico generale. Ma non solo. Donando maggior benessere al corpo e migliorando notevolmente anche il proprio stato mentale. Con questa dieta è possibile ottenere una riduzione del senso di gonfiore, una migliore funzionalità dell’intestino, un maggiore equilibrio della flora intestinale, e in generale una sensazione di leggerezza. Infine, questo regime alimentare nel giro di poche settimane, ci permetterà di conquistare la tanto sognata pancia piatta e di perdere i chili di troppo. Perfetta anche come dieta per sgonfiarsi. Una dieta che, seppur priva di carboidrati e zuccheri semplici, non perde né in varietà né in soddisfazione per il palato.
Il Pane Senza Lievito (Pane Azzimo)
Un tempo era il re incontrastato dei pasti il pane sì ma senza lievito. Stiamo parlando del pane azzimo, un cibo semplice ottenuto dalla cottura di un impasto fatto di farina e acqua, alimento centrale dell’uomo per secoli e secoli fino alla scoperta dei lieviti che hanno dato forma e consistenza alla panificazione. Così semplice e buono che si assiste ad una riscoperta del pane senza lievito anche per le sue qualità, pregi e benefici. Il pane senza lievito ha un apporto energetico superiore al pane comune, esso infatti ha un contenuto calorico pari a 377 kcal per 100 g di prodotto. Il pane azzimo è ricco di vitamine B, acido pantotenico, niacina, acido folico, vitamina B-6 e tiamina.
Il pane azzimo è un particolare tipo di pane senza lievito che viene ottenuto dalla cottura in forno di un impasto a base di farina di grano integrale e acqua; l’impasto viene steso sottilmente e cotto per 2 o 3 minuti. Questo pane può essere preparato con o senza sale. Più di altri tipi di pane, il pane azzimo fornisce moltissimi carboidrati e risulta quindi un alimento altamente energetico; i carboidrati infatti, una volta introdotti nell’organismo, vengono trasformati in glucosio, che a sua volta viene impiegato come energia per cervello e muscoli. La totale assenza di colesterolo lo rende un alimento adatto anche a soggetti con problemi cardiovascolari.
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- Pane ebraico
- Pane cristiano usato per l’ostia consacrata durante la comunione
- Pane arabo ancora oggi molto diffuso in Medio Oriente
Controindicazioni
Non ci sono invece particolari controindicazioni nel pane senza lievito se non verso coloro che soffrono di diabete che dovrebbero però consumarlo con attenzione. A oggi non sono note controindicazioni al consumo di pane azzimo; particolare attenzione deve essere però prestata al consumo di questo alimento da parte di soggetti diabetici per mantenere una dieta idonea alla propria condizione di salute.
Ci sono invece pareri contrastanti sul suo reale beneficio per chi soffre di candidosi. Sebbene sia utile rimuovere temporaneamente il lievito per riequilibrare la flora intestinale, non è consigliato farlo a lungo termine.
Lieviti: Biologici e Chimici
Esistono due principali tipi di lieviti: biologici e chimici. I lieviti sono microrganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Vengono utilizzati nei processi produttivi di numerosi alimenti fermentati, o lievitati. Per questo si trovano frequentemente sulle nostre tavole. Uno per tutti: il lievito di birra.
Lievito di Birra
Il lievito Saccaromyces Cerevisiae è conosciuto come il lievito di birra per antonomasia. Il lievito di birra è anche utilizzato come integratore alimentare per i suoi benefici e come organismo modello nell’ingegneria genetica in cui il Saccharomyces cerevisiae è ampiamente studiato. Il lievito di birra è considerato un prodotto nutraceutico, in quanto ricco di nutrienti essenziali. Grazie alla presenza di numerosi elementi nutritivi, il lievito di birra apporta vari benefici all’organismo.
Ad esempio, per il sistema circolatorio, aiuta a rallentare la formazione di placche arteriosclerotiche, contribuendo così alla salute cardiovascolare. Sul piano dei tessuti, migliora la salute della pelle, riducendo l’eccesso di sebo e prevenendo l’acne, mentre contrasta l’invecchiamento cellulare e stimola la rigenerazione del derma. Inoltre, rinforza i capelli, prevenendone la caduta e rafforzando la struttura fin dalla radice.
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Per il sistema immunitario, il lievito di birra potenzia le difese naturali grazie alle vitamine del gruppo B. Nella cavità orale, invece, svolge un’azione protettiva contro la formazione di carie, inibendo la crescita dei batteri che causano infezioni dentarie, come Streptococchi e Lactobacilli. Infine, a livello del sistema digerente, i betaglucani presenti nella parete cellulare del lievito proteggono l’intestino.
Inoltre, il lievito di birra è utile per il sistema nervoso e muscolare, poiché riduce la sensazione di stanchezza cognitiva e affaticamento fisico, grazie a minerali come fosforo, potassio e magnesio. È particolarmente utile per gli sportivi poiché consente di reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione.
Tipologie di lievito di birra
- Secco, in granuli o polvere. Per ottenere il prodotto secco, il lievito viene disidratato. La disidratazione tiene i microrganismi in uno stato di stallo proliferativo e metabolico. Per far sì che i lieviti siano nuovamente in grado di riprodursi e fermentare, devono essere riattivati. Ciò è possibile mescolando il lievito in acqua a 25°C prima dell’utilizzo.
- Fresco, in panetti. Non richiede di essere attivato, in quanto contiene lieviti attivi.
Lievito Madre
Il lievito madre, lievito naturale, o pasta madre, non è altro che una miscela di acqua e farina, contenente microrganismi vivi in grado di fermentare. Si tratta di Saccaromiceti, come S. Contenendo microrganismi vivi, per mantenere la sua funzione, il lievito madre deve essere continuamente rinfrescato. È possibile ottenere il lievito madre da un impasto precedentemente lievitato.
Lieviti Chimici
I lieviti chimici, anche se chiamati “lieviti”, non contengono microrganismi vivi, ma sono composti da agenti chimici lievitanti che fanno crescere l’impasto. A differenza del lievito tradizionale, che produce anche alcol grazie all’azione dei microrganismi, i lieviti chimici sviluppano solo anidride carbonica e acqua, comportando il raddoppiamento del volume dell’impasto. Sono comunemente utilizzati per la preparazione di dolci, torte e biscotti. Quelli che si trovano in commercio, venduti in bustine, combinano due sostanze, un acido e una base, che reagiscono a contatto con l’impasto, attivandosi in presenza di calore e umidità.
Consigli Finali
Evitando sempre di improvvisare o lasciarsi andare al fai da te, ma sempre seguendo alla lettera le indicazioni nutrizionali che vengono date dal medico e abbinando alla dieta senza lieviti la corretta idratazione e attività fisica. Quattro settimane di dieta senza lievito sono di norma sufficienti a ripristinare le corrette funzionalità intestinali. Al termine della dieta, se si riscontra beneficio, sarà possibile reintegrare il lievito e gli alimenti lievitati, a piccole dosi e in modo graduale.
La dieta senza alcun tipo di lievito è indicata per quelle persone che sono sensibili a questo ingrediente, o addirittura intolleranti. Eliminare, quindi, i cibi contenenti lievito porta a una disintossicazione, rimette in salute l'apparato digestivo ed elimina l'infiammazione. Cosa succede quando mangiamo cibi contenenti lievito? Il nostro organismo produce più gas, che ristagnano nell'intestino e provocano la sensazione di gonfiore e pesantezza generica.
La nostra proposta è perciò quella di evitare - o quanto meno di ridurre - per un breve periodo l’assunzione di lieviti. Rientrano in questa categoria tutti gli alimenti a base farine, salati e dolci, che hanno subito una lievitazione (sia naturale che chimica). Per fare qualche esempio, tra i primi troviamo pane, crackers, grissini mentre tra i secondi biscotti, torte, fette biscottate.
Lo yogurt, il kefir, tutti i formaggi freschi e stagionati si ottengono per l'azione dei lieviti. Ovviamente il vino e la birra ma anche tutti gli alcolici sono frutto di fermentazione. Attenzione anche al tè nero, che è fermentato. Evitate anche l'aceto e i prodotti alimentari che lo contengono. Idem per le salse di soia (tamari, miso, tempeh). Anche i dadi da brodo hanno spesso lieviti tra gli ingredienti. Naturalmente i funghi, sia secchi che freschi, sono dei miceti come i lieviti.
Naturalmente non sono fermentati tutti i cereali in chicchi, al naturale o sotto forma di fiocchi o soffiati per la prima colazione (anche gli agglomerati come le gallette o le barrette vanno bene), così come tutte le paste secche. Non danno problemi pesce, carne, legumi (i legumi tendono a fermentare piuttosto rapidamente, perciò consumateli appena pronti), uova.
Il tè verde e i normali infusi di erbe secche, che non sono fermentati, vanno bene. Date le differenze che ciascun individuo presenta per corporatura, stile di vita e necessità metaboliche, risulta quasi impossibile stilare un piano dietetico universale.
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