La storia alimentare dell’uomo si è evoluta parallelamente alle sue caratteristiche fisiche e intellettive, trasformandosi da vegetariano a carnivoro, da raccoglitore a cacciatore e da crudista ad estimatore dei cibi cotti.
Evoluzione della Dieta Umana
Tra le prime specie carnivore del genere Homo troviamo l'Homo habilis, vissuto in Africa circa 2.5 milioni di anni fa. Questo ominide si cibava sia di vegetali che di carne cruda, ottenendo proteine dalle carcasse degli animali predati da altri, grazie a tecniche particolari e all'uso di piccoli attrezzi in pietra scheggiata (choppers).
Homo erectus, considerato tra i primi chef della storia, pare fosse in grado di masticare carne resa morbida dalla cottura, come si intuisce dalla dentatura notevolmente ridotta. La cottura, unitamente al consumo di carne, ha portato con sé un ulteriore cambiamento importante: un primate delle nostre dimensioni, senza la modifica della dieta, avrebbe avuto bisogno di un colon quasi una volta e mezzo più grande per digerire le fibre vegetali crude.
La Scoperta dell'Agricoltura e i Cambiamenti Dietetici
Circa 10.000 anni fa, con la scoperta dell’agricoltura, l’uomo divenne più stanziale e cominciò ad allevare gli animali, modificando la propria dieta con l'aggiunta di carboidrati (soprattutto cereali) a discapito delle proteine. Tuttavia, i cereali non sono commestibili allo stato crudo e, nonostante la cottura, rimangono più difficilmente digeribili rispetto agli alimenti consumabili crudi.
L’introduzione dei cereali e lo sbilanciamento nel rapporto carboidrati/proteine hanno portato a notevoli conseguenze sull’uomo. Nel Paleolitico, l’altezza media era elevata, simile a quella attuale, mentre l’altezza media di un soldato legionario romano era intorno ai 165 cm. L’aspettativa di vita nel Neolitico peggiorò, con un aumento delle malattie.
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Quando i carboidrati sono in eccesso rispetto alle proteine, si sviluppano resistenza insulinica e infiammazione, che sono alla base della maggior parte delle malattie croniche e degenerative.
Il Ruolo del Latte
Per quanto riguarda il latte, è importante notare che l’uomo è l’unico animale che continua a nutrirsi di latte anche dopo lo svezzamento e, sebbene il latte materno sia l’unico e miglior nutrimento per il neonato, il latte vaccino presenta una diversa composizione di macro e micronutrienti.
Contrariamente alla credenza che il latte e i suoi derivati siano insostituibili come fonte di calcio, gli uomini del Paleolitico avevano ossa e denti robusti, senza segni di osteoporosi, grazie a un’alimentazione ricca di frutta e verdure che creava un ambiente alcalino protettivo per le ossa. Cereali e latticini, invece, sono alimenti acidificanti che favoriscono la perdita di calcio.
La Paleodieta: Un Ritorno alle Origini?
La paleodieta è una nuova dieta che in realtà è la dieta più antica del mondo, ovvero l’alimentazione che l’uomo primitivo delle caverne seguiva nel periodo precedente la scoperta dell’agricoltura, avvenuta circa 10.000 anni fa. Per circa due milioni di anni, l’uomo era stato cacciatore-raccoglitore, basando il suo sostentamento su ciò che poteva trovare: frutta, bacche e miele come fonte di carboidrati, mentre il fabbisogno di grassi e proteine era coperto da semi, noci, bruchi, lumache, insetti, uova, pesce, crostacei e soprattutto gli organi interni degli animali e il cervello, più facilmente digeribili rispetto alla carne cruda.
Solo con l’uso del fuoco, circa 300.000 anni fa, si sfruttarono meglio i muscoli degli animali cacciati, potendo arrostire la carne e anche i legumi, resi digeribili dalla cottura. L’uomo, forzatamente nomade, si sfamava raccogliendo il cibo dove lo trovava, nutrendosi anche di carogne, pescando e cacciando seguendo gli spostamenti delle sue prede. Questo stile di vita ha plasmato per selezione genetica i nostri precursori per più di un milione di anni.
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Composizione della Paleodieta
Una delle critiche più comuni a questa dieta è che sia iperproteica. In realtà, non è così, in quanto i carboidrati erano ben presenti, non sotto forma di cereali, bensì come frutta e verdure. Le percentuali non erano fisse, ma potevano variare anche in conseguenza della disponibilità del cibo e a seconda del clima e delle stagioni. Viene indicato un range nel quale:
- i carboidrati vanno dal 20% al 40 %
- le proteine dal 20% al 35%
- i grassi dal 30% al 60%
Quindi poteva essere, se mai, in certi momenti, una dieta iperlipidica. Però bisogna considerare che i grassi erano per lo più salutari, cioè prevalentemente dal pesce e dalla frutta secca, e anche i grassi provenienti dal cervello e dalle carni della selvaggina erano particolarmente ricchi di Omega 3.
Senza dubbio un limite di questa dieta è la scarsa praticità e organoletticità. Non è che noi possiamo facilmente abituarci a mangiare cervelli, vermi e bacche però potremmo attuare alcuni accorgimenti utili per la nostra salute:
- cominciando a fare tanti piccoli pasti invece di pochi ed abbondanti, si riduce così la stimolazione insulinica;
- limitando il consumo dei cereali 2 volte a settimana.
Se siamo degli sportivi e abbiamo bisogno di più carboidrati possiamo introdurre anche degli alimenti non paleolitici come le patate (alcalinizzanti) e se introduciamo dei cereali la scelta migliore è verso i cereali senza glutine e a basso indice glicemico come il riso basmati, oppure i cosiddetti pseudo-cereali come quinoa, amaranto, e grano saraceno.
Anche consumare i cereali e legumi germogliati può essere utile. Cosi facendo si riducono notevolmente gli antinutrienti presenti; in questo caso diventano vere e proprie verdure ricche in amido predigerito e viene eliminato l’acido fitico, che contrasta l’assorbimento intestinale di vari minerali.
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Ovviamente andrebbero eliminati anche il caffé, sale e alcolici. Per quanto riguarda il sale il fabbisogno corporeo di sodio dovrebbe essere coperto da quello contenuto nei cibi. E per quanto riguarda l’alcol qualcuno sostiene che forse anche l’uomo del paleolitico occasionalmente poteva nutrirsi di frutta fermentata. Quindi anche per noi l’eventuale consumo di alcol deve essere solo occasionale.
Anche il latte e suoi derivati vanno eliminati o almeno limitati e ovviamente sono totalmente da eliminare gli oli di mais e di semi perchè troppo ricchi di acidi grassi Omega6 che hanno un effetto infiammatorio e i grassi trans cioè idrogenati presenti nelle margarine e in vari prodotti confezionati, che sono molto pericolosi per la salute.
Critiche alla Paleodieta
La dieta paleolitica è diventata famosa negli ultimi anni a seguito delle ricerche di Loren Cordain. Tuttavia, una prima critica è che la dieta Paleo di oggi non rispecchia quella di decine di migliaia di anni fa. In primo luogo, le stesse fonti alimentari non sono paragonabili: dovremmo infatti anche noi mangiare bruchi e cacciare gli animali selvaggi, cosa ovviamente non possibile al giorno d’oggi. Infine, dobbiamo ricordarci che lo stile di vita dell’uomo moderno è ben lontano da quello dell’uomo primitivo, dove non esistevano tutti i comfort moderni (letto, automobile, bagno…) e la disponibilità di cibo non era costante.
Inoltre, il fatto che i cereali e legumi non venissero consumati prima dell’avvento dell’agricoltura non significa che facciano male! Tuttavia, all’ideatore della Paleodieta va sicuramente il merito di aver sottolineato l’importanza della qualità alimentare: seguendo un regime Paleo, infatti, si eliminano automaticamente tutti gli alimenti raffinati ed energeticamente densi che caratterizzano la Western Diet (biscotti, merendine, gelati, snack…).
È un sistema alimentare squilibrato anche perché limita l’apporto di carboidrati, essendo concessi solo quelli ricavati da frutta e verdura. Non da ultimo, l’eccessivo consumo di proteine e grassi induce il processo di chetosi con un conseguente affaticamento degli organi.
Paleodieta: Benefici e Rischi
I fautori di questa alimentazione sottolineano che dalla fine del Paleolitico, circa 10mila anni fa quando si sviluppò l'agricoltura, il genoma umano non si è modificato in maniera sostanziale: a quel tempo, secondo i nostalgici, l'uomo era in sintonia con l'ambiente in cui viveva e non soffriva di malattie cardiovascolari, obesità, tumori. Mangiava solo ciò che riusciva a procurarsi con le sue forze, cacciando prede e raccogliendo semi selvatici, erbe, bacche. Il corpo umano si sarebbe adattato alla vita allora, pertanto per restare sani il nostro regime alimentare non dovrebbe scostarsi da quello dei nostri progenitori. E tutte le malattie attuali? Ed i tumori sempre più frequenti? Altro non sarebbero che il frutto di un'incompatibilità del nostro organismo con gli alimenti di cui ci nutriamo.
Un pregio sembra averla questa dieta: l’eliminazione del cibo spazzatura che di sicuro bene non fa. Nella sua versione integralista non concede neppure latticini ricchi di calcio, legumi che sono un'ottima fonte di proteine, cereali pieni di fibre: un rischio per la salute, secondo parecchi nutrizionisti.
Non è necessario quindi estremizzare i comportamenti alimentari dei nostri antenati per capire quale sia l’alimentazione ideale per l’uomo.
Tabella comparativa dei macronutrienti nella dieta paleolitica
| Macronutriente | Percentuale |
|---|---|
| Carboidrati | 20-40% |
| Proteine | 20-35% |
| Grassi | 30-60% |
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