Con l’aumento dell’attenzione verso modelli alimentari sostenibili e salutari, le diete a base vegetale stanno guadagnando popolarità. Queste diete sono scelte per ragioni etiche, ambientali o mediche, e sono spesso associate a benefici sulla salute.
Sostenibilità Alimentare: Un Legame Indissolubile
Il legame tra sostenibilità e alimentazione è particolarmente stretto, perché proprio da come ci nutriamo dipendono una serie di conseguenze dirette e indirette sulla nostra salute, sulle diseguaglianze nel mondo e sui cambiamenti climatici. Il legame che unisce le abitudini alimentari dell’uomo e i tre aspetti principali della sostenibilità (sociale, ambientale ed economica) è particolarmente stretto, e può essere sintetizzato nel concetto di sostenibilità alimentare. Dalle nostre scelte infatti possono dipendere una serie di conseguenze, dirette e indirette, sull’ambiente e sui cambiamenti climatici, sulle diseguaglianze su scala internazionale e su una serie di dinamiche economiche legate alla filiera del cibo.
Il cambiamento climatico è ormai un’emergenza innegabile: negli ultimi decenni, infatti, la comunità scientifica ha avuto modo di accertare, con l’ausilio di sempre più accurati modelli matematici, come il Pianeta stia subendo un surriscaldamento progressivo ed estremamente preoccupante per l’equilibrio degli ecosistemi e la sopravvivenza delle specie tutte. È ormai accertato che l’aumento della temperatura globale sia correlata alle attività umane e, in particolare, a tutte quelle che comportano la produzione e il rilascio nell’atmosfera di gas serra (l’anidride carbonica globale è aumentata di oltre il 50% tra il 1990 e il 2012).
È facile identificare alcune di queste attività, prima fra tutte l’utilizzo di mezzi di trasporto “tradizionali” che utilizzano carburanti fossili, ma, secondo alcune stime, il 30% delle emissioni globali di gas serra sarebbe causato dalla produzione alimentare. Con l’aumento della popolazione e la modifica radicale dei modelli alimentari, la produzione alimentare ha dovuto necessariamente mutare verso un sistema di stampo intensivo e industriale e questo ha portato ad uno sfruttamento delle risorse naturali insostenibile: infatti, il consumo di tali risorse da parte della popolazione mondiale ha superato la capacità degli ecosistemi di rigenerarle, portando il bilancio del pianeta ad essere in negativo.
Data la gravità della situazione climatica e l’importante ruolo che i sistemi alimentari hanno nel determinare il cambiamento climatico, appare logico e necessario fare alcune considerazioni riguardo all’impatto dei modelli alimentari sul Pianeta, al fine di trovare la dieta più sostenibile.
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Definizione di Dieta Sostenibile
Secondo la FAO (2010), si definiscono sostenibili: “diete a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale nonché a una vita sana per le generazioni presenti e future. Per poter valutare quanto uno stile alimentare sia impattante a livello ambientale, si utilizza l’analisi dell’impronta ecologica, un parametro che tiene conto di tutta la filiera produttiva dei cibi che lo caratterizzano. Dunque, per poter essere il più sostenibile possibile, la dieta dovrebbe essere costituita da alimenti che, per essere prodotti, distribuiti e consumati, richiedano il minor utilizzo possibile di suolo (o mare), la minor richiesta di acqua e la minor emissione di CO2.
Caratteristiche della Dieta Sostenibile
Ma che caratteristiche deve avere la dieta sostenibile? Frutta, verdura, cereali e legumi sono in assoluto gli alimenti la cui produzione richiede un minor utilizzo di suolo, acqua e una minor emissione di CO2, ma sono anche cibi salutari, nutrizionalmente densi ed economici su cui basare la propria alimentazione quotidiana. Come illustrato in questa infografica, circa metà del piatto ideale (rappresentativo sia dei pasti principali della giornata sia dell’alimentazione tutta) dovrebbe essere costituita da ortaggi, di cui solo un piccolo spicchio amidacei (come patate e castagne); la componente di carboidrati complessi è costituita principalmente da cereali integrali e quella proteica dai legumi, dalla frutta a guscio e dai loro derivati.
Ricordare che “da consumarsi preferibilmente entro” non significa che il cibo non sarà più sicuro oltre la data indicata, ma solo che potrebbe perdere alcune proprietà organolettiche. Solo la dicitura “da consumarsi entro” indica che è meglio non consumare l’alimento dopo la data di scadenza. Per riassumere, il nostro Pianeta è in pericolo e, con esso, anche la sicurezza di tutte le specie che lo abitano, compresa quella umana. Dal momento che larga parte di questo pericolo deriva proprio dalle nostre azioni, essere consapevoli di quale sia l’impatto del nostro stile di vita e cercare di migliorarlo è un passo fondamentale per garantire un futuro sicuro alle prossime generazioni.
La Dieta Biomediterranea
La dieta biomediterranea si è dimostrata una strategia efficace per ridurre i rischi associati a malattie cardiovascolari, diabete e tumori. Il crescente interesse verso le diete salutari ha portato alla rivalutazione della dieta mediterranea, già riconosciuta come patrimonio immateriale dell’umanità. Lo studio ha approfondito i benefici delle diete biologiche mediterranee, con particolare attenzione agli effetti immunomodulanti e detossificanti sulla salute.
L’indagine ha considerato parametri relativi alla salute, ai valori nutrizionali e all’impatto ambientale dei cibi. I risultati della ricerca hanno dimostrato un significativo aumento dei batteri “buoni” nel microbiota (Famiglia dei Firmicutes) e una diminuzione dei batteri pro-infiammatori (Famiglia dei Bacteroides) tra il 5% e il 50%. Inoltre, i volontari hanno mostrato una perdita di peso media di circa un chilo. Il consumo di una dieta biologica mediterranea ha portato a un incremento del 25% delle famiglie di batteri antiossidanti, mentre le associazioni di batteri pro-ossidanti si sono ridotte fino al 50%.
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Oltre ai benefici per la salute, lo studio ha evidenziato anche l’importanza della dieta biologica in termini di sostenibilità ambientale. Durante il mese di dieta, l’impronta idrica per persona è diminuita significativamente, risparmiando circa 20.000 litri d’acqua per partecipante. I dati ottenuti dalla ricerca hanno confermato l’ipotesi secondo cui la dieta mediterranea biologica non solo contribuisce a una salute migliore, ma promuove anche la sostenibilità ambientale. La dieta biomediterranea si dimostra un approccio efficace per migliorare la salute e diminuire i rischi di malattie croniche.
La buona notizia è che gli alimenti che hanno un impatto minore sull’ambiente sono quelli che dovrebbero essere presenti di più sulle nostre tavole e che, inoltre, hanno un effetto protettivo per la salute. Mangiare sano e sostenibile si può? Circa 40 esperti, chiamati a rispondere a questa domanda da una delle riviste scientifiche più importanti e prestigiose, Lancet, in una recente pubblicazione, hanno affermato che è assolutamente possibile!
Per farlo, tuttavia, è necessario rivedere le abitudini alimentari di singoli e comunità, migliorare i metodi di produzione e ridurre gli sprechi alimentari. Una sfida ardua da affrontare, ma che con l’impegno delle istituzioni e dei singoli individui è possibile vincere. In particolare, i ricercatori evidenziano come una dieta basata prevalentemente su alimenti di origine vegetale e povera di quelli di origine animale, comporti benefici per la salute e per l’ambiente. Da questo enorme lavoro di revisione della letteratura è stato proposto, quindi, un modello alimentare che tiene in considerazione questi duplici aspetti, dando origine alla cosiddetta dieta sostenibile.
Dieta Sostenibile: Planetary Health Diet
Con il termine dieta sostenibile, più precisamente definita dalla commissione di esperti “Planetary health diet”, si vuole evidenziare il ruolo fondamentale che svolge l’alimentazione come collegamento tra lo stato di salute e la sostenibilità ambientale, due concetti che si devono integrare al fine di trasformare il sistema agroalimentare. Una dieta sostenibile è quindi un modello alimentare a basso impatto ambientale.
Valutazione dell'Impatto Ambientale
Quando si parla d’impatto ambientale delle produzioni alimentari si deve tenere in considerazione tutto il ciclo di vita: dalla coltivazione, alla raccolta, alla trasformazione, all’imballaggio, fino allo smaltimento finale del prodotto. Nel dettaglio, si parla di analisi del ciclo di vita (LCA). Per valutarlo, esitono numerosi indicatori che aiutano ad apprendere, in modo semplice, un fenomeno così complesso.
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I più diffusi sono:
| INDICATORI | COSA ESPRIME | UNITÀ DI MISURA |
|---|---|---|
| Impronta del carbonio | L’emissione di gas serra o gas climalteranti responsabili dei cambiamenti climatici. È legato strettamente all’uso d’energia. | Massa (kg di CO2 equivalente) |
| Impronta ecologica | La superficie di terra (o mare) necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni di CO2 sviluppate lungo il ciclo di vita di un prodotto, dal campo allo smaltimento. | Superficie (m2 globali) |
| Impronta idrica | I consumi e le modalità di utilizzo delle risorse idriche da parte del sistema produttivo. | Volume (litri o m2) di acqua |
La Dieta Sostenibile in Pratica
Cereali
La produzione di cereali e dei loro derivati ha un impatto ambientale poco rilevante, rispetto alle altre categorie di alimenti. Solamente la coltivazione del riso presenta un’impronta idrica rilevante, poiché nelle risaie si richiede un’irrigazione copiosa. I cereali, in particolare quelli integrali, non dovrebbero quindi mai mancare all’interno di una dieta sana e sostenibile. Rappresentano la principale fonte di carboidrati complessi, in particolare amido, utilizzati dalle cellule per la produzione di energia. Inoltre, contribuiscono alla quota di fibra, difficile da raggiungere solo con le porzioni raccomandare di frutta e verdura.
Alimenti Fonte di Proteine
Tra gli alimenti fonte di proteine, quelli a minor impatto ambientale sono i legumi. Nel loro ciclo di vita, ciò che contribuisce maggiormente all’emissione di gas serra e al consumo di energia sono la lavorazione e la cottura. Tuttavia, le coltivazioni di legumi sono in grado di trasferire al suolo l’azoto assorbito dall’atmosfera, favorendo pertanto una riduzione dell’uso dei fertilizzanti. Inoltre, sono coltivazioni fondamentali per la rotazione delle colture nei terreni. I legumi, quindi, non solo giocano un ruolo chiave per la salute, ma anche per l'ambiente.
La produzione di carne determina un importante impatto ambientele, che inizia dalla coltivazione del foraggio. È bene precisare che il tipo di allevamento ha un effetto diverso sull’emissione di gas serra, alcuni studi mostrano come l’impatto ambientale delle carni bovine sia notevolmente superiore rispetto a quelle avicole. In una dieta sostenibile, pertanto, tra le carni si dovrebbero prediligere quelle bianche e ridurre quelle rosse, sia fresche sia trasformate. Niente di diverso rispetto alle raccomandazioni per una sana alimentazione.
Restando nell’ambito zootecnico, la produzione di latte e derivati ha un impatto ambientale minore rispetto a quello delle carni. Questi alimenti rappresentano un’ottima fonte di proteine e calcio, nelle porzioni raccomandate possono rientrare in una dieta sana e sostenibile.
Infine il pesce, oltre ad essere un’eccellente fonte proteica presenta ottime quantità di acidi grassi buoni, in particolare nel pesce azzurro si trovano gli omega-3, indiscussi attori della prevenzione cardiovascolare. Sebbene sia necessario lavorare ancora sulla tutela delle diverse specie marine, negli ultimi anni sono numerosi i provvedimenti adottati dai diversi paesi, in ambito della pesca in acquacoltura, per la loro salvaguardia. Tra le diverse tipologie di pesce si dovrebbero prediligere quelli di piccola taglia, evitando così una depauperazione delle specie più grandi, che spesso coincidono con le più consumate dalla popolazione.
Verdura e Frutta
Alimenti che non dovrebbero mai mancare ad ogni pasto, l’impatto ambientale di frutta e verdura è molto variabile, in base al tipo di coltivazione e al processo di trasformazione. Ad esempio, la coltivazione in serra o la conservazione per lunghi periodi nelle celle frigorifere aumentano notevolmente il consumo di energia e, quindi, l’impatto ambientale di quella produzione. Si dovrebbero quindi preferire i prodotti stagionali, tenendo in considerazione che, ad oggi, è difficile stabilire con precisione un calendario. Le semine e i periodi di raccolta si sono modificati nel tempo, a seguito delle nuove tecniche di coltivazione e delle variazioni climatiche, con conseguente disponibilità di varietà precoci e tardive nel mercato ortofrutticolo, in periodi diversi e più lunghi.
È Preferibile Acquistare Prodotti Biologici?
A questa domanda non c’è una risposta univoca. Sicuramente l’agricoltura biologica ha l’obiettivo di tutelare la salute ambientale, tuttavia ci sono diversi aspetti da prendere in considerazione se si fa una valutazione su più larga scala, in ambito di impatto ambientale. Ad esempio, il fatto che nell’agricoltura biologica viene utilizzata una superficie maggiore per avere lo stesso quantitativo di raccolto, rispetto all’agricoltura convenzionale. Inoltre, ad oggi, non ci sono studi che dimostrino come i prodotti biologici, rispetto a quelli convenzionali, siano migliori dal punto di vista nutrizionale ed effetti positivi sulla salute.
Piatto Sano e Sostenibile
Per comprendere al meglio il modello della dieta sostenibile, il gruppo di lavoro di Eat-Lancet, ha ideato il piatto sano e sostenibile. Circa metà del piatto dovrebbe essere composta da verdura e frutta, a seguire la principale fonte di carboidrati è rappresentata dai cerali integrali. Un piccolo spicchio è dedicato ai vegetali amidacei, come le patate. Per quanto riguarda gli alimenti fonte di proteine, la preferenza dovrebbe essere data soprattutto a vegetali, legumi e frutta a guscio, a seguire i formaggi magri, pesce, uova, carni bianche e carne rossa. Tra i grassi da prediligere quelli buoni, ossia gli alimenti fonti di grassi insaturi come olio extravergine d’oliva e altri oli vegetali.
Infine, una piccola porzione del piatto è coperta dagli zuccheri aggiunti. Questi ultimi devono essere, infatti, limitati il più possibile, un eccesso può favorire le condizioni di sovrappeso e obesità, che a loro volta sono un fattore di rischio per le patologie più diffuse nei paesi occidentali. Analizzandolo spicchio per spicchio, si nota come il piatto sano sostenibile, in fondo, non si discosti molto dalla rappresentazione dell’Harvard Medical School di Boston del piatto del mangiar sano.
Rischi delle diete a base vegetale: Osteoporosi
Tuttavia, resta un punto interrogativo: in che misura eliminare i prodotti di origine animale può influenzare la salute delle ossa? L’analisi dei dati di 20 studi osservazionali, per un totale di oltre 243.000 partecipanti con un’età superiore ai 18 anni, ha evidenziato un’associazione statisticamente significativa tra il consumo di una dieta basata prevalentemente su alimenti di origine vegetale (vegana o vegetariana) e l’aumento del rischio di osteoporosi, soprattutto a livello della colonna lombare.
L’associazione era meno evidente e non significativa se la valutazione riguardava il collo femorale, indicando comunque una tendenza verso un rischio maggiore per chi escludeva i cibi di origine animale dalla propria alimentazione. In particolare, un’analisi per sottogruppi ha mostrato che la probabilità di avere una densità minerale ossea ridotta rispetto agli onnivori, aumentava per le persone che seguivano diete vegane o una dieta vegetariana da più di dieci anni. Questo studio suggerisce che le diete basate prevalentemente o totalmente su alimenti vegetali, in particolare quelle strettamente vegane, specie se seguite per molti anni, potrebbero aumentare il rischio di osteoporosi, soprattutto tra gli anziani.
I fattori positivi che generalmente caratterizzano lo stile di vita di chi segue questi modelli alimentari (maggiore attività fisica, minore consumo di alcol e tabacco) potrebbero attenuare in parte l’effetto sfavorevole associato alla dieta, senza però eliminarlo.