I dolcificanti, o edulcoranti, sono sostanze utilizzate per infondere un sapore dolce a cibi, bevande o altri prodotti destinati all’uso orale, come collutori o farmaci. I dolcificanti possono essere naturali o artificiali: un dolcificante è naturale quando si trova naturalmente in alcuni alimenti, come il fruttosio e il lattosio, o quando viene estratto da piante e utilizzato senza essere sottoposto a un processo di raffinazione; un edulcorante, al contrario, è artificiale se viene raffinato in laboratorio.
Se stai conducendo o vuoi iniziare a seguire una dieta povera di zuccheri, la prima cosa che devi sapere è che esiste un’alternativa naturale allo zucchero bianco, il comune zucchero da tavola. Dunque, non disperare. Dalla stevia al miele, dallo sciroppo d'acero allo zucchero di canna integrale: i dolcificanti naturali sono tanti quanti i tuoi bisogni.
Perfetti per caffè, tè e tisane, ma anche nella preparazione di torte, biscotti e dolci al cucchiaio: i dolcificanti naturali sono l’ideale per addolcire cibi e bevande senza utilizzare lo zucchero. Sono infatti tantissimi, e innumerevoli i loro usi; inoltre, hanno molti benefici per l’organismo e possono essere utilizzati dai diabetici, da persone con problemi di obesità o semplicemente nel caso in cui si voglia perdere peso. Se vuoi perdere peso, se sei diabetico, se sei vegano, se hai delle particolari allergie: in qualsiasi caso puoi scegliere il dolcificante che più fa per te e realizzare il tuo dolce preferito, impreziosire le tue pietanze con un tocco inedito di gusto, e rendere più saporite le tue bevande, sia calde che fredde.
I dolcificanti sono utilizzati come alternativa al saccarosio, ovvero il comune zucchero bianco che molto spesso si possiede nella propria dispensa. Lo zucchero bianco è il risultato finale di un processo di lavorazione che permette, tramite l’utilizzo di reagenti chimici, di estrarre il saccarosio presente nella barbabietola da zucchero.
Esistono davvero molti dolcificanti naturali: sono infatti molto più numerosi di quelli che generalmente si conoscono.
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Tipologie di Dolcificanti Naturali
Ecco una guida con tutte le risposte alle tue domande sui dolcificanti naturali e le loro tipologie:
- Zucchero di canna integrale: Come anticipato, lo zucchero di canna integrale è un dolcificante naturale perché non è sottoposto a alcun processo chimico durante la sua produzione. È il primo zucchero che viene estratto dal succo di canna, ed è ricco di vitamine e sali minerali, tra cui potassio, calcio e magnesio. Ha poche calorie, perciò è totalmente in linea con chi conduce una dieta corretta e povera di grassi.
- Miele: È meno calorico dello zucchero e ha proprietà antiossidanti e depurative, di particolare beneficio per il fegato; inoltre è un ottimo energetico naturale. Perfetto per preparare torte e biscotti, è l’ideale per dolcificare le bevande, come un tè al limone, un latte caldo o il caffè.
- Stevia: Questo dolcificante naturale si estrae da una pianta chiamata Stevia Rebaudiana. La stevia è un dolcificante ipocalorico che non altera la glicemia. Per questo motivo la stevia è il dolcificante più indicato per i diabetici, dal momento che non influisce su calorie e glicemia. Adatto anche per i celiaci, visto che non contiene glutine, si addice particolarmente al regime alimentare ipocalorico delle persone in sovrappeso.
- Melassa: La melassa deriva dallo zucchero di canna e anche dalla barbabietola; contiene saccarosio, glucosio e fruttosio ed è molto ricca di vitamine e minerali.
- Sorbitolo: Il sorbitolo è un dolcificante che si trova naturalmente nelle alghe nonché in numerosi frutti, come albicocche, mele e ciliegie. Il suo potere dolcificante è circa il 60% dello zucchero bianco. Un notevole vantaggio dell’uso del sorbitolo come edulcorante naturale è connesso al fatto che i batteri che causano la carie non riescono a utilizzarlo per il loro metabolismo. Questo tipo di zucchero, quindi, è tra i più indicati per preservare la propria igiene orale. Il sorbitolo è conosciuto anche per i suoi effetti lassativi, per cui è adatto in caso di costipazione.
- Malto d’orzo: Il malto d’orzo è un dolcificante naturale che si ottiene dalla lavorazione di questo cereale. Ha un sapore dolce ma decisamente meno intenso rispetto a quello dello zucchero. Questo dolcificante naturale ha un alto contenuto di maltosio (un composto chimico della famiglia dei glucidi) ed è ricco di sali minerali. Il malto d’orzo è inoltre un prodotto naturale ideale per il benessere intestinale, grazie alla presenza di enzimi che aiutano la digestione, e ha proprietà depurative, perché favorisce le quotidiane mansioni del fegato. D’altro canto, non è indicato per chi soffre di intolleranza al glutine e per i celiaci.
- Sciroppo di riso e sciroppo di mais: Gli sciroppi di cereali sono dolcificanti naturali al 100%, dal momento che contengono solo il cereale utilizzato. Quindi, nel caso del mais o del riso, lo sciroppo può essere usato nelle ricette senza glutine. Lo sciroppo di riso e lo sciroppo di mais sono i dolcificanti naturali con più minerali: contengono calcio, potassio, ferro e sodio.
- Zucchero di cocco: Lo zucchero di cocco è estratto dai fiori della palma da cocco. Non si tratta della palma da cui si estrae il tanto discusso olio, ma dei fiori della palma da cocco, la Cocos nucifera. Il prodotto che se ne ricava è uno zucchero dal sapore intenso e fruttato, ricco di potassio e zinco. L’alto contenuto di inulina, costituita da fibra solubile non assimilabile, ne fa un dolcificante naturale a bassissimo indice glicemico e con proprietà benefiche sulla flora batterica intestinale.
- Sciroppo d’agave: Lo sciroppo d’agave, o succo d’agave, è un dolcificante naturale che viene usato come ingrediente di molte bibite e cereali da colazione. Naturale al 100%, è estratto dall’omonima pianta grassa. Ha un’elevata presenza di fruttosio e, per questo motivo, ha un basso indice glicemico.
- Xilitolo di betulla: Lo xilitolo di betulla è un dolcificante naturale estratto da fibre di corteccia di betulla e di faggio. Possiede lo stesso sapore e un aspetto simile a quello dello zucchero, ma ha meno calorie e non interferisce con il livello di zuccheri nel sangue.
- Eritritolo: L’eritritolo è un dolcificante naturale con poche calorie che si ottiene da particolari processi di fermentazione. Non innalza i livelli di zucchero nel sangue né quelli dell’insulina e non ha effetti su colesterolo e trigliceridi. Sciolto in acqua, l’eritritolo lascia sulla lingua un sapore rinfrescante. Questa proprietà lo rende quindi il dolcificante ideale per bevande estive con poche calorie. Perfetto per la preparazione dei dolci, unito a alimenti ricchi di proteine, come lo yogurt, dona un senso di sazietà che dura a lungo.
- Cannella: Davvero? Sì, la cannella, spezia dall’aroma dolce e inconfondibile, è un ottimo dolcificante naturale da utilizzare in sostituzione allo zucchero nel caffè, tè e tisane. Oltre a ridurre i livelli di zucchero nel sangue, l’uso della cannella comporta anche una riduzione dei trigliceridi e del colesterolo totale.
I dolcificanti naturali apportano benefici?
Qualcuno potrebbe chiedersi per quale motivo dovremmo utilizzare dolcificanti naturali. Beh, semplice: perché apportano numerosi benefici all’organismo. Come detto, i dolcificanti naturali sono il sostituto ideale dello zucchero bianco, soprattutto in caso di diete particolari. Generalmente, gli edulcoranti hanno un basso apporto calorico, inferiore rispetto allo zucchero bianco; dunque, sono perfetti per chi deve condurre un’alimentazione light. Inoltre, sono indicati per i soggetti diabetici.
Questo tipo di dolcificanti è l’ingrediente perfetto se volete addolcire in modo totalmente naturale gli alimenti. Si tratta, in definitiva, dell’alternativa naturale allo zucchero che, al contrario, subisce un lungo processo di lavorazione industriale.
Con i dolcificanti naturali, dunque, da una parte si evita l’ingestione di sostanze chimiche, dall’altra si gode dei benefici della pianta da cui provengono, come quelli rappresentati dalla presenza di vitamine e sali minerali.
Dolcificanti Artificiali
Al contrario, i dolcificanti artificiali, detti anche dolcificanti di sintesi, sono prodotti in laboratorio e sono utilizzati nelle produzioni alimentari, principalmente industriali, per dolcificare cibi e bevande, come torte e biscotti, tè o succhi, ma anche per realizzare gomme da masticare, caramelle, marmellate confezionate, barrette di cioccolato o integratori.
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Tra i principali ne ricordiamo due:
- La saccarina: Presenta un potere dolcificante quasi 450 volte superiore allo zucchero. È uno degli ingredienti principe dei dolcificanti in bustina che si trovano sui banconi dei bar per “zuccherare” il caffè.
- L’aspartame: Ha un basso contenuto calorico ed è circa 200 volte più dolce dello zucchero. Fu scoperto nel 1965 da un chimico americano che stava cercando di sintetizzare un farmaco antiulcera ma che, per puro caso, ne scoprì le proprietà dolcificanti leccandosi le dita. È utilizzato come additivo in prodotti alimentari come tè e succhi, nella preparazione dei dolci, nel latte in polvere per realizzare gelati o prodotti da pasticceria, nelle marmellate, nelle gomme da masticare, nei cibi per diabetici e per il controllo del peso.
Dolcificanti con poche/senza calorie
I dolcificanti con poche/senza calorie sono ingredienti alimentari dal gusto dolce e senza, o praticamente senza, calorie che vengono utilizzati in alimenti e bevande, nonché in dolcificanti da tavola al posto dello zucchero per ottenere il gusto dolce desiderato con meno o zero calorie. Sono composti intensamente dolci, il che significa che sono diverse centinaia di volte più dolci dello zucchero da tavola. Per questo, sono necessarie solo quantità minime per conferire il livello di dolcezza desiderato agli alimenti e alle bevande, contribuendo al prodotto finale con pochissime o nessuna caloria.
I dolcificanti con poche/senza calorie apportano zero, o virtualmente zero, calorie ai nostri cibi e bevande, quindi possono essere uno strumento utile per ridurre l’assunzione di calorie totale delle persone.
Dolcificanti con poche/senza calorie comunemente usati
I dolcificanti con poche/senza calorie più conosciuti e comunemente usati in tutto il mondo sono acesulfame potassio (o acesulfame-K), aspartame, ciclamato, saccarina, sucralosio e glicosidi steviolici. Altri dolcificanti con poche/senza calorie che sono stati approvati per l’uso in Europa e nel mondo: taumatina, neotame, neoesperidina DC, advantame e sale di aspartame - acesulfame.
Nella letteratura scientifica, i dolcificanti con poche/senza calorie possono anche essere descritti con i termini: dolcificanti non-nutritivi, dolcificanti non-energetici, dolcificanti ipocalorici, dolcificanti intensivi, dolcificanti ad alta potenza o anche come sostituti dello zucchero.
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Classificazione dei dolcificanti
La classificazione dei dolcificanti, utilizzata dagli organi governativi come l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare dell’Unione europea (EFSA), si basa sulle loro caratteristiche intrinseche:
- Dolcificanti nutritivi
- Dolcificanti intensivi
Nel gruppo dei dolcificanti nutritivi, cosiddetti proprio perché forniscono energia, troviamo gli zuccheri semplici ma anche lo sciroppo di glucosio-fruttosio (SGF), l'isomaltulosio, il trealosio, che, ai sensi del regolamento (UE) n. 1333/2008, non possono essere considerati additivi alimentari ma ingredienti. In questa classificazione sono inclusi anche i polioli che, contrariamente, sono considerati additivi alimentari. Tra i più noti: maltitolo, sorbitolo, mannitolo e xilitolo.
I dolcificanti intensivi, tutti considerati additivi alimentari, hanno un apporto calorico trascurabile o nullo e un'alta capacità dolcificante. La categoria a sua volta si suddivide in:
- dolcificanti naturali: taumatina, glicosidi steviolici, monellina, neoesperidina e glicirizzina
- dolcificanti di sintesi: aspartame, acesulfame k, saccarina, sucralosio, ciclamati.
Come si valuta il potere dolcificante?
Uno degli aspetti più importanti degli edulcorati è il potere dolcificante. Il valore viene calcolato prendendo come riferimento lo zucchero bianco presente in quasi tutte le cucine, il saccarosio. Questa molecola ha potere dolcificante pari a 1. Ad ogni singolo dolcificante viene associato, quindi, un numero che identifica la capacità addolcente di questo edulcorante rispetto al saccarosio.
Pertanto, per ottenere lo stesso sapore dolce, più il potere dolcificante è alto, minore è la quantità da aggiungere ai prodotti alimentari.
Un dolcificante ha meno calorie dello zucchero bianco? 100 g di zucchero da cucina forniscono circa 400 kcal, più o meno le stesse calorie presenti nella stessa quantità di sucralosio o dell’aspartame. Non sempre quindi un dolcificante ha meno calorie dello zucchero bianco, ciò che fa la differenza è la quantità utilizzata per avere lo stesso gusto dolce.
I dolcificanti sono sicuri?
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) sottopone ad una rigorosa e attenta valutazione tutti i dolcificati prima che vengano utilizzati nelle preparazioni di alimenti e bevande. L’EFSA, durante la valutazione della sicurezza, stabilisce i valori di Dose Giornaliera Ammissibile giornaliera (DGA ), ovvero la quantità che un individuo può consumare giornalmente, nell’arco di tutta la vita, senza conseguenze per la salute. Pertanto, i dolcificanti non comportano rischi per la salute, se consumati in quantità che non superano la DGA.
Un recente studio, che ha indagato il consumo di dolcificanti intensivi nella popolazione italiana, ha concluso che l’esposizione stimata tra i consumatori dei prodotti era ben al di sotto delle DGA. Tra i prodotti considerati nello studio, le bevande, i dolcificanti da tavola e gli integratori alimentari hanno contribuito maggiormente all’esposizione.
Dolcificanti: si o no per perdere peso?
Generalmente, i dolcificanti sono ritenuti più salutari rispetto allo zucchero da tavola, probabilmente perché possono essere utilizzati in quantità ridotte mantenendo il prodotto gustoso e con meno calorie. In realtà, se da un lato sostituire lo zucchero bianco con i dolcificanti o acquistare prodotti con un apporto calorico minore rispetto al prodotto tradizionale può contribuire a mantenere la condizione di normopeso, dall’altra spesso accade che ci sia un consumo maggiore di porzioni di tali prodotti dovuto proprio dall’idea che questi siano più salutari.
Sarebbe auspicabile riuscire a limitare il consumo di alimenti dolci in generale, che presentino zucchero semplice o un dolcificante. Meglio concedersi di tanto in tanto una fetta di torta o uno snack e abituare il palato a sapori meno dolci. Come per il salato, sono sufficienti poche settimane per adattarsi a gusti più neutri.
Gli edulcoranti (dolcificanti) non nutritivi (NNS) costituiscono una alternativa a zero o ipocalorica agli edulcoranti nutritivi. Infatti, hanno un potere dolcificante di gran lunga superiore allo zucchero, solitamente tra le 150 e le 600 volte superiore al saccarosio (utilizzato come termine di paragone standard).
Il consumo di NNS non ha determinato un incremento dei valori basali di glucosio nel sangue e la sua concentrazione è gradualmente diminuita nel corso dell’osservazione.
Ecco una tabella comparativa dei dolcificanti:
| Dolcificante | Calorie per 100g | Potere dolcificante (vs saccarosio) | Note |
|---|---|---|---|
| Zucchero bianco | 400 kcal | 1 | Riferimento standard |
| Saccarina | ~0 kcal | 300-700 | Dolcificante di sintesi |
| Aspartame | ~0 kcal | 200 | Dolcificante di sintesi |
| Sucralosio | ~0 kcal | 600 | Dolcificante di sintesi |
| Stevia | ~0 kcal | 200-300 | Dolcificante naturale |
| Eritritolo | ~0 kcal | 0.6-0.7 | Dolcificante naturale |
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