Tutti apprezziamo lo zucchero per l’irresistibile gusto dolce: ma cos’è in realtà e qual è la differenza con i dolcificanti? In questo articolo esploreremo i vari tipi di zucchero, dai più comuni come il saccarosio e il fruttosio, fino ai dolcificanti naturali e artificiali come la stevia, l’eritritolo o l’aspartame. Capiremo insieme le differenze fondamentali, i pro e i contro di ciascun prodotto e in quali situazioni è preferibile utilizzare, ad esempio, un edulcorante ipocalorico o lo zucchero di canna.
Differenza tra Zuccheri e Dolcificanti
Gli zuccheri sono carboidrati che, grazie alla loro struttura chimica, vengono assimilati rapidamente dal corpo fornendo energia immediata - ovvero kilocalorie. Alzano inoltre la glicemia, attivando la risposta del nostro organismo, che inizia a produrre insulina. Ovviamente gli zuccheri debbono essere assunti in dosi adatte a una dieta varia ed equilibrata e in alcuni casi al loro posto, può essere utile utilizzare i dolcificanti.
Diversamente dagli zuccheri, i dolcificanti non causano un picco glicemico e hanno un metabolismo insulino-indipendente, non richiedono quindi l’intervento dell’insulina per essere metabolizzati dall’organismo. Apportano poche o nessuna caloria, pur essendo dolci al palato.
Zuccheri Naturali e Raffinati
Zucchero di Canna Integrale e Grezzo
Entrambi estratti dalla canna da zucchero, lo zucchero di canna grezzo e quello integrale sono accomunati dal tipico colore bruno dovuto alla presenza del melasso, il residuo che si ottiene durante il processo di estrazione dello zucchero. È sempre il melasso a donare il sapore caratteristico e aromatico, in grado di arricchire con note rotonde e piacevoli il gusto di bevande calde, dolci e cocktail.
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Fruttosio
Il fruttosio è uno zucchero semplice presente in diversi frutti, nel miele e in alcune verdure.
Saccarosio
Estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, il saccarosio è il comune zucchero da tavola. Durante la lavorazione, il saccarosio viene sottoposto a una serie di processi di purificazione che hanno l'obiettivo di rimuovere sostanze e impurità eventualmente presenti nel prodotto grezzo, in modo da isolare il saccarosio e ottenere così cristalli.
Nonostante i cristalli siano trasparenti, essi appaiono bianchi alla vista: la loro superficie, infatti, si opacizza quando vengono a contatto tra di loro, un po’ come succede alla neve e ai singoli cristalli di ghiaccio.
Il saccarosio è calorico (fornisce energia al nostro corpo) e ha un potere dolcificante relativo pari a 1, è quindi il modello di riferimento per misurare la dolcezza di tutti gli altri tipi di zucchero e dolcificanti.
Dolcificanti Naturali
I dolcificanti naturali sono composti da molecole presenti in natura e vengono ottenuti tramite, ad esempio, procedimenti fisici (come la spremitura), la fermentazione o l’uso di enzimi. Tra gli edulcoranti naturali attualmente utilizzabili nell'Unione Europea ve ne sono due più comuni: la stevia e l’eritritolo.
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Stevia
Ottenuto dalle foglie della Stevia Rebaudiana, una pianta originaria del Sud America, la stevia è un dolcificante naturale.
Eritritolo
L'eritritolo è un dolcificante naturale presente in alcuni alimenti come frutta e cereali. Viene prodotto a livello industriale attraverso il processo di fermentazione del glucosio ad opera di specifici microrganismi.
Dolcificanti Artificiali
I dolcificanti artificiali sono additivi di sintesi scoperti in laboratorio e utilizzate per conferire dolcezza ad alimenti e bevande senza apportare kilocalorie né attivare il metabolismo dell’insulina. Nascono quindi come alternative allo zucchero, utili per chi deve seguire una dieta ipocalorica o priva di zuccheri.
I dolcificanti artificiali hanno un potere dolcificante estremamente più elevato rispetto a quello dello zucchero.
Aspartame
L'aspartame è un dolcificante artificiale dotato di un potere dolcificante circa 200 volte superiore a quello dello zucchero da tavola.
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Sucralosio, Saccarina e Ciclammato di Sodio
Altri dolcificanti artificiali sono il sucralosio, la saccarina e il ciclammato di sodio. Sono sostanze fisicamente e chimicamente stabili, che quindi resistono alle alte temperature e sopportano la cottura: per questo trovano ampio uso in campo alimentare.
Sucralosio, saccarina e ciclammato di sodio generalmente sono utilizzati in combinazione per creare sinergie di gusto e dolcezza. Sfruttando questo effetto sinergico, si può ottenere la stessa intensità di dolcezza con quantità inferiori di ciascun dolcificante.
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Aspartame, acesulfame, saccarina ed alcuni polialcoli (o polioli) quali l’isomaltulosio, il maltitolo, l’isomaltitolo, il sorbitolo e lo xilitolo sono largamente usati nell’industria alimentare come dolcificanti.
Le principali caratteristiche dei dolcificanti di uso alimentare sono riassunte nella tabella che segue; va sottolineato che la dose giornaliera accettabile (DGA) è calcolata in base a criteri estremamente restrittivi, essendo in genere 100 volte inferiore al dosaggio massimo che non induce alcun effetto significativo nell’animale da esperimento (e, quando i dati siano disponibili, nell’uomo).
Tabella Comparativa dei Dolcificanti
| Dolcificante | Potere Dolcificante (vs Saccarosio) | Calorie | Note |
|---|---|---|---|
| Saccarina | 300-500 volte superiore | Acalorica | Stabile ad alta temperatura, uso in declino per studi su animali. |
| Aspartame | 120-200 volte superiore | Circa 4 Kcal per grammo (ma usato in quantità minime) | Non adatto alla cottura ad alte temperature. |
| Acesulfame K | Circa 200 volte più potente | Acalorico | Non metabolizzato dall’organismo. |
| Ciclammato | 30 volte superiore | Non calorico | Il Cancer Assessment Committee dell’FDA dichiara il ciclamato non-cancerogeno. |
Dolcificanti: Aspetti da Considerare
I dolcificanti sono prodotti edulcoranti con un gusto dolce utilizzati per sostituire gli zuccheri, come saccarosio (lo zucchero da tavola), miele e fruttosio. Si utilizzano perché hanno poche o zero calorie, pertanto aiutano a mantenere il peso forma o sono coadiuvanti nelle diete dimagranti.
Nella maggior parte dei casi, con le dovute eccezioni, i dolcificanti non hanno alcun valore nutritivo e non apportano energia, ma possono avere un impatto negativo sulla salute poiché influiscono sul metabolismo e sulla produzione di insulina.
Dolcificanti Artificiali Comuni
- Aspartame (E951): possiede un potere addolcente che supera di 200 volte quello dello zucchero.
- Saccarina (E954): un edulcorante il cui potere addolcente supera di gran lunga quello di zucchero e miele, addirittura di 500 volte!
- Acesulfame K (E950): non viene metabolizzato dal corpo e si elimina con le urine.
- Sucralosio (E955): un derivato del saccarosio 600 volte più dolce di questo al netto di zero calorie, anche se spesso viene mescolato ad altri dolcificanti che contengono calorie.
Dolcificanti Naturali: Cosa Significa?
Parlare di dolcificanti “naturali” non è banale: così come gli edulcoranti sintetici, possono derivare da una base “naturale” ma aver subito processi industriali. Inoltre, molti dolcificanti sono veri e propri alimenti, per cui hanno calorie e sortiscono effetti sulla glicemia.
Derivati della Stevia (Glicosidi Steviolici)
Ecco un tipico esempio di dolcificante naturale che in realtà è il prodotto di un processo chimico a cui vengono sottoposte le foglie dell’albero della stevia, originario del Sud America. All’interno di queste foglie, infatti, sono presenti delle sostanze, gli steviosidi e rebaudiosidi, che sono fino a 300 volte più dolci del saccarosio.
Il prodotto che troviamo al supermercato, la polvere bianca in bustina o in compresse, è più dolce del saccarosio solo di circa 30-50 volte. La stevia è del tutto priva di calorie, non ha effetti dannosi, il suo gusto è gradevole ma non “neutro”, pertanto va “testato” prima di usarlo per la preparazione di dolci o per dolcificare il caffè e il tè.
Polioli (Alcoli dello Zucchero)
Eritritolo (E968), sorbitolo (E420), xilitolo (E967), mannitolo, smaltitolo, isomaltolo. Spesso vengono utilizzati in combinazione con altri edulcoranti, tra cui aspartame e acesulfame K, perché hanno un potere addolcente basso.
L'indicazione è di non superare i 50 grammi al giorno (20 per il mannitolo) per non incorrere negli effetti lassativi di queste sostanze, ma è bene mantenersi sotto una soglia inferiore a causa dei possibili rischi per la salute. A differenza degli altri dolcificanti artificiali, i polioli contengono qualche caloria (sebbene in quantità decisamente inferiore rispetto allo zucchero).
Tagatosio
È un dolcificante estratto dal latte, quindi è “naturale” come origine, ma in realtà è uno zucchero “modificato”. Ha come caratteristica quella di essere un po’ meno dolce del saccarosio (circa il 10% in meno), ma le sue calorie sono nettamente inferiori (solo il 38% del totale calorico dello zucchero) e soprattutto non ha un impatto sulla glicemia.
La dose massima da non superare è di 50 g al giorno, onde evitare l’effetto lassativo.
Altri Edulcoranti Naturali
Altri edulcoranti naturali comunemente usati nell’industria alimentare o per la preparazione di dessert e marmellate casalinghe sono lo sciroppo d’agave, il mosto e il succo d’uva, la melassa, il malto di cereali, lo sciroppo d’acero, zucchero di palma da dattero e succo di frutta concentrato. Tutti contengono una quantità rilevante di calorie e impattano sulla glicemia, sebbene alcuni, in particolare il malto di cereali o lo sciroppo d’acero, siano anche un‘ottima fonte di antiossidanti e vitamine del gruppo B.
Dolcificanti e Salute
I dolcificanti che non contengono zuccheri non provocano le carie, anche se le bevande contenenti anidride carbonica possono comunque corrodere i denti. Inoltre, usare i dolcificanti come sostituti dello zucchero bianco può essere utile a chi soffre di diabete o ha la glicemia tendenzialmente alta.
Dolcificanti naturali per diabetici, a basso indice glicemico, sono ad esempio la stevia e il tagatosio.
In effetti, i dolcificanti possono avere diversi risvolti negativi, sia direttamente sia indirettamente: per questo è importante non superare le dosi di dolcificanti consigliate per età, sesso e altri fattori individuali, sempre dietro consiglio medico o di nutrizionisti.
Una recente metanalisi, cioè uno studio che analizza tutte le ricerche effettuate su un tema specifico, ha mostrato che l’uso di dolcificanti non aiuta a perdere peso né nei bambini né negli adulti. Anzi, potrebbe addirittura aumentare il rischio di sovrappeso, perché, anche se possono essere un modo a breve termine per aiutare a ridurre il consumo di zucchero, possono abituare le papille gustative al sapore dolce, così che non si riesca ad assumere davvero un’alimentazione sana.
Infatti, pare che assumere cibi contenenti dolcificanti potrebbe portare a mangiare più alimenti ricchi di zuccheri. Alcuni studi recenti hanno mostrato che l’assunzione di dolcificanti potrebbe alterare il microbiota intestinale (disbiosi). Ad esempio, il sucralosio fa male al microbiota.
Dolcificanti e Cancerogenicità
Studi effettuati nei decenni passati hanno riscontrato potenziali associazioni tra l’insorgenza di tumori negli animali e dolcificanti quali aspartame, saccarina e ciclammato.
L’aspartame contiene fenilalanina, un aminoacido (un “mattoncino” delle proteine) presente in molti cibi. Normalmente, la fenilalanina è utile all’organismo, ma in alcune persone può provocare gravi problemi.
Nell’Unione Europea, tutti gli additivi alimentari sono soggetti a controlli, autorizzati e regolamentati prima dell'immissione in commercio, e possono essere sottoposti a riesami successivi. In particolare, la Commissione Europea, il Parlamento Europeo e il Consiglio Europeo ne disciplinano l'uso, decidendo in base alle valutazioni degli esperti, come l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), quali e in che quantità possano essere utilizzati negli alimenti.
Secondo queste regole, anche i dolcificanti sono esaminati per capire in quali dosi eventualmente fanno male alla salute e se possono essere impiegati negli alimenti.
Stevia, aspartame, saccarina e polioli (come eritritolo, sorbitolo, xilitolo e mannitolo) sono i più celebri, ma i dolcificanti sono molti. Tutti i dolcificanti possono avere effetti indesiderati e quindi vanno usati con parsimonia. Il consiglio dell'Organizzazione Mondiale della Sanità è di seguire una dieta varia ed equilibrata che non contenga più di 25-50 grammi di zuccheri semplici.
Classificazione dei Dolcificanti
I dolcificanti, o edulcoranti, sono additivi alimentari utilizzati, già dal 1800, con l’obiettivo di ridurre la quantità di zuccheri aggiunti nei prodotti o nelle bevande senza perdere il gusto dolce. I dolcificanti sono molecole diverse tra di loro ma con la caratteristica comune di andare a stimolare lo stesso recettore, appunto quello del sapore dolce. I recettori, anche conosciuti come bottoni gustativi, si trovano sulla lingua e all’interno di tutta la cavità della bocca.
La classificazione dei dolcificanti, utilizzata dagli organi governativi come l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare dell’Unione europea (EFSA), si basa sulle loro caratteristiche intrinseche:
- Dolcificanti nutritivi
- Dolcificanti intensivi
Dolcificanti Nutritivi
Nel gruppo dei dolcificanti nutritivi, cosiddetti proprio perché forniscono energia, troviamo gli zuccheri semplici ma anche lo sciroppo di glucosio-fruttosio (SGF), l'isomaltulosio, il trealosio, che, ai sensi del regolamento (UE) n. 1333/2008, non possono essere considerati additivi alimentari ma ingredienti. In questa classificazione sono inclusi anche i polioli che, contrariamente, sono considerati additivi alimentari. Tra i più noti: maltitolo, sorbitolo, mannitolo e xilitolo.
Dolcificanti Intensivi
I dolcificanti intensivi, tutti considerati additivi alimentari, hanno un apporto calorico trascurabile o nullo e un'alta capacità dolcificante. La categoria a sua volta si suddivide in:
- dolcificanti naturali: taumatina, glicosidi steviolici, monellina, neoesperidina e glicirizzina
- dolcificanti di sintesi: aspartame, acesulfame k, saccarina, sucralosio, ciclamati.
Come si Valuta il Potere Dolcificante?
Uno degli aspetti più importanti degli edulcorati è il potere dolcificante. Il valore viene calcolato prendendo come riferimento lo zucchero bianco presente in quasi tutte le cucine, il saccarosio. Questa molecola ha potere dolcificante pari a 1. Ad ogni singolo dolcificante viene associato, quindi, un numero che identifica la capacità addolcente di questo edulcorante rispetto al saccarosio.
Pertanto, per ottenere lo stesso sapore dolce, più il potere dolcificante è alto, minore è la quantità da aggiungere ai prodotti alimentari.
Dolcificanti e Calorie
100 g di zucchero da cucina forniscono circa 400 kcal, più o meno le stesse calorie presenti nella stessa quantità di sucralosio o dell’aspartame. Non sempre quindi un dolcificante ha meno calorie dello zucchero bianco, ciò che fa la differenza è la quantità utilizzata per avere lo stesso gusto dolce.
Sicurezza dei Dolcificanti
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) sottopone ad una rigorosa e attenta valutazione tutti i dolcificati prima che vengano utilizzati nelle preparazioni di alimenti e bevande. L’EFSA, durante la valutazione della sicurezza, stabilisce i valori di Dose Giornaliera Ammissibile giornaliera (DGA ), ovvero la quantità che un individuo può consumare giornalmente, nell’arco di tutta la vita, senza conseguenze per la salute. Pertanto, i dolcificanti non comportano rischi per la salute, se consumati in quantità che non superano la DGA.
Un recente studio, che ha indagato il consumo di dolcificanti intensivi nella popolazione italiana, ha concluso che l’esposizione stimata tra i consumatori dei prodotti era ben al di sotto delle DGA. Tra i prodotti considerati nello studio, le bevande, i dolcificanti da tavola e gli integratori alimentari hanno contribuito maggiormente all’esposizione.
Dolcificanti e Perdita di Peso
Generalmente, i dolcificanti sono ritenuti più salutari rispetto allo zucchero da tavola, probabilmente perché possono essere utilizzati in quantità ridotte mantenendo il prodotto gustoso e con meno calorie. In realtà, se da un lato sostituire lo zucchero bianco con i dolcificanti o acquistare prodotti con un apporto calorico minore rispetto al prodotto tradizionale può contribuire a mantenere la condizione di normopeso, dall’altra spesso accade che ci sia un consumo maggiore di porzioni di tali prodotti dovuto proprio dall’idea che questi siano più salutari.
Sarebbe auspicabile riuscire a limitare il consumo di alimenti dolci in generale, che presentino zucchero semplice o un dolcificante. Meglio concedersi di tanto in tanto una fetta di torta o uno snack e abituare il palato a sapori meno dolci. Come per il salato, sono sufficienti poche settimane per adattarsi a gusti più neutri.