Stefano Vendrame, biologo nutrizionista e ricercatore, ci svela le principali trappole alimentari che ci tengono in scacco senza che lo sappiamo e ci indica obiettivi strategici per migliorare la nostra salute. Ogni grande impresa, diceva Laozi, comincia da un piccolo passo.
«Sono quattro le cose che non finiscono mai di sorprendermi: primo, quanto disastrosa sia la dieta delle persone; secondo, quanto poco se ne rendano conto; terzo, quanto anche piccoli cambiamenti nelle abitudini alimentari possano fare enormi differenze nello stato di salute; quarto, quanto poco le persone siano disposte a fare tali cambiamenti.» Ne uccide più l’alimentazione (scorretta) che il fumo. In Occidente, oggi, è così. Negli ultimi cento anni l’umanità ha radicalmente trasformato il proprio modo di mangiare. Siamo caduti senza accorgercene in una serie di “trappole” e basta guardare gli scaffali di un supermercato per capire quanto sia radicato il problema: il 90% della superficie è occupata da conserve in scatola, piatti pronti, carne e salumi a perdita d’occhio, biscotti, yogurt zuccherati, gelati e altri alimenti ultraprocessati. Questo cambiamento troppo rapido (se si pensa ai tempi dell’evoluzione naturale) ha colto alla sprovvista il nostro organismo, alterando gli equilibri essenziali a mantenerlo in salute.
Purtroppo non ci siamo resi subito conto delle devastanti conseguenze che ciò avrebbe comportato, ma adesso stiamo raggiungendo un punto critico ed è urgente rimediare.
Le Trappole Alimentari: Cosa Sono e Come Evitarle
Le trappole alimentari non sono necessariamente tese da qualcuno, alcune si sono proprio verificate, quasi inevitabilmente diciamo, soprattutto dal secondo dopoguerra in poi. Siamo caduti nelle trappole un po’ senza che nessuno l’abbia fatto apposta, poi è anche vero che l’industria alimentare ha obiettivi e interessi che non sempre coincidono con quelli della salute delle persone. Ad esempio, la composizione chimica dei prodotti dolci dell’industria alimentare, attraverso miscele di additivi e aromi, punta all’individuazione del cosiddetto bliss point, ovvero la reazione massima dei nostri centri del piacere che ci induce a fare un uso smodato di questi alimenti.
In realtà grassi, sale e zucchero sono utilissimi al nostro organismo, non sono dei nemici in sé e considerarli tali potrebbe portare a derive alimentari che li escludono dalla dieta. L’importante, invece, è scegliere quelli giusti. Quasi tutto il nostro consumo di zuccheri e carboidrati riguarda zuccheri aggiunti nei prodotti industriali e amidi isolati, quindi cereali raffinati come la pasta e il pane bianchi, pizzette, merendine. Questi zuccheri sono i peggiori perché sono quelli che fanno aumentare la nostra glicemia e ci portano a problemi di salute nel corso del tempo. Lo stesso vale per i grassi: i grassi cattivi sono quelli aggiunti, quelli saturi, mentre i grassi buoni sono quelli monoinsaturi, come quelli dell’olio d’oliva extravergine, e i grassi polinsaturi con un giusto rapporto tra omega 3 e omega 6.
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Mangiamo tanto e assumiamo tante calorie, ma si tratta di cibi impoveriti di micronutrienti a causa dei trattamenti a cui vengono sottoposti per trasformarli o conservarli più a lungo. Anche in agricoltura, l’utilizzo di alcune sostanze che accelerano la crescita delle piante dà poco tempo a frutta e verdura di accumulare i micronutrienti. Un esempio è quello di scambiare per yogurt quelli che in realtà sono dessert. Gli yogurt aromatizzati alla frutta sono prodotti con quantità enormi di zucchero, parliamo di diverse bustine di zucchero per ogni singolo vasetto e quindi non sono un alimento salutare. In generale cadiamo in trappola ogni volta che scegliamo un equivalente ultra processato di un alimento che potremmo acquistare fresco - per esempio dei bastoncini di merluzzo impanati contro un filetto di pesce fresco comprato nel banco pescheria - perché significa avere meno nutrienti buoni.
Cosa è andato storto nella nostra dieta e come rimediare
La nostra dieta quotidiana è spesso vittima di trappole alimentari che la rendono tutt’altro che salutare. Ma non dobbiamo assumerci l’intera colpa: nostro malgrado, infatti, paghiamo lo scotto di un’industrializzazione alimentare recente, in termini di evoluzione della specie umana, che inizia a presentarci il conto.
«L’alimentazione è cambiata spesso nel corso dei secoli» spiega il biologo nutrizionista Stefano Vendrame. «Alcuni regimi alimentari di tendenza, come le paleodiete o la chetogenica, attribuiscono per esempio grande importanza alle modificazioni avvenute in tempi antichi, come la trasformazione della produzione agricola - quando si è passati dalla caccia alla raccolta e all'agricoltura, con un aumento del consumo di carboidrati e cereali - invitando a recuperare le perdute abitudini. Ma qualsiasi cambiamento storico impallidisce rispetto a quello che è avvenuto nel secondo dopoguerra, quando si è verificato uno stravolgimento completo: improvvisamente, siamo stati indotti a mangiare e a produrre gli alimenti diversamente, a mutare la struttura stessa del cibo, a cucinarlo in modo nuovo».
Tutto è avvenuto quasi impercettibilmente: «All’inizio si consideravano questi cambiamenti positivi, finché nei decenni successivi si è iniziato a capire che, pur avendo ottenuto una quantità maggiore di prodotti disponibili e a costi ridotti, il prezzo è stato alto sul piano nutrizionale».
Stefano Vendrame affronta l’argomento nel saggio Trappole alimentari. Cosa è andato storto nella nostra dieta e come rimediare. Dove spiega con minuzia sia i rischi di un’alimentazione ormai troppo distante dal carburante di cui necessita il nostro organismo, sia le strategie pratiche per riprendere il controllo della propria dieta.
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Gli Effetti dei Cibi Ultraprocessati sulla Salute
«Il quadro attuale delle malattie legate alla salute e l'obesità è drammatico e in aumento inarrestabile. Nel libro fornisco dati relativi a tutto il mondo, inclusa l'Italia, dove alcuni indicatori ci pongono fra i peggiori d'Europa, per esempio in tema di obesità infantile e di aspettativa di vita in salute».
Vendrame non ha dubbi: «Siamo sull'orlo di un precipizio e dobbiamo correre subito ai ripari. Certo, non possiamo attribuire tutta la colpa all'alimentazione: l’aumento delle patologie croniche è sicuramente dovuto all'ambiente in generale, all’inquinamento, alla scarsa attività fisica, ma la qualità del cibo gioca sicuramente un ruolo fondamentale. E l'industria alimentare è parte del problema, perché i prodotti ultraprocessati forniscono tante calorie per lo più vuote, cioè senza fornire nutrienti. Come le merendine, che per altro vengono assorbite rapidamente perché si masticano e deglutiscono velocemente. O le pepite di pollo dei fast food: le inghiottiamo in due bocconi, tanto che il cervello fatica a registrarle. Così, assumiamo anche mille calorie senza rendercene conto, mentre in natura questo implicherebbe una lunga masticazione accompagnata da un’abbondante assunzione di fibre».
E, ancora: «Gli alimenti inventati dall'uomo, come la farina bianca, sono appunto privi di fibre e ricchi di amido, grassi e zuccheri. Tutte calorie vuote, di nuovo. E con le bevande zuccherate va anche peggio, perché l'acqua è l'unica bevanda di cui ha bisogno il nostro organismo. Insomma, “bere calorie” non è concepibile per il nostro cervello. Inoltre i cibi ultraprocessati, poveri di nutrienti essenziali come vitamine e minerali, vengono resi più appetibili dagli ingredienti artificiali, come additivi e aromi».
Come Riappropriarsi di un’Alimentazione Sana: 5 Step
Tornare a un’alimentazione il più possibile naturale è possibile anche quando si fa la spesa al supermercato, dove la prima accortezza è dunque quella di evitare - o ridurre il più possibile - l’acquisto di cibi pronti e ultraprocessati «ricchi di additivi, oli vegetali, zuccheri e sale» aggiunge Stefano Vendrame. «Per questo è sempre fondamentale leggere attentamente le etichette, cosa che purtroppo fanno ancora pochi consumatori, preferendo i prodotti con ingredienti semplici e naturali».
E poiché ormai abbiamo perso il contatto sia con la provenienza sia con la stagionalità del cibo - con conseguente «dieta monotona, ripetitiva, quindi a base di pochi ingredienti che non forniscono tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno» - il consiglio è di «riappropriarsi di alimenti locali oggi meno diffusi - come le radici o le frattaglie, ricchissime di sostanze preziose - affidandosi alle tabelle stagionali spesso presenti negli stessi supermercati per scegliere via via gli alimenti nel momento in cui contengono i maggiori contenuti nutritivi».
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Altre raccomandazioni importanti riguardano le cotture eccessive, «che impoveriscono il cibo», da sostituire con preparazioni più semplici; e, soprattutto, il tempo con cui vengono realizzati gli alimenti. Bastano due esempi per chiarire il concetto: il pane realizzato con il lievito madre, rispetto agli altri, richiede una preparazione assai più lunga, ma «il vantaggio di questa fermentazione - oltre ai lieviti operano anche i batteri lattici - è un completo abbattimento dei principi anti-nutrizionali, una maggiore biodisponibilità dei minerali, una maggiore digeribilità delle proteine e una maggiore tolleranza al glutine dei soggetti che, pur non essendo celiaci, sono marginalmente sensibili a questa proteina» come spiega Stefano Vendrame nel libro Trappole alimentari. Proprio come sono molto più salutari i crauti e le giardiniere della tradizione, che richiedono almeno un mese di riposo, rispetto a quelli preparati in velocità: «Basta far bollire le verdure per ammorbidirle e poi aggiungere aceto per riprodurre l’acidità della fermentazione: pronte in mezz’ora, e il sapore è lo stesso.
Recensioni sul Libro "Trappole Alimentari"
Molti lettori hanno espresso pareri positivi sul libro "Trappole Alimentari" di Stefano Vendrame, sottolineando la chiarezza e la comprensibilità delle informazioni presentate. Alcuni commenti includono:
- "Spiega tutto in modo dettagliato e comprensibile!"
- "Libro scorrevole e piacevole, ma soprattutto molto educativo!"
- "Dovrebbero farlo leggere a tutti, spiegato molto bene letto magnificamente."
- "Le informazioni riportate sono espresse in modo chiaro e comprensibile, davvero appassionante anche per i "Non addetti ai lavori"."
- "L'aspetto che più ho apprezzato é il messaggio di equilibrio che l'autore vuole far passare ai lettori: la dieta non é fatta di estremi (tutto/nulla) ma di scelte consapevoli."
- "Bei contenuti di qualità. Non storie stravaganti ma cose concrete dimostrate su basi scientifiche."
- "I concetti trasmessi sono chiari e ben documentati . si ascolta con facilità pur avendo una base scientifica molto robusta."
Profilo di Stefano Vendrame
Stefano Vendrame, biologo nutrizionista con un dottorato di ricerca in Food and Nutrition Sciences all’Università del Maine, è nato a Milano nel 1983. Vincitore di una prestigiosa borsa Fulbright che finanzia la ricerca di studiosi meritevoli negli Stati Uniti, ha ottenuto incarichi di ricerca, insegnamento e consulenza presso autorevoli istituzioni accademiche in America e in Italia, tra cui l’Università del Maine, il Linus Pauling Institute, l’Università degli Studi di Milano, l’Università Cattolica del Sacro Cuore e l’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano.
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