La farina di mais è un prodotto che si ottiene dalla raffinatura del mais. In botanica, il mais è conosciuto come Zea mais: pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminaceae, originaria dell'America centrale ed attualmente assai diffusa e coltivata un po' in tutto il mondo. Il mais, dopo il riso ed il frumento, si è conquistato il primato all'interno dell'alimentazione umana.
Non va confusa con l’amido di mais o maizena: sebbene, infatti, entrambi i prodotti siano derivati da particolari lavorazioni del chicco di mais, la maizena è un prodotto derivato dalla macinazione del solo endosperma (la parte del chicco di mais compresa tra l’involucro esterno e il germe del seme), mentre la farina di mais è integrale (contiene cioè anche la parte esterna del seme, ovvero il rivestimento fibroso, e quella interna, ovvero il germe).
Tipologie di Farina di Mais
In base al livello di macinatura del mais si ottengono farine composte da granuli di diversa grandezza. Macinata finemente, la farina di mais trova largo impiego nella produzione di polente; in base alla macinatura del mais, si ottengono farine a diversa granulometria, fattore rilevante per il risultato del prodotto finale.
Nella parte iniziale dell'articolo abbiamo accennato che le farine di mais presentano una grana diversa in funzione della macinatura: la granulometria è importante non solo per caratterizzare il prodotto finale, ma anche per stabilirne i tempi di cottura.
- Farina di mais finemente macinata (fioretto): Con una farina di mais finemente macinata si ottiene una polenta più vellutata e cremosa, per la cui cottura sono necessari all'incirca 30 minuti.
- Farina di Mais “Bramata”: La Farina di Mais “Bramata” è ottenuta dalla macinazione del mais giallo e si contraddistingue dalla Fioretto per la granulometria più grossa.
In commercio esiste una particolare miscela di farine - nota come taragna - costituita da farina di mais e farina di grano saraceno: il risultato è una polenta più scura e grezza, rispetto a quella tradizionale di solo mais.
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Valori Nutrizionali della Farina di Mais Bramata (per 100g)
La farina di mais è un alimento economico, saziante ed energetico.
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Valore Energetico | 345 kcal |
| Proteine | 5,5 g |
| Carboidrati | 82,7 g |
| di cui zuccheri | 0,7 g |
| Grassi | 1,4 g |
| di cui saturi | 0,2 g |
| Fibre | 1,9 g |
| Sodio | 0,001 g |
Utilizzi in Cucina
La Farina di Mais “Bramata” è utilizzata nella preparazione di diversi piatti, tra i quali il più noto è la polenta rustica, il pane e infine i dolci.
Con la farina di mais si ottengono prodotti sicuramente molto appetibili e gustosi: da non dimenticare, però, che la polenta, ottenuta dal mais, è stata considerata per molto tempo il cibo dei poveri, poiché estremamente saziante e molto economica.
Farina di Mais e Celiachia
Come sappiamo, la celiachia rappresenta la più nota intolleranza al glutine. Questa farina è adatta a chi soffre di intolleranze in quanto priva di glutine. I celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l'acqua: il mais, infatti, contiene scarsa quantità di gliadina (proteina componente del glutine), ma è ricco degli aminoacidi alanina e leucina.
Sfortunatamente, in passato soprattutto, un'alimentazione a base di polenta costituì un grosso problema per la salute di quelle persone che ne assumevano in eccesso, alimentandosi praticamente solo di questo. Malgrado la farina di mais, trasformata poi in polenta, sia un alimento abbastanza calorico (fornisce 362 Kcal per 100 grammi di prodotto), risulta insufficiente dal punto di vista qualitativo-nutrizionale: la polenta è infatti povera di proteine e soprattutto di vitamine del gruppo B.
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L'importanza botanica va attribuita agli stimmi, i quali pendono al di fuori delle brattee formando una sorta di barba.
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