In Italia, la varietà di pizze è incredibile, ognuna con caratteristiche uniche. Dalla Pizza Napoletana alla Teglia Romana, ogni tipo richiede farine e metodi differenti. È fondamentale capire come scegliere la farina giusta in base al risultato desiderato.
Introduzione alle Tipologie di Farina
Spesso ci troviamo davanti allo scaffale delle farine senza sapere quale scegliere per la pizza. Orientarsi non è semplice, data la scarsità di informazioni sull'etichetta.
Generalmente, per la pizza si utilizzano farine di grano tenero, perché questo cereale sviluppa la maggior quantità di glutine.
Cos'è il Glutine?
Il glutine è una rete elastica che trattiene i gas durante la lievitazione, formata da due proteine principali: glutenina e gliadina. Durante l'impastamento, queste proteine si legano creando la maglia glutinica.
Tipologia delle Farine e Abburattamento
Le diciture Tipo 00, Tipo 1 e Integrale indicano la percentuale di estrazione, o abburattamento, che è il processo di separazione della crusca dal resto del chicco. Un numero più basso indica un abburattamento maggiore.
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- Farina integrale: contiene il 100% del chicco.
- Farina 00: contiene solo l'endosperma.
Le farine con un alto grado di abburattamento (tipo 1, tipo 2 e integrale) sono maggiormente ricche di proteine, in quanto le parti esterne del chicco offrono una percentuale elevata di proteine.
Forza, Estensibilità e Tenacità
La forza della farina, espressa in W, indica la capacità dell'impasto di estendersi e trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Questo parametro viene misurato in laboratorio con l'alveografo di Chopin.
Il rapporto P/L determina l'equilibrio tra tenacità ed estensibilità. Il valore di riferimento è 0,5, ma può variare a seconda del tipo di impasto.
Assorbimento
La capacità di una farina di trattenere liquidi è importante. Il glutine può assorbire acqua per circa 1,5 volte il suo peso.
Proteine e Glutine
La quantità e la qualità del glutine sono strettamente correlate alle proteine presenti nella farina. Tuttavia, non tutte le proteine formano glutine allo stesso modo.
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Vista la stretta correlazione tra glutine e forza della farina, osservando la tabella nutrizionale si può già dedurre l'appartenenza di una farina. Attenzione però, alcune tipologie di farine, nonostante il grado elevato di proteine non possono essere definite farine di forza.
Infatti le farine con un alto grado di abburattamento ( tipo 1, tipo 2 e integrale) sono maggiormente ricche di proteine, in quanto le parti esterne del chicco offrono una percentuale elevata di proteine.
Queste farine assorbiranno molta acqua, ma non sempre si presteranno bene a lunghe lievitazioni, in quanto molte delle proteine presenti nella crusca non partecipano alla formazione del glutine.
Suddivisione delle Farine
Possiamo suddividere le farine in:
- Farine Deboli: W tra 90 e 160, utilizzate per pasta frolla, biscotti, crackers e grissini.
- Farine di Media Forza: W tra 160 e 250, adatte a pane, pizze e focacce con lievitazione breve.
- Farine di Forza: fino a W 400, per impasti a lunga lievitazione come la Teglia Romana o i grandi lievitati.
In base al quantitativo di proteine si possono riassumere schematicamente le farine in questo modo. Ogni preparazione vuole la sua farina perchè ogni farina ha una forza diversa. Per migliorare in cucina bisogna prendere consapevolezza di questa cosa.
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Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. Ecco proprio le proteine sono il segreto che rende la farina un ingrediente fondamentale. E’ grazie alla loro capacità di assorbire l’acqua e di creare la maglia glutinica che nascono i piccoli miracoli della cucina come il pane, i lievitati e la pasta.
Ogni farina ha una sua forza che viene indicata con il simbolo della W. Le due proteine contenute nella farina sono la glutenina e la gliadina. La prima forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la seconda lo rende estensibile.
Le farine che hanno una forza di 90-180 W possono essere utilizzate per preparazioni come la pasta frolla, grissini e cialde di ogni genere. Sono tutte preparazioni che non lievitano e dunque non ha bisogno di sviluppare una maglia per trattenere l’aria.
Le farine con una forza pari a 180-240 W sono adatte alla pasticceria e a produrre alcuni tipi di pane. Quando la forza delle farine aumenta, arrivando a un indice di 250-320 W, queste sono indicate per la panificazione: pane, pizza e focacce di ogni genere.
L’ultimo step è quello delle farine per grandi lievitati come il babà o il panettone che necessitano di una forza pari a 320-380 W. Ora che sappiamo che ogni preparazione vuole la sua farina saremo sicuramente più attenti nello sceglierla n base a ciò che vogliamo cucinare.
La farina su può definire farina forte quando assorbe un'elevata percentuale di acqua per arrivare ad una consistenza morbida (punto di pasta ottimale). Generalmente gli impasti preparati con farine forti riescono a sopportare lunghe fermentazioni e offrono come risultato prodotti voluminosi e ben alveolati. Sono quindi indicate per prodotti a lunga lievitazione, per i preimpasti (biga e poolish), impasti ricchi di grassi e zuccheri (pan brioche e croissant) e dolci da ricorrenza (panettoni e pandori).
La farina è debole quando durante l'impastamento assorbe poca acqua. La maglia glutinica che si formerà sarà debole e non avrà molta tenuta; se lavorata eccessivamente perderà la sua struttura e l'impasto risulterà appiccicoso e liquido.
Il grado di forza di una data farina viene definito in laboratorio tramite un apparecchio meccanico (alveografo di Chopin); il campione viene impastato con una soluzione salina e, previo riposo, viene sottoposto all’azione di un getto d’aria fino a quando non forma una bolla, il cui raggio aumenta fino a determinarne la rottura. Viene registrata la pressione dell’aria e il raggio della bolla.
Come scegliere la farina giusta
Per sfornare una buona pizza, è utile avere a disposizione una farina di media forza e una di forza leggermente superiore. Personalmente preferisco usare farine non eccessivamente raffinate come le Tipo 1, mixandole con farine integrali o farine speciali. Quindi fissa bene in testa quali caratteristiche debba avere una farina per funzionare bene, ma lasciati guidare dalla fantasia per quanto riguarda il gusto.
Tipologie di Farina per Pizza
Esistono numerose farine alternative che possono essere usate in sostituzione o, più frequentemente, in blend con il tipo 0 o 00 per arricchire l’impasto di sapori, consistenze e proprietà nutrizionali.
- Farina di soia: ricca di proteine e di fibre, ideale per chi cerca un impasto più proteico e nutriente.
- Farina di riso: naturalmente priva di glutine, ottima per chi cerca un impasto leggero e croccante.
- Farina di mais: con la sua grana grossolana, viene utilizzata per ottenere impasti particolarmente croccanti.
- Farina di ceci: ricca di proteine e fibre, interessante per chi desidera un impasto dal gusto deciso e una texture più corposa.
Come riconoscere la forza della farina
Ma dove si trova l’indicazione della forza della farina? Qui casca l’asino! Infatti nella stragrande maggioranza delle farine in commercio non è indicato l’indice di forza della farina, ma c’è un modo per scoprirlo.
Vi ricordate che la W che indica la forza dipende dalle proteine? Rileggendo le prime righe, noterete che la quantità di proteine nella farina è pari al 8-15%. E’ proprio dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza. Per capirci meglio, una farina che ha un 9% di proteine sarà più debole di una che ha una percentuale più alta.
Tutto quello che dovete fare è prendere il sacchetto della vostra farina, guardare la tabella nutrizionale e seguire lo schema che vi proponiamo.
Più di una volta mi è capitato che amici e conoscenti mi chiedessero: “Rudy, che farina mi consigli di prendere per fare una buona pizza?” Non esiste una risposta universale a questa domanda. Vedo di essere più chiaro: quante tipologie di pizze hai mangiato nella tua vita? Tante, vero? Dovresti aver capito dove voglio arrivare. Per ogni prodotto, la giusta farina.
Tieni sempre a mente però, che la “bontà”, ossia il gusto di una farina, non è data dalle sue caratteristiche tecniche, ma solo ed esclusivamente dalla qualità della materia prima e dai metodi di lavorazione con cui viene realizzata.
Queste sono delle linee guida di base, oltre le quali c’è tutto un mondo di sperimentazione creativa con farine particolari. Molti pizzaioli professionisti, infatti, stanno esplorando miscele personalizzate che includono farine come la soia, la segale o il Kamut, aggiungendo complessità aromatica e valori nutrizionali. Si stanno diffondendo anche tecniche di pre-fermentazione come la biga, che permettono di utilizzare farine meno forti ottenendo comunque impasti ben sviluppati.
Per ottenere una pizza perfetta - che sia tonda, in pala o in teglia - è fondamentale partire dalle farine giuste, che come si è visto devono rispondere a specifiche esigenze di idratazione, tempi di lievitazione, gusto, croccantezza e digeribilità.
Tabella riassuntiva delle farine e loro utilizzo
| Forza della farina (W) | Utilizzo |
|---|---|
| 90-180 | Pasta frolla, grissini, cialde |
| 180-240 | Pasticceria, alcuni tipi di pane |
| 250-320 | Pane, pizza, focacce |
| 320-380 | Grandi lievitati (babà, panettone) |