Il fegato alla veneziana è un piatto molto semplice che appartiene alla tradizione culinaria di questa regione. Una preparazione semplice, ma capace di regalare tanto in termini di sapore e nutrimento. Il profumo delle cipolle che stufano lentamente si fonde con quello deciso del fegato, creando un secondo piatto che appaga e nutre. Le cipolle dolci, cotte con pazienza, bilanciano alla perfezione la forza della carne.
Cos'è il Fegato: Un Alimento Ricco di Nutrienti
Il fegato, inteso come alimento, è una delle frattaglie più note e diffuse sulle tavole degli italiani. Tecnicamente parlando, il fegato, pur essendo considerato un prodotto di carne, appartiene all'insieme del quinto quarto dell'animale - parti commestibili diverse dal tessuto muscolare scheletrico, come gli organi, le ghiandole, la cotenna, le ossa e tagli particolari come il diaframma. Dal punto di vista nutrizionale, il fegato rientra nel I° gruppo fondamentale degli alimenti.
Funzioni Metaboliche del Fegato
Il fegato è la ghiandola più grossa dell'organismo ed in proporzione svolge la maggior parte delle funzioni metaboliche del corpo, sia nell'uomo che negli animali. La specializzazione di quest'organo è dovuta all'ampia gamma di enzimi ed organelli del tessuto parenchimale specifico, supportato dallo stroma circostante. Tra le sue funzioni principali troviamo:
- Proteosintesi: sintesi di lipoproteine, fattori di coagulazione, proteine plasmatiche ecc.
- Produzione ed immagazzinamento dei grassi: acidi grassi, trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi ecc.
- Produzione, conversione ed immagazzinamento dei glucidi per la regolazione della glicemia: neoglucogenesi, glicogenolisi, glicogenosintesi, conversione del fruttosio e del lattosio in glucosio.
Valori Nutrizionali del Fegato
Il fegato di bovino è fonte di proteine di alto valore biologico, cioè contiene tutti gli aminoacidi essenziali per l’organismo. E’ ricco di vitamine, in particolare quelle del gruppo B, in particolare la riboflavina, la niacina, la B12. Mentre tra i sali minerali, troviamo ferro, fosforo, potassio, rame e zinco. È considerato la migliore fonte nutrizionale di ferro biodisponibile. Inserendolo regolarmente nella dieta si facilita la copertura della razione raccomandata, maggiore - con tendenza all'anemia sideropenica - nelle donne fertili, soprattutto gravide; possono essere anemici anche i maratoneti, i vegetariani e soprattutto i vegani.
Il fegato favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, abbondante nell'organismo sia nelle ossa che nei fosfolipidi - contenuti nelle membrane cellulari e nel tessuto nervoso. Ha un contenuto mirabile di zinco e selenio, due minerali dotati di potere antiossidante; lo zinco è anche indispensabile per la produzione ormonale ed enzimatica, il selenio per la salute della ghiandola tiroide.
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Ricchissimo di vitamine del gruppo B, fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari, il fegato si potrebbe considerare una fonte nutrizionale eccellente per il corretto funzionamento di tutti i tessuti. Notevole e molto utile il contenuto di vitamina D, rara negli alimenti e necessaria al funzionamento del sistema immunitario ed al metabolismo osseo. Il fegato può quindi supportare la dieta del soggetto in accrescimento e anche quella preventiva l'osteoporosi. È anche ricchissimo di vitamina A; questo nutriente, essenziale per la funzione visiva, per la replicazione cellulare, per la funzione riproduttiva ecc., è tuttavia raramente scarso nella dieta.
Interessante il contenuto di vitamine normalmente assenti o presenti solo in tracce all'interno dei prodotti di origine animale, soprattutto acido folico - necessario per la replicazione degli acidi nucleici e importantissimo in gravidanza - e vitamina C - antiossidante ed essenziale per il sistema immunitario.
Fegato e Colesterolo
E’ ricco di grassi e di colesterolo - nel fegato di bovino si trova circa il 60 % della razione consigliata di colesterolo giornaliero - non è quindi particolarmente indicato nella dieta dei soggetti affetti da ipercolesterolemia.
Come Preparare il Fegato alla Veneta Perfetto
La dolcezza delle cipolle, co-protagoniste del piatto, ne bilancia il gusto deciso rendendolo gradito anche a coloro che di solito non lo amano! Per lo stesso motivo al giorno d'oggi si utilizza il fegato di vitello, più nobile e delicato di sapore rispetto a quello di maiale, previsto in origine dalla ricetta.
Ingredienti
- 400 g di fegato di vitello
- 2 cipolle bianche (meglio se di Chioggia)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 noce di burro chiarificato
- 1 cucchiaio di aceto o vino bianco secco
- 2-3 foglie di salvia fresca
- un pizzico di sale e pepe q.b.
Preparazione
- Sbucciate e affettate finemente le cipolle.
- In una padella larga, fatele stufare con l’olio, il burro e le foglie di salvia.
- Nel frattempo, affettate il fegato di vitello a striscioline sottili.
- Quando le cipolle sono pronte, aggiungete il fegato direttamente nella padella.
- Rosolate per 2-3 minuti, girando delicatamente con una spatola.
- Aggiustate di sale e aggiungete il fegato tagliato a fettine, lasciandolo cuocere per pochi minuti da entrambi i lati.
- Condite con un pizzico di pepe e servite in tavola il fegato alla veneta ben caldo.
Consigli Utili
- Tipo di fegato: Il fegato di vitello è più chiaro, molto più morbido ma dal sapore molto delicato. Il fegato di manzo è leggermente più scuro, un po’ più consistente e dal sapore più intenso.
- Cottura: Far dorare da ambo le parti per pochi minuti altrimenti tende ad indurirsi. Cuocere le cipolle a fiamma dolce per attenerle belle morbide.
- Conservazione: Fegato di manzo fresco nel frigorifero non puoi più di due giorni, nel freezer molto più a lungo, già da tre mesi.
Abbinamenti Consigliati
Il fegato alla veneziana si abbina con vino rosso fermo, di medio corpo. Il contorno ideale è la polenta morbida, che bilancia perfettamente la sapidità del piatto.
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Varianti della Ricetta
Come tutte le ricette popolari, esistono varianti: ad esempio il fegato alla vicentina prevede il vino bianco al posto dell’aceto. Puoi usare quello di maiale, che è più economico e saporito. Alcuni scelgono anche il fegato di pollo per una variante più delicata.
Il Fegato nella Storia
Sapevi che la ricetta del fegato alla veneziana risale almeno al Rinascimento? Le prime versioni usavano lo strutto e venivano spesso arricchite con spezie dolci.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g di fegato di vitello)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | 20-25g |
| Grassi | 3-5g |
| Colesterolo | Circa 270mg |
| Ferro | Circa 6.5mg |
| Vitamina A | 8000-12000 mcg |
| Vitamina B12 | 50-100 mcg |
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