Il fegato alla veneziana, chiamato in veneziano "figà à la venessiana", è un secondo piatto della tradizione culinaria veneta. Piatto che rappresenta non solo Venezia ma il Veneto tutto, tanto da essere definito anche fegato alla veneta. La caratteristica principale di questo piatto è il contrasto tra il gusto dolce delle cipolle e il gusto intenso del fegato.
Origini Storiche
La sua origine risale all’Antica Roma, i romani erano soliti cucinare il fegato accompagnandolo con fichi, così da coprirne l’odore intenso. Ci sono testimonianze dell’uso del fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio. Il fegato in latino era indicato col nome di iecur. Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.
Da questo deriva proprio la parola fegato: iecur ficatum era infatti il fegato d’oca cucinato secondo questa ricetta. Con il passare del tempo, i veneziani hanno sostituito i fichi con le cipolle, facendo diventare questa ricetta una delle più apprezzate della cucina locale.
I sapienti veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), diffuse in laguna, e che riuscivano a smorzare il gusto del fegato altrettanto bene dei fichi. Nel fegato alla veneziana gli ingredienti sono due e la forza del piatto sta proprio nel perfetto matrimonio di contrario tra il fegato e le cipolle. Il sapore deciso del fegato è così accostato all’aroma più dolce delle cipolle.
Ingredienti e Preparazione
La realizzazione di questa ricetta è semplice: il fegato (in questo caso di vitello) viene fatto marinare nel latte per attenuarne il sapore e poi cotto per pochi minuti a fuoco vivo nella padella in cui sono state fatte precedentemente imbiondire le cipolle.
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La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, oggi si utilizza più comunemente il fegato di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso e per noi salutare. Sulle cipolle nessuna discussione, la cipolla a Venezia, ed in Veneto, è fondamentalmente una: la bianca di Chioggia. Ed è questa che dà al piatto quella nota dolce che deve avere una cipolla che incontra un sapore forte come quello del fegato. Puoi utilizzare le cipolle bianche , più delicate di quelle bionde se non sei del chioggiotto. Infine gli ingredienti accessori: burro (noi vegetale o chiarificato) o buon olio extravergine d’oliva per far appassire le cipolle, aceto (facoltativo e noi acidulato di umeboshi), prezzemolo.
Per la preparazione del piatto si procede ad una iniziale pulizia del fegato che non dovrà presentare residui di sangue. Successivamente lo si taglia a tocchetti e lo si mette a macerare in acqua ed aceto per almeno un’oretta. In una padella di adeguate dimensioni e col coperchio, facciamo appassire le cipolle a fiamma molto bassa in olio extravergine d’oliva e burro. Adesso non ci resta che aggiungere il fegato, alzare la fiamma e cuocere il tutto senza coperchio per 5 altri minuti. Il fegato alla veneziana va salato poco prima del naturale fine cottura. Va servito spolverizzato con foglie di prezzemolo finemente tritate ed una spruzzata di limone.
Il segreto sta nella cottura lenta delle cipolle, che devono quasi diventare una crema, e nell'aggiunta di limone, vino o aceto, ovvero di un ingrediente acido a smorzare il sapore del fegato.
Come Servire
Servite il fegato alla veneziana ancora caldo, cospargendolo con prezzemolo e limone e accompagnandolo con polenta. L'accompagnamento ideale a questo secondo piatto molto gustoso è un purè di patate.
Valore Nutrizionale del Fegato
Anche se non amato da tutti, sappiamo che il fegato in passato era molto apprezzato dagli Antichi Romani che lo preparavano con i fichi e, da allora, si tramanda in Italia il tradizionale consumo di questa e altre frattaglie. Sulla tavola possiamo portare fegato di vitello, bovino, suino o anche dei volatili, servito prevalentemente in forma di patè.
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Il tipico retrogusto amaro fa sì che il fegato non sia una pietanza gradita a tutti, ma la dottoressa Evangelisti spiega che si tratta di un alimento estremamente valido dal punto di vista nutrizionale: “è molto ricco di proteine, ha contenuto medio di grassi e pochi carboidrati, una quantità significativa di vitamine A, importante per la vista e la funzione riproduttiva, e del complesso B (soprattutto acido folico e B12), necessarie per tutte le funzioni metaboliche. Per quanto riguarda i minerali, il fegato è molto ricco di ferro, pertanto è un alimento indicato nei soggetti con carenza di questo elemento e quindi negli stati anemici. A tal proposito, l’intervistata sottolinea come il fegato sia la miglior fonte nutrizionale di ferro biodisponibile.
Tenuto conto del suo buon valore nutrizionale, di per sé il fegato non fa male. Inoltre, tra le varie funzioni, il fegato elimina le sostanze tossiche eventualmente ingerite, pertanto può diventarne sede di accumulo. È quindi molto importante accertarsi di acquistare e consumare soltanto fegato la cui filiera produttiva sia tracciabile ed affidabile. Infatti, in questo organo possono accumularsi ingenti quantità di residui farmacologici che andiamo a ingerire nel momento in cui lo consumiamo. La dottoressa spiega che l’eccesso di tali residui dipende strettamente dallo stile di vita che ha condotto l’animale di origine: “consiglio di consumare fegato di animali allevati in natura allo stato brado, non sottoposti alla somministrazione di farmaci, come gli antibiotici. Come abbiamo sottolineato, la qualità del prodotto può fare la differenza per la salute.
Il fegato deve avere colore rosso scuro, se di suino, bovino o vitello, oppure bianco, rosa o beige rosato con sfumature lucide, se di volatili. È bene consumare il fegato freschissimo, ma si può conservare in frigorifero avvolto in carta per alimenti per 24 ore al massimo.
Ricetta del Fegato alla Veneziana
Ingredienti:
- 500 g di fegato di vitello
- 2 cipolle bianche
- 1 noce di burro
- 4 foglie di salvia
- 1 tazzina di vino bianco
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo (opzionale)
Procedimento:
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- Lavate il fegato di vitello sotto acqua corrente e poi asciugatelo accuratamente con carta da cucina.
- Affettate sottilmente le cipolle bianche e stufatele a fuoco leggero con olio e una noce di burro in padella.
- Aggiungete il fegato e fatelo cuocere a fiamma viva per circa 4 minuti, mescolando continuamente e regolando di sale a fine cottura.
- Quando il tutto sarà cotto, servite e aggiungete un po’ di prezzemolo tritato se lo desiderate.
Se volete avere una versione più leggera, invece di soffriggere la cipolla, la potete far appassire con un pò d’acqua e solo alla fine quando unite il fegato aggiungere l’olio o il burro. Se il fegato di vitello non vi piace,potetesostituirlo con quello di maiale.
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