Nella tradizione anglosassone, la bavetta di pancia è nota come Flank steak. Questo taglio presenta delle fibre longitudinali grossolane, ma ha un sapore incredibile. Se tagliato contro fibra, risulta anche tenero.
Cos'è il Flank Steak?
Il Diaframma Sottile, noto anche con il termine anglosassone Flap Steak, è un taglio tecnico derivato dal muscolo addominale inferiore del bovino adulto, adiacente alla bavetta (obliquus abdominis externus).
Per molto tempo, questo fratello nobile del lembo di pancia è finito, come la bavetta, nella pentola del brodo o direttamente nelle salsicce. Solo poche steakhouse hanno inserito questo taglio nei loro menu speciali e appena da un anno o due.
Immagina un taglio che pesa fino a 1,2 kg, sufficiente per quattro amici. Immangiabile se da toro giovane, ma se dry aged, da giovenca e mediamente al sangue, si trasforma in una vera poesia per il palato.
Come Cucinare il Flank Steak
Ecco alcuni consigli per preparare al meglio il flank steak:
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- Lasciare la carne a temperatura ambiente per almeno un’ora prima della cottura.
- Cuocere su brace viva, 3-4 minuti per lato, lasciando il cuore al sangue (52-55°C al cuore).
- Salare solo a fine cottura con sale grosso.
- Ideale per cotture in padella o forno ad alta temperatura.
- Sigillare la superficie con burro chiarificato e aromi (rosmarino, aglio in camicia), poi terminare in forno a 180°C per 10-12 minuti.
- Il lombo 8 coste dà il meglio di sé con una frollatura di almeno 21 giorni.
Altri Tagli di Bovino Adulto
Oltre al flank steak, esistono molti altri tagli di carne bovina, ognuno con le sue peculiarità e usi in cucina:
- Asado di Bovino Adulto: Taglio tipico della tradizione argentina, ottimo alla griglia.
- Corona di Bovino Adulto disossata: Ideale per cotture lente e in umido.
- Girello di spalla: Magro e compatto, perfetto per arrosti leggeri.
- Stinco Scalzato di Bovino Adulto (Martello): Pregiato per cotture lente, diventa tenerissimo.
- Punta di Petto con Osso di Bovino Adulto: Ricco di sapore, ideale per bolliti e brasati.
- Fiocco di spalla: Economico e versatile, ottimo per chi cerca resa.
- Reale intero: Situato nella parte alta del collo, tra il collo e l'attacco della spalla.
- Reale Squadrato: Porzione anatomica del collo, sezionata nella sua parte più regolare e muscolosa.
- Spallotto di Bovino Adulto: Ricco di sapore e consistenza, ideale per brasati e bolliti.
- Pancia intera con osso di bovino adulto: Robusto e ricco di tessuto connettivo, perfetto per cotture lente.
- Campanello (Pesce): Situato nella parte posteriore della coscia, ideale per diverse preparazioni.
- Codone (Picanha): Taglio nobile ricavato dalla parte finale della lombata, ottimo alla griglia o al forno.
- Fesone di spalla: Ricavato dalla porzione superiore della spalla.
- Fesa: Magra, tenera e versatile, ideale per ristorazione e macelleria.
- Fesa PAD sfesata: Ottenuto dalla porzione interna della coscia.
- Sottofesa PAD Squadrata: Rifinita e pronta all’uso, ideale per fettine, bistecche e arrosti.
- Noce di Bovino Adulto: Pregiato, magro e tenero, dal sapore delicato.
- Scamone di Bovino Adulto: Magro e tenero, ideale per arrosti e fettine.
- Piccione (Spinacino): Situato tra la sottofesa e la pancia.
- Girello (Magatello): Ricavato dalla parte inferiore e posteriore della coscia.
- Sottofesa di Bovino Adulto: Magra e tenera, adatta per fettine, involtini e arrosti.
- Stinco (Geretto) di Bovino Adulto: Ricco di collagene, ideale per brasati e bolliti.
- Copertina di Fesa: Posizionata sopra la fesa e vicino alla natica.
- Lombata Bovino Adulto 8C: Taglio nobile e strutturato, ricavato dalla parte dorsale.
- Controfiletto con osso di bovino adulto: Succulento e saporito, perfetto per bistecche alla griglia.
- Tronchetto di Bovino Adulto con Copertina: Ottenuto dalla parte anteriore della coscia, ideale per brasati, stufati e bolliti.
- Entrecôte S/C (senza copertina): Taglio nobile e centrale, ottenuto dal lombo disossato.
- Filetto di bovino adulto: Sinonimo di raffinatezza e qualità.
- Testina di Filetto Bovino Adulto: La parte iniziale del filetto, ideale per tagliate e tartare.
- Copertina di Roastbeef: Adiacente alla fesa e alla sottofesa.
- Tomahawk di Manzo: Taglio pregiato con osso, ideale per griglia e BBQ.
- Guancia di bovino adulto: Ricavato dalla muscolatura mascellare, ottimo per cotture lente.
- Coda di bovino adulto: Ricca di collagene e gelatina, ideale per brodi e stufati.
- Diaframma di Bovino Adulto (Lombatello): Morbido e saporito, ideale per cotture rapide.
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