Il glutammato monosodico (MSG) è un additivo molto diffuso nell’industria alimentare, utilizzato per esaltare il sapore dei cibi. Si presenta sotto forma di polvere cristallina bianca ed è utilizzato per esaltare il sapore umami negli alimenti.
Cos'è il Glutammato Monosodico?
Il glutammato monosodico (MSG) è un sale dell'acido glutammico, un amminoacido non essenziale presente naturalmente in vari alimenti come carne, pesce, latticini, verdure e funghi. Chimicamente parlando è la forma ionizzata dell’acido glutammico. Nello specifico si tratta del sale di sodio dell’acido glutammico, uno degli aminoacidi che costituiscono le proteine.
L'MSG è ampiamente impiegato nell'industria alimentare come esaltatore di sapidità. Migliora il gusto e l'accettabilità degli alimenti trasformati e in scatola, rendendolo uno strumento economico ed efficiente per le aziende alimentari. Per i compratori globali B2B, l'MSG offre un valore pratico grazie alla sua capacità di migliorare il sapore senza aumentare significativamente i costi di produzione. L'MSG è approvato da numerose autorità di regolamentazione alimentare a livello mondiale. Il glutammato monosodico rappresenta una soluzione pratica ed economica per le aziende che cercano di migliorare il profilo gustativo dei loro prodotti alimentari.
Dove si Trova il Glutammato e Come Riconoscerlo
Dal momento che l’acido glutammico si trova nelle proteine, tutti i cibi proteici stagionati o fermentati ne sono ricchi: carne, formaggi, acciughe e salsa di soia sono alcuni esempi. Ma come riconoscere la presenza del glutammato monosodico all’interno di un alimento confezionato? La sigla del glutammato monosodico nelle etichette dell’Unione Europea è rappresentata dalla serie compresa tra la E620 e la E625. Ma non sempre il glutammato è così facile da identificare: in alcuni prodotti potrebbe essere indicato come “estratto di lievito”, “proteine idrolizzate”, o “estratti di piante proteiche” per il semplice fatto che si tratta di proteine disgregate che liberano aminoacidi, tra i quali il glutammato.
Gli alimenti in cui si fa largo uso di glutammato di sodio sono i dadi da brodo, la carne e le verdure in scatola, i salumi, i prodotti congelati o liofilizzati e alcuni piatti pronti. Spesso, l'utilizzo di questo additivo viene mascherato dalle sigle che vanno da E620 fino ad E625. Il parmigiano reggiano, insieme ai dadi vegetali e ai piselli in scatola, è uno degli alimenti più ricchi in assoluto di glutammato monosodico. La quantità media in 100 grammi di Parmigiano è pari a 1,6 grammi circa. È bene precisare che si tratta di glutammato naturale, ossia contenuto in origine nel latte usato per la produzione del formaggio; il glutammato del Parmigiano, quindi, non è un additivo introdotto durante la produzione.
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Perché si Usa il Glutammato?
Il glutammato monosodico si usa per esaltare il sapore dei cibi. Molto popolare nella cucina orientale, il glutammato è utilizzato anche dall’industria alimentare di massa per migliorare il sapore degli alimenti a basso costo. L’effetto è quello di esaltare le papille gustative creando una sorta di dipendenza e la voglia di “mangiarne di più”. Spesso si tratta di alimenti poco sani e molto calorici che se consumati in quantità potrebbero causare problemi di salute come obesità, malattie cardiache e diabete.
Il Glutammato Fa Male oppure No?
Il glutammato monosodico è forse il condimento più chiacchierato di sempre: l’opinione comune lo vuole dannoso e potenzialmente pericoloso per la salute mentre secondo altri pareri sarebbe una sostanza innocua, salvo particolari sensibilità personali. Qual è la verità sul glutammato? Secondo la valutazione degli additivi alimentari di FAO (Food and Drugs Organisation) e WHO (World Health Organisation) il glutammato non fa male e non è pericoloso.
L’EFSA (l’Autorità Europea per la Difesa degli Alimenti) indica come dose massima giornaliera 3 mg ogni chilo di peso corporeo, una quantità molto elevata e difficile da raggiungere. Il parere di queste agenzie concorda nell’escludere che il consumo di glutammato possa causare danni neuronali o alterazioni di altra tipologia. D’altra parte è difficile affermare con sicurezza che non esistano persone particolarmente sensibili al glutammato con una conseguente soglia di tolleranza che si aggira attorno ai 3 grammi a pasto.
Negli anni '60, per esempio, si diffuse la cosiddetta "sindrome da ristorante cinese", che fece crescere a dismisura lo scetticismo verso questo ingrediente. In quegli anni fu infatti dimostrata l'esistenza di una relazione tra il consumo di glutammato e la comparsa di sintomi come mal di testa, capogiri, palpitazioni e vampate di calore in soggetti predisposti.
In caso di sensibilità al glutammato monosodico è necessario ridurre l'assunzione dell'additivo o eliminarlo completamente. I medici non hanno ancora stabilito una dose massima di sicurezza perché la tolleranza è estremamente individuale. In linea generale, maggiore è la quantità di glutammato monosodico assunto con la dieta, più probabilità ci sono che compaiano i sintomi del caso. Per di più, come anticipato, chi soffre di ipertensione arteriosa primaria sodio-sensibile dovrebbe ridurre o meglio eliminare la quantità di glutammato monosodico nella dieta.
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Al di là della sua presunta o reale tossicità (ancora oggi è acceso il dibattito tra salutisti, consumatori, ristoratori e industriali), l'utilizzo del glutammato rimane sostanzialmente "un inganno per il consumatore", dato che spesso viene utilizzato per migliorare il sapore di prodotti alimentari preparati con materie prime di scarsa qualità.
Umami: Il Gusto che Seduce in Cucina
Fu solo nel 1908 che in Giappone venne classificato scientificamente il gusto Umami. È associato ai cibi ricchi di amminoacidi, ovvero di sostanze azotate. La molecola elementare dell’umami è il glutammato monosodico. Nella cucina occidentale troviamo glutammato monosodico o altre molecole simili in: formaggio grana, carni, pomodoro, mais, cipolla, funghi, spinaci, asparagi e verze.
Come vi diciamo sempre, il gusto umami è fondamentale nella cucina vegan, se vogliamo arrivare al palato di molti. Possiamo farlo indipendentemente dall’ingrediente che stiamo usando, ovvero non abbiamo bisogno di derivati animali. Pensiamo a un bel hamburger vegano oppure a dei funghi shiitake rosolati come si deve o ancora a dei pomodori marinati nel miso ed essiccati a lungo. Più degli altri gusti, l’umami è essenziale per godere di un piatto quando lo si mangia.
Alternative Naturali al Glutammato Monosodico
Fortunatamente, esistono tante alternative naturali per rendere i tuoi piatti gustosi senza glutammato. Preparare il dado vegetale in casa è un’ottima alternativa ai dadi industriali. Evitare il glutammato monosodico significa fare una scelta consapevole per la tua salute e benessere.
Il sale è il più diffuso insaporitore nelle cucine di tutto il mondo, ma sappiamo quanto un suo uso eccessivo possa provocare danni alla salute, pertanto si consiglia sempre di limitarne l’uso. Con qualche semplice trucco e usando tutto ciò che ci offre la natura, potremo preparare piatti gustosi anche senza sale. E’ solo una questione di abitudine e di educazione alimentare: dobbiamo imparare ed educare il nostro palato a riassaporare il vero gusto dei cibi che mangiamo.
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Uno dei primi accorgimenti è quello di scegliere un sale integrale che è meno raffinato e per questo più puro, perché mantiene maggiormente intatti gli elementi naturali presenti. Applicandosi e sperimentando, si può imparare a sostituire il sale con spezie, erbe e semi oleosi. Le erbe aromatiche sono costituite dalle parti verdi, dagli steli o dalle foglie fresche di piante aromatiche (es. basilico, salvia, prezzemolo). Una tecnica molto utile per ridurre l’uso del sale per condire in particolare le verdure è la marinatura delle pietanze.
Tabella: Alimenti Ricchi di Glutammato Monosodico
| Alimento | Contenuto di Glutammato (per 100g) |
|---|---|
| Parmigiano Reggiano | 1.6g |
| Dadi da Brodo | Elevato (varia a seconda della marca) |
| Piselli in Scatola | Variabile |
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