Il grano saraceno è un alimento versatile, adatto a tutte le stagioni, e si abbina bene anche con frutta secca e disidratata.
Cos'è il Grano Saraceno?
Il grano saraceno, conosciuto anche come grano nero, è il seme di una pianta a fiore che, nonostante somigli al grano comune, non è una graminacea. Infatti, appartiene alla famiglia delle Poligonacee. Per convenzione, il grano saraceno viene associato ai normali cereali e, anche nei negozi, viene venduto sugli stessi scaffali.
La nomenclatura binomiale del grano saraceno è Fagopyrum esculentum. Dal punto di vista botanico, la pianta non ha nulla a che fare col frumento (grano propriamente detto - Triticum aestivum) ed il suo nome (anche sinonimo di grano nero) si riferisce ad alcuni passati episodi di contraffazione alimentare.
Secondo alcuni, si chiamerebbe saraceno perché a diffonderlo in Italia furono i commercianti arabi, secondo altri il nome deriverebbe dal colore dei chicchi, scuri come i saraceni. In passato, la pianta era ampiamente coltivata anche in Europa, dove venne introdotta nel Medioevo dalla Siberia e dalla Manciuria, e, oggi, è diffusa soprattutto in Russia e in Cina.
La pianta è originaria della Siberia meridionale e della Manciuria; da questi luoghi si diffuse prima in Cina, poi (in base alle varie correnti di pensiero) in Turchia (e da qui in Grecia) o in Russia centrale (ed in seguito in Europa settentrionale); giunse solo più tardi in Europa centrale.
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Il grano saraceno viene coltivato come foraggio animale o per l'alimentazione umana. La farina di grano saraceno reperibile in commercio proviene fondamentalmente da agricoltura biologica, in quanto si tratta di un prodotto abbastanza popolare nei regimi alimentari naturisti ed alternativi.
Come si Consuma
Il grano saraceno può essere consumato in chicchi o sottoforma di farina, per le preparazioni culinarie più diverse. I chicchi del grano saraceno, opportunamente selezionati, essiccati, decorticati e perfino caramellati, come quelli impiegati da Ventura nelle miscele BBMix, sono perfetti nelle zuppe, calde e fredde, e nelle insalate, sia estive che invernali.
È possibile usarlo in chicchi e in sfarinato. I primi sono ottimi per preparare minestre, zuppe, ma anche polpette e insalate fredde. Un’accortezza importante è quella di lavare bene il grano prima di cuocerlo. Poi lo si può lessare in pentola utilizzando una parte di grano saraceno e due parti di acqua, bollendo per circa 20-30 minuti.
Valori Nutrizionali del Grano Saraceno
La farina di grano saraceno ha un apporto energetico simile a quello delle farine ricavate dai cereali tradizionali. Vanta un contenuto di carboidrati complessi molto elevato, seguito da una concentrazione discreta (ma non eccezionale) di proteine. Il valore biologico dei peptidi è medio, anche se il contenuto dell'amminoacido limitante "lisina" pare superiore rispetto alla farina di grano comune.
La dichiarazione nutrizionale del grano saraceno rivela una composizione molto vicina a quella del grano: come il frumento è infatti un’ottima fonte di carboidrati (un etto ne fornisce più di 60g), è povero di grassi (in media 3,3g per 100 g). Una differenza riguarda però l’apporto proteico: non solo fornisce un maggior quantitativo di proteine (più di 12 g per 100 g) ma soprattutto si tratta di proteine di miglior valore nutritivo rispetto a quelle del grano e degli altri cereali, perché sono ricche di tutti gli aminoacidi essenziali che il nostro organismo necessita e non è in grado di costruire da solo.
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Quanto all’apporto calorico, le calorie del grano saraceno si aggirano sulle 314 kcal per 100g di prodotto, risultando quindi in linea con l’energia fornita dalla maggior parte dei cereali.
Dal punto di vista nutrizionale, invece, il grano saraceno è più ricco di amidi e più povero di proteine rispetto a semi simili, come la quinoa e l’amaranto. Si tratta di una buona fonte di aminoacidi come il triptofano, la metionina e la lisina, e apporta vitamine necessarie per il buon funzionamento del metabolismo (vitamine del gruppo B) e per lo sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione (folati) e di minerali indispensabili per mantenersi in salute.
La farina di grano saraceno si ricava dalla macinatura dei semi privi di rivestimenti tegumentari. In merito alle vitamine, il grano saraceno contiene soprattutto tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) e α-tocoferolo (vit. E). E' anche opportuno specificare che nella farina di grano saraceno permane un buona dose di rutina, un antiossidante di tipo flavonoico, presente in tutta la pianta, che possiede caratteristiche antiaggreganti oltre che antitrombotiche. La rutina del grano saraceno potrebbe interferire con l’azione di alcuni farmaci.
Proprietà del Grano Saraceno
Sotto un certo punto di vista, il grano saraceno può essere considerato un riuscito mix tra le proprietà tipiche dei cereali e quelle dei legumi. Ed è nella naturale mancanza di glutine che si scopre la vicinanza a questi ultimi, una caratteristica che lo rende adatto all’alimentazione di chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine e deve evitare tassativamente questa sostanza.
Considerata anche la sua ricchezza di sali minerali tra cui rame, zinco, potassio e di alcune vitamine del gruppo B (necessarie per ottimizzare la produzione di energia nell’organismo), il grano saraceno risulta particolarmente consigliabile anche nelle diete per gli sportivi, nell’alimentazione degli anziani e in quella delle donne in gravidanza oltre che per le mamme che allattano, grazie alla sua capacità di promuovere e aumentare la produzione di latte.
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