Lo zucchero, o saccarosio, è una sostanza priva di valore nutrizionale ma con un notevole apporto calorico (4 kcal/g). Un suo consumo eccessivo può contribuire all’insorgenza di alcuni quadri patologici come l’obesità e il diabete mellito. Zucchero di barbabietola e zucchero di canna sono entrambi costituiti da saccarosio quasi al 100% e forniscono la stessa quota calorica.
Per evitare l’eccessiva ingestione di zuccheri, molte persone decidono di affidarsi ai dolcificanti, naturali o artificiali. Ma è una scelta sensata? Se si consuma l'aspartame per evitare un elevato consumo di zucchero e i suoi effetti, ad esempio sul peso corporeo, non dimentichiamo che l’OMS ha già raccomandato di moderare sia il consumo di zuccheri liberi sia il consumo di dolcificanti.
Quindi, se i consumatori si trovano a scegliere se prendere una bevanda con dolcificanti o una con zucchero, penso che dovrebbe essere presa in considerazione una terza opzione, ovvero bere acqua, e in generale limitare il consumo dei prodotti dolcificati, soprattutto per i bambini. Se esposti abbastanza presto a un aggiustamento del gusto, infatti, saranno sostanzialmente instradati a continuare a consumare prodotti zuccherati.
Tipologie di Dolcificanti
In linea generale, gli edulcoranti naturali hanno potere dolcificante sovrapponibile a quello del saccarosio, con potere calorico uguale o di poco inferiore a questo: sono perciò detti "dolcificanti calorici o di massa" (bulk sweeteners).
Ecco un elenco dei dolcificanti più comuni e le loro caratteristiche:
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- Fruttosio (o levulosio): È un monosaccaride contenuto normalmente nella frutta. Presenta basso potere cariogeno, fornisce 4 kcal /g, e il suo potere edulcorante, circa 1,5 volte superiore a quello del saccarosio, consente un risparmio calorico minimo. Sebbene il fruttosio per il suo metabolismo sia indipendente dall’insulina, quando si supera la quantità di 40 g/die anche questo zucchero viene trasformato in glucosio. In quantità elevate il fruttosio può causare diarrea, dolori addominali e flatulenza.
- Polialcoli: Fanno parte dei polialcoli sia i monosaccaridi (mannitolo, sorbitolo e xilitolo) che i disaccaridi (maltitolo, lattitolo). Hanno un potere dolcificante uguale o di poco superiore al saccarosio, ma in genere non sono cariogeni e sono pertanto utilizzati in prodotti quali caramelle o chewing-gum "senza zucchero". Il metabolismo dei polialcoli è indipendente dall’insulina; sono quindi indicati nei pazienti diabetici.
- Mannitolo: A causa dello scarso potere edulcorante, è utilizzato per lo più per i suoi effetti lassativi. E’ poco assorbito e l’effetto lassativo si manifesta con dosi di 10-20 g.
- Sorbitolo: Ha un potere edulcorante inferiore al saccarosio e generalmente non viene utilizzato da solo, ma in associazione alla saccarina per mascherarne il retrogusto metallico. Essendo scarsamente assorbito dal tratto digerente, risulta ipocalorico pur avendo le stesse calorie per grammo del saccarosio. Come il mannitolo possiede una bassa cariogenicità e presenta effetti lassativi (alla dose di 50g/die).
- Xilitolo: Ha potere edulcorante pari a quello del saccarosio.
- Aspartame: È l’edulcorante attualmente più noto ed utilizzato, per il suo elevato potere dolcificante (circa 200 volte superiore a quello del saccarosio) e per l’assenza di retrogusto amaro. L’aspartame è formato da due aminoacidi, l’acido L-aspartico e la L-fenilalanina, ed è presente naturalmente in molti cibi. Non è cariogeno e non influenza la glicemia (è quindi indicato nelle persone diabetiche). Il potere calorico dell'aspartame è pari a quello del saccarosio (4 kcal/g), ma, di fatto, essendo consumato in quantità bassissime per l’elevato potere dolcificante, non incide sulla quota calorica ingerita. Per la presenza di L-fenilalanina, l'aspartame è controindicato nelle persone affette da fenilchetonuria.
- Saccarina: Ha un elevatissimo potere edulcorante (circa 500 volte superiore al saccarosio), non viene metabolizzata dall’organismo e quindi non fornisce calorie. Essendo stabile al calore, può essere utilizzata nei cibi che vengono sottoposti a cottura. Possiede tuttavia un retrogusto metallico e amaro poco gradevole; per ovviare a questo inconveniente, nei prodotti commerciali viene spesso associata ad altri dolcificanti. La DGA della saccarina è 2,5 mg/kg/die.
- Acesulfame potassico: Dolcifica circa 200 volte più dello zucchero e non possiede retrogusto amaro. Inoltre è stabile in soluzioni acide e ad elevate temperature; può essere quindi utilizzato in cibi che vanno cotti. Non essendo metabolizzato dall’organismo non fornisce calorie; è inoltre acariogeno.
- Ciclamati: Si utilizzano il ciclamato di sodio e il ciclamato di calcio, fra loro equivalenti. I ciclamati sono generalmente impiegati in associazione ad altri edulcoranti in particolare nei prodotti "light". Il ciclamato di sodio è da evitare se si sta seguendo una dieta a basso tenore di sodio e durante l’assunzione di antibiotici come la lincomicina (es. Lincocin), perché ne riduce l’assorbimento. La DGA è di 11 mg/kg/die.
- Stevia: È una pianta usata per l’estrazione dei glicosidi steviolitici, sostanze 300 volte più dolci dello zucchero ma con un livello calorico pari quasi allo zero. Per questo la stevia è particolarmente utilizzata da persone con diabete che devono controllare i livelli di glicemia.
Aspartame e Cancerogenicità: Cosa Dice la Scienza?
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), ente dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), ha deciso di classificare il dolcificante artificiale aspartame, comunemente usato nelle bevande analcoliche o nelle gomme da masticare, come “possibilmente cancerogeno per gli esseri umani”.
Un livello di assunzione giornaliera accettabile fino a 40 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo è stata però confermata da un comitato di esperti, il Joint Fao/Who Expert Committee on Food Additives (JECFA). Dopo aver esaminato la letteratura scientifica disponibile, le valutazioni di IARC e JECFA hanno rilevato limitazioni nelle prove disponibili per il cancro e altri effetti sulla salute.
Pertanto, la IARC ha classificato l'aspartame come possibilmente cancerogeno per l'uomo (Gruppo 2B) sulla base di prove limitate per il cancro nell'uomo, in particolare per il carcinoma epatocellulare che colpisce il fegato. L'aspartame è un dolcificante artificiale (chimico) ampiamente utilizzato in vari prodotti alimentari e bevande a partire dagli anni '80, tra cui bevande dietetiche, gomme da masticare, gelatina, gelati, prodotti lattiero-caseari come lo yogurt, cereali per la colazione, dentifricio e farmaci come gocce per la tosse e vitamine masticabili.
Come ha affermato Francesco Branca, direttore della nutrizione e della sicurezza alimentare dell'OMS: «non stiamo consigliando alle aziende di ritirare i prodotti, né stiamo consigliando ai consumatori di smettere del tutto di consumarli, ma di limitarne il consumo».
Il comitato di esperti JECFA ha concluso che i dati valutati non indicano ragioni sufficienti per modificare la dose giornaliera accettabile (DGA) per l’aspartame precedentemente stabilita di 0-40 mg/kg di peso corporeo. «Gli studi di genotossicità in vitro e in vivo - ricorda Branca - hanno dato risultati contrastanti e non si possono escludere fattori confondenti».
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In sostanza, però, quanto aspartame possiamo assumere senza avere effetti misurabili sulla salute? Se una lattina di bibita dietetica contiene generalmente 200 o 300 mg di aspartame, un adulto di 70 kg dovrebbe consumare più di 9-14 lattine al giorno per superare la dose giornaliera accettabile, supponendo che non vi siano altre assunzioni da altre fonti alimentari.
I risultati di una limitata evidenza di cancerogenicità nell'uomo e negli animali, e di come questa possa verificarsi, sottolineano la necessità di ulteriori ricerche per affinare la nostra comprensione sul rischio cancerogeno legato al consumo di aspartame. La IARC e l'OMS continueranno a monitorare le nuove evidenze e a incoraggiare gruppi di ricerca indipendenti a sviluppare ulteriori studi sulla potenziale associazione tra l'esposizione all'aspartame e gli effetti sulla salute dei consumatori.
Effetti dei Dolcificanti sull'Appetito e sul Microbiota Intestinale
Un comune sostituto dello zucchero, il sucralosio, modifica l’attività cerebrale legata alla fame e aumenta l’appetito, specialmente nelle persone con obesità. A suggerirlo uno studio della Keck School of Medicine della University of Southern California, recentemente pubblicato sulla rivista Nature Metabolism.
Uno studio pubblicato sulla rivista Nature, dimostra che l’impiego di dolcificanti artificiali acalorici determina modificazioni della flora intestinale (oggi chiamata: microbiota), che in alcuni soggetti possono essere sfavorevoli dal punto di vista metabolico. C’è da chiedersi allora se siano davvero utili e/o se vadano eliminati dalla dieta di diabetici ed obesi.
Gli Esperti hanno notato che nella metà di questi soggetti, anche un’esposizione di breve periodo alla saccarina induceva un aumento significativo della glicemia e tale aumento era mediato da alterazioni della composizione del flora batterica intestinale. Ovviamente, data la scarsità di soggetti valutati lo studio va considerato preliminare come sottolineano gli stessi Autori, ma comunque evidenzia in modo chiaro che, in linea con la filosofia della medicina personalizzata, in alcuni individui i dolcificanti artificiali possono avere un effetto non favorevole dal punto di vista metabolico.
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Il nuovo studio dimostra che i dolcificanti artificiali possono alterare la flora batterica intestinale ma perché tutto questo interesse? In base agli studi più recenti, il microbiota sembra giocare un ruolo sempre più importante nel condizionare l’equilibrio degli zuccheri e tutta una serie complessa di processi endocrini e metabolici.
“L’intestino - continua il prof. Bonora - è una grande ghiandola endocrina perché le sue diverse cellule producono decine di sostanze, ma anche e soprattutto perché il suo contenuto, cioè l’enorme ‘giardino zoologico’ di batteri che alberga, produce una miriade di sostanze che possono esercitare un’azione deleteria sia sulle cellule pancreatiche alfa e beta, che sul livello di sensibilità dei diversi organi (fegato, muscolo, cervello) all’insulina”.
Ciò che mangiamo - ha poi sottolineato il professor Bonora - ha un notevole impatto notevole sulla composizione della nostra flora intestinale: se consumiamo in modo regolare alcuni cibi questo comportamento favorirà la crescita di alcune specie batteriche a discapito di altre. Queste dinamiche nell’habitat intestinale sono state comprese studiando gli effetti dei cambiamenti della dieta in persone che ad esempio si spostano spesso da un paese all’altro del mondo.
L’articolo pubblicato sulla rivista Nature convalida alcuni elementi utili a ritenere che anche i dolcificanti artificiali possano interferire sulla composizione e sulla funzione del microbiota individuale, con possibili ricadute sfavorevoli dal punto di vista metabolico.
“Il lavoro pubblicato su Nature - afferma il professor Giorgio Sesti, ordinario di Medicina Interna, Università della Magna Graecia di Catanzaro e Presidente eletto della SID - è molto importante e apre a nuove prospettive terapeutiche nel campo dell’intolleranza glucidica e del diabete nell’uomo. In particolare, apre il campo a interventi di tipo nutrizionale (selezione di antibiotici non iperglicemizzanti) e farmacologici (antibiotici intestinali per la selezione dei batteri ‘giusti’). Il danno dei dolcificanti a livello del metabolismo è dovuto a una selezione sfavorevole dei batteri intestinali; questo farebbe supporre che, attraverso modificazioni dietetiche, impiego di probiotici e, in futuro, ricorso ad antibiotici intestinali sarà - forse -possibile prevenire il diabete, ma certamente non curarlo”.
Fruttosio e Danni Epatici nei Bambini
L'abuso sistematico del fruttosio aggiunto ai cibi e alle bevande ha un effetto pericoloso sulla salute di bambini: le quantità assunte quotidianamente in eccesso accrescono di una volta e mezza il rischio di sviluppare malattie epatiche gravi. La conferma scientifica arriva da uno studio dei ricercatori dell'area di Malattie epato-metaboliche dell'Ospedale Pediatrico Bambino Gesù che, per la prima volta in letteratura, rivela i danni del fruttosio sulle cellule del fegato dei più piccoli.
Lo studio è stato condotto tra il 2012 e il 2016 su 271 bambini e ragazzi sovrappeso o obesi affetti da fegato grasso. In 1 bambino su 2 gli esami effettuati hanno rilevato livelli eccessivi di acido urico in circolo. L'acido urico è uno dei prodotti finali della sintesi del fruttosio nel fegato. Quando è prodotto in grandi quantità diventa tossico per l'organismo e concorre allo sviluppo di diverse patologie.
Attraverso ulteriori indagini, incrociate con i dati emersi dal questionario alimentare somministrato ai pazienti, i ricercatori hanno dimostrato anche l'associazione tra gli alti livelli di acido urico e l'aggravarsi del danno al fegato, soprattutto tra i grandi consumatori di fruttosio. In particolare è stato rilevato che la larga maggioranza dei bambini e ragazzi partecipanti allo studio assumeva una quantità media giornaliera di fruttosio superiore a 38 grammi.
Il fruttosio è uno zucchero naturale presente in diversi alimenti, soprattutto nella frutta ma anche nei vegetali e nelle farine utilizzate per pasta, pane e pizza. In una dieta bilanciata, il consumo di fruttosio naturalmente contenuto nei cibi non provoca alcun effetto negativo.
Il nemico dei bambini è il fruttosio aggiunto presente negli sciroppi e nei dolcificanti largamente utilizzati dall’industria nelle varie preparazioni alimentari (marmellate, bevande, merendine, succhi di frutta, caramelle). Il fruttosio viene metabolizzato, ovvero scomposto e trasformato, principalmente nel fegato. Questo processo di sintesi produce energia per il corpo, ma anche altri derivati come l’acido urico.
Se la quantità di fruttosio ingerita sistematicamente è eccessiva, il percorso metabolico si altera e viene prodotto troppo acido urico. Quando l'organismo non riesce a smaltire le alte concentrazioni in circolo, si innescano meccanismi pericolosi per la salute: aumenta lo stress ossidativo (i vari componenti delle cellule vengono danneggiati dalla rottura dell'equilibrio cellulare) e si attivano insulino-resistenza e processi infiammatori delle cellule epatiche. Questi meccanismi sono precursori dell'insorgenza del diabete e del fegato grasso.
«Diversi studi hanno provato che l'elevato consumo di zucchero è associato a numerose patologie sempre più frequenti in età pediatrica come l'obesità, il diabete di tipo II e le malattie cardiovascolari. Ma poco si sapeva del suo effetto sul tessuto epatico, almeno fino ad oggi - spiega Valerio Nobili, responsabile di Malattie Epato-metaboliche del Bambino Gesù - Con la nostra ricerca abbiamo colmato la lacuna: abbiamo infatti dimostrato che un eccessivo consumo di fruttosio si associa ad alti livelli di acido urico e soprattutto a un avanzato danno epatico, tanto da favorire la precoce comparsa di fibrosi prima e cirrosi poi a carico del fegato. Ecco perché, alla luce di quanto certificato dal nostro studio, è fondamentale evitare l’abuso di cibi e bevande con un elevato contenuto di fruttosio, modificando le cattive abitudini alimentari e gli stili di vita errati dei nostri ragazzi.
Saccarina e Infiammazioni: Un Nuovo Meccanismo d'Azione
Uno studio condotto dalle università statunitensi della Georgia e del North Carolina svela nuovi meccanismi d’azione della saccarina, uno dei più comuni dolcificanti artificiali. La saccarina, in uso fin dal 1879, è il dolcificante artificiale più antico ed è generalmente considerata sicura, nonostante alcuni studi su animali abbiano già confermato che può modificare la composizione del microbiota e il metabolismo dei batteri presenti nell’intestino.
L’ipotesi dei ricercatori è che la saccarina possa stimolare nei batteri intestinali la produzione di lipopolisaccaridi e altri metaboliti potenzialmente dannosi, provocando così l’insorgere di infiammazioni. I ricercatori hanno condotto analisi genetiche e prelevato campioni fecali per analizzare la composizione del microbioma e i relativi meccanismi d’azione dei batteri.
Il rapporto fra microbioma, risposta immunitaria e infiammazioni è ben documentato nella letteratura scientifica, e la scoperta di per sé indica un ruolo chiave della saccarina in tal senso. Le analisi genetiche aggiungono tuttavia un altro tassello, che ha aiutato i ricercatori a comprendere meglio il meccanismo d’azione del dolcificante: nel fegato dei roditori esposti alla saccarina è stata infatti evidenziata una sovrabbondanza di due geni, iNOS e TNF-alfa.
Tabella Comparativa dei Dolcificanti
La seguente tabella riassume le principali caratteristiche dei dolcificanti più comuni:
| Dolcificante | Potere Dolcificante (vs. Saccarosio) | Calorie | Effetti |
|---|---|---|---|
| Saccarosio (Zucchero) | 1 | 4 kcal/g | Aumento glicemia, carie |
| Fruttosio | 1.5 | 4 kcal/g | Diarrea, dolori addominali (se eccessivo) |
| Sorbitolo | < 1 | 2.6 kcal/g | Lassativo (se eccessivo) |
| Xilitolo | 1 | 2.4 kcal/g | Nessuno rilevante |
| Aspartame | 200 | 4 kcal/g (ma usato in quantità minime) | Controindicato per fenilchetonurici |
| Saccarina | 500 | 0 kcal/g | Retrogusto amaro |
| Acesulfame K | 200 | 0 kcal/g | Nessuno rilevante |
| Stevia | 300 | 0 kcal/g | Nessuno rilevante |
La DGA (mg di sostanza/kg di peso corporeo/die) corrisponde alla quantità massima di dolcificante che può essere assunta con sicurezza nelle 24 ore ed è stabilitaa in base a criteri restrittivi, essendo di gran lunga inferiore rispetto al massimo dosaggio privo di effetti tossici nell'uono.
In conclusione, è importante consumare i dolcificanti con moderazione e consapevolezza, tenendo conto delle proprie condizioni di salute e delle raccomandazioni degli esperti.