Scopri Tutto sui Latticini: Composizione Nutrizionale e Benefici Sorprendenti!

Nell'ambito della fertilità, il gruppo di alimenti annoverati come latticini ha sempre un alone di “mistero”, in quanto la bibliografia scientifica è confusionaria e contraddittoria sul tema. Nell'accezione comune, il termine latticini indica la variegata famiglia di prodotti alimentari derivati dal latte.

Inutile dire che la preferenza, dal punto di vista salutistico, andrebbe data ai latticini ipocalorici, che vantano anche un minor contenuto in acidi grassi saturi, pericolosi - se consumati in grosse quantità - perché amplificano gli effetti negativi del colesterolo in eccesso. Contestualizzazione dei latticini in una dieta equilibrata.

Vediamo una panoramica generale sui numerosi derivati del latte, nell'attesa che nelle sedi istituzionali vengano stabiliti i termini e le normative in merito.

Cosa si intende per “Latticini”?

Quando parliamo di latticini ci riferiamo ad una categoria di prodotti alimentari, e in particolare ai prodotti che fanno parte dei derivati del latte, quindi yogurt, panna, fiocchi di latte, burro e formaggi. Per essere più precisi, consideriamo latticini i prodotti che non subiscono la coagulazione di una delle proteine del latte, ovvero la caseina. I prodotti che invece si ottengono tramite la coagulazione di caseina sono i formaggi - che comunque, colloquialmente, vengono spesso fatti rientrare in questa categoria di alimenti.

Possono essere prodotti a partire da diversi tipi di latte. I più utilizzati sono il latte vaccino, di bufala, di capra e di pecora.

Principali Latticini

I latticini più consumati sono:

La panna: Si tratta della parte più grassa del latte e viene utilizzata sia come base per produrre il burro, sia consumata così com’è, oppure all’interno di salse e dolci.
Il burro: Viene prodotto a partire dalla panna tramite un processo detto zangolatura, ovvero un’agitazione vigorosa e prolungata effettuata tradizionalmente all’interno di un contenitore particolare, la zangola. Ovviamente al giorno d’oggi viene effettuata tramite macchinari appositi, ma mantiene il nome dalla tradizione contadina.
La mozzarella: Sarebbe in realtà un formaggio, ma è comunemente considerata un latticino. Un particolare tipo di mozzarella contenente crema di latte è la cosiddetta stracciatella.
La ricotta: Viene prodotta a partire dal siero del latte, solitamente ottenuto durante la lavorazione del formaggio.
Lo yogurt: Viene ottenuto dalla fermentazione batterica del latte, ed è molto apprezzato per il suo contenuto di probiotici.

Come Vengono Prodotti?

La produzione dei latticini varia a seconda del singolo alimento. Hanno tutti in comune che non subiscono la coagulazione della caseina.

Di seguito, una tabella con i principali metodi di produzione.

Latticino	Come viene prodotto
Panna	Ottenuta tramite affioramento naturale del latte lasciato a riposo per 8-10 ore a 10-15°C, oppure per centrifugazione che separa rapidamente la componente grassa. Successivamente, la panna viene pastorizzata per eliminare batteri patogeni.
Burro	Prodotto a partire dalla panna pastorizzata e raffreddata. La panna viene agitata meccanicamente (burrificazione) per separare il burro dal latticello. Il burro viene poi lavato con acqua fredda per rimuovere residui e aumentare la conservabilità.
Mozzarella	Si inizia filtrando il latte, poi si aggiungono caglio e fermenti lattici per coagulare. La cagliata ottenuta viene rotta, maturata e filata in acqua calda fino a diventare elastica. Infine, viene mozzata in forme e immersa in salamoia per la salatura.
Ricotta	Derivata dal riscaldamento del siero di latte a 80-90°C, che provoca la coagulazione delle sieroproteine. I fiocchi affiorati vengono raccolti, scolati nelle fuscelle e possono essere salati per aumentare la conservabilità.
Yogurt	Il latte viene pastorizzato e omogeneizzato, poi inoculato con fermenti lattici specifici. Viene mantenuto a 42°C per 6-8 ore durante la fermentazione, fino a raggiungere il pH desiderato, e infine raffreddato rapidamente per stabilizzare il prodotto.

Valori Nutrizionali dei Latticini

Non è semplice dare un valore nutrizionale univoco ai vari latticini, poiché possono variare anche di molto a seconda del tipo. Generalmente i latticini (attenzione: non i formaggi) sono mediamente calorici, fornendo circa 200-300 kcal per 100 grammi nel caso, ad esempio, della mozzarella, oppure meno di 200 kcal per 100 grammi nel caso dello yogurt e della ricotta. Discorso differente per la panna e il burro, derivati dalle parti “grasse” del latte, che apportano oltre 300 kcal per 100 grammi.

In generale, comunque, i latticini rappresentano un’ottima fonte di proteine, di calcio - particolarmente importante per lo sviluppo osseo soprattutto durante l’infanzia - e alcune vitamine, tra cui la vitamina A, la vitamina D e alcune vitamine del gruppo B. Possono inoltre fornire fosforo, zinco e potassio.

A seconda del tipo, alcuni latticini possono essere ricchi di grassi e in particolare di grassi saturi, per questo occorre consumarli con moderazione.

Latticini e Salute: Benefici e Controindicazioni

I latticini sono una preziosa fonte di nutrienti essenziali, tra cui proteine di alta qualità, calcio, vitamina D e vitamine del gruppo B. Possono essere integrati in una dieta equilibrata, preferendo le varianti a ridotto contenuto di grassi.

Il latte vaccino è la fonte più ricca di calcio (120 mg/100 g) e contiene altri minerali essenziali come potassio, fosforo e sodio. Il lattosio rappresenta i carboidrati principali, mentre le proteine, di alto valore biologico, contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Il latte e i derivati forniscono vitamine A, D, E e del gruppo B, sensibili al calore. Ricotta e yogurt, nutrienti ma a basso apporto calorico, sono adatti anche a diete ipocaloriche.

Inoltre, lo yogurt contiene fermenti lattici utili per la flora batterica intestinale e la regolarità dell’apparato gastroenterico. Il consumo di questi prodotti e dei formaggi sembra anche ridurre il rischio di depressione o di ansia.

Il consumo di latte può interferire con l'assunzione di antibiotici. In particolare, il latte non deve essere assunto insieme alla ciprofloxacina o alle tetracicline. Il consumo di latte permette di assumere proteine di qualità elevata, acidi grassi essenziali, lattosio che aumenta la capacità di assorbire calcio e zinco e oligosaccaridi dall'effetto probiotico.

Alcuni lo fanno per motivi etici, preoccupandosi dell’impatto ambientale dell’industria casearia o del benessere degli animali. Altri, invece, devono rinunciare al latte per ragioni di salute. Poi c’è chi soffre di intolleranza al lattosio, una condizione molto diffusa che rende difficile la digestione di questo zucchero presente nel latte. Il problema nasce da una scarsa produzione dell’enzima lattasi, responsabile della sua scomposizione.

Sono poco indicati anche in chi soffre di mal di testa ricorrente e di ipertensione. In questo caso la responsabile è la tiramina, una sostanza che deriva dall’amminoacido tirosina, presente nei derivati del latte, ma più nei formaggi stagionati.

Porzioni Consigliate nella Dieta

Non è facile dire con precisione quanti latticini si dovrebbero mangiare nella propria dieta, poiché come abbiamo visto le caratteristiche nutrizionali possono variare anche di molto a seconda del tipo.

Ad esempio, si consiglia di consumare due porzioni giornaliere da 125 - 130 grammi (o millilitri) di yogurt o latte, ma è necessario limitare quelli con una maggiore quantità di grassi, prediligendo quelli più magri.

Insomma, la cosa migliore da fare è affidarsi ad un nutrizionista che, a seconda del nostro stato di salute e della nostra alimentazione complessiva, ci aiuti ad integrare questi alimenti in maniera bilanciata, accompagnandoli a tutti i gruppi alimentari, come cereali integrali, verdure e così via.

Intolleranza ai Latticini

I latticini contengono uno zucchero chiamato lattosio, che può causare intolleranza.

Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.

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