I pistacchi sono semi oleosi appartenenti al mondo vegetale, di colore verde vivo, contenuti nella drupa dell’albero del pistacchio (Pistacia vera - L.), noto per la sua straordinaria longevità. Sono alimenti altamente energetici appartenenti alla frutta secca.
I pistacchi sono fra le varietà di frutta secca più nota e consumata fin dall'antichità. Sono fra gli imperatori dell'industria alimentare. Non a caso, uno dei gusti di gelato più diffusi e apprezzati è proprio il pistacchio! Ma questa varietà di frutta secca non è nota per essere impiegata solo nelle preparazioni dolci. Fin dall'antichità, infatti, i pregiati pistacchi di origine mediorientale sono usati per arricchire anche piatti salati.
Origini e Coltivazione
Il pistacchio ha una storia antichissima, ma la sua origine è avvolta nel mistero. Non è ancora stato chiarito se la specie di pistacchio più nota, la pistacia vera, sia originaria della Siria o di un'area ancora più vasta, comprendente l'Asia Minore, la Palestina e il Turkmenistan. Ne sono stati trovati residui fossili preistorici nell'isola di Madeira, mentre altri ritrovamenti archeologici mostrano come il pistacchio fosse consumato in Turchia sin dal 7000 a.C.
Già ai tempi dell'antica Grecia, la coltura del pistacchio era sviluppata nelle zone più occidentali dell'Asia minore. Più recentemente, il pistacchio si è diffuso in Cina, Russia caucasica e, da circa un secolo, anche negli Stati Uniti. Attualmente, il maggior produttore di pistacchio è l'Iran, che copre il 54 % dell'intera produzione mondiale, seguito da Stati Uniti, Turchia, Cina, Siria, Grecia, l'Afganistan, il Pakistan e l'India.
In Italia, il pistacchio viene coltivato quasi esclusivamente in Sicilia, dove viene prodotto il famoso pistacchio di Bronte. Il pistacchio verde di Bronte ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. È riconoscibile per il suo colore verde intenso, la forma allungata e il sapore aromatico forte.
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Caratteristiche della Pianta
Tenacia, età e lentezza rappresentano i tratti distintivi del pistacchio. Il pistacchio è infatti una pianta longeva, che può vivere fino a 200 o 300 anni. Ha uno sviluppo molto lento e riesce a produrre i primi frutti solo dopo una decina di anni dal suo innesto.
La pianta del pistacchio è resinosa, ha una chioma folta e ampia, con grappoli pendenti di frutti rossi. L'albero non supera i 5 metri di altezza e ha un tronco breve con rami corti e radici profonde.
Le varietà di pistacchio coltivate in Italia sono poche. Si possono citare la Bianca o Napoletana (la più diffusa), la Cerasola o Femminella, la Cappuccia, l'Insolia, l'Agostina e la Natalora.
Valori Nutrizionali dei Pistacchi
I pistacchi contengono interessanti percentuali di elementi nutritivi utili per il buon funzionamento dell'intero organismo: vitamine (in particolare, quelle del gruppo B, compreso l'Acido folico) e sali minerali preziosi, come Rame, Fosforo e Potassio. Inoltre, i pistacchi tostati sono considerati proteine complete, perché contengono tutti e 9 gli amminoacidi definiti "essenziali".
Sono alimenti molto energetici. Le calorie sono fornite principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine dai glucidi. I grassi hanno una prevalenza degli insaturi - soprattutto polinsaturi essenziali omega 6 (acido linoleico) e monoinsaturi omega 9 (acido oleico). I pistacchi non contengono colesterolo e sono molto ricchi di fibre.
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Caratteristica peculiare è l’elevata presenza di grassi monoinsaturi (tra cui l’acido oleico) e polinsaturi (acido linoleico), il buon contenuto di proteine (amminoacido limitante: lisina) e di fibra che stimola il transito intestinale.
Una buona fetta della restante parte dei macronutrienti spetta alle proteine, peraltro di buona qualità. I carboidrati, invece, sono poco rappresentati nel seme, al contrario della fibra che invece abbonda. Questa conferisce un’ulteriore caratteristica importante che dovrebbe incoraggiane il consumo, vale a dire la capacità di saziare. In termini pratici, fare merenda a metà mattina o nel corso del pomeriggio con una porzione di pistacchi aiuta ad arrivare al pasto successivo senza correre il pericolo di essere troppo affamati.
Un accenno doveroso lo meritano anche i micronutrienti. Sono una riserva eccezionale di vitamina K, coinvolta nel corretto processo di coagulazione del sangue, buona fonte di alcune vitamine del gruppo B, di ferro, potassio, fosforo, magnesio.
Abbondano le vitamine idrosolubili come tiamina (vit B1), niacina (vit PP) e piridossina (vit B6), ma anche le vitamine liposolubili come il retinolo o gli equivalenti (vit A o RAE), l'alfa tocoferolo / tocotrienolo (vit E) e la vitamina K (antiemorragica).
Essendo ricchi folati, necessari alla produzione di materiale genetico, i pistacchi sono ideali per la dieta della donna incinta. Ottimo l'apporto di retinolo equivalenti (luteina e zeaxantina), potenti antiossidanti e precursori della vitamina A (retinolo), coinvolta nella funzione visiva, riproduttiva ecc.
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La ricchezza di fosforo, calcio, magnesio, potassio, ferro, manganese, rame, zinco e selenio contribuisce a garantire la copertura dei fabbisogni specifici.
Benefici per la Salute
Secondo studi scientifici alcune delle molecole presenti nel pistacchio possono proteggere la salute cardiovascolare; in particolare, sembra che questi semi possano essere utili contro l’ipercolesterolemia e che possano esercitare effetti antinfiammatori. Altre ricerche hanno associato ai pistacchi benefici in termini di controllo del peso e del livello di zuccheri nel sangue. Infine, questi semi sono ideali come spuntino dopo lo sport; i loro nutrienti aiutano infatti a soddisfare i fabbisogni dell’organismo dopo l’attività fisica.
Come Consumare i Pistacchi
Solitamente i pistacchi si trovano tostati e salati, ma per mantenere inalterate le proprietà sarebbe meglio scegliere pistacchi freschi e tostarli in casa a bassa temperatura (140°-150°) per circa 10 minuti. I pistacchi vengono anche utilizzati per la produzione di creme spalmabili, in questo caso è bene scegliere creme che contengano frutta secca al 100%, ancor meglio se di origine biologica ma sempre controllando nell’etichetta nutrizionale che non vi siano zuccheri aggiunti ed additivi.
I pistacchi vengono anche consumati sgusciati, sia semplicemente tostati che salati, e costituiscono uno snack sano da aggiungere a yogurt, macedonie e insalate, per impanare la carne o per arricchire un ripieno.
Precauzioni
Nonostante le innumerevoli proprietà benefiche, ci sono accorgimenti utili al contenimento di alcuni effetti avversi. I soggetti che soffrono di ipertensione arteriosa e ritenzione idrica dovrebbero assicurarsi di scegliere prodotti senza l’aggiunta di sale. Di fondamentale importanza è la corretta conservazione dell’alimento per evitare la formazione di micotossine (aflatossine) potenzialmente pericolose e la possibile manifestazione d’intossicazioni alimentari.
I pistacchi sono da evitare, logicamente, in caso di allergia alimentare; non ci sono invece controindicazioni nelle più comuni forme di intolleranza alimentare, quali celiachia e intolleranza al lattosio. Risultano totalmente privi di lattosio e glutine pertanto è possibile consumarli se affetti da celiachia o intolleranza al lattosio.
In porzioni e con frequenza di consumo adeguate, i pistacchi si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non hanno invece controindicazioni nella nutrizione clinica delle patologie metaboliche - in assenza di sovrappeso; al contrario, nelle giuste quantità, si prestano alla terapia alimentare contro le patologie del ricambio.
Ovviamente si dovrebbero mantenere le quantità nel range delle dosi consigliate, che equivalgono a circa 30 grammi, 3 cucchiai di pistacchi sgusciati per intendersi. Il motivo è semplice, un etto fornisce ben 629 calorie!
I pistacchi andrebbero consumati con moderazione solo da chi soffre di obesità e, se salati - la forma commerciale più diffusa - dagli ipertesi. Ovviamente, come tutti gli alimenti, l'eccesso è sconsigliato anche in presenza di certi particolari disordini epatici o renali.
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