Sono tante le ricette che richiedono l’utilizzo di formaggio nella nostra tradizione culinaria. Come “veganizzarle”? Il formaggio è uno degli alimenti che da sempre fanno parte della nostra tradizione culinaria, consumato sia come secondo piatto che all’interno di tantissime preparazioni dolci e salate.
Cosa Vuol Dire Essere Vegetariani e Vegani
Prima di entrare nello specifico nel vivo di quali alimenti non possono essere consumati da chi segue un regime alimentare vegetariano, cerchiamo di definire esattamente che cosa vuol dire scegliere questo tipo di dieta. Il moderno vegetarianismo si diffonde in Europa agli inizi del XX secolo e già nel nome è inclusa la filosofia al cuore di questo movimento: si tratta di una pratica alimentare ispirata da motivazioni etiche, ambientali, religiose e salutistiche che portano al rifiuto di alimenti di origine animale ammettendo, invece, qualunque alimento di origine vegetale.
Nonostante la diffusione piuttosto recente in Occidente, il vegetarianismo nasce in epoca molto antica non come regime alimentare ma come vera e propria filosofia di vita: per esempio già se ne parla nel VI secolo a.C., quando nascono grandi movimenti religiosi come l’induismo e il buddismo, da sempre contrari all’uso di carne animale.
Oggi si sono diffuse molte versioni del vegetarianismo che toccano scelte anche estreme, per esempio il veganismo, che si distingue proprio per il tipo di alimenti non concessi dal regime alimentare scelto. Oggi è talmente diffuso nei paesi occidentali che, nel linguaggio comune questo termine viene usato come sinonimo di vegetariano, invece le due alimentazioni sono diverse e, a differenziarle, sono proprio i prodotti di derivazione animale, che sono concessi ai vegetariani e vietati invece ai vegani.
Alimenti Vietati ai Vegetariani
All’atto pratico, quindi, quali sono gli alimenti che i vegetariani non consumano? Seguire una dieta vegetariana vuol dire escludere dalla propria alimentazione gli alimenti ottenuti dagli animali, quindi tutti i tipi di carne (sia rossa che bianca) e di pesce (compresi crostacei e molluschi).
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Il Caso dei Formaggi
Partendo da questi presupposti, infatti, sembrerebbe che i formaggi siano "innocui" per i vegetariani perché sono alimenti di derivazione animale, eppure non tutti i prodotti caseari sono adatti a chi ha scelto di seguire un'alimentazione a base vegetale. Uno degli ingredienti principali di tantissimi formaggi in commercio è il caglio, un ingrediente non molto etico dal punto di vista della filosofia vegetariana: è una questa "sostanza" che serve per coagulare il latte, portandolo quindi a solidificarsi, deriva dallo stomaco di agnelli, capretti o vitelli lattanti e si ricava dalla loro macellazione.
La maggior parte delle eccellenze italiane, tipo Grana padano e Parmigiano reggiano, ne prevede l’uso nei disciplinari, per mantenere la Denominazione di Origine Protetta, così come lo impiegano tantissime altre specialità. Ne consegue quindi che i vegetariani che scelgono di inserire i latticini nel loro regime alimentare non possono mangiare tutti i formaggi, solo quelli non prodotti con caglio animale e quindi davvero vegetariani a tutti gli effetti.
Alternative al Caglio Animale
Una valida alternativa sono formaggi con il caglio microbico, dove gli enzimi sono estratti da microrganismi (batteri, funghi e muffe) assolvendo lo stesso ruolo di quelli animali. Esistono anche i formaggi prodotti con caglio vegetale, conosciuti anche come i formaggi "fatti con i fiori": in termini di disponibilità e reperibilità ancora non sono diffusi rispetto a quelli di caglio animali, ma la lor produzione sta crescendo proprio per via dell'aumento della richiesta.
Alternative Vegane al Formaggio
Per qualcuno quello del formaggio grattugiato sulla pasta è un vero e proprio rito, non proprio facile “veganizzare”. Ma per fortuna arrivano in nostro soccorso delle ottime alternative vegetali più sane per non rinunciare alla gestualità ma soprattutto al gusto di questa antichissima tradizione.
Sostituti per Pasta e Risotti
- Lievito alimentare in scaglie: La più comune alternativa “veg” al formaggio grattugiato sulla pasta (o sul risotto), ottenuto dalla lavorazione del lievito di birra.
- Semi di canapa: Ricchi di vitamine e aminoacidi, regalano un gusto nuovo e particolare - che a molti ricorda quello del formaggio vaccino grattugiato - a qualsiasi piatto di pasta. Da provare sulla pasta al pesto di ceci agrumati o, perché no, anche sui nostri gnocchi di ceci al pomodoro.
- Gomasio: Insaporitore di origine orientale, non è altro che un composto a base di semi di sesamo e sale ed è perfetto per dare un tocco di sapore in più alla pasta o al riso, in qualsiasi preparazione.
Sostituti per Ripieni e Polpette
Spesso il formaggio è utilizzato come ripieno nei ravioli o nell’impasto di burger e polpette. Possiamo rimpiazzare il formaggio stagionato con del tofu tagliato a cubetti, precedentemente insaporito con aromi e spezie; da provare nei ravioli di zucca e seitan oppure nei ravioli alla barbabietola ripieni di patate alla salvia. Invece il formaggio grattugiato tipicamente aggiunto nelle polpette è sostituibile con del lievito alimentare in scaglie, che conferisce all’impasto sapidità e gusto.
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Sostituti per Spalmabili
Sul pane tostato, sui crackers o per farcire un panino, il formaggio spalmabile è sicuramente un ingrediente gustoso e versatile. Ma le alternative vegetali - alcune delle quali possono essere anche facilmente realizzate in casa - non sono da meno: pensiamo, per esempio, a un classico hummus di ceci, adattissimo per farcire panini o per preparare delle bruschette per un aperitivo. Deliziosi sono anche il formaggio vegan spalmabile alle erbe oppure lo spalmabile realizzato a base di yogurt di soia colato. Tutte le creme a base di frutta secca, come il formaggio di anacardi ed erbette, sono da provare!
Sostituti per la Pizza
Sulla pizza in versione vegana è facilissimo trovare delle valide alternative e vi indichiamo qui quelle che noi stessi, grandi amanti delle pizze, abbiamo testato e provato più volte.
- Mozzarella agli anacardi: Non si tratta di un composto affettabile, ma di una crema molto densa e saporita che viene realizzata con anacardi, lievito alimentare e amido di tapioca.
- Lievito alimentare a scaglie: Su una pizza condita con verdure, per esempio, ma anche su una classica marinara è davvero perfetto.
- Hummus: Versatile e facile da realizzare, potete realizzarne, per esempio, uno al pesto, oppure alle olive e capperi per dare un tocco eccezionale alla vostra pizza.
Sostituti per Insalate
Che siano di cereali o di verdure fresche, le insalate sono uno dei piatti principi della bella stagione, ormai alle porte. Ma come sostituire il formaggio stagionato a dadini in questi piatti? Una valida opzione è senza dubbio il tofu, magari nella sua versione affumicata (che si trova facilmente in commercio anche al supermercato già pronta) oppure marinato per qualche ora in un condimento a base di olio, salsa di soia ed erbe aromatiche. Non dimentichiamoci, inoltre, che per sostituire la quota proteica che un’insalata con formaggio di origine animale ci poteva dare (insieme, però, anche a grassi e colesterolo) saranno perfetti anche i legumi in tutte le loro forme: dai ceci, ai più classici e delicati cannellini, passando per i fagioli rossi o borlotti.
Sostituti per Dolci
Sono tanti i dolci della tradizione a base di formaggio spalmabile, primi tra tutti sicuramente le cheesecake: torte di origine americana a base di formaggio fresco, che nella versione “veg” può essere sostituito con dello yogurt, come nella cheesecake allo yogurt e fichi oppure con del formaggio spalmabile vegetale, come nel caso della cheesecake alla vaniglia.
Per i dolci che prevedano l’uso di ricotta vaccina, invece, una buona idea quella di realizzare in casa della ricotta di mandorle. Il frosting è una crema a base di formaggio spalmabile, utilizzata spesso oltreoceano per decorare muffin e torte. Il frosting vegano può essere preparato in tanti modi diversi e uno di questi è senza dubbio l’utilizzo di frutta secca, anacardi in testa, ammollata per qualche ora in acqua tiepida e poi frullata. Ottima sui muffin al burro di arachidi ma anche per i muffin al cocco e mirtilli.
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Da non dimenticare è si possono “veganizzare” anche le creme dolci, da gustare al cucchiaio o per farcire le torte. Come?
Tabella Comparativa dei Sostituti Vegani del Formaggio
| Sostituto | Utilizzo | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Lievito alimentare in scaglie | Pasta, risotti, polpette | Sapore umami, ricco di vitamine B |
| Semi di canapa | Pasta, risotti | Ricco di vitamine e aminoacidi, ricorda il formaggio vaccino |
| Gomasio | Pasta, riso | A base di semi di sesamo e sale, insaporitore |
| Tofu | Ripieni, insalate | Versatile, da insaporire con aromi e spezie |
| Hummus | Spalmabile, pizza | A base di ceci, versatile e facile da preparare |
| Mozzarella di anacardi | Pizza | Crema densa e saporita, a base di anacardi |
| Ricotta di mandorle | Dolci | Alternativa alla ricotta vaccina |
| Yogurt vegetale | Dolci | Alternativa al formaggio fresco nelle cheesecake |
Dove Trovare i Formaggi Vegani
Con l’incremento della richiesta delle alternative vegetali, gli scaffali dei supermercati si sono riempiti di sostituti vegani sempre più simili agli originali. Sono spuntate tra gli scaffali valide alternative ai formaggi tradizionali in tutti i supermercati (e non solo), che si comportano in cottura in maniera simile ai formaggi tradizionali. Hanno composizioni differenti, alcuni sono a base di frutta secca o olii vegetali, altri utilizzano il riso o la soia.
Ci sono però altre realtà locali e non, che producono formaggi vegani davvero validi. Li puoi trovare online, nei siti che si occupano di alimentazione veg o, ancora meglio, cercare un caseificio veg vicino a te. Ti lasciamo in fondo anche qualche ricetta, nel caso volessi dedicarti all’autoproduzione.
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