Il würstel è un alimento insaccato a base di carne, considerato l'alterego centro-europeo delle salsicce italiane. La traduzione letteraria del termine "würstel" significa proprio "salsicciotto".
Il würstel nasce tra l'Austria (frankfurter-würstel), la Germania (würstchen) e la Svizzera (wienerli); rappresenta anche un alimento tipico del Trentino Alto Adige (wiener o wiener würstchen) ma sembra riscuotere particolare successo anche tra le popolazioni d'oltreoceano (hot-dog), in quanto rappresenta un capostipite dell'alimentazione PRO-aterogenica americana.
Grosso modo, è possibile definire che il würstel tradizionale sia un insaccato ottenuto dalla macinazione di carne e grasso animali con ghiaccio ed aromi, successivamente insaccati e cotti al forno a vapore.
Attualmente, le produzioni industriali di würstel tradizionali DEVONO far utilizzo anche di additivi (tra i quali soprattutto conservanti). Analizzando i vari prodotti reperibili in commercio, pare ovvio che in Italia si faccia un uso prevalente di würstel ottenuti da carne separata meccanicamente e pertanto qualitativamente SCADENTI!
Würstel Scadenti e Carne Separata Meccanicamente
Senza citare alcun marchio, il lettore è perfettamente in grado di distinguere autonomamente i würstel tradizionali da quelli scadenti; il dettaglio che fa la differenza è la provenienza ed il metodo di lavorazione dell'ingrediente primario: la carne.
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Fermo restando che (tradizionalmente) il würstel NON dovrebbe contenere frattaglie o scarti di lavorazione, anche il metodo attraverso il quale vengono lavorati assume un ruolo fondamentale. I würstel scadenti si ottengono mediante separazione meccanica della carne.
Pertanto, il consumatore che volesse evitare di acquistarli può tranquillamente fare riferimento all'etichetta alimentare, escludendo di conseguenza a priori tutte le confezioni che riportano la dicitura "prodotti con carne separata meccanicamente".
Iniziamo col precisare che, seppur il contenuto di frattaglie e scarti di lavorazione contribuisca a determinare la qualità del würstel in commercio, in Italia, un salsicciotto di maiale risulterà sempre migliore di uno di pollo e/o tacchino.
Questa affermazione è giustificabile dal fatto che, mentre un würstel ottenuto dalla macinazione di grossi animali solitamente NON sfrutta la tecnica meccanica di separazione della carne, un prodotto derivante da carni avicole (pollo e tacchino) si avvale (spesso e volentieri!) di tale strategia.
Il vantaggio dell'utilizzare la carne separata meccanicamente è palese; sfruttando questa tecnica è possibile abbattere drasticamente e contemporaneamente sia i costi della materia prima che quelli di lavorazione.
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L'utilizzo di carcasse di pollo e/o tacchino private di: pelle, zampe, collo, ali, cosce e petto, l'impiego di presse che sbriciolano, macinano e setacciano le carcasse, separando "alla meno peggio" le ossa dalla carne che assume la consistenza ed il colore di una purea rosa.
A questo punto, la carne separata meccanicamente (che va' a costituire fino al 90% del prodotto finito) viene corretta con additivi (conservanti, addensanti, polifosfati ecc.), regolata di sapore, insaccata, immersa in acqua aromatizzata e speziata, ed infine confezionata.
Informazioni Nutrizionali a Confronto
Di seguito, una comparazione tra le informazioni nutrizionali di due tipologie di würstel:
Wudy Classico (AIA) - Pollo e Tacchino
- Ingredienti: Carni di pollo e tacchino separate meccanicamente 94%, Sale, Aromi, Antiossidanti: ascorbato di sodio, Stabilizzanti: difosfati-polifosfati, Conservanti: nitrito di sodio, Aroma di affumicatura.
- Valori nutrizionali medi per 100 g:
- Energia: 995 kJ / 240 kcal
- Grassi: 20,0 g (di cui acidi grassi saturi 6,1 g)
- Carboidrati: 0,0 g (di cui zuccheri 0,0 g)
- Proteine: 15,0 g
- Sale: 3,2 g
4 Würstel Fiorucci - Senza Glutine, Latte e Caseinati
- Ingredienti: Carne di suino (51%), Carne separata meccanicamente di pollo (20%), Carne separata meccanicamente di tacchino (20%), Sale, Destrosio, Stabilizzanti (E450 - E451), Spezie, Aromi naturali, Antiossidante (E316), Conservante (E250).
- Valori nutrizionali medi per 100g:
- Energia: 1069 kJ / 258 kcal
- Grassi: 21 g (di cui Acidi grassi saturi: 7,3 g)
- Carboidrati: 2,2 g (di cui Zuccheri: 2,2 g)
- Proteine: 15 g
- Sale: 2,2 g
Tabella Comparativa dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Wudy Classico (AIA) | 4 Würstel Fiorucci |
|---|---|---|
| Energia (kJ) | 995 | 1069 |
| Energia (kcal) | 240 | 258 |
| Grassi (g) | 20,0 | 21 |
| Grassi saturi (g) | 6,1 | 7,3 |
| Carboidrati (g) | 0,0 | 2,2 |
| Zuccheri (g) | 0,0 | 2,2 |
| Proteine (g) | 15,0 | 15 |
| Sale (g) | 3,2 | 2,2 |
Consigli per il Consumo
Non esiste una frequenza di consumo consigliata per il würstel, in particolar modo se ottenuto mediante separazione meccanica della carne. Si tratta di alimenti eccessivamente grassi e ricchi di colesterolo (molecole pro-aterogeniche), nonché carichi in sodio (Na - responsabile dell'aumento del rischio di ipertensione arteriosa) e fosforo (P - responsabile della riduzione di assorbimento di ferro e calcio nell'intestino).
La qualità dei lipidi differisce leggermente tra i würstel di maiale e quelli di pollo e/o tacchino ma, a conti fatti, si tratta comunque di carne grassa ed insaccata.
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In definitiva, si consiglia di EVITARE l'uso sistematico di würstel ed al limite di prediligere (se possibile) quelli ottenuti per lavorazione tradizionale.
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