Il Grana Padano, noto anche come Piacentino, è un prodotto lattiero-caseario tipico del nord Italia. Più precisamente, le sue origini sono collocabili nella zona compresa tra il fiume Adda, il fiume Mincio, il fiume Po e la latitudine milanese. Come il Parmigiano Reggiano, è un tipo di "Grana" che si avvale del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1996.
Caratteristiche e Ingredienti
Ogni scaglia di Grana Padano, che sia parte di un saporito aperitivo o di una tradizionale cena fatta in casa, è un sublime piacere per il palato. All’interno di ogni forma, troviamo soltanto 4 ingredienti:
- Latte crudo vaccino (oltre il 98%)
- Sale marino essiccato (1,6%)
- Caglio di vitello in minima parte (0,004%)
- Lisozima (0,025%), un enzima con azione antibatterica
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte perché per farne 100 grammi occorrono 1,5 litri di latte fresco. Le proprietà che distinguono questo formaggio italiano da qualunque altro formaggio esistente al mondo sono molte, da quanto pesa la forma, al sapore e all’aroma inconfondibili.
Valori Nutrizionali
Le proprietà nutrizionali del Grana Padano sono notevoli. Rappresenta un'ottima fonte di calcio, di fosforo e di proteine ad alto valore biologico. Per contro, apporta elevate quantità di calorie, di cloruro di sodio e di glutammato. Quest'ultima sostanza, ampiamente usata dall'industria alimentare come esaltatore di sapidità, si sviluppa naturalmente durante la stagionatura del Grana Padano.
In 100 grammi di Grana Padano troviamo:
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- Valore energetico: 398 calorie
- Proteine: Elevato contenuto di proteine, composto da Leucina, Lisina, Fenilalanina e Tirosina in quantità concentrate
- Vitamine: Iodio, selenio, magnesio, fosforo e, soprattutto, calcio. In 50 gr di Grana Padano si trova ben un terzo della dose giornaliera consigliata (RDA) dall’Unione Europea di vitamina A e B2.
- Carboidrati: Zero carboidrati
- Lattosio: Zero lattosio
In 25 g di Grana Padano DOP (2 cucchiai da cucina di grattugiato) ci sono ben 291 mg di calcio, una quantità elevata e raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana. 25 g di Grana Padano DOP soddisfano il 30% del fabbisogno quotidiano di una persona adulta (DRV) di calcio, fosforo e zinco, quest’ultimo e il selenio svolgono anche un’importante funzione antiossidante.
Rispetto all’assunzione di riferimento dei DRV, il consumo di 25 g di Grana Padano DOP soddisfa il fabbisogno quotidiano di un adulto (media maschi e femmine da 18 a 59 anni) di vitamina B12 per il 35%, di vitamina B2 per il 7% e di vitamina A per il 10%.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 25g di Grana Padano DOP:
| Nutriente | Quantità per 25g | % DRV (Adulti) |
|---|---|---|
| Calcio | 291 mg | 30% |
| Vitamina B12 | N/A | 35% |
| Vitamina B2 | N/A | 7% |
| Vitamina A | N/A | 10% |
| Sodio | N/A | 7,5% (del limite massimo raccomandato dall'OMS) |
Benefici per la Salute
Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte ed è quindi ricco di minerali essenziali come il calcio. Il calcio contenuto nel formaggio non si distingue solo per la grande quantità, ma soprattutto per la sua alta bio-disponibilità, in quanto è assimilato dall’organismo per circa il 75%, mentre il calcio derivato dai vegetali viene assorbito solo per il 2-10%. Per questa ragione gli esperti dell’osso della SIOMMMS (Società Italiana dell’Osteoporosi del Metabolismo Minerale e delle Malattie dello Scheletro) raccomandano di assumere il calcio principalmente da latte e derivati.
È interessante sottolineare l’importanza della vitamina B12 presente nel Grana Padano DOP perché la sua quantità e biodisponibilità sono fattori che aiutano a coprire il fabbisogno quotidiano del nutriente, soprattutto per quanto concerne le persone che mangiano poca carne o uova. La vitamina B12 svolge un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi (una sua carenza induce anemia perniciosa) ed è molto importante per la salute del sistema nervoso. Ricordiamo che la vitamina A, tra le sue numerose funzioni essenziali, aumenta l’acutezza visiva e, come lo zinco e il selenio, svolge un’importante azione antiossidante.
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Cenni Storici e Produzione
La nascita del Grana Padano potrebbe essere collocata approssimativamente intorno all'anno 1.000 d.C. La scoperta è imputabile all'ordine monastico cattolico dei Cistercensi di Chiaravalle che, bonificando le selve lombarde, promossero l'agricoltura e l'allevamento vaccino (verosimilmente della Rossa Reggiana) locali.
La ricetta del Grana Padano rispetta tutt'oggi le antiche tradizioni dei monaci cistercensi (ovviamente, nel rispetto di alcuni adeguamenti di natura igienico-sanitaria). Gli animali più impiegati per la produzione lattiera sono (ad oggi) le vacche di frisone (Pezzate nere); queste mucche vengono alimentate prevalentemente da foraggi, verdi o conservati, ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del territorio di produzione del latte del Grana Padano D.O.P.
Il disciplinare di produzione prevede che la mungitura venga effettuata almeno due volte al giorno. Così raccolto, il latte destinato alla produzione del formaggio rimane crudo ma viene parzialmente scremato per affioramento naturale. La cagliatura si ricava in caldaie di rame della capacità di circa 1.000 litri, dai quali si possono ottenere solo 2 forme di Grana Padano. La cagliata che ne risulta viene poi rotta in piccoli pezzi, spurgata e scaldata a 55°C. Il composto viene quindi diviso nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine, per almeno 48 ore. Viene poi immerso in salamoia per circa un mese. Una volta scolate, le cagliate salate vengono messe a stagionare in appositi locali con temperatura costante di 18-20°C ed umidità dell'85%.
Alla sezione trasversale, il Grana Padano è di forma circolare; per intero, invece, sembra più un blocco cilindrico e appiattito. Come abbiamo visto, le forme ricevono subito il marchio del quadrifoglio (sigla di identificazione) ma solo dopo la maturazione (12 mesi, 24 mesi e oltre, periodo nel quale vengono rivoltate e spolverate), si procede alla losanga della dicitura "Grana Padano".
Consigli di Consumo
Il Grana Padano è un formaggio di consistenza dura, tant'è che NON andrebbe tagliato, bensì "spezzato" per mezzo dell'apposito coltello/punteruolo "a goccia". Il colore della pasta oscilla tra il bianco tendente al paglierino ed il giallo pallido (in quelli più stagionati). L'aroma del Grana Padano è tipico, il gusto elegante e particolarmente sapido.
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In cucina, il Grana Padano si presta alla grattugia e, oltre a rientrare in diverse ricette o impasti, accompagna molti tipi di primi piatti, di antipasti, di contorni e di pietanze. Si presta anche come formaggio da pasto e come abbinamento gastronomico più complesso.
L'accostamento enologico più indicato è con vini tipo: Amarone della Valpolicella, Barolo Spers e Marchese di Villamarina.
Grana Padano nella Dieta
Della sua categoria (formaggi), il Grana Padano è considerato tra i più digeribili in assoluto; tuttavia, ciò NON significa che si tratti di un alimento leggero e facilmente digeribile in senso assoluto. La scarsa presenza di lattosio è imputabile alla lunga stagionatura, durante la quale i microorganismi coinvolti nel processo utilizzano il disaccaride per il proprio metabolismo cellulare. Le proteine, ad alto valore biologico, sono parzialmente idrolizzate, pertanto più digeribili di quelle del latte.
Il Grana Padano è un alimento che, sempre in aggiunta ai primi piatti (circa 5-10g) o 1-2 volte alla settimana come pietanza (70-80g), può essere facilmente contestualizzato in qualsiasi regime alimentare. La sua funzione principale è quella di aumentare l'apporto di calcio e riboflavina, ragion per cui se ne consiglia l'utilizzo in fase di accrescimento.
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