Il Grana Padano, conosciuto anche come Piacentino, è un prodotto lattiero-caseario tipico del nord Italia. Più precisamente, le sue origini sono collocabili nella zona compresa tra il fiume Adda, il fiume Mincio, il fiume Po e la latitudine milanese.
Il Grana Padano, come anche il Parmigiano Reggiano, è un tipo di "Grana" che si avvale del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall'anno 1996. È ricavato dal latte vaccino ed il suo nome richiama la tipica consistenza della pasta dura e "granosa", ottenuta grazie ad un lungo processo di stagionatura in grosse "forme" rotonde.
Carta d’Identità Nutrizionale
La carta d’identità di un alimento è la sua etichetta. Comprendere le informazioni dell’etichetta ti consente di acquisire importanti conoscenze sul contenuto nutrizionale di un alimento e può aiutarti a compiere delle scelte alimentari salutari e consapevoli.
Come previsto dalla legge vigente nell’etichetta devono essere presenti gli ingredienti in ordine decrescente di peso: il primo ingrediente è quello presente in maggiore quantità e via via seguono quelli contenuti in quantità minore (compresi i conservanti e coloranti indicati con numeri identificativi) e i valori nutrizionali: energia espressa in calorie kJ (kilojoule) o kcal (kilocalorie) due differenti indici usati in differenti paesi che esprimono la stessa cosa; carboidrati di cui zuccheri, grassi di cui saturi, proteine, fibre, sale.
In alcuni casi, non obbligatori per il produttore, sono indicati anche alcune vitamine e minerali solo nel caso in cui superino il 15% del fabbisogno quotidiano rispetto all’indice NRV della EFSA (in italiano Valori Nutrizionali di Riferimento calcolati dagli esperti della Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare).
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Nell’etichetta vi possono essere anche degli aggettivi come: ricca di… senza …. alto contenuto …. light …. ridotto … basso … che devono significare precise quantità, e può contenere tracce di … nel caso di uno degli allergeni indicati dall’EFSA (qui puoi trovare tutte le informazioni su come leggere un’etichetta).
Nel caso di alimenti che vengono venduti in grandi formati e confezionati dal distributore, spesso i valori nutrizionali non sono presenti. È il caso del Grana Padano DOP venduto in forme intere da circa 40 chili che è spezzato in spicchi da 250/500 g sul cui incarto sono presenti gli ingredienti obbligatori ma non i valori nutrizionali volontari che invece potrebbero mettere in evidenze il grande valore nutrizionale del formaggio.
Valori Nutrizionali del Grana Padano
Le proprietà nutrizionali del Grana Padano sono notevoli. Rappresenta un'ottima fonte di calcio, di fosforo e di proteine ad alto valore biologico; per contro, apporta elevate quantità di calorie, di cloruro di sodio e di glutammato. Quest'ultima sostanza, ampiamente usata dall'industria alimentare come esaltatore di sapidità, si sviluppa naturalmente durante la stagionatura del grana padano.
All’interno di ogni forma, troviamo soltanto 4 ingredienti. L’alimento principale è ovviamente il latte crudo vaccino, che ne compone più del 98%. Troviamo poi sale marino essiccato (1,6%), caglio di vitello in minima parte (0,004%) e lisozima (0,025%), un enzima con azione antibatterica che è presente naturalmente in moltissime sostanze organiche, come l’albume dell’uomo.
Il Grana Padano ha un elevato contenuto di proteine. Avendo come ingrediente principale il latte, ne vanta lo stesso corredo proteico, composto da Leucina, Lisina, Fenilalanina e Tirosina, ma in quantità concentrate. Iodio, selenio, magnesio, fosforo e, soprattutto, calcio. In 50 gr di Grana Padano si trova ben un terzo della dose giornaliera consigliata (RDA) dall’Unione Europea di vitamina A e B2.
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Pochi e buoni! Zero carboidrati e zero lattosio!
Grana padano D.O.P. e dieta chetogenica: Con 0 grammi di carboidrati netti, Grana padano D.O.P. Consumare questo alimento è una scelta che potrebbe influire sul dimagrimento se non bilanciata con altri cibi dal minor impatto ingrassante. Porzioni troppo grandi potrebbero portare a superare il tuo fabbisogno calorico giornaliero. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Cenni Storici
La nascita del Grana Padano potrebbe essere collocata approssimativamente intorno all'anno 1.000 d.C. La scoperta è imputabile all'ordine monastico cattolico dei Cistercensi di Chiaravalle che, bonificando le selve lombarde, promossero l'agricoltura e l'allevamento vaccino (verosimilmente della Rossa Reggiana) locali.
Ovviamente, i grandi pascoli fornivano anche notevoli quantità di latte fresco altamente deperibile (a quei tempi, infatti, non ci si poteva avvalere dei moderni metodi di conservazione). Proprio da questa necessità di mantenere al meglio, e per più tempo possibile, il liquido animale, i monaci adottarono la caseificazione del caseus vetus (formaggio vecchio), che solo nel 1951 sarebbe diventato il Grana Padano.
Il prodotto acquisì rapidamente un'ottima fama, di conseguenza venne diffuso prima nelle aree circostanti, poi in tutti i territori extra padani. Alcuni reperti del 1334 citano il grana padano tra gli alimenti impiegati nelle mense delle galee di lunga navigazione marittima, mentre nel 1477 entrò a far parte del trattato sui formaggi del medico sabaudo Pantaleone da Confienza.
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Produzione
La ricetta del Grana Padano rispetta tutt'oggi le antiche tradizioni dei monaci cistercensi (ovviamente, nel rispetto di alcuni adeguamenti di natura igienico-sanitaria). Gli animali più impiegati per la produzione lattiera sono (ad oggi) le vacche di frisone (Pezzate nere); queste mucche vengono alimentate prevalentemente da foraggi, verdi o conservati, ottenuti dalle coltivazioni aziendali o nell'ambito del territorio di produzione del latte del Grana Padano D.O.P.
Il disciplinare di produzione prevede che la mungitura venga effettuata almeno due volte al giorno. Così raccolto, il latte destinato alla produzione del formaggio rimane crudo ma viene parzialmente scremato per affioramento naturale. La cagliatura si ricava in caldaie di rame della capacità di circa 1.000 litri, dai quali si possono ottenere solo 2 forme di grana padano.
La cagliata che ne risulta viene poi rotta in piccoli pezzi, spurgata e scaldata a 55°C. Il composto viene quindi diviso nelle apposite fascere, che imprimono i contrassegni di origine, per almeno 48 ore. Viene poi immerso in salamoia per circa un mese.
Una volta scolate, le cagliate salate vengono messe a stagionare in appositi locali con temperatura costante di 18-20°C ed umidità dell'85%. Alla sezione trasversale, il grana padano è di forma circolare; per intero, invece, sembra più un blocco cilindrico e appiattito.
Come abbiamo visto, le forme ricevono subito il marchio del quadrifoglio (sigla di identificazione) ma solo dopo la maturazione (12 mesi, 24 mesi e oltre, periodo nel quale vengono rivoltate e spolverate), si procede alla losanga della dicitura "Grana Padano". I principali criteri di valutazione per l'idoneità del formaggio, adottati dalla commissione degli ispettori interni, sono: l'assenza di "vuoti" (verificati con un martelletto) e il gusto tipico dell'alimento (assaggiato per foratura di una trivella nella forma).
L'unica eccezione per la dicitura della losanga è rappresentata dal "Grana Trentino", opportunamente regolamentato e caratterizzato dall'utilizzo di vacche pascolanti nelle valli alpine.
Il Grana Padano è un formaggio di consistenza dura, tant'è che NON andrebbe tagliato, bensì "spezzato" per mezzo dell'apposito coltello/punteruolo "a goccia". Il colore della pasta oscilla tra il bianco tendente al paglierino ed il giallo pallido (in quelli più stagionati). L'aroma del grana padano è tipico, il gusto elegante e particolarmente sapido.
Grana Padano in Cucina
In cucina, il Grana Padano si presta alla grattugia e, oltre a rientrare in diverse ricette o impasti, accompagna molti tipi di primi piatti, di antipasti, di contorni e di pietanze. Si presta anche come formaggio da pasto e come abbinamento gastronomico più complesso.
L'accostamento enologico più indicato è con vini tipo: Amarone della Valpolicella, Barolo Spers e Marchese di Villamarina.
Proprietà Nutrizionali Dettagliate
Della sua categoria (formaggi), il Grana Padano è considerato tra i più digeribili in assoluto; tuttavia, ciò NON significa che si tratti di un alimento leggero e facilmente digeribile in senso assoluto. Le sue caratteristiche nutrizionali primarie sono:
- Carenza di lattosio, nonostante sia un derivato del latte
- Ricchezza di proteine ad alto valore biologico
- Ricchezza di calcio e fosforo
- Ricchezza di riboflavina (vit. B2)
- Ricchezza di retinolo equivalenti (pro-vit. A)
- Medio apporto di grassi (minimo 32% sulla sostanza secca), in quanto proviene da latte vaccino parzialmente scremato
- Presenza significativa di colesterolo
- Abbondanza di calorie totali
- Eccesso di sodio
- Eccesso di glutammato di sodio (esaltatore di sapidità).
La scarsa presenza di lattosio è imputabile alla lunga stagionatura, durante la quale i microorganismi coinvolti nel processo utilizzano il disaccaride per il proprio metabolismo cellulare. Le proteine, ad alto valore biologico, sono parzialmente idrolizzate, pertanto più digeribili di quelle del latte.
Il Grana Padano è un alimento che, sempre in aggiunta ai primi piatti (circa 5-10g) o 1-2 volte alla settimana come pietanza (70-80g), può essere facilmente contestualizzato in qualsiasi regime alimentare. La sua funzione principale è quella di aumentare l'apporto di calcio e riboflavina, ragion per cui se ne consiglia l'utilizzo in fase di accrescimento.
Ogni scaglia di Grana Padano, che sia parte di un saporito aperitivo o di una tradizionale cena fatta in casa, è un sublime piacere per il palato.