Il mais (Zea mays) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poaceae. È una delle piante di interesse commerciale più coltivate al mondo e riveste un ruolo fondamentale nell'alimentazione umana e animale.
Storia e Botanica del Mais
Il mais è originario del continente americano, dove le prime coltivazioni risalgono all'era preistorica. Le prime coltivazioni di mais iniziarono a diffondersi intorno al 2.500 a.C. in Mesoamerica. In seguito ai primi contatti con i popoli europei (XV-XVI secolo d.C.), il mais raggiunse il Vecchio Continente e successivamente anche l'Africa e l'Asia.
La pianta di mais coltivata raggiunge mediamente i 2,5 m di altezza, mentre alcune varietà selvatiche possono arrivare a 12 m. Il fusto (stelo) è simile a una canna di bambù segmentata da circa 20 internodi. Da ogni nodo si diparte una foglia lunga circa 70-120 cm e larga fino ad 8/9 cm.
Esistono diverse varietà di mais, classificate in sottospecie o sub-specie, destinate a diverse preparazioni: farina di mais (var. amylacea), popcorn (var. everta), dent corn (var. indentata), flint mais (var. indurata), mais dolce (var. saccharata e var. rugosa), mais ceroso (var. ceratina), pod mais (var. tunicata) e mais a righe (var. japonica).
Impieghi del Mais
I semi del mais sono destinati all'alimentazione umana e animale, alla produzione di amido, olio, alcolici e gas combustibile. Svariati sono gli impieghi industriali di questo cereale. In America, il mais è la coltura più diffusa; la produttività annua è di 332.000.000 di tonnellate, delle quali il 40% è destinato alla produzione di bio-gas (etanolo).
Leggi anche: Proprietà chimiche e nutritive dell'amido di mais
In Messico, il mais è presente in ogni preparazione culinaria: tortillas, pozole, atole e tutti i compositi come tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas ecc. Il mais è anche la materia prima essenziale alla produzione di pop corn. Oggi è disponibile anche il mais fritto, mentre attraverso una lavorazione industriale diventa un alimento tipico della prima colazione: i corn flakes. Previa fermentazione e distillazione, il mais va a costituire la Chicha e la Chicha morada, una bevanda alcolica diffusissima in Perù. Il mais giovane o acerbo, bollito o arrostito, viene consumato come piatto a sé stante; il mais dolce è sufficientemente digeribile anche crudo.
Carboidrati e Composizione Nutrizionale del Mais
Il mais è una fonte alimentare primaria per l'essere umano. Come tutti i cereali, ha una funzione nutrizionale prevalentemente energetica. I macronutrienti contenuti in maggior quantità sono i carboidrati, prevalentemente semplici nel mais dolce, e complessi nelle altre varietà. Gli sfarinati di mais ed il mais secco sono alimenti ad altissimo valore energetico, poiché il contenuto d'acqua è ridotto al minimo.
Il mais è ricco di amido (66 g per 100 g) e di proteine (9.2%), ma il macronutriente più presente sono i carboidrati (75%). Inoltre, contiene fibre, utili a tenere sotto controllo i livelli di glicemia del sangue e nel contrasto della costipazione. La digeribilità è buona, ma è anche un cereale piuttosto calorico: 357 kcal per 100 g di mais.
Il mais non contiene molte proteine che, in base al profilo amminoacidico, sono a medio valore biologico. I lipidi sono ancora più scarsi, mentre la fibra alimentare è presente soprattutto nel chicco intero del seme grezzo (mais crudo e mais da pop corn). Il mais è ovviamente privo di colesterolo.
Dal punto di vista salino, il mais contiene discrete quantità di potassio e buone porzioni di ferro. Per quel che concerne le vitamine, spiccano le idrosolubili tiamina (vit B1) e la meno biodisponibile niacina (vit PP). Si notano piccole concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A), mentre l'olio di mais è ricco di vitamina E.
Leggi anche: La Tortilla di Mais nella Dieta
Valori Nutrizionali per 100g
Di seguito una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di diversi prodotti a base di mais:
| Prodotto | Acqua (g) | Proteine (g) | Carboidrati (g) | Kcal |
|---|---|---|---|---|
| Corn flakes | 5.0 | 6.6 | 84 | 357 |
| Farina di mais | 12.5 | 8.7 | 76 | 361 |
| Mais | 12.5 | 9.2 | 75 | 365 |
| Mais dolce (in scatola, sgocciolato) | 70.3 | 3.4 | 22 | 90 |
| Mais amido | 12.0 | 0.3 | 86 | 344 |
| Pop Corn | 4,3 | 12,0 | 72 | 371 |
Benefici per la Salute
Le proprietà del mais sono davvero tante: è un ottimo antinfiammatorio, alimento perfetto per chi soffre di problemi gastrointestinali, alleato prezioso di coloro che desiderano una bella pelle e amato da chi soffre di celiachia, grazie all’assenza assoluta di glutine.
- Fonte di energia: Il mais è ricco di carboidrati complessi, che forniscono energia sostenuta al corpo.
- Salute cardiovascolare: Il mais è di aiuto per mantenere il cuore in salute grazie alla sua quantità di selenio.
- Antiossidante: La presenza di betacarotene, precursore della vitamina A, protegge la salute degli occhi, delle mucose e della pelle.
- Benefici per il cervello: La presenza di minerali come il fosforo e il ferro rende questo cereale un alimento utile anche per la salute della mente e della memoria.
- Adatto ai celiaci: Il mais è naturalmente privo di glutine.
I prodotti a base di mais si prestano all'alimentazione del celiaco, in quanto non contengono glutine, ma è comunque opportuno ricordare che buone porzioni di questi alimenti apportano elevati carichi glicemici, sconsigliati nella dieta contro il sovrappeso e contro il diabete mellito tipo 2.
Come Integrare il Mais nella Dieta
Il mais è un alimento estremamente versatile in cucina: si può gustare la pannocchia arrostita o bollita, i suoi chicchi lessati per arricchire insalate ma anche per insaporire pasta o insalatone di cereali.
La preparazione a base di farina di mais tipica italiana è la polenta che, d'altro canto, in cottura assorbe fino al 300% d'acqua, alleggerendo notevolmente il carico glicemico e l'apporto calorico complessivo. I corn flakes ed i pop corn hanno un contenuto chimico sovrapponibile a quello della semplice farina di mais, anche se i secondi, nella preparazione, necessitano l'utilizzo di parecchi grassi per la cottura. Il mais in barattolo è il prodotto che, per la sua idratazione, vanta l'apporto energetico inferiore rispetto agli altri menzionati.
Leggi anche: Calorie e Valori Nutrizionali della Pannocchia
La farina di mais, disponibile anche in versione integrale, è particolarmente versatile in cucina e si presta alla preparazione di molte ricette, dalla polenta al pane, alle gallette, ai dolci di tutti i tipi.
tags: #il #mais #contiene #carboidrati #composizione