Il mais (Zea mays) è una pianta che appartiene alla famiglia delle Graminacee (Poaceae, Sottofamiglia Panicoideae, Genere Zea, Specie mays). La sua nomenclatura binomiale è quindi Zea mays. Il nome Zea mays viene da Zao, che vuol dire “traggo la vita”. In base alla sua etimologia, il mais è dunque un alimento utile alla vita.
Il mais è originario del continente americano dove le prime coltivazioni sembrano risalire addirittura all'era preistorica. Le prime coltivazioni di mais iniziarono a diffondersi intorno al 2.500 a.C in mesoamerica (regione del continente americano che comprende la metà meridionale del Messico, i territori di Guatemala, El Salvador e Belize, la parte occidentale dell'Honduras, il Nicaragua e la Costa Rica). In seguito ai primi contatti con i popoli europei (XV-XVI secolo d.C.), il mais raggiunse il Vecchio Continente e successivamente anche l'Africa e l'Asia.
Descrizione e Varietà
La pianta di mais coltivata raggiunge mediamente i 2,5m di altezza, mentre alcune varietà selvatiche possono arrivare a 12m. Il fusto (più correttamente stelo), noto anche come stocco, è simile ad una canna di bambù segmentata da circa 20 internodi. Da ogni nodo si diparte una foglia lunga circa 70-120cm e larga fino ad 8/9cm.
I semi sono della stessa dimensione dei piselli, dotati di una cariosside esterna fusa al pericarpo; possono essere di colore nerastro, grigio-azzurro, viola, verde, rosso, bianco e giallo. Esistono varietà di mais più ricche di zuccheri semplici che vengono chiamate "mais dolce".
La pianta del mais presenta un grande polimorfismo, evidente specie nel peso, forma e colore della cariosside. Per tale motivo si hanno 8 gruppi, indicati come sottospecie o sub-specie, destinate a moltissime preparazioni: farina di mais (var . amylacea), popcorn (var. everta), dent corn (var. indentata), flint mais (var. indurata), mais dolce (var. saccharata e var. rugosa), mais ceroso (var. ceratina), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) e mais a righe (var. japonica).
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Utilizzo e Impieghi
I semi del mais sono destinati all'alimentazione umana, ma anche a quella animale, alla produzione di amido, di olio, di alcolici e di gas combustibile. Svariati sono gli impieghi industriali di questo cereale.
Il mais è una fonte alimentare primaria per l'essere umano. In Messico, ad esempio, il cereale è presente in ogni preparazione culinaria; sono piatti tipici: tortillas, pozole, atole e tutti i compositi come il tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas ecc. Il mais è anche la materia prima essenziale alla produzione di uno tra gli snack più antichi: il pop corn.
Oggi è disponibile anche il mais fritto (a chicchi salati e croccanti), mentre attraverso una lavorazione industriale diventa un alimento tipico della prima colazione: il corn flakes. Previa fermentazione e distillazione, il mais va a costituire la Chicha e la Chicha morada, una bevanda alcolica diffusissima in Perù. Il mais giovane o acerbo, bollito o arrostito, viene consumato come piatto a se stante; il mais dolce è sufficientemente digeribile anche crudo.
La preparazione a base di farina di mais tipica italiana è la polenta che, d'altro canto, in cottura assorbe fino al 300% d'acqua, alleggerendo notevolmente il carico glicemico e l'apporto calorico complessivo.
Valori Nutrizionali
Il mais, nelle sue varie forme, ha una funzione prevalentemente di primo piatto, di piatto unico o di accompagnamento (contorno o prodotti da forno). Come tutti i cereali, ha una funzione nutrizionale prevalentemente energetica. I macronutrienti contenuti in maggior quantità sono i carboidrati, prevalentemente semplici nel mais dolce, e complessi nelle altre varietà. Gli sfarinati di mais ed il mais secco sono alimenti ad altissimo valore energetico, poiché il contenuto d'acqua è ridotto al minimo.
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I corn flakes ed i pop corn hanno un contenuto chimico sovrapponibile a quello della semplice farina di mais, anche se i secondi, nella preparazione, necessitano l'utilizzo di parecchi grassi per la cottura. Il mais in barattolo è il prodotto che, per la sua idratazione, vanta l'apporto energetico inferiore rispetto agli altri menzionati. Il mais non contiene molte proteine che, in base al profilo amminoacidico, sono a medio valore biologico. I lipidi sono ancora più scarsi, mentre la fibra alimentare è presente soprattutto nel chicco intero del seme grezzo (mais crudo e mais da pop corn). Il mais è ovviamente privo di colesterolo.
Dal punto di vista salino, il mais contiene discrete quantità di potassio e buone (considerando che si tratta di un cereale) porzioni di ferro. Per quel che concerne le vitamine, spiccano le idrosolubili tiamina (vit B1) e la meno biodisponibile niacina (vit PP). Si notano piccole concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A), mentre l'olio di mais è ricco di vitamina E.
I prodotti a base di mais si prestano all'alimentazione del celiaco, in quanto non contengono glutine, ma è comunque opportuno ricordare che buone porzioni di questi alimenti apportano elevati carichi glicemici, sconsigliati nella dieta contro il sovrappeso e contro il diabete mellito tipo 2.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100g)
| Componente | Corn Flakes | Farina di Mais | Mais | Mais Dolce (in scatola, sgocciolato) | Amido di Mais | Pop Corn |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Parte edibile | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% |
| Acqua | 5.0g | 12.5g | 12.5g | 70.3g | 12.0g | 4.3g |
| Proteine | 6.6g | 8.7g | 9.2g | 3.4g | 0.3g | 12.0g |
Il mais è un cereale senza glutine. Privo di glutine e ricco di ferro e minerali, è utile in caso di anemia, adatto per chi soffre di celiachia e un ottimo alimento per le donne in gravidanza e lo svezzamento dei bambini. Il mais, inoltre, presenta una buona quota di ferro e di altri minerali; è dunque utile in caso di anemia.
Le fibre contenute nel mais, infine, rallentano l’assorbimento degli zuccheri, contribuendo, così, a mantenere bassi i livelli di glicemia nel sangue.
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L’olio di mais pur essendo ricco di grassi polinsaturi rimane stabile alle alte temperature, questo grazie alla presenza di tocoferoli, antiossidanti liposolubili.
Per concludere i pop corn possono essere un buono snack se non vengono cotti con burro o olii e non viene aggiunto loro del sale. Contengono le calorie e macronutrienti del mais (o comunque molto simile) ma aumentando il volume è più facile mangiarne meno.
Non ci sono più dubbi sugli straordinari valori nutrizionali del mais e sulle sue qualità, può essere utilizzato in moltissimi modi e combinazioni per creare fantasiose ricette.
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