Il mais (Zea mays L.) è una pianta della famiglia delle Graminaceae, di cui fanno parte anche riso, orzo e avena. Noto anche con il nome popolare di granturco, è arrivato in Europa solo in seguito alla scoperta dell’America e si è diffuso stabilmente nel nostro continente nel XVII secolo. In Italia è coltivato soprattutto al centro Nord e viene raccolto tra la seconda settimana di settembre e l’inizio di ottobre. L’aspetto dei chicchi è molto variabile: oltre al giallo, infatti, possono assumere anche tinte del bruno, rosso e violetto.
Il mais è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poaceae, Sottofamiglia Panicoideae, Genere Zea, Specie mays; la sua nomenclatura binomiale è quindi Zea mays. I semi del mais sono destinati all'alimentazione umana, ma anche a quella animale, alla produzione di amido, di olio, di alcolici e di gas combustibile. Svariati sono gli impieghi industriali di questo cereale.
Origini e Diffusione
Il mais è originario del continente americano dove le prime coltivazioni sembrano risalire addirittura all'era preistorica. Le prime coltivazioni di mais iniziarono a diffondersi intorno al 2.500 a.C in mesoamerica (regione del continente americano che comprende la metà meridionale del Messico, i territori di Guatemala, El Salvador e Belize, la parte occidentale dell'Honduras, il Nicaragua e la Costa Rica). I popoli che utilizzavano la coltura del mais (Olmechi e Maya) erano già in grado di lavorare il cereale in modo da migliorarne il contenuto nutrizionale; in particolare, attraverso il processo di nixtamalizzazione (cottura del mais con calce - idrossido di calcio), gli indigeni compensavano la carenza di niacina biodisponibile (vit. PP o B3), scongiurando l'insorgenza della famosa pellagra (malattia da carenza nutrizionale della stessa). Nel seme naturale del mais, infatti, la niacina è presente in forma NON utilizzabile dall'organismo umano.
In seguito ai primi contatti con i popoli europei (XV-XVI secolo d.C.), il mais raggiunse il Vecchio Continente e successivamente anche l'Africa e l'Asia. La prima grossa differenziazione tra le varie tipologie di mais è quella tra i semi destinati all'alimentazione umana e quelli per l'alimentazione animale o per le lavorazioni chimiche. In America il mais è la coltura più diffusa; la produttività annua è di 332.000.000 di tonnellate, delle quali il 40% del totale è destinato alla produzione di bio-gas (etanolo). Il mais è anche una delle piante maggiormente sottoposte a modifiche di natura genetica.
Etimologia
La parola mais deriva dalla forma spagnola del sostantivo coniato dalla popolazione Taino: "maiz", poi divenuto "maize". Negli Stati Uniti, nel Canada, in Australia e in Nuova Zelanda, è parecchio diffuso il sinonimo "corn"; in sud-Africa, il mais è chiamato mielie (pronuncia africana) o mealie (pronuncia inglese), ma la terminologia scientifica approvata a livello internazionale rimane comunque maize (utilizzato anche da enti agricoli come FAO e CSIRO). In Italia, oltre al termine "mais", è ampiamente diffusa la terminologia informale (e scorretta) di "granoturco".
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Descrizione Botanica
La pianta di mais coltivata raggiunge mediamente i 2,5m di altezza, mentre alcune varietà selvatiche possono arrivare a 12m. Il fusto (più correttamente stelo), noto anche come stocco, è simile ad una canna di bambù segmentata da circa 20 internodi. Da ogni nodo si diparte una foglia lunga circa 70-120cm e larga fino ad 8/9cm. Le infiorescenze femminili sono le spighe, costituite da un tutolo fibroso vincolato al fusto, ricoperto di foglie. Attaccati al tutolo (erroneamente chiamato pannocchia) si trovano i semi (fino a 600); all'interno, fino al vertice delle spighe, appare un ciuffo brunasto (stigma) chiamato volgarmente "seta". All'apice della pianta si trovano le infiorescenze maschili, ovvero le pannocchie propriamente dette (erroneamente chiamate spighe).
Il mais si riproduce fondamentalmente per anemofilia (dispersione del polline col vento), anche se il raggio d'azione di ogni singola pianta non è molto ampio. I semi sono della stessa dimensione dei piselli, dotati di una cariosside esterna fusa al pericarpo; possono essere di colore nerastro, grigio-azzurro, viola, verde, rosso, bianco e giallo. I chicchi di mais sono ricchissimi di amido e di fibre. Seccati e macinati danno origine ad una farina grezza; se raffinata, dalla farina di mais è possibile ricavare la maizena (o amido di mais). Il mais NON contiene glutine e, se da un lato è consentito nell'alimentazione del celiaco, dall'altro non può essere adoperato singolarmente per la panificazione.
Esistono varietà di mais più ricche di zuccheri semplici che vengono chiamate "mais dolce". Le piccole spighe di mais dolce (che ricordiamo essere chiamate erroneamente pannocchie) possono essere consumate anche crude; quelle grosse ma ancora tenere necessitano brevi trattamenti termici, mentre quelle secche devono subire una bollitura molto prolungata.
Il mais cresce e si riproduce con successo a temperature superiori ai 10°C; tollera bene le latitudini con periodi notturni molto lunghi e, grazie al contenuto in molecole difensive naturali (2,4- diidrossi - 7 - metossi - 1 ,4 - benzoxazin - 3-one - DIMBOA), risulta particolarmente resistente all'attacco dei parassiti. D'altro canto, il mais NON sopporta la siccità e specie negli ultimi anni è stato oggetto del preoccupante fenomeno delle aflatossine.
La pianta del mais presenta un grande polimorfismo, evidente specie nel peso, forma e colore della cariosside. Per tale motivo si hanno 8 gruppi, indicati come sottospecie o sub-specie, destinate a moltissime preparazioni: farina di mais (var . amylacea), popcorn (var. everta), dent corn (var. indentata), flint mais (var. indurata), mais dolce (var. saccharata e var. rugosa), mais ceroso (var. ceratina), pod mais (var. tunicata Larranaga ex. A. St. Hil.) e mais a righe (var. japonica). Attualmente, la classificazione del mais si è fatta più dettagliata ed articolata; essa comprende: forme, razze, complessi razziali e rami. Con la selezione ed il reincrocio è stato possibile ottenere diverse varietà di mais, tendenzialmente dai semi sempre più grossi.
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Il Mais in Cucina e i suoi Valori Nutrizionali
Il mais è una fonte alimentare primaria per l'essere umano. In Messico, ad esempio, il cereale è presente in ogni preparazione culinaria; sono piatti tipici: tortillas, pozole, atole e tutti i compositi come il tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas ecc. Il mais è anche la materia prima essenziale alla produzione di uno tra gli snack più antichi: il pop corn. Oggi è disponibile anche il mais fritto (a chicchi salati e croccanti), mentre attraverso una lavorazione industriale diventa un alimento tipico della prima colazione: il corn flakes.
Previa fermentazione e distillazione, il mais va a costituire la Chicha e la Chicha morada, una bevanda alcolica diffusissima in Perù. Il mais giovane o acerbo, bollito o arrostito, viene consumato come piatto a se stante; il mais dolce è sufficientemente digeribile anche crudo.
La pianta del mais può essere impiegata in cucina in molte forme, dalla pannocchia intera, bollita o arrostita, ai chicchi, cotti e utilizzati per arricchire zuppe o insalate. Da questi si ricavano poi la farina, ingrediente base della polenta e di molte altre preparazioni, e l’amido, uno degli addensanti più diffusi, non solo in ambito gastronomico. A partire dal mais si produce anche uno degli snack più consumati al mondo: i pop corn. Si possono preparare facilmente in casa, cuocendo i chicchi di mais in una padella antiaderente con coperchio per pochi minuti e rappresentano un’alternativa salutare ai prodotti confezionati, spesso ricchi di grassi e sale aggiunti. Per renderli gustosi, si possono aggiungere spezie limitando cosi l’uso di sale.
Tra i prodotti in commercio, invece, il mais in scatola può costituire una buona scelta: il suo contenuto di sale, infatti, non è particolarmente elevato, e può essere ridotto ulteriormente avendo cura di sciacquarlo bene prima del consumo. Sempre meglio comunque leggere attentamente l’etichetta.
Il mais, nelle sue varie forme, ha una funzione prevalentemente di primo piatto, di piatto unico o di accompagnamento (contorno o prodotti da forno). Come tutti i cereali, ha una funzione nutrizionale prevalentemente energetica. I macronutrienti contenuti in maggior quantità sono i carboidrati, prevalentemente semplici nel mais dolce, e complessi nelle altre varietà. Gli sfarinati di mais ed il mais secco sono alimenti ad altissimo valore energetico, poiché il contenuto d'acqua è ridotto al minimo. La preparazione a base di farina di mais tipica italiana è la polenta che, d'altro canto, in cottura assorbe fino al 300% d'acqua, alleggerendo notevolmente il carico glicemico e l'apporto calorico complessivo.
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I corn flakes ed i pop corn hanno un contenuto chimico sovrapponibile a quello della semplice farina di mais, anche se i secondi, nella preparazione, necessitano l'utilizzo di parecchi grassi per la cottura. Il mais in barattolo è il prodotto che, per la sua idratazione, vanta l'apporto energetico inferiore rispetto agli altri menzionati.
Il mais non contiene molte proteine che, in base al profilo amminoacidico, sono a medio valore biologico. I lipidi sono ancora più scarsi, mentre la fibra alimentare è presente soprattutto nel chicco intero del seme grezzo (mais crudo e mais da pop corn). Il mais è ovviamente privo di colesterolo. Dal punto di vista salino, il mais contiene discrete quantità di potassio e buone (considerando che si tratta di un cereale) porzioni di ferro. Per quel che concerne le vitamine, spiccano le idrosolubili tiamina (vit B1) e la meno biodisponibile niacina (vit PP). Si notano piccole concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A), mentre l'olio di mais è ricco di vitamina E.
Il mais è amato per i suoi valori nutrizionali, ma il suo sapore e la sua versatilità lo rendono molto apprezzato anche in cucina. Essendo di origine latino-americana, è tipico della cultura culinaria messicana, da cui derivano tante preparazioni diverse. Non ci sono più dubbi sugli straordinari valori nutrizionali del mais e sulle sue qualità, può essere utilizzato in moltissimi modi e combinazioni per creare fantasiose ricette.
I prodotti a base di mais si prestano all'alimentazione del celiaco, in quanto non contengono glutine, ma è comunque opportuno ricordare che buone porzioni di questi alimenti apportano elevati carichi glicemici, sconsigliati nella dieta contro il sovrappeso e contro il diabete mellito tipo 2.
Valori Nutrizionali per 100g
Composizione nutrizionale per 100g di:
- Corn Flakes
- Farina di mais
- Mais
- Mais dolce, in scatola, sgocciolato
- Mais amido
- Pop Corn
Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN
| Nutriente | Corn flakes | Farina di mais | Mais | Mais dolce, in scatola, sgocciolato | Mais amido | Pop Corn |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Parte edibile | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100,0g |
| Acqua | 5.0g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12.0g | 4,3g |
| Proteine | 6.6g | 8.7g | 9.2g | 3.4g | 0.3g | 12,0g |
| Amminoacidi prevalenti | - | Ac. glutammico, Leucina, Prolina | Ac. glutammico, Leucina, Prolina | - | - | - |
Nota bene: le percentuali nel grafico non si riferiscono al contenuto percentuale di carboidrati, proteine e grassi presenti nel prodotto. Rappresentano, invece, la ripartizione dell'energia apportata da ciascun macronutriente (fatto 100 il totale delle calorie fornite dall'alimento).
Stato fisico o formaIntero, forma naturaleIntero si riferisce alla pianta, all'animale oppure alla parte di pianta o animale descritta alla voce "parte di pianta o animale".
Entità del trattamento termicoCompletamente trattato con il caloreIndica che al cibo è stato applicato calore sufficiente (per tempo e intensità) per cambiare il sapore o la consistenza dell'alimento, per provocare cambiamenti chimici o enzimatici, per inibire l'attività microbica.
Department of Agriculture, Agricultural Research Service.
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