Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode della famiglia Octopodidae, diffuso nei mari di tutto il mondo, in particolare nelle acque temperate e calde, inclusi i mari italiani. Con le sue carni tenere e il suo gusto inconfondibile, il polpo regala sempre grandi emozioni in cucina. Oltre al gusto e alla consistenza, sono interessanti anche le caratteristiche nutrizionali del polpo.
Identificazione e Caratteristiche
Nel linguaggio comune, il termine polpo (o piovra) si riferisce a un animale acquatico-marino appartenente al Phylum dei Molluschi, Classe dei Cefalopodi, Superordine Octopodiformi, Ordine Octopodi e Subordine Cirrina o Incirrina. Il polpo tipico del Mar Mediterraneo, appartenente ai "prodotti della pesca" nostrani, è del Sottordine Incirrina, famiglia Octopoidi, Genere Octopus, Specie vulgaris. La nomenclatura del polpo nostrano è quindi Octopus vulgaris.
ATTENZIONE! Il polpo ha due occhi, tre cuori e 7 o 8 tentacoli muniti di ventose (2 file SIMMETRICHE per 8 tentacoli in quello nostrano). La cavità orale del polpo è collocata sotto la testa e presenta una tipica forma a "becco" (fatto di chitina). Il capo contiene il cervello e gli organi.
I polpi del Sottordine Incirrina (quelli più conosciuti, compresa la Specie nostrana) sono privi di scheletro, caratteristica che gli permette di insinuarsi anche negli orifizi rocciosi più angusti. Per contro, alcune Specie del Subordine Cirrina conservano tracce di residui vestigiali.
Il polpo possiede tre cuori, due branchiali e uno per l'irrorazione sistemica; il sangue non contiene emoglobina bensì emocianina, una proteina comunque molto ricca di ferro. Il mantello del polpo non ha un colore ben definito e modifica la propria pigmentazione mediante il mimetismo volontario (ad opera di cellule dette cromatofori); da morto, il polpo diventa chiaro e quasi bianco, mentre da cotto assume una colorazione bruna-rossastra.
Leggi anche: Come preparare un perfetto Polpo alla Luciana
Possiede un meccanismo difensivo di tipo "diversivo", ovvero spruzza inchiostro nero (poiché strutturato principalmente da melanina) oscurando la visuale del predatore e riducendo la sua percezione olfattiva per guadagnare il tempo necessario alla fuga. E' comunque essenziale NON sottovalutare la forza che i polpi imprimono nella stretta dei loro tentacoli e la pericolosità del becco più o meno velenoso (il polpo comune è innocuo per l'uomo, mentre il gruppo dei polpi dagli anelli azzurri risulta letale).
Il polpo si muove strisciando sui tentacoli o nuotando per idrogetto. Curiosità: il polpo è anche considerato uno degli animali più intelligenti tra gli invertebrati, caratteristica osservata in moltissimi studi scientifici che hanno dimostrato sia la capacità di emulare i movimenti altrui, sia quella di apprendere rapidamente le informazioni, nonché di utilizzare volontariamente e consciamente degli strumenti od oggetti.
La distribuzione dei polpi è ubiquitaria e le varie Specie sono presenti in tutti i mari del mondo; quello nostrano vive in fondali rocciosi con profondità variabile.
Polpo nostrano
Il polpo nostrano, generalmente chiamato piovra in riferimento agli esemplari di maggiori dimensioni, NON è l'unico octopode che colonizza le nostre acque; è quindi essenziale saperlo distinguere dagli altri Cefalopodi simili per evitare che si verifichino truffe di natura commerciale. I finti-polpi sono:
- O. macropus, volgarmente detto "polpessa" ma che nulla ha a che vedere con il polpo femmina. Si distingue per il manto rosso-bruno puntinato di bianco e le ventose NON simmetriche sui tentacoli; ha abitudini tipicamente notturne ed una consistenza della carne molto gelatinosa. E' commestibile ma non eccellente
- Eledone moschata, che invece prende il nome di moscardino. Quest'ultimo vive su fondali sabbiosi; è di dimensioni più contenute (raramente raggiunge il kg di peso), ha la testa più piccola ed ovale, gli occhi sono sporgenti ed i tentacoli possiedono una sola fila di ventose. E' comunque pregiato (ma meno del vulgaris) e si presta per lavorazioni più rapide (è spesso inserito anche nei fritti).
Il polpo si nutre prevalentemente di crostacei, ricci di mare, altri molluschi e piccoli pesci, mentre i suoi predatori naturali (oltre all'uomo) sono i grossi pesci (squali, cernie, murene, gronghi ecc.). Il polpo ha un ciclo vitale abbastanza breve, anche se la crescita è comunque rapida; la femmina muore curando la prole poiché trascura totalmente l'alimentazione, mentre il maschio (per ragioni poco chiare) non supera i pochi mesi di vita dopo l'accoppiamento. Alcuni approfondimenti hanno dimostrato che rimuovendo chirurgicamente le ghiandole responsabili della modulazione sessuale nelle femmine dopo la deposizione, esse possono raggiungere una longevità quasi esponenziale.
Leggi anche: Polpo surgelato: un ingrediente salutare
La pesca del polpo avviene principalmente con le nasse, con la canna o a mano (i polpi NON si impigliano facilmente nelle reti); a causa dell'intensità del prelievo, negli ultimi 40-50 anni, in Italia, la densità di popolazione dei polpi è drasticamente diminuita.
Il polpo comune, quello presente nel bacino del Mediterraneo, non è il più grosso della categoria (taglia riscontrata più di frequente <10kg); per mole, spiccano invece l'Enteroctopus dofleini dell'oceano Pacifico (mediamente 15kg e record 71kg), l'Haliphron Atlanticus (a sette braccia - record 61kg con reperti di esemplari fino a 75kg).
Valori Nutrizionali del Polpo
Il polpo è una fonte importante di vitamine e sali minerali, rendendolo ideale in una dieta equilibrata. È ricco di proteine, calcio, fosforo, potassio, vitamina A, vitamina B1 e vitamina B12. Il polpo, inoltre, pur essendo saziante, è fatto principalmente d’acqua, dunque risulta poco calorico: solo 80 calorie in 100 grammi.
In particolare:
- Proteine: Il polpo è una fonte generosa di proteine ad alto valore biologico.
- Grassi: La bassa percentuale di grassi lo rende ideale in una dieta ipocalorica.
- Vitamine e Minerali: Il fosforo e il calcio sono importanti per la salute delle ossa e dei denti. Il potassio aiuta a mantenere la pressione nella norma e può ridurre il rischio di calcoli renali ricorrenti e la perdita di tessuto osseo durante l’invecchiamento. Il selenio è fondamentale per l’organismo e permette il buon funzionamento degli antiossidanti cellulari. La vitamina A aiuta la salute della vista, lo sviluppo delle ossa e la crescita dei denti. La B12 è essenziale nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.
Dall’analisi nutrizionale emerge un basso potere calorico, visto che 100 gr di polpo apportano solo 57 Kcal. La composizione in macronutrienti si caratterizza soprattutto per la presenza di proteine di alta qualità, mentre si riscontrano pochi carboidrati. È però, se pur fonte di omega-3, il polpo contiene non poco colesterolo considerando che 100 gr di prodotto ne contengono circa 70 mg.
Leggi anche: Curiosità sul polpo
ATTENZIONE! Grazie alla sua composizione nutrizionale, il polpo è un alimento altamente consigliato nei regimi alimentari strutturati per: dimagrimento, dislipidemie, anemia sideropenica, accrescimento e incremento della razione proteica ad alto valore biologico. D'altro canto, il polpo è considerato un alimento abbastanza ricco di purine, ragion per cui non è consigliabile assumerlo in caso di iper-uricemia e/o gotta conclamata.
Inoltre, tutti i molluschi, e il polpo appartiene a questa categoria, sono da considerarsi alimenti in grado di determinare liberazione di istamina. Il polpo, soprattutto quando non ben conservato, contiene lui stesso al suo interno istamina che, è il principale mediatore delle reazioni allergiche e pseudoallergiche. Per motivi precauzionali, sempre legati al ‘rischio allergie’, sarebbe preferibile introdurre il polpo nella dieta dei bambini con gradualità e comunque non nei primi anni di vita. Ricordiamo anche che il polpo, essendo un mollusco, ha una certa incidenza per allergie, ragion per la quale sarebbe consigliabile introdurlo nella dieta dell'infante ad un'età più avanzata rispetto al divezzamento; alcuni specialisti lo sconsigliano anche in fase di allattamento.
Tabella dei Valori Nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 90,0g |
| Acqua | 79,8g |
| Proteine | 10,6g |
| Lipidi TOT | 1,0g |
| Acidi grassi saturi | 0,42mg |
| Acidi grassi monoinsaturi | 0,20mg |
| Acidi grassi polinsaturi | 0,40mg |
| Colesterolo | 72,0mg |
| Carboidrati TOT | 1,4g |
| Glicogeno | 0,0g |
| Zuccheri solubili | 1,4g |
| Fibra alimentare | 0,0g |
| Energia | 57,0kcal |
| Potassio | 233,0mg |
| Ferro | 1,5mg |
| Calcio | 144,0mg |
| Fosforo | 189,0mg |
| Tiamina | 0,03mg |
| Riboflavina | 0,04mg |
| Vitamina A | 25,0µg |
| Vitamina C | 0,0mg |
Come Cucinare il Polpo
La carne del polpo, pur pregiata per i suoi valori nutrizionali, è coriacea e per questo richiede un’adeguata preparazione che sia in grado di renderla morbida. A tale scopo, non appena pescato, il polpo viene prima battuto, tradizionalmente sugli scogli, e poi cotto lentamente a tegame coperto. In cucina, il polpo è apprezzato in quanto alimento leggero e gustoso e viene utilizzato grigliato o cotto in umido per preparare degli ottimi secondi o come ingrediente per arricchire dei primi piatti.
Consigli per la preparazione
Anzitutto, NON è consigliabile intenerire il polpo mediante la stra-cottura, è invece determinante applicare un'opportuna frollatura; tale processo può essere svolto FISICAMENTE battendo e stirando il polpo (ad es., frustandolo sugli scogli) oppure congelandolo. Quest'ultimo metodo è senz'altro meno naturale, ma risulta pratico e poco impegnativo.
Per chi volesse battere il polpo in casa, invece, si raccomanda di fare attenzione a non utilizzare il batticarne con troppa violenza o la polpa dell'animale si disferà eccessivamente in cottura; per gli esemplari di grosse dimensioni è sempre opportuno eseguire una battitura pur utilizzando il congelamento, mentre quelli più piccoli possono anche venir cucinati freschi.
La frollatura consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura mantenendo integra la pelle e le ventose che, a dispetto di quanto la maggior parte dei consumatori possa credere, contengono la maggior parte del sapore del polpo; chi non ha mai mangiato un polpo cucinato ad hoc con la pelle, non ha mai assaggiato un buon polpo! Tra l'altro, mangiare un polpo dalla consistenza burrosa non è sempre gradevole, mentre è assolutamente naturale che un animale del genere richieda una buona masticazione (sottolineo: buona, ma non potente).
NB. Questo mollusco può anche essere lavorato in guazzetto o affogato, con sughi a base di pomodoro, patate o altri ingredienti, ma attenzione! Il polpo alla griglia è un piatto tipico di molte nazioni che si affacciano sul bacino del Mediterraneo (come l'Italia, il Portogallo ecc.); anche in tal caso c'è chi preferisce pre-trattarlo in acqua bollente ma, a mio avviso, si rischia di perdere gran parte del fascino e del gusto tipici della preparazione.
Ricette e Tradizioni
Il polpo rappresenta una prelibatezza della cucina mediterranea ma non solo. In Italia è frequentemente cucinato intero per bollitura/lessatura, in acqua calda o fredda (a seconda delle correnti di pensiero), salata o meno, con limone o senza; dopo la cottura, in base ai gusti, può essere sottoposto a spellatura. Questo processo è essenziale SOLO nel caso in cui l'animale, per essere intenerito il più possibile, venga lasciato bollire a lungo provocando il disfacimento dell'epitelio e delle ventose; ciò rende la preparazione sgradevole alla vista e al tatto, ragion per cui è poi necessario che i residui vengano rimossi prima del condimento e del servizio.
Assieme all'eventuale spellatura, il polpo viene eviscerato, privato della bocca, degli occhi e tagliato a pezzi (grandi o piccoli a seconda della preparazione). Per dirla tutta, nonostante rappresenti un alimento altamente gradito e diffuso, gli intenditori del polpo lesso sono piuttosto rari.
Come non citare il carpaccio di polpo; alla faccia dei ristoranti pseudo-giapponesi che vanno moltiplicandosi in Italia e che servono il sushi di polpo con fette di mollusco lessato, la tradizione culinaria della regione Puglia ha molto da insegnare. Utilizzando polpi di medie o piccole dimensioni, ancor prima della battitura, effettuando un massaggio del polpo sulle rocce (che a dir il vero somiglia molto di più ad lungo sfregamento) si ottiene un risultato strabiliante; la pelle, oltre a cedere completamente il muco che la riveste (visibile sotto forma di in una schiuma bianca durante il processo), si assottiglia e perde tutto il suo vigore. A questo punto è sufficiente una rapida sbattuta sui sassi e il polpo è pronto per essere tagliato a fettine sottilissime.
Non mancano anche le ricette per i primi piatti a base di polpo, nelle quali ci si può sbizzarrire sull'accostamento con altri prodotti della pesca, frutti ed ortaggi.
Sicurezza Alimentare
È bene consumare il polpo dopo averlo cotto: la cottura infatti annienta eventuali sostanze tossiche, come per esempio Anisakis, un parassita presente anche nel Mar Mediterraneo. È importante sapere che una normativa europea (Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi») obbliga chi vende o somministra pesce fresco a congelarlo a - 20 gradi per almeno 24 ore. Pertanto, prima di consumarlo crudo, è bene informarsi se sia stato effettuato il congelamento preventivo.
Non tutti conoscono i vantaggi della surgelazione e, spesso, si tende a credere che sia sempre preferibile acquistare il pesce fresco. Il polpo surgelato, così come ogni altro alimento, non solo mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche e nutritive ma la surgelazione ne mantiene anche più tenere le carni.
tags: #il #polpo #valori #nutrizionali