Il polpo è un mollusco cefalopode noto per la sua intelligenza e abilità nel mimetizzarsi. Questo invertebrato marino ha sviluppato nel corso dell’evoluzione un insieme di strategie alimentari altamente specializzate che gli permettono di nutrirsi in modo efficace nel suo habitat. L’alimentazione del polpo rivela molto sul suo comportamento, sulle sue strategie di sopravvivenza e sulla sua ecologia.
Nel linguaggio comune il termine polpo, con il suo sinonimo piovra, identifica in senso lato un animale acquatico-marino appartenente al Phylum dei Molluschi, Classe Cefalopodi, Superordine Octopodiformi, Ordine Octopodi e Subordine Cirrina o Incirrina. Il polpo tipico del mar Mediterraneo, facente parte dei "prodotti della pesca" nostrani, appartiene al Sottordine Incirrina, famiglia Octopoidi, Genere Octopus, Specie vulgaris. La nomenclatura del polpo nostrano è quindi Octopus vulgaris.
Habitat e abitudini alimentari
Il polpo popola una vasta gamma di habitat marini, dai fondali rocciosi alle praterie di posidonia, adattandosi a diverse profondità. Questa varietà di ambienti fornisce al polpo un ampio spettro di risorse alimentari. Nel suo habitat, il polpo trova rifugio tra le rocce e i coralli, luoghi ideali per tendere agguati alle prede.
Il polpo è un predatore opportunista che si adatta facilmente alle disponibilità alimentari del suo ambiente. Preferisce nutrirsi di crostacei come granchi e aragoste, molluschi bivalvi come vongole e cozze, e una varietà di pesci. La sua dieta può variare in base alla stagione e alla disponibilità di prede.
Il polpo caccia principalmente di notte, utilizzando la sua eccellente capacità di mimetizzazione per avvicinarsi inosservato alle prede. Una volta individuata la preda, il polpo la immobilizza con il veleno contenuto nel suo morso, per poi portarla alla bocca usando i suoi tentacoli. Il polpo possiede un becco corneo, simile a quello di un pappagallo, che usa per rompere il guscio o l’esoscheletro delle sue prede.
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Impatto della dieta sul comportamento
La dieta del polpo ha un impatto significativo sul suo comportamento e sulle sue strategie di caccia. L’ampia varietà di prede influisce sulla sua capacità di adattarsi a diversi ambienti e di sviluppare tecniche di caccia innovative. La necessità di cacciare prede diverse può aver contribuito all’elevata intelligenza del polpo, che mostra capacità di apprendimento, problem-solving e uso di strumenti.
Caratteristiche e anatomia del polpo
Il polpo è un mollusco appartenente alla classe dei cefalopodi e ha origini estremamente antiche: il fossile più storico risale a 296 milioni di anni fa e si trova presso il Field Museum di Chicago. Le specie di polpo sono oltre 300 e pur variando nelle dimensioni e in alcuni dettagli estetici, hanno tutte la stessa anatomia. La più comune e diffusa nelle acque italiane è l’Octopus Vulgaris. Raggiunge i 150 cm di allungo complessivo e gli esemplari più sviluppati arrivano a pesare oltre i dieci chili.
Da un punto di vista anatomico, il polpo si caratterizza per l’assenza di esoscheletro, che gli consente di annidarsi comodamente negli anfratti più stretti. Ha una testa globulosa con due occhi che, grazie alla posizione della retina, godono di una visione completa senza soffrire del cosiddetto punto cieco. Nella sacca della testa si trovano la maggior parte degli organi vitali del polpo, compresi i tre cuori che regolano il flusso vitale del polpo: due sono necessari a pompare sangue venoso nelle branchie, l’altro regola gli organi restanti. Il colore del sangue del polpo è blu: contiene infatti enocianina, una proteina in cui è presente il rame che a contatto con l’ossigeno si converte in colore blu.
ATTENZIONE! Il polpo ha due occhi, tre cuori e 7 od 8 tentacoli muniti di ventose (2 file SIMMETRICHE per 8 tentacoli in quello nostrano). La cavità orale del polpo è collocata sotto la testa e presenta una tipica forma a "becco" (fatto di chitina). I polpi del Sottordine Incirrina (quelli più conosciuti, compresa la Specie nostrana) sono privi di scheletro, caratteristica che gli permette di insinuarsi anche negli orifizi rocciosi più angusti. Per contro, alcune Specie del Subordine Cirrina conservano tracce di residui vestigiali. Il mantello del polpo non ha un colore ben definito e modifica la propria pigmentazione mediante il mimetismo volontario (ad opera di cellule dette cromatofori); da morto, il polpo diventa chiaro e quasi bianco, mentre da cotto assume una colorazione bruna-rossastra. Possiede un meccanismo difensivo di tipo "diversivo", ovvero spruzza inchiostro nero (poiché strutturato principalmente da melanina) oscurando la visuale del predatore e riducendo la sua percezione olfattiva per guadagnare il tempo necessario alla fuga. E' comunque essenziale NON sottovalutare la forza che i polpi imprimono nella stretta dei loro tentacoli e la pericolosità del becco più o meno velenoso (il polpo comune è innocuo per l'uomo, mentre il gruppo dei polpi dagli anelli azzurri risulta letale).
Il polpo si muove strisciando sui tentacoli o nuotando per idrogetto. Curiosità: il polpo è anche considerato uno degli animali più intelligenti tra gli invertebrati, caratteristica osservata in moltissimi studi scientifici che hanno dimostrato sia la capacità di emulare i movimenti altrui, sia quella di apprendere rapidamente le informazioni, nonché di utilizzare volontariamente e consciamente degli strumenti od oggetti.
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La distribuzione dei polpi è ubiquitaria e le varie Specie sono presenti in tutti i mari del mondo; quello nostrano vive in fondali rocciosi con profondità variabile.
Come distinguere il polpo dal moscardino?
Tendenzialmente, ma non sempre, i moscardini sono più piccoli dei polpi. Questi ultimi risultano infatti molto simili ai moscardini, poiché hanno 8 braccia (non a caso appartengono all’ordine Octopoda, “otto piedi”) di uguale dimensione, ma i polpi hanno due file di ventose lungo ogni braccia, a differenza del moscardino che ne ha solo una. Ecco dunque una prima curiosità sui polpi, un falso mito: i polpi non hanno i tentacoli, ma braccia munite di file di ventose, invece seppie e calamari hanno 8 braccia e 2 tentacoli.
Qual è la differenza tra polpo e piovra?
Spesso si usa la parola “piovra” per indicare la femmina del polpo ma è un errore: la piovra, semplicemente, non esiste. Riprendendo la definizione di piovra dall’enciclopedia Treccani, si parla di piovra per “indicare alcuni molluschi cefalopodi viventi nelle grandi profondità marine, ritenuti di forme gigantesche”, confermando dunque che chiamiamo comunemente “piovra” i polpi particolarmente grandi, pur non avendo certezza della loro reale esistenza. Si ritiene che il termine piovra derivi dal francese “pieuvre”, che significa appunto “polpo”.
Differenze tra polpo e polpessa
Polpo e polpessa sono due specie di polpo distinte, seppur simili. Si distinguono per il colore (il polpo ha un colore scuro, tra il marrone e il rossiccio, mentre la polpessa è tendenzialmente di color rosso mattone con macchie bianche irregolari), per il peso (il polpo può raggiungere fino a 10 kg mentre la polpessa arriva a un massimo di 2 kg) e per l’habitat (il polpo preferisce substrati rocciosi mentre la polpessa si muove in fondali sabbiosi).
Si dice polipo o polpo?
In italiano il polpo si chiama esclusivamente polpo. Il termine polipo è sbagliato e non è solo un errore grammaticale: i polipi sono animali acquatici appartenenti alla classe delle anemoni di mare e rappresentano uno degli stadi vitali pre-evolutivi delle meduse. Inoltre con il termine polipo, in medicina generale, si intende un’escrescenza anomala che ricopre i tessuti delle mucose.
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Quanti sono i tentacoli del polpo e a cosa servono?
Il polpo ha otto tentacoli (che tecnicamente sono braccia, perché come spiegato poco fa il polpo non ha tentacoli) e al centro di essi si trova la bocca, che è caratterizzata dal becco appuntito - simile a quello dei pappagalli - che può essere usato sia come difesa che per predare. Il polpo usa i tentacoli per muoversi strisciando sulle superfici, siano fondali o scogliere, e solo occasionalmente utilizza la spinta del sifone, un organo usato per espellere l’acqua che produce una forza locomotrice. I tentacoli del polpo sono utili al mollusco per prendere cibo e portarlo alla bocca, oltre che per cacciare. Sui tentacoli del polpo sono distribuiti mezzo miliardo di neuroni, che hanno una propria autonomia di movimento: all’occorrenza, nei casi in cui un predatore lo costringa alla fuga, il polpo può staccare da sé un tentacolo come diversivo e fuggire via.
Perché il polpo è intelligente?
Considerato l’animale più intelligente, il polpo ha circa cinquecento milioni di neuroni, di cui duecento milioni sono dislocati nel cervello e tre la restante parte nelle braccia. Come dimostrato dall’Okinawa Institute of Science and Technology Graduate University, il polpo ha un solo cervello.
L’intelligenza del polpo è assai sofisticata e sancisce le sue abitudini comportamentali. Si ritiene il polpo un animale intelligente perché in grado di risolvere piccoli compiti come aprire un barattolo contenente del cibo, perché sa usare oggetti di fortuna per costruirsi una tana temporanea (noci di cocco, conchiglie giganti), e sabotare i sistemi di sicurezza degli acquari che lo tengono in cattività, riuscendo anche a orientarsi in un labirinto. Il polpo è in grado di mimetizzarsi con precisione: sceglie un elemento del fondale marittimo e si camuffa come tale, riuscendo persino a cambiare la consistenza della pelle per avvicinarsi quanto più possibile all’obiettivo del camuffamento, ricreando per esempio le increspature di un’alga. Per disorientare i predatori utilizza un getto d’inchiostro che, oltre a favorirne la fuga dietro la coltre nera, danneggia fisicamente il nemico stesso, in quanto contiene un enzima chiamato tirosinasi che irrita gli occhi e diminuisce il senso dell’olfatto.
Come si riproducono i polpi?
Come nascono i polpi e come funziona la loro riproduzione? Il polpo maschio corteggia la femmina per poi inserire l’ectocotile, uno degli otto “tentacoli”, all’interno del sifone della femmina per raggiungere la sacca (detta cavità palleale) e rilasciare le spermafore vicino alle ovaie. Alla fine del rapporto, il polpo maschio può staccare l’ectocotile per allontanarsi: non è raro che la femmina cannibalizzi il compagno a fine rapporto, dunque “perdere” un tentacolo aiuta il maschio a salvarsi. Dopo 30/40 giorni di gestazione, la femmina individua un rifugio sicuro e depone le piccolissime uova, che appende sulle pareti rocciose di un anfratto roccioso. Le uova sono in media da 50mila a 400mila e la madre non smetterà di vigilare su di esse nemmeno per un minuto, rinunciando persino a nutrirsi pur di proteggere i suoi figli.
Polpo nostrano e i suoi simili
Il polpo nostrano, generalmente chiamato piovra in riferimento agli esemplari di maggiori dimensioni, NON è l'unico octopode che colonizza le nostre acque; è quindi essenziale saperlo distinguere dagli altri Cefalopodi simili per evitare che si verifichino truffe di natura commerciale. I finti-polpi sono:
- O. macropus, volgarmente detto "polpessa" ma che nulla ha a che vedere con il polpo femmina. Si distingue per il manto rosso-bruno puntinato di bianco e le ventose NON simmetriche sui tentacoli; ha abitudini tipicamente notturne ed una consistenza della carne molto gelatinosa. E' commestibile ma non eccellente
- Eledone moschata, che invece prende il nome di moscardino. Quest'ultimo vive su fondali sabbiosi; è di dimensioni più contenute (raramente raggiunge il kg di peso), ha la testa più piccola ed ovale, gli occhi sono sporgenti ed i tentacoli possiedono una sola fila di ventose. E' comunque pregiato (ma meno del vulgaris) e si presta per lavorazioni più rapide (è spesso inserito anche nei fritti).
Il polpo si nutre prevalentemente di crostacei, ricci di mare, altri molluschi e piccoli pesci, mentre i suoi predatori naturali (oltre all'uomo) sono i grossi pesci (squali, cernie, murene, gronghi ecc.). Il polpo ha un ciclo vitale abbastanza breve, anche se la crescita è comunque rapida; la femmina muore curando la prole poiché trascura totalmente l'alimentazione, mentre il maschio (per ragioni poco chiare) non supera i pochi mesi di vita dopo l'accoppiamento. Alcuni approfondimenti hanno dimostrato che rimuovendo chirurgicamente le ghiandole responsabili della modulazione sessuale nelle femmine dopo la deposizione, esse possono raggiungere una longevità quasi esponenziale.
La pesca del polpo avviene principalmente con le nasse, con la canna o a mano (i polpi NON si impigliano facilmente nelle reti); a causa dell'intensità del prelievo, negli ultimi 40-50 anni, in Italia, la densità di popolazione dei polpi è drasticamente diminuita.
Tecniche di pesca del polpo
La pesca del polpo è un’attività portata avanti da secoli nelle città costiere dai pescatori di mestiere e anche dagli amatori, in quanto il polpo si può pescare in immersione subacquea, in barca o direttamente dalla riva. Le tecniche per pescare i polpi sono tante:
- Con la polpara: un’esca ricolma di ami, spesso a forma di granchio e con uno strofinaccio bianco attaccato ad essa per “incuriosire” il polpo.
- Con la pesca a eging: ossia usando un’esca che ricorda le forme e i colori del gambero.
- Pesca a bolognese: tecnica standard di pesca a canna, con galleggiante, una piombatura con pallini e un paio di ami.
- In apnea con la fiocina: in immersione, il sub deve essere abile per riconoscere il polpo mimetizzato per pescarlo con la fiocina.
- Con la rete da posta: detto anche tramaglio, è una tecnica utilizzata principalmente dai pescatori di professione.
Polpo in cucina
Il polpo rappresenta una prelibatezza della cucina mediterranea ma non solo. In Italia è frequentemente cucinato intero per bollitura/lessatura, in acqua calda o fredda (a seconda delle correnti di pensiero), salata o meno, con limone o senza; dopo la cottura, in base ai gusti, può essere sottoposto a spellatura. Questo processo è essenziale SOLO nel caso in cui l'animale, per essere intenerito il più possibile, venga lasciato bollire a lungo provocando il disfacimento dell'epitelio e delle ventose; ciò rende la preparazione sgradevole alla vista e al tatto, ragion per cui è poi necessario che i residui vengano rimossi prima del condimento e del servizio. Assieme all'eventuale spellatura, il polpo viene eviscerato, privato della bocca, degli occhi e tagliato a pezzi (grandi o piccoli a seconda della preparazione).
Per dirla tutta, nonostante rappresenti un alimento altamente gradito e diffuso, gli intenditori del polpo lesso sono piuttosto rari. Anzitutto, NON è consigliabile intenerire il polpo mediante la stra-cottura, è invece determinante applicare un'opportuna frollatura; tale processo può essere svolto FISICAMENTE battendo e stirando il polpo (ad es., frustandolo sugli scogli) oppure congelandolo. Quest'ultimo metodo è senz'altro meno naturale, ma risulta pratico e poco impegnativo. Per chi volesse battere il polpo in casa, invece, si raccomanda di fare attenzione a non utilizzare il batticarne con troppa violenza o la polpa dell'animale si disferà eccessivamente in cottura; per gli esemplari di grosse dimensioni è sempre opportuno eseguire una battitura pur utilizzando il congelamento, mentre quelli più piccoli possono anche venir cucinati freschi.
La frollatura consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura mantenendo integra la pelle e le ventose che, a dispetto di quanto la maggior parte dei consumatori possa credere, contengono la maggior parte del sapore del polpo; chi non ha mai mangiato un polpo cucinato ad hoc con la pelle, non ha mai assaggiato un buon polpo! Tra l'altro, mangiare un polpo dalla consistenza burrosa non è sempre gradevole, mentre è assolutamente naturale che un animale del genere richieda una buona masticazione (sottolineo: buona, ma non potente).
Il polpo alla griglia è un piatto tipico di molte nazioni che si affacciano sul bacino del Mediterraneo (come l'Italia, il Portogallo ecc.); anche in tal caso c'è chi preferisce pre-trattarlo in acqua bollente ma, a mio avviso, si rischia di perdere gran parte del fascino e del gusto tipici della preparazione.
Come pulire il polpo fresco appena comprato
Se la pesca del polpo dovesse andare a buon fine, dovrai seguire una serie di passaggi importanti per avere un prodotto finale perfetto. Il rito del polpo “sbattuto e arricciato” è tipico in alcune zone del sud Italia, ma se l’hai comprato fresco e non sai come pulire il polpo a casa prima di cucinarlo, ecco i nostri consigli. Per pulire il polpo, segui questi step:
- Cava gli occhi e il becco con la lama d'un coltello.
- Rigira la sacca della testa, elimina gli organi e sciacqua ripetutamente il polpo finché non sarà completamente pulito, senza residui.
- Per rendere morbido il polpo fresco non sbattuto e arricciato, basta semplicemente congelarlo. Il freddo e la temperatura sottozero frolleranno la carne del polpo, spaccando le fibre rigide dei tentacoli. Per avere la certezza di un polpo morbido, conservalo in freezer per almeno 48 ore.
Come cuocere e cucinare il polpo
Cucinare il polpo è semplice con i nostri consigli: puoi usarlo per le tue ricette e cuocerlo in più modi. Qui vi mostriamo come preparare il polpo lessato, al vapore, alla griglia, polpo fritto o semplicemente come cuocere il polpo senza acqua.
Polpo lessato
Il metodo più comune e versatile per cucinare il polpo è la lessatura: il polpo viene immerso in una pentola alta e capiente piena di acqua fredda insieme a qualche foglia di alloro, pezzi di limone e sedano. L’acqua deve arrivare a bollore per poi essere spenta e lasciare il polpo a riposare nella pentola. Il procedimento corretto prevede un primo bagno dei soli tentacoli in una pentola di acqua bollente, che vengono inzuppati ripetutamente nell’acqua per essere arricciati a dovere.
Polpo al vapore
È una modalità molto delicata per cuocere il polpo, in quanto il calore del vapore eviterà la rottura della pelle e restituirà una morbidezza piena. Basta utilizzare una vaporiera e cuocere il polpo a vapore.
Polpo alla griglia
C’è chi lessa il polpo prima di grigliarlo e chi lo pone direttamente sul barbecue da crudo. Il nostro consiglio è di sbollentare preliminarmente il polpo e poi grigliarlo se non disponete di un barbecue professionale e se non avete un polpo fresco ben arricciato.
Polpo fritto
Previa lessatura parziale, il polpo viene successivamente fritto - con o senza panatura a seconda della tradizione e della ricetta - in una pentola con abbondante olio bollente, ad una temperatura di 180 gradi.
Polpo cotto senza acqua, al naturale
Una tecnica di cottura estremamente naturale, quella del “polpo all’acqua sua”. Il polpo viene cotto senza l’aggiunta di liquidi in una pentola capiente a fiamma bassa assieme ad un soffritto di pomodorini, cipolla e prezzemolo e scaricherà “la sua acqua” direttamente nel tegame.
Come cucinare il polpo surgelato?
Il polpo surgelato può essere cucinato direttamente in pentola, senza decongelazione. Per rendere morbido il polpo surgelato ed evitare che si indurisca, l’accortezza da seguire è di immergere il polpo in una pentola con acqua fredda, per evitare uno shock termico che potrebbe indurire la carne dei tentacoli. Così facendo, l’acqua arriverà progressivamente a bollore e si potranno seguire i tempi di cottura in base alla grandezza del polpo e all’utilizzo che se ne farà in cucina.
Tempi di cottura del polpo: come capire se il polpo è cotto?
I tempi di cottura del polpo variano a seconda del peso dell’esemplare stesso. Prendendo come tecnica di cottura cardine la lessatura, generalmente per cucinare un chilo di polpo morbido ci vogliono almeno quaranta minuti di cottura a fiamma bassa e venti minuti di riposo a fiamma spenta. Per capire se il polpo è cotto c’è la prova della forchetta: se i denti della forchetta attraversano facilmente la testa del polpo (che dovrà risultare morbida), allora la cottura del polpo è ultimata e si può lasciar riposare il polpo in una bacinella, senza acqua, affinché si raffreddi poco per volta e la carne resti tenera e morbida.
Il polpo è molto versatile in cucina: puoi usarlo per preparare un antipasto di pesce o come ragù per uno spaghetto, o anche come per farci un burger di polpo (a proposito, guarda questa ricetta con il burger di polpo abbinato a salsa alla carbonara, lattuga, salume capocollo, zucchina trifolata con mandorle e fior di latte), o ancora per farci un’insalatina di mare.
Valori nutrizionali del polpo
Le proprietà nutrizionali del polpo, così povero di grassi e ad alto potere saziante, lo rendono un alimento ideale per la dieta ipocalorica. Fornisce meno proteine rispetto ad altri tipi di pesce, ma compensa con la presenza di sali minerali e vitamine, come calcio, magnesio, fosforo, potassio, sodio, selenio, vitamina C, vitamina B12 e vitamina A.
| Nutriente (per 100g) | Valore |
|---|---|
| Parte edibile | 90,0g |
| Acqua | 79,8g |
| Proteine | 10,6g |
| Lipidi TOT | 1,0g |
| Carboidrati TOT | 1,4g |
| Energia | 57,0kcal |
| Potassio | 233,0mg |
| Ferro | 1,5mg |
| Calcio | 144,0mg |
| Fosforo | 189,0mg |
| Vitamina A | 25,0µg |
100gr di polpo corrispondono a 57 kcal, così distribuite sui macronutrienti principali:
- Proteine: 12.3g
- Carboidrati: 0g
- Grassi: 0.8g
ATTENZIONE! Grazie alla sua composizione nutrizionale, il polpo è un alimento altamente consigliato nei regimi alimentari strutturati per: dimagrimento, dislipidemie, anemia sideropenica, accrescimento e incremento della razione proteica ad alto valore biologico. D'altro canto, il polpo è considerato un alimento abbastanza ricco di purine, ragion per cui non è consigliabile assumerlo in caso di iper-uricemia e/o gotta conclamata. Ricordiamo anche che il polpo, essendo un mollusco, ha una certa incidenza per allergie, ragion per la quale sarebbe consigliabile introdurlo nella dieta dell'infante ad un'età più avanzata rispetto al divezzamento; alcuni specialisti lo sconsigliano anche in fase di allattamento.
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