La pastiera napoletana è un dolce tipico della tradizione campana che si prepara abitualmente in occasione della Santa Pasqua. Ormai è possibile trovarlo in tutta Italia e in qualsiasi momento dell'anno perché è un dolce che non stanca mai i golosi!
Ci rendiamo conto di quanto la cucina sia eterogenea e variegata. Il classico dolce Campano è ricco di gusto e profumi. Per i napoletani la pastiera non è solo un dolce ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definiti: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del giovedì santo; alla cottura, che un tempo avveniva nel forno rionale, dove, dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era addolcita, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere.
Le case, le strade tutto a Napoli odora di pastiera nei giorni tra giovedì e venerdì prima di Pasqua: un odore caldo, dolce e fruttato che nasce dall'acqua di fior d'arancio e dagli ingredienti sapientemente mescolati. La pastiera era ed è tutt'ora oggetto di scambio tra le famiglie, una sorta di regalo pasquale: ogni famiglia ne preparava più di una, coinvolgendo nella preparazione i nipoti, la madre e la nonna.
Origini e Leggende
Le origini della pastiera non sono note con esattezza, tutte le ipotesi hanno come fulcro il periodo pasquale, a conferma dello stretto legame tra la pastiera e questo rituale religioso. Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente da una suora, in un monastero dimenticato napoletano.
Come ogni cibo della tradizione che si rispetti, le leggende sulla pastiera si sprecano: una delle più conosciute narra di Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", dopo aver assaggiato una fetta di pastiera non poté far a meno di sorridere.
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Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso. Un’altra leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto.
Le notizie storiche più accreditate invece riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera.
Ricetta Classica della Pastiera Napoletana
Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, nelle cucine partenopee si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta (tutta pecora o metà vaccina), per lo spessore e il numero delle losanghe (o gelosie).
Ingredienti
- Pasta frolla
- Crema a base di grano cotto, ricotta, canditi e uova
Preparazione
- Preparare la pasta frolla leggera mescolando a crema 140 g di burro, 80 g di fruttosio e la scorza grattugiata di un'arancio. Aggiungere a questo punto 3 tuorli ed un uovo intero (uno per volta), un pizzico di sale, 5 g di lievito per dolci, 100 g di fecola di patate e farina quanto basta per ottenere un composto liscio (circa 250-300 g). Lasciar riposare la pasta frolla per alcune ore.
- Preparare la prima parte della crema per farcire la crostata: in un pentolino, versare il latte, la scorza grattugiata di un limone, lo zucchero ed il grano cotto. Continuare la cottura a fuoco dolce per circa 10 minuti, in modo che si formi una bella cremina. Lasciar raffreddare completamente.
- Nel frattempo, montare gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
- Quando la crema al grano sarà fredda, unire la ricotta, i canditi tagliati a pezzetti, l'acqua di fiori d'arancio ed i tuorli. Infine, aggiungere lentamente gli albumi a neve.
- Versare delicatamente la crema nella teglia, decorare con le strisce di pasta frolla, fino a formare un disegno a rombi.
Si consiglia di preparare la pastiera almeno 24 ore prima di servirla in tavola: in questo modo gli ingredienti si amalgameranno perfettamente ed il risultato sarà eccellente.
Consigli
- Ricotta di pecora o bufala: la tradizione vuole solo ricotta di pecora, volendo si può sostituire con la bufala.
- Grano: oramai si è soliti utilizzare il precotto sia in casa che in pasticceria, tradizionalmente si partiva dal grano crudo.
- Canditi: sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera.
Valori Nutrizionali
La pastiera incredibilmente non ha molte calorie per 100 g, poiché difficilmente supera le 400. Questo perché la ricetta è preparata utilizzando uno dei trucchi della cucina Sì: utilizzare ingredienti che contengono una buona umidità, e la mantengono anche dopo la cottura. In questo caso, l'impasto di ricotta rimane molto mordibo e umido anche dopo la cottura.
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Di seguito una tabella dei valori nutrizionali per porzione:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pasta frolla | 315 g |
| Ricotta di pecora | 224 g |
| Zucchero | 167 g |
| Grano, cotto | 134 g |
Gran Caffè Gambrinus: Un'eccellenza Napoletana
Una visita a Napoli non può prescindere da una tappa allo storico Gran Caffé Gambrinus, dal 1860 uno dei locali storici in cui si fondono mondanità, arte e mondo intellettuale. Aderisce all'Associazione Culturale Locali Storici d'Italia, menzionato le migliori pasticcerie di Napoli nelle guide e raccomandata dai giudizi dei clienti.
La pasticceria è affidata alle mani esperte di Stefano Avellano: tutti i dolci della tradizione sono presenti in veste classica e in alcune rivisitazioni originali, da gustare rigorosamente con il caffè servito in tazza bollente.
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