Il döner kebab è un piatto a base di carne arrostita verticalmente su uno spiedo rotante. Oggi, il kebab è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Praticamente, non esiste persona che non abbia visto l'enorme spiedo rotante da cui nascono i rotoli e i panini di carni annoverati tra i cibi da passeggio più gustosi di sempre. Ma non tutti, forse, conoscono le origini di questa amatissima specialità.
Origini e Composizione del Kebab
Il kebab nasce come piatto tipico della cucina mediorientale, nelle zone tra la Persia e la Turchia. La parola kebab deriva infatti dal persiano kabāb, che significa "carne arrostita". Tradizionalmente viene preparato con carne di agnello o montone, ma nella maggior parte dei casi - soprattutto nei kebab venduti in Europa - si tratta di un misto di carne di manzo e tacchino oppure di pollo.
Anche se Kebab è un termine turco*, nel linguaggio comune viene utilizzato per indicare un'ampia gamma di alimenti carnei - confezionati sotto forma di spiedino, quindi infilzati e cotti alla griglia - originari del Medio Oriente e poi diffusi su tutta l'area balcanica, nel Caucaso, in Europa, in Asia centrale e meridionale ecc. *Il termine "kebab" è oggetto di varie interpretazioni e distorsioni linguistiche.
Il "vero" kebab è un piatto costituito da spiedini cotti alla brace, composti da varie pezzature di carne e provenienti da animali anche molto differenti (ma sempre nel rispetto delle specifiche proibizioni religiose medio-orientali). La bestia tradizionalmente più impiegata nella formulazione del kebab è l'ovino, in particolare l'agnello o il montone; non mancano il kebab di capra, manzo, pollo, maiale e pesce.
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Attualmente, per la maggior parte delle culture occidentali, il kebab è considerato un piatto etnico perfettamente integrato nella cultura locale.
La parola kebab deriva, molto probabilmente, dai termini "kabab - kababu - kbaba" che, in arabo - accadico - siriaco, indicano "friggere o bruciare". Pare che il kebab abbia radici molto antiche (più dei fast-food occidentali); si ipotizza che le prime forme di kebab siano comparse tra la Grecia ed il Medio Oriente diversi secoli prima della nascita di Cristo.
Alcuni reperti indicano che, in epoca medievale, questo metodo di cottura ha costituito un espediente di sopravvivenza fondamentale per i soldati persiani che infilzavano gli alimenti direttamente sulla propria spada, li cuocevano sui fuochi e li consumavano direttamente sul campo di battaglia.
L'alimento tipicamente distribuito in Italia con il nome di kebab non è altro che il dürüm-kebab, ovvero un panino di pane turco (dürüm), arabo (pita) o armeno (lavash) imbottito con Doner kebab (versione turca); lo stesso nome è anche impropriamente utilizzato per preparazioni carnee molto simili ma di origine diversa, come il Shawarma (versione araba) e il Gyro (versione greca).
L'equivoco, probabilmente, nasce dal fatto che tutte e tre utilizzano lo stesso metodo di cottura; questi "kebab", infatti, sfruttano come fonte di calore una griglia verticale (solitamente elettrica) vicino alla quale, per mezzo di uno strumento motorizzato, l'enorme spiedo di carne gira su se stesso cuocendo uniformemente al suo esterno.
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Il kebab cotto viene quindi affettato sottile ed eventualmente tenuto in caldo nel piatto metallico sito alla base dello strumento (o in uno scalda vivande), prima di essere servito come pietanza o per l'imbottitura del famoso panino.
Molti si chiederanno per quale motivo il "kebabbaro" continui ad affettare la carne anche quando non ha ordini in vista; in realtà la risposta è molto semplice. Questo sistema di cottura è tanto banale quanto delicato; lasciare che il kebab continui a cuocere ad oltranza provocherebbe due inconvenienti:
- L'essicazione della carne esterna;
- La mancata cottura di quella interna.
E' poi anche presente un ulteriore problema di tipo metodologico; la carne cotta ed affettata, se non prontamente servita, tende a disidratarsi eccessivamente perdendo le proprie caratteristiche organolettiche e gustative.
Per questo motivo, alla base o di fianco al kebab, è sempre presente un grosso piatto metallico (o in alternativa uno scalda vivande) colmo di olio vegetale nel quale annegare le fettine di carne fino al momento del servizio. Questo è il motivo fondamentale per cui anche il kebab rientra nella categoria dei fast-food ipercalorici.
Valori Nutrizionali del Kebab
I valori nutrizionali variano molto in base alla quantità e al tipo di carne, al pane usato, alle salse e agli eventuali contorni. Un kebab può quindi essere molto calorico, soprattutto per l’elevato contenuto di grassi (spesso saturi), provenienti dalla carne e dalle salse.
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Dal punto di vista nutrizionale il kebab contiene proteine, in particolare quelle della carne, una quantità minima di fibre dovute alle verdura, carboidrati a rapido assorbimento, quelli del pane e grassi saturi, sia della carne che delle salse di condimento.
Il contenuto proteico è buono, ma la qualità della carne non è sempre alta.
Dal punto di vista calorico questo piatto può arrivare a fornire più della metà del fabbisogno quotidiano. Un kebab medio pesa intorno ai 300-400 grammi e apporta in media circa 1000 calorie. Anche dal punto di vista qualitativo non è il massimo: il kebab contiene grassi saturi, che consumati in eccesso sono dannosi per la linea e per la salute e sale, che assunto in dosi eccessive aumenta il rischio di malattie cardiovascolari come il colesterolo, la pressione alta e l’ictus.
Nella sua variante di pollo, il kebab risulta un piatto piuttosto leggero, quasi intercambiabile con la tagliata di pollo. Ottenuto dalla coscia di pollo, ha una quantità di grassi superiore alla tagliata (circa 6,6 g ogni 100 g), ma presenta comunque un ottimo apporto proteico, pari a 19 g ogni 100 g. Complessivamente, il kebab di pollo fornisce circa 146 kcal ogni 100 g.
Kebab e Dieta: Consigli per un Consumo Consapevole
Il kebab non è un alimento da preferire quando si è a dieta o si ha necessità di liberarsi di qualche chilo di troppo.
Chi pensa che il kebab di pollo sia un cibo poco salutare, quindi, sbaglia: preparato a casa con i giusti condimenti, il kebab può essere gustato anche da chi è più attento alla dieta.
Per mangiarlo senza sensi di colpa e non litigare con la bilancia basta consumarlo al massimo una volta al mese come piatto unico.
Il kebab è un piatto completo: contiene, infatti, proteine, grassi e carboidrati anche se a livello calorico non è affatto equilibrato. Tra i numerosi tipi in commercio ne esistono anche di precotti. Il suggerimento in questi casi è di controllare l’origine della carne: i migliori sono quelli preparati con carne bianca magra come quella di pollo.
👨⚕️💬 Kebab solo carne è un alimento povero in carboidrati. Per questo, può entrare nella tua dieta chetogenica. Attenzione ai prodotti industriali: spesso contengono additivi non salutari.
👨⚕️💬 Non troppo favorevole a chi sta cercando di mantenere o perdere peso, questo alimento dovrebbe essere consumato occasionalmente o in piccole quantità. Calcola sempre in anticipo la tua quota giornaliera di calorie per non esagerare.
N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Come Preparare un Kebab di Pollo Light
Hai letto bene: il kebab di pollo è un ottimo piatto per tutta la famiglia, e prepararlo è molto più semplice di quel che credi. Il kebab di pollo Amadori è un ottimo jolly da usare in cucina.
Basta scaldarlo in padella per qualche minuto con un filo d'olio per dare vita a ricette e piatti dai mille sapori diversi. Potrai farcire in pochi minuti rotoli e panini, gustando il sapore del classico kebab in versione casalinga… e persino più light!
Se vuoi preparare un vero kebab risparmiando sulle calorie, la ricetta giusta per te è la pita con kebab servita con una salsa light a base di yogurt. Un piatto completo, gustoso e leggero che piacerà a grandi e bambini. Puoi anche scegliere di gustare il kebab di pollo in versione rotolo, optando per la classica piadina o un wrap originale e diverso dal solito.
Cosa ne dici ad esempio di una piadina di farina di ceci con kebab e verdure? Facile e veloce da preparare, è un vero concentrato di sapore. Senza panini e rotoli, il kebab si presta a diventare anche un tipico secondo di carne da servire in piatto.
In questo caso, sarà il contorno a fare la differenza! Ad esempio, potresti accompagnare il tuo kebab di pollo con un’insalata gourmet a base di lattughino, radicchio e chicchi di melagrana. Fidati: il sapore asprigno della melagrana si sposerà alla perfezione con il retrogusto speziato del kebab di pollo.
Se infine vuoi appagare il gusto senza pensare troppo alle calorie, puoi cimentarti con una ricetta gustosa e saporita come la pizza kebab. Dopo aver preparato l’impasto della pizza fatta in casa, la cascata di petali di kebab di pollo sarà la ciliegina sulla torta per la cena del fine settimana con gli amici.
Con tutti questi spunti avrai solo l’imbarazzo della scelta! In cucina c’è sempre più spazio per i cibi etnici. Oramai si trovano ovunque, non solo nei locali specializzati, ma anche nei supermercati. I consumi sono in crescita: lo rivela il rapporto Coop 2018. Uno dei più popolari e consumati è senza dubbio il kebab, il panino d’origine araba a base di carne, verdure e salse. Oltre a essere buono da gustare, questo piatto va di moda e piace tanto ai gourmet. Ma è veramente salutare per la linea e per la salute? Può essere mangiato anche da chi ha necessità di liberarsi qualche chilo in più? Facciamo chiarezza con l’aiuto della nutrizionista Giulia Vincenzo.
Aspetti Igienici del Kebab
Facendo riferimento a Doner kebab, Shawarma e Gyro, è essenziale fare alcune osservazioni di interesse igienico e nutrizionale. Senza citare alcun marchio, molti kebab sono stati (e vengono tutt'ora) sottoposti a diversi controlli di tipo qualitativo e compositivo.
Pare che all'analisi compositiva di questi enormi kebab si rilevino certi ingredienti "più o meno carnei" non presenti sulla specifica etichetta alimentare. Nella migliore delle ipotesi l'elemento estraneo è costituito da altri tipi di carne (spesso emergono frattaglie di vario genere), ma non mancano segnalazioni per la presenza di: cartilagini, ossa, denti e occhi.
Ricordiamo inoltre che i Doner kebab sono costituiti da pezzi di carne cruda impilati l'uno sull'altro e poi surgelati; questa caratteristica necessita una certa accortezza nel mantenimento della catena del freddo poiché, contrariamente ad un qualsiasi blocco INTERO di carne, il kebab si avvale di una maggiore superficie utile alla proliferazione batterica.
Ciò significa che un'eventuale interruzione della catena del freddo o la conservazione non idonea della carne (per negligenza dei commercianti e dei corrieri) potrebbero facilmente creare un'ambiente idoneo alla crescita colturale batterica (soprattutto di stafilococco e coliformi) quale potenziale causa di tossinfezioni alimentari anche gravi.
Inoltre, nonostante i grossi kebab vengano collocati sul girarrosto ancora congelati (il che non facilita la cottura ma ne accorcia molto i tempi di consumo), è fondamentale ricordare che per consumare un kebab di notevoli dimensioni, a volte, occorrono diversi giorni. A parer mio, si tratta di una pratica alquanto rischiosa.
Per ultimo, ma non meno importante, il livello igienico garantito dall'operatore; oltre al kebab in qualunque forma di fast-food (soprattutto ambulante), è sempre indispensabile valutare la pulizia dei piani di lavoro, di cottura e, perché no, anche dei frigoriferi (sbirciando al momento dell'apertura e della chiusura).
Citando i kebab, invito tutti i lettori a valutare (prima di ogni altra cosa) il grado di pulizia del piatto sito alla base del grosso spiedone (dove si raccoglie la carne) e, ovviamente, dei taglieri oltre che degli strumenti (coltelli, pinze, rasoi ecc). Nel caso in cui fosse evidente una certa "non curanza" igienica, suggerisco caldamente di rinunciare senza indugio all'ambito pasto.
Tabella dei Valori Nutrizionali
Ecco una tabella che riassume i valori nutrizionali medi del kebab:
| Nutriente | Valore medio per 100g |
|---|---|
| Calorie | Circa 146 kcal |
| Grassi | Circa 6.6g |
| Proteine | Circa 19g |
Acidi grassi Saturi (%) 35.97
- C10:0 acido caprinico (%) 0.05
- C12:0 acido laurico (%) 0.36
- C14:0 acido miristico (%) 2.72
- C15:0 acido pentadecanoico (%) 0.15
- C16:0 acido palmitico (%) 23.39
- C17:0 acido eptadecanoico (%) 0.41
- C18:0 acido stearico (%) 8.45
- C20:0 acido arachidico (%) 0.11
- C22:0 acido beenico (%) 0.07
- C24:0 acido lignocerico (%) 0.08
Acidi grassi Monoinsaturi (%) 43.67
- C14:1 acido miristoleico (%) 0.61
- C15:1 acido pentadecenoico (%) 0.05
- C16:1 acido palmitoleico (%) 4.45
- C17:1 acido eptadecenoico (%) 0.25
- C18:1 acido oleico (%) 37.86
- C20:1 acido eicosenoico (%) 0.46
Acidi grassi Polinsaturi (%) 20.25
- C18:2 acido linoleico (%) 17.85
- C18:3 acido linolenico (%) 1.76
- C20:4 acido arachidonico (%) 0.58
Polinsatuti/Saturi 0.56
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