Le tigelle, o crescentine, sono un alimento tipico della regione Emilia-Romagna, in particolare della provincia di Modena. Appartengono alla categoria del pane e derivati, poiché si ottengono dalla formulazione di un impasto lievitato a base di farina di frumento ed acqua; si presentano discoidali, con dimetro di circa 10cm e spessore di 1-2cm, chiare ma con evidenti segni di cottura alla piastra.
Etimologia e Storia
Negli anni, per metonimia, il termine "tigelle" ha sostituito il vero nome di questo alimento, ovvero "crescentine"; la mutazione retorica del sostantivo "tigelle" è avvenuta con la propagazione dell'alimento stesso, originariamente consumato solo in prossimità dei colli modenesi, ma poi divulgato per tutta la pianura regionale e nei territori limitrofi.
Per questo motivo, ovunque tranne che a Modena, per crescentina si intende un alimento bolognese a base di pasta fritta, mentre col termine "tigella" si indicano i piccoli dischi di pane modenese da cuocere nell'apposito strumento di terra cotta o alla piastra.
Preparazione Tradizionale e Variazioni Moderne
Le tigelle o crescentine contemporanee possono essere prodotte seguendo diversi tipi di ricette, mentre il procedimento culinario rimane sempre lo stesso. D'altro canto, la formula tradizionale delle tigelle o crescentine parla chiaro: farina bianca di frumento (tipo 00), acqua, lievito naturale, strutto, sale e lardo.
Leggi anche: Comprendere le Calorie: Attive e Totali
NB. Alcuni utilizzano una parte di latte al posto dell'acqua ed altri impiegano il lievito di birra anziché la pasta acida (o lievito madre); frequente l'impiego di zucchero.
La modifica essenziale che molte aziende ed artigiani si sono decisi ad apportare alla ricetta delle tigelle è la sostituzione dei grassi animali presenti nell'impasto (strutto) e di quelli aggiunti per la cottura (lardo) con olio extravergine di oliva.
Procedimento di Preparazione
Come anticipato, il procedimento delle tigelle o crescentine è sempre lo stesso:
- Sciogliere lo zucchero e il sale in una parte di acqua/latte e il lievito di birra in un'altra
- Comporre una fontana con la farina su di una spianatoia
- Al centro, versare: l'acqua/latte con lo zucchero e il sale, il liquido con il levito e l'olio o lo strutto a pezzetti ammorbidito.
- Impastare energicamente e riporre in una ciotola infarinata coperta da un canovaccio umido.
- Lasciar lievitare fino al raddoppiamento del volume.
- Dividere l'impasto in panetti e, uno per uno, stenderli in fogli dello spessore di circa 1/2cm o 1cm; con un coppa-pasta, separare dei dischi del diametro ci circa 10cm.
- Cuocere i dischi in una tigella (o in una tigelliera metallica o sulla piastra o in padella) poco unta (con olio o lardo), girandole spesso.
In merito agli ingredienti delle tigelle o crescentine, portiamo un paio di esempi:
- Ricetta 1 - tradizionale: farina tipo 00 500g, lievito di birra 25g, acqua 200g, strutto 80g, sale QB; lardo per ungere.
Proprietà Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
Innanzitutto ribadiamo che, contenendo glutine, le tigelle non sono idonee all'alimentazione del celiaco.
Leggi anche: 100 Grammi di Cioccolato Fondente 70%: Calorie
Le tigelle o crescentine sono prodotti da forno appartenenti all'insieme dei cereali e derivati, quindi al III gruppo degli alimenti. Hanno un apporto energetico molto elevato (conferito soprattutto dai carboidrati complessi) e non idoneo all'alimentazione ordinaria (soprattutto per i soggetti in sovrappeso).
Inoltre, a causa del carico glicemico considerevole, grosse porzioni di tigelle NON sono raccomandate ai soggetti con diabete mellito tipo 2.
Il profilo lipidico delle tigelle o crescentine varia in base alla ricetta; quelle che richiedono l'utilizzo dello strutto apportano notevoli quantità di colesterolo e di acidi grassi saturi, ragion per cui sarebbero da evitare nel regime alimentare di chi soffre di ipercolesterolemia; per contro, quelle a base di olio extravergine di oliva non hanno gli stessi risvolti negativi, anche se l'apporto calorico altrettanto elevato ne impone comunque un consumo saltuario e moderato.
Le proteine delle tigelle o crescentine sono scarse e a medio valore biologico. La quantità di fibra alimentare è sovrapponibile a quella del pane comune mentre l'apporto di acqua figura erroneamente elevato, in quanto la tabella non tiene in considerazione della disidratazione che avviene con la cottura.
Naturalmente va considerato anche il contributo nutrizionale di un'eventuale farcitura, che può spaziare dalle salse ai salumi, dai formaggi spalmabili alle verdure incidendo notevolmente sull'apporto nutrizionale del piatto.
Leggi anche: Benefici della Marmellata Senza Zucchero
L'accostamento tigelle - salumi magri (bresaola, prosciutto crudo sgrassato, petto di tacchino) e verdure (zucchine, peperoni, rucola, valeriana...) è sicuramente preferibile rispetto a quello tra tigelle e salumi grassi (salame, pancetta, coppa, mortadella), formaggi grassi o semigrassi (stracchino, philadelphia, gorgonzola...), maionese, marmellata o cioccolata.
Le Tigelle nella Dieta: Consigli e Moderazione
Le tigelle, con la loro crosta croccante e il cuore morbido, rappresentano una tentazione per molti. In un contesto dietetico, è importante comprendere come inserire questi piaceri senza eccedere.
Una singola tigella può contenere circa 150-200 calorie, a seconda delle dimensioni e degli ingredienti specifici. L’impatto delle tigelle sulla gestione del peso dipende in gran parte dalla frequenza e dalla quantità del loro consumo.
Per includere le tigelle in una dieta senza compromettere gli obiettivi di salute, è consigliabile limitarne il consumo a una o due unità per pasto. È inoltre importante fare attenzione ai condimenti: preferire accompagnamenti leggeri come verdure grigliate o fresche, evitando salse dense e grassi aggiunti.
Un esempio di dieta equilibrata che include le tigelle potrebbe prevedere una colazione a base di frutta e yogurt, un pranzo con una tigella accompagnata da verdure e proteine magre come petto di pollo o tofu, e una cena leggera.
Le tigelle possono essere godute anche quando si è a dieta, a patto di consumarle con moderazione e in maniera consapevole. Integrarle in un regime alimentare equilibrato, prestando attenzione alle porzioni e ai condimenti, permette di godere dei loro sapori senza compromettere i propri obiettivi di salute.
Bottega Portici: Un'Innovativa Esperienza Gastronomica
Bottega Portici è un format di casual food italiano di alta qualità, nato nel cuore di Bologna, che propone le eccellenze della pasta fresca in modo contemporaneo, pratico e sostenibile. Il rispetto verso le materie prime, l’amore verso la cultura gastronomica del territorio e l’orgoglio dell’italianità a tavola sono i pilastri di questo progetto.
Da questa riflessione è partito a Bologna il progetto Bottega Portici, uno spazio che vuole rappresentare l’eccellenza e l’identità della cultura gastronomica italiana, oltre che petroniana, attraverso una innovativa idea di food pratico, genuino e appetitoso.
Il Disk pager e casse automatiche riducono il tempo di attesa dei clienti e permettono di ottimizzare le risorse e i flussi di gestione ed evasione degli ordini, oltre ad essere un modo divertente per scegliere il proprio menu in totale libertà.
Da Bottega Portici potrai vivere i tuoi momenti speciali: dal compleanno alla festa di laurea e non solo.