Nel nostro percorso affronteremo diverse tematiche riguardanti la carne: il suo ruolo nell’evoluzione dell’uomo fino al modello attuale di Dieta Mediterranea, le differenze tra i diversi tipi di carne e così via. L’uomo è un essere onnivoro, ma gli storici concordano nell’affermare che per diversi milioni di anni è stato principalmente carnivoro: prima dell’avvento dell’agricoltura e dell’allevamento, infatti, il nostro cibo era costituito prevalentemente da selvaggina. Tuttavia, se per milioni di anni ha permesso all’ uomo di sopravvivere ed evolversi, è innegabile che sia un alimento prezioso: ma quali sono i nutrienti contenuti nella carne?
Nutrienti Essenziali nella Carne
L’uomo per sopravvivere necessita di essere rifornito continuamente dei nutrienti contenuti negli alimenti: carboidrati, proteine e grassi, ma anche vitamine, minerali e acqua. Il primo motivo per cui non si dovrebbe eliminare la carne è proprio il contenuto di proteine: questi nutrienti sono i “mattoni” del nostro organismo, infatti sono i costituenti delle cellule, degli anticorpi, di diversi ormoni e altro; si trovano sia negli alimenti di origine animale sia in quelli di origine vegetale, ma c’è una sostanziale differenza.
L’altro nutriente caratteristico della carne è il ferro; senza scendere troppo in concetti di biochimica, il ferro è presente nei cibi in due forme: forma eme e forma non - eme. Il ferro eme è quello che viene assorbito meglio dal nostro organismo e si trova solamente nelle carni, mentre il ferro non - eme si trova in tutti gli alimenti (sia di origine animale che vegetale), ma è decisamente meno assorbibile.
A cosa serve il ferro nel nostro organismo? La carne è inoltre una fonte preziosa di vitamine del gruppo B (B1, B2, niacina, B6, B12) e di minerali essenziali come fosforo, calcio, potassio, zinco e magnesio.
Composizione Chimica: Un Profilo Comune
La composizione chimica della carne varia in funzione della specie e del tipo taglio. Tuttavia è possibile tracciare un profilo comune. Sicuramente sono un’ottima fonte di proteine. Il loro valore biologico, vale a dire la presenza di aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni, è alto.
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Sfogliando le tabelle di composizione degli alimenti elaborate dal CREA, Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, ecco i valori riportati per 100 grammi di bovino adulto (per convenzione si sceglie il taglio anteriore): 20,5 grammi di proteine, 1,3 milligrammi di ferro… e solo 145 calorie!! Se volessimo trovare un alimento simile alla carne, probabilmente quelli che ci si avvicinano maggiormente sarebbero il pesce e le uova, tuttavia la composizione chimica è diversa: il pesce ad esempio ha un contenuto proteico sovrapponibile alla carne, ma le vitamine e i minerali non sono gli stessi.
Tipologie di Carne: Rosse e Bianche
Con il termine carne si intendono i muscoli striati con i tessuti connessi di animali da macello, da cortile e di selvaggina. Gli animali da macello comprendono bovini, equini, suini, ovini e caprini, mentre gli animali da cortile includono pollame, tacchini e conigli.
Da un punto di vista nutrizionale, le carni si distinguono in rosse e bianche. Tra le rosse troviamo il bovino adulto, equini, montoni, anatre, piccioni e selvaggina con penne. Tra le bianche, invece, ci sono vitello, agnello, capretto, pollame, maiale e coniglio.
Ferro Eme vs. Ferro Non-Eme
Il ferro contenuto nelle carni è ferro emico, una forma facilmente assimilabile rispetto al ferro non emico di derivazione vegetale. Che sia di manzo, di maiale o agnello la carne è fonte di ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile (eme) per l’organismo. Pochi considerano la quota del 60% di ferro cosiddetto non-eme, poiché tipico degli alimenti vegetali.
Questa forma ha un assorbimento ridotto rispetto al ferro eme. Per aumentarne la biodisponibilità è sufficiente condire con succo di limone, arancia o peperoncino fresco, o comunque consumare nello stesso pasto fonti di vitamina C.
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Tra i minerali potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio sono ben rappresentati. Mentre tra le vitamine, abbondano quelle del gruppo B. Una porzione, di alcuni tagli, può coprire quasi tutto il fabbisogno di vitamina B12, circa la metà di B6 e un terzo di niacina.
Aspetti Nutrizionali e Considerazioni
La quantità di acqua e lipidi nella carne varia in base all’animale e all’età: più è giovane e magro l’animale, maggiore sarà la percentuale di acqua e minore quella di grassi. La qualità dei grassi è un fattore da considerare: le carni rosse contengono acidi grassi saturi, che, se consumati in eccesso, possono aumentare il rischio di patologie cardiovascolari.
Un altro pregio nutrizionale, che interessa particolarmente a chi vuole mantenersi in forma, è l'apporto calorico “potenzialmente moderato” e fornito principalmente dalle proteine. Le specie animali o i tagli di carne più magri (ad es il petto di pollo o tacchino, la carne di coniglio, cavallo, vitello, selvaggina ecc.) hanno un contenuto lipidico di pochissimi grammi (anche inferiori a 1 g/100 g) e un relativo potere calorico che supera di poco le 100 kcal/100 g.
Altro pregio nutrizionale, che interessa particolarmente a chi vuole mantenersi in forma, è l'apporto calorico “potenzialmente moderato” e fornito principalmente dalle proteine.
Da sempre simbolo di benessere economico in campo alimentare, in questi ultimi anni la carne sta attraversando un periodo, tanto per rimanere in tema, di “vacche magre”. Colpa di una società sempre più afflitta da sovrappeso e colesterolo, in cui aleggiano gli spettri della mucca pazza, dell'influenza aviaria, delle farine animali e degli estrogeni.
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Tuttavia, se per milioni di anni ha permesso all’ uomo di sopravvivere ed evolversi, è innegabile che sia un alimento prezioso.
E' comunque doveroso specificare che, rispetto al passato, oggi si conoscono molti alimenti vegetali dotati un pool aminoacidico superiore. Gli esempi più indicativi sono costituiti dalla soia e derivati, da certe alghe e dall'associazione tra i vari semi (cereali, leguminose, pseudocereali, semi oleosi ecc).
Il discorso cambia radicalmente se si passa dal divieto assoluto di consumare alimenti animali ed i loro derivati a quello di evitare solamente la carne e il pesce (dieta vegetariana).
Consigli per un Consumo Consapevole
Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di colesterolo e trigliceridi si sposano con un surplus calorico. Quindi, una salsiccia abbinata a un bel piattone di pasta è, non solo più appetibile, ma anche più "pericolosa" di un salsicciotto abbinato a verdure e a 50 grammi di pane.
Alternare il consumo di carne rossa con carni “alternative” come il pollo o il coniglio può aiutare a mantenere un buono stato di salute. Integrare la carne in una dieta bilanciata, insieme a una varietà di alimenti, garantisce l’apporto di tutti i nutrienti essenziali.
Tante proposte salutari, leggere e gustose a base di carne. La carne è alimento plastico ricco di aminoacidi essenziali e povero di vitamine che, consumato con moderazione e di buona qualità, può presentare alcuni effetti benefici.
Non risultano condizioni in cui il consumo di carne di manzo potrebbe interferire con l’assunzione di farmaci o di altre sostanze.
Inoltre apporta calcio, fosforo e magnesio, importanti per la salute di ossa e denti. Purtroppo però è una fonte di grassi saturi; la loro quantità varia molto a seconda di fattori come l’origine della carne e il taglio, ma non bisogna mai dimenticare che secondo le attuali raccomandazioni il loro consumo non dovrebbe superare il 10% delle calorie introdotte quotidianamente con il cibo.
Inoltre la carne di manzo è fonte di dosi significative di colesterolo, il cui apporto quotidiano non dovrebbe superare i 300 mg. Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo e tacchino. La combinazione di grassi saturi e colesterolo favorisce infatti l'azione aterogena di quest'ultimo.
Tabella Nutrizionale del Bovino Adulto (per 100g)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Proteine | 20,5 grammi |
| Ferro | 1,3 milligrammi |
| Calorie | 145 |
La carne è un ottimo “alimento plastico”, possiede, infatti, un elevato valore biologico, contenendo molti aminoacidi essenziali ed essendo anche facilmente digeribile. Le vitamine sono scarsamente presenti, comunque le più abbondanti sono la B1, B2, PP, B12 e l’acido pantotenico. La carne è un ottimo alimento se mangiata con moderazione.
Uno dei principali motivi che deve spingere a limitarne il consumo è il contenuto di grassi. La composizione è prevalentemente satura. Pertanto la carne rossa, quando introdotta nella dieta in eccesso, può rappresentare un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Per di più, tanto maggiore è la componente lipidica e tanto maggiore sarà il potere calorico dell’alimento. Una porzione di manzo apporta circa la metà delle calorie rispetto ad una di agnello, carne più grassa.
Tuttavia anche diversi tagli della stessa specie contribuiscono diversamente all’apporto energetico.
Caratteristiche Fisiche della Carne
Come abbiamo detto la carne è composta principalmente dai tessuti muscolari a loro volta formati da cellule lunghe e sottili (miofibrille) indipendenti le une dalle altre. Queste miofibrille sono tra loro disposte parallelamente e sono circondate da connettivo. Durante la cottura questi due tessuti (muscolare e connettivale) si comportano in modo nettamente diverso: le fibre muscolari, coagulando, diventano più dure mentre il tessuto connettivo intenerisce sempre di più.
La morbidezza della carne, quindi, dipende specialmente dal tipo e dalla quantità di tessuto connettivo in essa presente e che varia secondo la zona muscolare da cui è stata prelevata. Un altro costituente della carne è il tessuto adiposo (grasso) che è presente in quantità variabili in tutti i tipi di carne e che si deposita sotto la pelle dell’animale (grasso di copertura) e tra i fasci muscolari con differente collocazione.
Una carne di buona qualità deve essere accompagnata da un certo quantitativo di grasso perché esso indica lo stato di nutrizione e di salute dell’animale macellato. Il colore rosso della carne è dovuto a proteine presenti nel muscolo e nel sangue dell’animale (rispettivamente mioglobina ed emoglobina). Il colore del grasso va dal bianco latte al giallo paglierino. La tessitura è data dalla quantità di tessuto connettivo che riunisce i fasci muscolari. Il sapore è caratteristico di ogni specie ed è particolarmente marcato nei maschi adulti, nei caprini e negli ovini.
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